Sommario
La vaniglia è una spezia preziosa e versatile, apprezzata per il suo profumo dolce e avvolgente. Derivata dalla bacca di vaniglia, è spesso utilizzata in cucina per il suo aroma esotico sotto varie forme, come la vaniglia in polvere o l’estratto di vaniglia, perfetto per arricchire creme, dolci, e bevande.
La bacca, con il suo aroma inconfondibile, può essere usata intera, incidendo il baccello per estrarne i semi, oppure essiccata e ridotta in polvere.
La vaniglia è regina indiscussa nel mondo dei dolci e della pasticceria. Impossibile non aver mai assaggiato un ottimo gelato alla vaniglia o il budino, ma è ideale anche per profumare panna, yogurt e ogni tipo di impasto.
In profumeria e cosmesi, la sua fragranza è apprezzata per le sue proprietà rilassanti e il calore che trasmette, che la rendono un ingrediente irrinunciabile nei profumi e creme alla vaniglia, ma anche in aromaterapia.
Vaniglia: che cos’è
Vanilla planifolia è la più importante delle 110 specie di piante appartenenti al genere Vanilla raggruppate nella famiglia delle Orchidaceae. Il nome deriva dallo spagnolo “vania”, cioè guaina o baccello, e “illa” che sta per piccola.
È a tutti nota per la produzione di baccelli dai quali si ricava, attraverso un trattamento particolare, la componente aromatica molto profumata. Il sapore naturale di vaniglia è costituito da una miscela complessa di oltre 200 composti aromatizzanti che si sviluppano dai baccelli stagionati.
Oltre alla Vanilla planifolia, esistono altre due specie da cui si può ricavare la componente aromatica.
- Vanilla x-tahitensis: specie polinesiana di vaniglia, la sua produzione è molto limitata. Ha un alto livello di qualità ed un aroma abbastanza differente dalla V. planifolia, è molto profumata e con note che ricordano l’anice.
- Vanilla pompona: coltivata nelle Indie occidentali, risulta poco resistente ed i baccelli hanno livelli qualitativi normalmente più bassi.
La pianta è originaria della zona centro orientale messicana dove si trova l’habitat ideale per la sua crescita spontanea.
Perché la vaniglia costa così tanto?
Dopo lo zafferano, la vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo. L’impollinazione dei fiori, infatti, è un processo delicato e complesso, eseguito quasi esclusivamente a mano.
Nonostante esistano alcuni rari impollinatori naturali, come determinate specie di api e colibrì presenti nel suo habitat d’origine, questi animali sono diventati sempre più rari e la loro presenza nelle coltivazioni commerciali è quasi nulla. Di conseguenza, il successo dell’impollinazione e quindi della produzione dei baccelli dipende dall’intervento umano.
Durante la breve fioritura, che dura solo poche ore, coltivatori esperti impollinano manualmente ciascun fiore utilizzando un piccolo bastoncino o uno stelo d’erba per trasferire il polline dallo stame al pistillo. Questo processo deve essere eseguito con estrema precisione e tempestività, poiché il fiore appassisce rapidamente e, senza impollinazione, non produrrà alcun baccello.
Il lungo e complesso processo di fabbricazione, che include anche l’essiccazione e la fermentazione dei baccelli per sviluppare il caratteristico aroma, insieme alla manodopera, rendono la vaniglia una delle spezie più pregiate e costose al mondo. Questo spiega perché la vaniglia naturale ha un costo elevato rispetto alla più economica vanillina sintetica, usata spesso come sostituto.
Tuttavia, per molti intenditori e chef, nulla può sostituire l’aroma autentico e complesso dei veri baccelli di vaniglia.
Ma quanto costa un kg di vaniglia in Italia? Migliaia di euro.
Vaniglia e le diverse forme
Esistono diverse forme di vaniglia, ognuna con usi e caratteristiche specifiche.
Baccelli di vaniglia
La vaniglia naturale cresce in una fascia tropicale di 20 gradi a nord e sud dell’equatore, provenendo soprattutto da Indonesia e Madagascar, anche se la pianta è originaria del Messico.
