Sommario
La tapioca è un prodotto della lavorazione della radice amidacea della pianta di manioca. Questa radice possiede un altissimo contenuto in amido che rende la tapioca un elemento importante in cucina. Si presta infatti molto bene a diverse lavorazioni, sia all’interno di piatti dolci e salati, sia come addensante.
Ovviamente questa sua polivalenza la rende anche molto utile in termini di benefici che può apportare a chi la consuma. In primis, permette di migliorare la digestione e facilitare l’azione antiossidante del nostro corpo.
In seconda istanza, il fatto che sia naturalmente priva di glutine, le permette di diventare un ingrediente molto sfruttato nell’industria dei prodotti per lo svezzamento. Occhio però a non abusarne. Infatti, essendo costituita per l’87% da amido, la tapioca ha un indice glicemico molto alto ed è sconsigliata se si soffre di diabete… o se si è a dieta!
Cos’è la tapioca, la farina di manioca
Spesso si fa confusione tra manioca e tapioca. Da un lato, vi sono coloro che ritengono si tratti dello stesso prodotto. Dall’altro lato, vi sono persone convinte che tra le due non vi sia alcun legame. Come spesso avviene, la verità è nel mezzo.
Difatti, la tapioca è un prodotto della lavorazione della radice tuberosa amidacea della manioca. Infatti, pestando tale radice, si ottiene una farina incolore e insapore la quale prende, per l’appunto, il nome di tapioca.
Provenienza, territorialità e stagionalità
La manioca (Manihot esculenta) è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae e, come tutte le piante appartenenti a questa famiglia, è caratterizzata dalla produzione di un secreto lattiginoso urticante. La sua origine è nel Sudamerica e qui viene coltivata per le sue radici tuberizzate commestibili. Attualmente è una pianta diffusamente coltivata nelle zone tropicali.
Dalla lavorazione di questa radice si ottiene una sorta di fecola che prende il nome di tapioca. Si tratta di una pianta caratterizzata da una grande plasticità rispetto alle condizioni ambientali, il che la rende in grado di crescere facilmente a diverse altitudini e in condizioni di siccità. Generalmente il picco di coltivazione si ha tra aprile e giugno.
Cenni storici e origini
Si ritiene che la manioca derivi da una pianta coltivata in Brasile già da circa 10000 anni. Nonostante ciò, la prima prova della sua coltivazione è datata circa 1400 anni fa in Salvador, nel sito Maya di Joya de Cerén.
Etimologia (tapioca) e perché si chiama anche farina di manioca
La parola tapioca deriva dalla parola tipi’óka pronunciata in lingua Tupi, originariamente parlata dai nativi portoghesi che per primi colonizzarono la sua area di distribuzione e la scoprirono.
Come si produce la tapioca
La preparazione della tapioca deve seguire un procedimento molto accurato volto a eliminare tutti gli elementi tossici contenuti nel lattice.
Dunque, la radice deve essere grattugiata e lasciata riposare per un certo tempo, spremendola ripetutamente. In questa fase si eseguono diverse procedure di risciacquo.
Infine, il prodotto ottenuto deve essere seccato, tritato e setacciato fino a diventare una polvere.
Questo stadio non è ancora utilizzabile e deve subire un ultimo passaggio. La polvere deve essere sottoposta a un ulteriore processo, che prevede l’essiccazione su piastre di metallo alla temperatura di 100°C. Solo in questo modo si potranno rompere i granuli di amido completando il processo.
Ma siamo sicuri che sia farina di tapioca?
Le proprietà della fecola di tapioca l’hanno resa un prodotto molto ambito in tutto il mondo. Questo aspetto, inevitabilmente, ha portato alla messa in commercio di molti artefatti.
Non è raro, infatti, che al posto del prodotto desiderato, ci si possa imbattere in una fecola di patate oppure ottenuta a partire dalla farina di riso o di frumento. La consistenza, il sapore, il colore e le proprietà nutrienti rendono infatti molto simili tra loro questi prodotti.
Proprietà nutrizionali e calorie della tapioca
La farina di manioca (o tapioca) è un alimento ricchissimo di zuccheri. Per questo motivo, il suo impatto calorico è rilevante. Basti pensare che 100 g di questo prodotto apportano più di 350 Kcal.
Si stima che circa l’87% sia rappresentato da amido, a scapito dei grassi e delle proteine, i quali sono presenti in quantità molto basse.
Se volessimo paragonarla a un altro alimento, potremmo avvicinarla alla crema di riso. Per questo motivo, il prodotto appare anche povero di vitamine e di sali minerali, con minime eccezioni. Occhio al consumo in persone che soffrono di diabete per via dell’alto contenuto in amido.
