Sommario
Spesso confuso con il suo cugino prosciutto crudo, lo speck è in realtà un salume molto diverso e caratteristico, il cui segreto è tutto racchiuso nella frase “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna”.
Sembra essere proprio questa la particolarità che contraddistingue questo salume affumicato tipicamente prodotto in Alto Adige, ma fortemente legato a tutto il territorio delle Dolomiti innevate nel nord-est dell’Italia, con spiccata influenza tedesco-austriaca.
Scopri come viene prodotto, calorie e proprietà nutrizionali, quanto speck mangiare a settimana, le migliori ricette e se puoi mangiare lo speck in gravidanza.
Cos’è lo speck: caratteristiche e tipologie
La parola “speck” deriva dal tedesco, che significa lardo, e in Germania viene chiamato Südtiroler Markenspeck.
Lo speck è un salume a base di carne di maiale. E’ un salume affumicato, non insaccato, tipico di montagna e dalle origini contadine molto antiche, proveniente dalla regione storico-geografica del Tirolo. E’ presente nella tradizione norcina di Italia e Germania.
Differenze tra speck e prosciutto crudo?
Lo speck e il prosciutto crudo sono entrambi salumi di origine italiana, ma hanno differenze significative in termini di preparazione, sapore e tradizione regionale.
Lo speck tende ad essere di colore più scuro, ben marmorizzato e dal sapore molto più corposo e profondo. Queste qualità lo rendono un salume di gran carattere e complessità, che sprigiona aromi che ricordano la montagna. Si usa la coscia del maiale, che viene salata e stagionata prima di essere affumicata.
Il prosciutto crudo, di tutte le qualità, è sempre realizzato partendo dalla coscia posteriore di suino. Le varietà considerate più pregiate sono il Prosciutto di Parma o il Prosciutto di San Daniele.
Il tempo di stagionatura dello speck e del prosciutto crudo è differente:
- Lo speck è generalmente sottoposto a una stagionatura più breve rispetto a molti prosciutti crudi, spesso intorno ai 6 mesi.
- Il prosciutto crudo può richiedere periodi di stagionatura più lunghi, che possono variare da diversi mesi fino a oltre un anno, a seconda del tipo e della qualità.
Tipologie
Il vero speck, però, è prodotto in Trentino Alto Adige, nel ristretto territorio della Provincia di Bolzano. Ed è questo, infatti, che ha ricevuto dal 1996 il riconoscimento comunitario per i prodotti a Indicazione Geografica Protetta IGP, volto a certificarne e a tutelarne l’autenticità.
Il marchio garantisce la qualità del prodotto, con il nome “Speck Alto Adige IGP”, con cui denominare solo il vero speck controllato dal Consorzio.
In Austria sono prodotte altre varianti di speck, di cui due hanno ottenuto il marchio IGP: il Tiroler Speck e il Gailtaler Speck.
In Valle d’Aosta invece si produce la variante Reinhold Speck, affumicato alle piante aromatiche alpine, mentre a Sauris, un paesino situato a 1200 metri in Friuli, troviamo lo speck di Sauris, con origini e lingua germanica.
Queste varianti si distinguono per l’area di origine e gli ingredienti usati nella lavorazione, come i tipi di legno durante l’affumicatura, quindi il forte legame con il territorio che ne influenza i sapori.
Ad esempio il Tiroler Speck è caratterizzato da un sapore distintivo di ginepro, affumicato a freddo lentamente su legno di faggio. Mentre il Gailtaler Speck si distingue per il suo sapore ricco e salato. Ha un aroma ben pronunciato di carne affumicata, condito con:
- Pepe.
- Aglio.
- Ginepro e affumicato a freddo con legno di faggio e sambuco.
Lo speck di Sauris invece ha un sapore più delicato e leggermente affumicato con legno di faggio e abete rosso.
Valori nutrizionali e calorie dello speck
Proprio grazie alle modalità artigianali di preparazione dalle origini molto antiche, è un alimento magro, nutriente e salutare.
Spicca per il suo alto valore proteico, la maggioranza di grassi insaturi e polinsaturi, la sua ricchezza in sali minerali importanti come calcio, ferro, zinco, magnesio, selenio e in vitamine del gruppo B.
| Nutriente | Valore per 100 g |
| Energia (kcal) | 299 |
| Proteine (g) | 30.7 |
| Lipidi (g) | 19.1 |
| Acidi grassi Saturi (%) | 33 |
| Acidi grassi Monoinsaturi (%) | 41.7 |
| Acidi grassi Polinsaturi (%) | 16.1 |
| Polinsaturi/Saturi | 0.5 |
| Colesterolo (mg) | 91 |
| Carboidrati (g) | 1.2 |
| Sodio (mg) | 1640 |
| Potassio (mg) | 658 |
| Calcio (mg) | 8 |
| Magnesio (mg) | 27 |
| Fosforo (mg) | 272 |
| Ferro (mg) | 1.4 |
| Rame (mg) | 0.07 |
| Zinco (mg) | 2.5 |
| Manganese (mg) | 0.04 |
| Selenio (μg) | 15 |
| Tiamina (mg) | 0.41 |
Proprietà e benefici dello speck
E’ un alimento genuino e benefico per la salute.
