Burro Ghee: cos’è, proprietà, perché fa bene, usi in cucina

Il burro Ghee è un alimento prezioso in cucina ma anche per la salute. Ha radici antiche e un sapore ricco e burroso, privo di lattosio e caseina. Con il suo alto punto di fumo, è perfetto per cucinare ad alte temperature senza bruciare.

Questo “burro dorato” è la scelta preferita in molte tradizioni culinarie e offre un’infinità di modi per arricchire il tuo menu aggiungendo sapore e benessere.

Pur provenendo dalla tradizione Ayurvedica, ormai è conosciuto, apprezzato e utilizzato anche in Europa, dove è noto come tipo di burro chiarificato derivante dal burro “normale” non salato.

Scopri allora come il burro Ghee può trasformare le tue pietanze con un tocco di eleganza, le sue proprietà e i benefici per la salute.

Cos’è il burro di Ghee

Il Ghee è un tipo di burro chiarificato usato tradizionalmente nella cucina indiana. In India è noto fin dall’antichità e apprezzato per il suo sapore ricco e la sua versatilità in cucina.

Il processo di preparazione del Ghee si basa sulla fusione del burro non salato, solitamente burro di mucca o bufala, ma anche di capra. Durante la fusione del burro, le sue componenti sono separate. L’acqua evapora e le sostanze provenienti dal latte, come le proteine e il lattosio, si separano, lasciando solo i grassi puri del burro.

Rispetto al burro normale presenta alcuni vantaggi:

• Si conserva più a lungo proprio grazie all’estrazione dell’acqua e delle proteine e zuccheri del latte; ciò contrasta la proliferazione di batteri e funghi. Dal momento che la parte “solida” del latte è stata rimossa, il Ghee non richiede la refrigerazione e può essere conservato a temperatura ambiente per diverse settimane. Infatti, come l’olio di cocco, può diventare solido quando conservato a basse temperature.
• Resiste alle alte temperature, poiché ha un punto di fumo molto più alto rispetto al burro normale; quindi può essere riscaldato a temperature elevate senza bruciare o sviluppare sostanze nocive. Questo lo rende ideale per friggere e cucinare a fuoco alto.
• Sapore intenso, che può variare leggermente a seconda del tempo di cottura e della qualità del burro utilizzato. Spesso è descritto come un sapore di noce o nocciola.
• È senza lattosio e proteine del latte, ciò lo rende ben tollerato da chi è intollerante al lattosio o alle proteine del latte.

Il Ghee è utilizzato in diverse pietanze indiane ed è spesso aggiunto a zuppe, salse, piatti a base di riso e persino dolci. È anche popolare come condimento per piatti di carne e verdure.

Oltre all’uso in cucina, il Ghee è stato “promosso” anche per i suoi possibili benefici per la salute, sebbene sia importante consumarlo con una certa moderazione a causa del suo alto apporto calorico e in grassi.

Proprietà nutrizionali

Il burro Ghee è un grasso puro, privato delle proteine del latte e degli zuccheri come il lattosio. Nondimeno presenta delle proprietà nutrizionali di tutto rispetto.

Nonostante sia quasi interamente costituito da grassi (circa il 99% del suo peso), dopo il procedimento cui è sottoposto, restano in particolare acidi grassi a catena media, che sono più digeribili e usati dall’organismo come fonte di energia.

Le calorie del Ghee certamente non sono poche, circa 120 Kcal per cucchiaio, ma è un’ottima fonte di vitamine liposolubili come la vitamina A, la vitamina E e la vitamina K, che svolgono un ruolo importante per la salute degli occhi e della pelle, sono implicate nella coagulazione del sangue e nella protezione delle cellule dai danni ossidativi.

Contiene poi acido butirrico, un acido grasso a catena corta che ha proprietà antiinfiammatorie e può essere benefico per la salute dell’intestino.

Rispetto al burro tradizionale, il Ghee ha un contenuto di colesterolo più basso e grazie alla rimozione delle proteine del latte, è spesso più tollerato da chi presenta intolleranze o sensibilità al lattosio o alla caseina.

Ghee e Burro: differenze

Nutrienti (per 100 g)	Ghee	Burro
Acqua (g)	0.24	16.17
Kcal	876	717
Proteine (g)	0.28	0.85
Lipidi (g)	99.48	81.11
Carboidrati (g)	0	0.06
Calcio (mg)	4	24
Magnesio (mg)	0	2
Fosforo (mg)	3	24
Potassio (mg)	5	24
Sodio (mg)	2	643
Selenio (µg)	0	1
Folati	0	3
Vitamina A (µg)	840	684
Vitamina E (µg)	2.8	2.32
Vitamina K (µg)	8.6	7

Fonte: USDA – U.S. Department of Agriculture

Benefici del Ghee: perché fa bene

Il Ghee (burro chiarificato), noto anche come Ghrita, è impiegato da migliaia di anni nell’Ayurveda. È preparato principalmente con il metodo tradizionale nelle famiglie indiane o con il metodo diretto della crema a livello industriale. I testi Ayurvedici affermano che la Ghrita prodotta con latte vaccino è superiore. Tuttavia, non è disponibile alcun confronto scientifico sui metodi di preparazione e sul contenuto di acidi grassi essenziali di questo alimento.

Nella medicina Ayurvedica, il burro Ghee si usava per trattare ustioni e gonfiori. L’acido butirrico che contiene, infatti, anche se non ci sono studi sufficienti a confermarlo, avrebbe proprietà antinfiammatorie.

Inoltre, grazie al suo notevole profilo nutritivo, il Ghee è stato associato a diversi benefici per la salute. Tra cui:

Fonte di vitamina A

È un alimento che consente l’assunzione di vitamina A, una vitamina liposolubile importante per il mantenimento della salute degli occhi, della pelle, della funzione immunitaria e altro ancora.