Benefici della tapioca per l’organismo
I benefici principali della tapioca derivano dalle sue proprietà. In particolare, mi riferisco all’alto contenuto in carboidrati complessi di tipo amidaceo nonché alla naturale assenza di glutine. Vediamo meglio i principali benefici di questo alimento.
Proprietà antinfiammatorie per il sistema digerente
La tapioca contiene delle molecole note come saponine. Devono questo nome al fatto che, reagendo con l’acqua, creano una schiuma simile a quella generata dal sapone. Per farvi capire meglio, sono le stesse molecole che si attivano quando sciacquiamo i legumi in scatola.
Queste hanno una forte azione antinfiammatoria. Essa, insieme alla sua estrema digeribilità, rendono la tapioca un ottimo rimedio per chi abbia problemi gastro-intestinali.
Ciò è vero sia se tali problemi sono dovuti a patologie croniche sia anche quando tali fastidi compaiono nei bambini in fase di svezzamento.
Tapioca per chi soffre di disfagia
La disfagia è la difficolta di deglutire. Essa può dipendere dall’età ma anche da condizioni patologiche, per esempio un tumore alla gola. La capacità addensante della tapioca permette di ottenere prodotti con una consistenza tale da facilitare la loro ingestione anche in chi soffre di tali problematiche.
A supporto delle difese immunitarie
Se è vero che la tapioca contiene pochi sali minerali e vitamine, quelli presenti sono utili come supporto alle difese immunitarie. Parliamo nello specifico di ferro, zinco e le vitamine del gruppo B.
Inoltre, la tapioca ha un effetto prebiotico per la flora batterica intestinale, importante costituente del nostro sistema immunitario.
Tapioca come integratore energetico
L’altissimo contenuto in carboidrati rende la tapioca un vero e proprio ricostituente energetico. Ciò è vero in particolare per chi pratica sport, purché il consumo di questo prodotto venga supportato dall’inserimento di proteine e grassi, soprattutto vegetali.
Alleato del sistema cardiovascolare
Tra i micronutrienti presenti nella tapioca, troviamo buone quantità di potassio. Questo elemento ha una forte azione vasodilatatoria che permette di aiutare a regolare la pressione sanguigna.
In aggiunta, la presenza di ferro permette di sostenere il funzionamento dei globuli rossi e, di conseguenza, la circolazione.
Celiachia
Essendo naturalmente priva di glutine, la tapioca può essere tranquillamente consumata da chi soffre di celiachia.
Salute delle ossa
La salute delle ossa passa attraverso due microelementi essenziali: calcio e fosforo. Ebbene, entrambi sono presenti in buone concentrazioni nella tapioca. Dunque, consumarla permette di sostenere le ossa e l’intero processo di remineralizzazione ossea.
Questo è importante soprattutto negli anziani o in coloro che sono affetti da osteoporosi.
Usi in cucina della tapioca
Gli utilizzi della tapioca in cucina sono molteplici. In primis, si può passare da una lavorazione molto simile a quella della farina classica, per preparare dei prodotti da forno senza glutine.
Con essa si possono di conseguenza preparare anche dei dolci fit. Un’ulteriore applicazione di questa farina è come addensante, in particolare per i cibi per i neonati. Infine, possiamo trovarla in commercio anche sotto forma di ‘perle’ per preparare dei decotti o delle tisane.
A tal riguardo, un esempio è il tè taiwanese noto come bubble tea. Se invece volessimo considerare l’intera radice di manioca, in questo caso il suo uso in cucina è in tutto e per tutto simile a quello delle patate. Ma in questo caso, la lavorazione della radice deve essere scrupolosa, in modo da eliminare i cataboliti contenuti nel suo lattice tossico.
Cotta o cruda?
Le radici di manioca, così come tutti i suoi derivati e le altre parti della pianta, devono assolutamente essere consumati previa cottura. Difatti, le parti di questa pianta sono ricche in glicosidi cianogenici.
Con questo nome si caratterizzano delle molecole che vengono digerite da un enzima producendo acido cianidrico (HCN). Le due molecole di questo gruppo, presenti nella radice di manioca, sono chiamate linamarina e lotaustralina.
Fitoterapia
In fitoterapia la tapioca viene sfruttata per le sue proprietà digestive. In particolare, ha la qualità di rendere più digeribile il latte. In aggiunta a ciò, è molto utile per trattare casi di coliti e di problemi all’apparato digerente.
Tapioca come farina
In cucina è possibile utilizzare questa farina al pari della comune farina 0 o 00. Il suo uso è immediato in quanto deve essere sfruttata in rapporto 1:1 rispetto alla classica farina di frumento.