Servono fino a tre anni perché una pianta inizi a fiorire, e i baccelli devono restare sulla pianta per nove mesi. Al momento della raccolta, i baccelli sono privi di sapore e vengono sottoposti a una lavorazione complessa: dopo un trattamento con acqua calda o calore, vengono esposti al sole per settimane, fino a ridursi del 20% in dimensioni.
Infine, vengono fatti riposare per uno o due mesi, sviluppando così il loro caratteristico aroma intenso.
Estratto di vaniglia
L’estratto di vaniglia si ottiene immergendo i baccelli essiccati in una miscela di alcol e acqua per diverse settimane. Per legge, deve contenere almeno il 35% di alcol e un’alta concentrazione di baccelli, che conferiscono un sapore autentico e intenso.
Essenza
L’essenza è una vaniglia sintetica, prodotta combinando vanillina sintetica, glicole propilenico ed etanolo. Sebbene meno costosa dell’estratto naturale, la sua qualità aromatica è più debole, e può essere adatta per ricette in cui la vaniglia non è l’ingrediente principale.
Pasta e sciroppo
La pasta di vaniglia combina semi di baccello con estratto, zucchero e un addensante, offrendo un sapore di vaniglia particolarmente intenso. È ideale per dolci come gelati e creme.
Lo sciroppo di vaniglia può essere preparato in casa aggiungendo estratto o pasta a uno sciroppo semplice di zucchero e acqua; può essere usato per aromatizzare bevande e dessert.
Olio essenziale
L’olio essenziale di vaniglia in forma pura non esiste, poiché i composti non si ottengono tramite distillazione come per altre piante. Per ottenerlo, i baccelli vengono immersi in un olio neutro, producendo una sostanza chiamata oleoresina di vaniglia, spesso usata nei cosmetici e nei diffusori.
Vanillina sintetica
Invece, merita una trattazione differente l’utilizzo della vanillina, il principale costituente aromatico della vaniglia, ottenuto sinteticamente.
Questa sostanza può essere ricavata chimicamente o estratta da altre fonti che non sono la vaniglia, per essere impiegata come aromatizzante in sostituzione della vaniglia naturale. Infatti, la vanillina sintetica è meno costosa e non ha ovviamente la stessa complessità e variabilità aromatica della vaniglia naturale.
Ma anche nel commercio della vanillina sintetica esistono differenze di costo dipendenti dal grado di purezza. Per questo occorre fare attenzione alla vanillina troppo a buon mercato. Infatti, questa potrebbe essere non ben purificata e presentare sostanze e aromi non desiderati o addirittura pericolosi per la salute.
Vaniglia: benefici
La vaniglia è utilizzata da secoli per i suoi benefici, e alcuni studi recenti hanno confermato che può offrire vantaggi per il benessere fisico e mentale.
L’aroma della vaniglia, ad esempio, ha un effetto calmante sia sui bambini che sugli adulti: studi mostrano che il suo profumo riduce il pianto nei neonati e allevia il disagio durante i prelievi di sangue, mentre negli adulti può ridurre i riflessi di sussulto e migliorare la qualità del sonno, fornendo sollievo anche in caso di apnea notturna.
Grazie al suo sapore naturalmente dolce, la vaniglia è utile per chi desidera diminuire l’uso di zucchero, poiché contiene meno calorie e carboidrati.
L’alcol nell’estratto di vaniglia può temporaneamente alleviare il mal di denti, mentre i suoi antiossidanti aiutano a contrastare eventuali infezioni: basta applicare qualche goccia su un batuffolo di cotone e premere sulla zona dolorante.
Alcuni studi su animali, invece, indicano che la vanillina, il principale composto aromatico della vaniglia, può migliorare la sensibilità all’insulina e la tolleranza al glucosio, con potenziali benefici per la gestione del peso e del colesterolo.
Sempre in studi su animali, la vanillina sembra ridurre ansia e depressione, aumentando i livelli di serotonina e dopamina, le sostanze chimiche nel cervello legate al buonumore.
Sebbene questi risultati siano promettenti, la maggior parte degli studi finora condotti sugli esseri umani è stata limitata e di piccole dimensioni; servono quindi ulteriori ricerche per confermare appieno i benefici della vaniglia sul nostro organismo.
Vaniglia: controindicazioni
La vaniglia non presenta particolari controindicazioni. È generalmente un prodotto usato in proporzioni molto ridotte e sono rari i casi di ipersensibilità verso di essa.