In realtà la vitamina A è un termine generico che comprende diverse sostanze liposolubili come il retinolo, il palmitato di retinile e il beta-carotene.

I suoi vari metaboliti sono essenziali per la vista, la differenziazione cellulare, la funzione di barriera epiteliale e la funzione immunitaria.

Si assume attraverso l’alimentazione in due forme:

• Vitamina A preformata (retinolo e retinil estere) che deriva da fonti animali come carne, latticini e pesce.
• Provitamina A (beta-carotenoide) che si ottiene da frutta e verdura colorata.

Entrambe le forme devono essere convertite in acido retinale e retinoico dopo l’assorbimento, per supportare i processi biologici.

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sulla vitamina A.

Alleato del cuore

Il Ghee contiene acidi grassi omega-3, che potrebbero contribuire a ridurre l’infiammazione e proteggere contro le malattie cardiache.

Si tratta di acidi grassi essenziali, benefici per lo sviluppo e la salute dell’organismo. Il termine “essenziale” indica che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli da solo in quantità sufficiente per soddisfare il proprio fabbisogno giornaliero. Devono quindi essere assunti necessariamente con la dieta.

Sono acidi grassi polinsaturi che riescono, per la loro struttura chimica, a inserirsi nelle membrane cellulare dei vari tessuti più fluidamente.

La regolare assunzione di omega 3 con l’alimentazione rinforza le difese immunitarie dell’organismo, migliora la memoria ed il tono dell’umore, inoltre, protegge dall’insorgenza di malattie cardiovascolari.

In gravidanza, invece, sono fondamentali, insieme alle vitamine del gruppo B, per un corretto sviluppo del sistema nervoso del bambino.

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sugli omega-3.

Senza lattosio

Il Ghee è privo di lattosio, poiché il processo di chiarificazione rimuove il contenuto di questo zucchero del latte dal burro. Ciò lo rende una scelta appropriata per le persone intolleranti o sensibili al lattosio.

Infatti, molte persone non sono in grado di digerirlo e assumendo latte o prodotti derivati come i formaggi accusano spesso disturbi gastrointestinali (meteorismo, diarrea, gonfiore addominale, ecc.), affaticamento, o alterazioni del tono dell’umore. Si tratta di una forma di intolleranza enzimatica, cioè chi ne soffre non produce il giusto quantitativo di enzimi che servono per digerire il lattosio.

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sull’intolleranza al lattosio.

Antiossidante

Contiene antiossidanti come il beta-carotene e l’acido linoleico, sostanze che possono contribuire a combattere lo stress ossidativo e promuovere la salute.

Si tratta di agenti, chimicamente molto diversi tra loro, in parte prodotti dal nostro organismo, in parte assunti con l’alimentazione, che insieme formano un sistema di difesa in grado di prevenire o annullare l’azione ossidante dei radicali liberi, evitando così che possano produrre danni alle nostre cellule e aprire la strada a patologie anche molto serie.

Usi in cucina e ricette

Il burro Ghee è un ingrediente versatile in cucina ed è ampiamente utilizzato in molte tradizioni culinarie. Presenta, infatti, alcuni vantaggi. Ad esempio il suo alto punto di fumo, lo rende ideale per friggere e cuocere ad alte temperature senza bruciare.

Il suo sapore con note leggermente nocciolate lo rende poi perfetto per insaporire zuppe, salse, risotti, verdure cotte e molto altro.

Si può usare anche al posto del burro o dell’olio in molte ricette di pane, biscotti, e torte per conferire un sapore insolito.

Sono diverse anche le ricette che vedono protagonista il burro chiarificato. Tra queste:

• Pollo al burro (Butter Chicken): è un piatto indiano che prevede l’uso abbondante di burro Ghee insieme a spezie, pomodoro e pollo e servito con il riso.
• Curry di verdure: si può preparare un delizioso curry di verdure utilizzando il Ghee come base per soffriggere le spezie e le verdure. Si accompagna con il riso o il pane tradizionale indiano naan.
• Roti o paratha: si può usare al posto dell’olio o del burro nella preparazione di roti (pane indiano sottile) o paratha (pane farcito indiano) per un sapore esotico.
• Ottimo per la cottura di pesce o carne per aggiungere sapore e mantenerli succosi e morbidi o per accompagnare le verdure grigliate e condite con le spezie preferite.

Ghee: la ricetta per farlo in casa

Il burro Ghee si può acquistare nei negozi specializzati e on line, ma si può anche preparare comodamente a casa, il procedimento non è eccessivamente complicato.

Per ottenere il burro Ghee, è quindi necessario sciogliere il burro in un pentolino o a bagnomaria a fuoco dolce per separare le proteine e l’acqua dalla materia grassa, evitando di mescolare. Man mano che il burro si scioglie, si forma una schiuma persistente in superficie, composta dalle sostanze solide del latte, che va rimossa con un cucchiaio o una schiumarola.

Una volta che il burro è completamente fuso, sul fondo rimangono le proteine del latte, mentre sopra si trova il Ghee, contraddistinto dalla sua limpidezza e dal colore giallo paglierino.

Questo strato di Ghee deve essere separato dai rimanenti componenti depositati sul fondo. Dopo averlo prelevato, deve essere filtrato per rimuovere eventuali residui e quindi conservato in un contenitore di vetro o plastica. Si consiglia di consumarlo entro la data di scadenza del burro originale.

Si tratta del metodo tradizionale indiano, che può richiedere un’ora o più (dipende anche dalla quantità lavorata).

Fonti

• Ghee: Healthier Than Butter?
• Ghee: Is It Good for You?