Si presta anche molto bene alla realizzazione di mix di farine, abbinandola a prodotti di altra origine come, per esempio, le farine comuni. In questa forma, la farina di tapioca può essere utilizzata sia per la preparazione di prodotti da forno salati che dolci.
Esempi possono essere il pane, i crackers ma anche dei dolci quali budini o torte.
Tapioca come addensante
Questa applicazione è orientata soprattutto alla preparazione di creme.
Dunque, ben si presta anche ad ottenere degli omogeneizzati adatti ai neonati.
Per via della naturale assenza di glutine in questo prodotto, ricchezza in amidi vegetali e alta digeribilità, la farina di tapioca ha ampio utilizzo nei prodotti per lo svezzamento.
Tapioca in perle
L’utilizzo di questo prodotto ha ampia applicazione nella realizzazione del bubble tea di origini taiwanesi.
Questa bevanda rinfrescante è originaria dell’Asia orientale ed è basata su diverse varietà di tè. La soluzione di tè freddo viene arricchita con latte, aromi e dolcificanti (come il miele o lo zucchero).
Successivamente, alla soluzione ottenuta si aggiungono delle perline di tapioca, del ghiaccio e degli estratti alimentari (talvolta anche gelatina di frutta).
Le migliori ricette con la tapioca
1 – Bubble tea
Calorie totali: 448 / Calorie a persona: 112
Ingredienti per 4 persone
- 8 bustine di tè nero (o 3 cucchiai di tè nero sfuso)
- 6 bicchieri di acqua calda
- 60 g tapioca a cottura rapida
- Latte intero da servire q.b. (o latte a scelta)
- Dolcificante a scelta q.b. (miele, zucchero di canna, sciroppo di agave).
Scopri come preparare il bubble tea.
2 – Nuvole di drago
Calorie totali: 1200 / Calorie a persona: 300
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di gamberi
- 300 g di farina di tapioca
- Sale q.b.
- Olio di arachidi.
Scopri come preparare le nuvole di drago.
3 – Savoiardi al limone
Calorie totali: 560 / Calorie a persona: 28 (a biscotto)
Ingredienti per 20 savoiardi
- 2 uova piccole e a temperatura ambiente
- 30 g zucchero semolato
- 40 g farina di riso finissima consentita
- 1 limone non trattato
- 15 g amido di tapioca consentito
- 25 g zucchero a velo consentito.
Scopri come preparare i savoiardi al limone.
4 – Budino di tapioca
Utilizzare i seguenti ingredienti:
- 120 g di farina di tapioca.
- 170 g di zucchero di canna.
- 500 ml d’acqua.
- 250 ml di latte di cocco.
- Frutta fresca q.b.
- Sale q.b.
Prima di tutto bisogna mettere a bollire l’acqua con la farina di tapioca e una volta raggiunto il bollore, andranno aggiunti lentamente il latte di cocco, il sale e lo zucchero.
In questa fase è fondamentale non smettere mai di mescolare per evitare che il composto si attacchi. La cottura andrà ultimata quando il composto apparirà gelatinoso e semi-trasparente.
A questo punto, ancora bollente, il composto andrà versato in degli stampi da budino, lasciato freddare e riposto in frigorifero per almeno 24 ore. Una volta pronto, basterà guarnirlo con della frutta fresca a pezzi e non rimarrà che gustarlo freddo!
Prezzi della tapioca
In Italia è complicato trovare la tapioca. Si potrebbe provare in un negozio di prodotti etnici purché si sia sicuri sulla sua provenienza. Al contrario, è più comune trovarla sotto forma di farina nei prodotti per lo svezzamento dei neonati.
Normalmente, il prezzo può oscillare molto e si attesta tra 1 euro e 6 euro per etto. Occhio alle frodi! Come scritto in precedenza, è possibile che venga venduta come farina di tapioca una mescolanza di fecola di patate, farina di frumento e di riso.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Avendo un alto contenuto in amido, accanto alle molte proprietà descritte in precedenza, troviamo anche degli “effetti collaterali”.
Difatti, si tratta di un alimento con un alto indice glicemico. Dunque, persone affette da iperlipidemia, iperglicemia o diabete, dovrebbero limitarne molto il consumo. Se poi volessimo considerare le persone che stanno affrontando una dieta, mi sentirei di sconsigliarne un abuso.
Infatti, essendo molto calorica, si adatterebbe poco bene a un piano alimentare normo o ipocalorico. Comunque, in tutti i casi, andrebbe affiancata a una fonte proteica per cercare di mantenere più basso il picco glicemico post-prandiale.
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