Il suo consumo responsabile aiuta a mantenere un’alimentazione completa e sana, grazie alle sue proprietà nutritive che influiscono positivamente sul benessere fisico.
Apporto proteico
A cominciare dall’apporto proteico molto alto, ben il 31% di proteine nobili di alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali per i muscoli e per le funzioni vitali del nostro organismo.
Attraverso le sue fette piene di gusto e di sapore, il nostro corpo fa il pieno di vitamine del gruppo B e sali minerali ad elevata biodisponibilità, come potassio, magnesio, ferro, zinco e selenio, rendendolo un alleato prezioso per un buon funzionamento del sistema immunitario, cardiovascolare e nervoso.
Per questo è adatto in tutte le fasi della vita, per i bambini in accrescimento, per lo sviluppo degli adolescenti, per le prestazioni degli sportivi e il vigore degli anziani.
Grassi insaturi
I grassi sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi benefici, la cui somma supera di gran lunga l’apporto di grassi saturi. Il colesterolo rientra abbondantemente nelle dosi consigliate di 300 mg al giorno, essendo solamente 91 mg per 100 grammi di alimento.
Sodio
Anche la quantità di sodio, di 1640 mg per 100 g, non deve spaventare, in quanto il consumo giornaliero di sodio suggerito dall’Organizzazione Mondiale della Sanità è di 2000 mg al giorno. Per cui anche con il consumo di 12 fette di speck, che sono tante, il doppio di una normale porzione, si resta comunque sotto la soglia raccomandata.
La combinazione con le spezie usate durante la lavorazione amplifica i benefici di questo prodotto, grazie alla presenza di antiossidanti, vitamina E, muffe benefiche e peptidi bioattivi ad azione nutraceutica, che rendono il suo consumo vantaggioso e salutare.
Quanto speck mangiare a settimana e come inserire il salame affumicato a dieta
Una porzione di speck per una persona corrisponde a 50 grammi, che sono circa 6 fette. 50 grammi di speck apportano circa 150 calorie e può essere mangiato tranquillamente a dieta, magari 1 o 2 volte a settimana.
Si può accompagnare insieme alle uova, per un pasto sostanzioso, nutriente e proteico, adatto agli sportivi, oppure a tanta verdura fresca di stagione, per chi segue una dieta ipocalorica.
Abbinamento più sfizioso e gustoso, anche per i più piccoli, vede lo speck insieme alla frutta dolce, come fichi e pere, oppure miele e frutta secca come le noci, per un pasto equilibrato e completo di proteine, fibre, vitamine, grassi buoni e antiossidanti.
Lo speck in cucina: ricette e abbinamenti
Il suo gusto molto caratteristico, speziato e affumicato, fa sì che in cucina sia estremamente versatile. Può essere servito da solo come spuntino o come antipasto, oppure insieme a un bel tagliere di salumi e formaggi.
I piatti che si possono preparare con lo speck come ingrediente sono davvero infiniti: si va dai canederli, gnocchi di pane tipici del Trentino Alto-Adige, alle zuppe di verdure e primi piatti, come risotti o tortelli ripieni in cui lo speck tagliato a cubetti dà quel tocco in più.
Si può aggiungere anche a striscioline su un’insalata, specialmente con il radicchio rosso con cui si abbina perfettamente per contrastare il sapore amaro, oppure alternarlo a strati in una lasagna, nelle crepes, nei muffin, pancakes, strudel o club sandwich.
È perfetto tritato nei ripieni, nelle polpette e in abbinamento con altre carni, per dare sapore agli arrosti e nei rollè, negli spiedini o per creare dei ricchi involtini. C’è chi lo abbina anche al pesce come il baccalà, per un classico piatto “mare e monti” della dieta mediterranea.
Le ricette con speck da mangiare a dieta
1 – Spaghetti con speck
Calorie totali: 2100 / Calorie a persona: 520
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 320 g di spaghetti
- 160 g di speck
- 1 limone piccolo la buccia grattugiata
- 4 kiwi
- 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- pepe q.b.
- 50 ml di vino bianco.
Scopri come preparare gli spaghetti con lo speck.
2 – Pasta con radicchio, speck e funghi
Calorie totali: 830 / Calorie a persona: 415
Ingredienti per 2 persone
- 140 g trofie
- 250 g funghi champignon
- 40 g radicchio
- 60 g speck
- 1 aglio spicchio
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- prezzemolo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare la pasta fredda con speck e radicchio.