Tuttavia, l’estratto di vaniglia per uso esterno, se applicato ad alti livelli di concentrazione, potrebbe essere causa di dermatiti e reazioni cutanee. Inoltre, un’eccessiva esposizione prolungata alla vaniglia può causare gli effetti del cosiddetto “vanillismo” che provoca una serie di disturbi cutanei come: eruzioni, edemi, prurito, cefalea, ecc. .
Ma questa situazione costituisce un caso estremo. Infatti, la tossicità alimentare della vanillina naturale è molto bassa, in considerazione delle dosi alle quali viene usualmente impiegata può essere ritenuta del tutto trascurabile.
Come usare i baccelli di vaniglia
Ma saper usare correttamente il baccello di vaniglia non è scontato: occorre seguire una semplice ma fondamentale procedura.
Il baccello va inciso longitudinalmente nella parte centrale in modo che possa esserne prelevata la parte aromatica interna. Quindi, per farlo, si deve raschiare con la punta di un coltello e sempre nel senso della lunghezza la parte morbida dove alloggiano i semini che costituiscono la sostanza ricca di aroma. Questa potrà essere direttamente utilizzata nel preparato che si intende realizzare e cucinare.
Quindi, la parte aromatica va dosata in base ai propri gusti, tenendo presente che:
- Ogni tipo di vaniglia può rilasciare una quantità di aroma più o meno forte, secondo il grado di qualità e conservazione.
- L’aroma di vaniglia si accentua con la cottura e l’aromatizzazione troppo intensa potrebbe non essere gradita.
- La parte esterna del baccello non va utilizzata perché è dura e amara.
- Se si utilizzano anche degli zuccheri vanigliati (ad esempio su una torta a fine cottura) questi potrebbero sovrapporsi all’aroma della vaniglia naturale.
Vaniglia: usi in cucina
La vaniglia è molto usata nella pasticceria e in gelateria, nella produzione di creme, di bevande e di liquori. Viene aggiunta in molti prodotti alimentari non solo come aroma ma anche come correttore dell’aromatizzazione.
Budini, yogurt, prodotti da forno, succhi di frutta, cioccolata, cremosi di latte, birra, tè, caffè, camomilla, tisane e tantissimi altri prodotti sono preparati aggiungendo il profumo vellutato della vaniglia. In piccole quantità a volte viene inserita anche nelle salse per il pesce.
1 – Estratto di vaniglia per dolci fatto in casa. L’estratto di vaniglia è un’essenza molto usata in cucina per aromatizzare dolci come torte, ciambelle, biscotti, crostate, ma anche creme, gelati e budini. Si ottiene facendo macerare le bacche di vaniglia nell’alcol.
2 – Budino alla vaniglia. Ottimo per la tua colazione a dieta o per una merenda sfiziosa, quando hai voglia di un dolce, ma non vuoi esagerare con creme troppo elaborate. Il budino alla vaniglia è fatto con pochissimi ingredienti: velocissimo da preparare, si presta bene anche come dessert da servire dopo cena o come merenda sana e gustosa da offrire ai tuoi bambini.
3 – Gelato light alla fragola e vaniglia senza gelatiera. Fresco e irresistibile, il gelato alla fragola senza gelatiera è un dessert perfetto per concludere un pasto o per godersi una pausa deliziosa e leggera. E’ ideale anche per la merenda dei più piccoli perché è gustoso e genuino.
4 – Torta all’ananas e vaniglia senza glutine. Scopri come preparare la torta all’ananas con vaniglia. Un dolce leggero che si realizza velocemente e con facilità: basta assemblare pochi ingredienti, che spesso si trovano in casa, senza ricorrere a una spesa apposita.
Conclusioni
La vaniglia è una spezia dal profumo avvolgente, apprezzata in cucina per il suo aroma unico, dolce e delicato. Derivata dai baccelli di una pianta tropicale, la Vanilla planifolia, è utilizzata per aromatizzare dolci, bevande e prodotti da forno.
Ricca di composti antiossidanti, la vaniglia offre anche benefici per la salute, contribuendo al benessere emotivo e riducendo l’ansia. Il suo impiego in cucina permette di ridurre l’uso di zuccheri, esaltando naturalmente i sapori.
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Fonti