3 – Insalata di songino con speck
Calorie totali: 550 / Calorie a persona: 250
Ingredienti per 2 persone
- 50 g songino
- 50 g misticanza
- 60 g pomodorini
- 1 mela
- 20 g gherigli di noce
- 50 g speck
- 20 g parmigiano scaglie
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- aceto balsamico q.b.
Scopri come preparare l‘insalata di songino con lo speck.
4 – Canederli
Calorie totali: 1100 / Calorie a persona: 275
Ingredienti per 4 persone
- 250 g pane raffermo a dadini
- 200 ml latte scremato tiepido
- 1 prezzemolo fresco mazzetto
- 100 g speck a piccoli cubetti
- 2 uova
- sale q.b.
- 50 g farina tipo 0
- 1 erba cipollina fresca tritata mazzetto
- brodo di carne o vegetale q.b.
Scopri come preparare i canederli.
Possibili effetti collaterali e controindicazioni
Non esistono effetti collaterali o particolari controindicazioni al consumo regolare di speck e non ci sono reali motivi per privarsene. Ma come per tutti i cibi, l’abuso è sempre deleterio. Se si esagera con le porzioni, e nel caso se ne faccia un consumo smisurato con frequenza quotidiana, i soggetti che soffrono di ipertensione sono i primi a soffrirne le conseguenze, con innalzamento della pressione e problemi renali.
Possibili effetti negativi dunque, possono subentrare anche in un soggetto sano, solo in caso di consumo eccessivo giornaliero, e cioè oltre le 20 fette a pranzo e a cena tutti i giorni, una situazione quindi, quasi irrealistica.
Il consumo equilibrato di speck in una dieta varia e bilanciata invece, non ha problemi, porta solo vantaggi ed è per questo assolutamente raccomandato per tutti.
Le donne in gravidanza meritano un discorso a parte. Essendo un salume crudo, lo speck non rientra tra gli alimenti consentiti in gravidanza, per il rischio di toxoplasmosi, specialmente se la futura mamma non ha mai contratto in passato questo parassita.
Cuocere lo speck, per esempio sulla pizza, o insieme alla pasta, oppure all’interno di una torta rustica, abbatte ogni rischio e permette anche alla donna in gravidanza di non privarsi di questo nobile alimento.
Come si fa lo speck: lavorazione e ingredienti
La lavorazione dello speck si attiene a regole rigide del disciplinare di produzione, dove tutto viene curato nei minimi dettagli.
A partire dalla selezione delle materie prime di alta qualità, composte dalle migliori cosce di maiale, rigorosamente scelte e fresche, appartenenti ad animali nutriti e allevati secondo natura, che possono essere italiani, tedeschi, olandesi o austriaci.
La coscia di suino cruda, viene così disossata e suddivisa in tranci, con l’eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso, in modo da ottenere una distribuzione equilibrata di parti magre e grasse.
I tranci vengono quindi aromatizzati e sottoposti a salagione, strofinando accuratamente ogni pezzo con una miscela di spezie, che varia leggermente da produttore a produttore, ma troviamo sempre sale e pepe, e in genere aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro e noce moscata.
Per rispettare il protocollo standard richiesto dal Consorzio, ogni coscia di maiale non può contenere più del 5% di sale.
Vengono così lasciate riposare e marinare nelle spezie in stanze fresche per circa tre settimane, fino a un massimo di trenta giorni, girandole più volte per far penetrare uniformemente le spezie nella carne.
Fase dell’affumicatura
Si passa dunque alla fase di affumicatura, processo che è uno dei segreti di un buon speck, perché contribuisce alla formazione del suo sapore unico.
Questa avviene solitamente all’aperto, per far incorporare l’aria fresca di montagna, su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da un fuoco su trucioli di acero e faggio, o legno poco resinoso di melo, rovere, ginepro, frassino o cedro.
Prosegue per circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°C, così che il fumo riesca a infiltrarsi e a insaporire la carne. Segue la fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi in una cantina ben fresca e aerata.
Lo strato esterno di spezie crea una muffa protettiva che permette allo speck di mantenere umidità costante e di stagionare uniformemente all’interno. Con il passare delle settimane cominciano a sentirsi i profumi della stagionatura, delle spezie e di affumicato, che è diverso a seconda del legno utilizzato.
Il prodotto finale si presenta di forma appiattita e allungata, con l’interno di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben delineate e dal sapore inconfondibile.
Ogni pezzo viene infine controllato dal Consorzio e solo chi ha rispettato meticolosamente tutte le fasi può ricevere il marchio IGP che ne garantisce l’autenticità.
Fonti
- CREA.
- Carni sostenibili– Il valore della carne.
- Istituto di valorizzazione dei Salumi Italiani.
- IVSI- speck.
