Skyr, il super food vichingo: che cos’è, valori nutrizionali, benefici e differenze con lo yogurt greco

Forse ti è già capitato di vedere lo Skyr nel reparto frigo del supermercato, oppure l’hai trovato come ingrediente in alcune ricette dolci o salate. Per le sue proprietà è molto versatile in cucina. Ma che cos’è? Che differenza c’è con lo yogurt? Come usarlo?

Si tratta di un prodotto latto caseario, derivato cioè dalla lavorazione del latte. A fare la differenza tra yogurt, kefir, Skyr e formaggi, è il processo produttivo.

Ed è proprio il metodo di lavorazione che rende lo Skyr un cibo così valido dal punto di vista nutrizionale. Per le sue caratteristiche viene scelto dagli sportivi come spuntino light, ma al contempo proteico. Ed è un valido sostituto dello yogurt in numerose ricette. Continua a leggere per conoscere tutte le proprietà, la ricetta per farlo in casa e come usarlo in cucina.

Che cos’è lo Skyr, tra yogurt e formaggio

E’  un prodotto latto caseario di origine islandese che si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino. È di colore bianco e la sua consistenza è morbida e cremosa. All’apparenza è quindi molto simile allo yogurt, o a un formaggio spalmabile.

Conosciuto come il formaggio degli islandesi, lo Skyr era noto alle popolazioni scandinave già nel Medioevo. Ad oggi viene scelto per le sue qualità nutrizionali (povero di grassi e ricco di proteine) dagli sportivi, o da chi vuole stare attento alla linea.

Analogamente allo yogurt è molto versatile in cucina. Spesso viene consumato a colazione, in bowl di frutta, o con l’aggiunta di muesli. È ideale per spuntini leggeri di metà mattina. E trova spazio in ricette sia dolci che salate.

Ma prima di scoprire come usare lo Skyr in cucina, scopriamo come viene prodotto e quali sono i vantaggi di inserirlo nella nostra dieta.

Metodo di produzione

Lo Skyr si prepara a partire da latte vaccino scremato, non intero, come avviene per le altre due tipologie di derivati caseari, yogurt e formaggi a pasta molle. Il risultato finale sarà un prodotto più magro. In paragone, lo Skyr ha meno kcal e grassi ed è più ricco di proteine.

Per ottenere la densità voluta si procede aggiungendo caglio (coagulazione delle caseine) e fermenti lattici (acidificazione con lattobatteri), analogamente al procedimento dello yogurt o del formaggio.

A conti fatti lo Skyr è a tutti gli effetti un formaggio cremoso, non uno yogurt!

Nel metodo di lavorazione tradizionale, viene colato su un canovaccio a maglie sottili per permettere l’eliminazione del siero. Questo processo elimina gran parte del lattosio contenuto nell’alimento (è uno zucchero idrosolubile, abbondante nel siero). Ciò contribuisce a rendere questo formaggio più digeribile, anche se lo Skyr non può considerarsi un cibo del tutto lactose free.

Calorie e valori nutrizionali dello Skyr

A questo punto forse sei curioso di saperne di più sui valori nutrizionali dello Skyr. Quante kcal ha? Quanti g di proteine? E di grassi?

In linea generale è un alimento proteico, povero di grassi e zuccheri semplici. Adatto quindi all’alimentazione degli sportivi e di chi vuole perdere peso. Ha un buon contenuto di vitamine e sali minerali, soprattutto di quella porzione di microelementi utili al benessere di ossa, muscoli e sistema immunitario.

È infatti un’ottima fonte di vitamina D, calcio e fosforo, che collaborano a mantenere sani denti e ossa, e sono preventivi allo sviluppo di osteoporosi. Mentre contiene anche una buona dose di vitamine del gruppo B, utili per il sistema nervoso; e minerali quali potassio e magnesio, benefici per la salute del cuore e per migliorare le performance sportive.

Ovviamente parliamo dello Skyr bianco, al naturale. In commercio, esistono infatti alcune varianti di questo latticino con aromi, pezzetti di frutta, cioccolato, caramello, o zuccheri aggiunti, che ne modificano il profilo nutrizionale.

Ecco riassunti per te i valori nutrizionali per 100 g di Skyr bianco naturale, senza zuccheri aggiunti:

energia                     50 – 60 kcal / 100 g.

Proteine                   9 – 10 g / 100 g.

Grassi                         0 – 0,5 g / 100 g.

Carboidrati               3 – 5 g / 100 g.

Fonte: comparazione tra etichette nutrizionali di Skyr bianco naturale presenti sul mercato.

Skyr: proprietà e benefici

Lo Skyr ha ottimi valori nutrizionali, ma i suoi vantaggi non finiscono qui. Se spesso viene scelto per il suo basso contenuto di grassi e il buon apporto di proteine, questo formaggio islandese è in realtà un vero e proprio superfood.

Ha numerose proprietà utili al benessere del nostro organismo a tutto tondo. Ecco perché lo troviamo tra i cibi dietetici funzionali, ovvero quegli alimenti positivi per la salute, al punto da poter persino prevenire l’insorgenza di alcune patologie.

Vediamo in dettaglio quali sono i vantaggi di inserire lo Skyr nella tua dieta.

Aiuta a ritrovare l’equilibrio intestinale

E’ un prodotto latto caseario ottenuto dall’attività di fermentazione svolta da batteri acidofili e termoresistenti. Contiene quindi fermenti lattici, analogamente allo yogurt o al kefir.

Cosa sono i fermenti lattici? Anche detti probiotici, sono microrganismi vivi che esercitano un’azione positiva per ritrovare l’equilibrio e la regolarità intestinale. Tra questi, lattobacilli e bifidobatteri, di cui lo Skyr è davvero ricco:

• Streptococcus thermophilus.
• Lactobacillus acidophilus.
• Lactobacillus Bulgaricus.
• Bifidobacterium lactis.

Ma facciamo un passo indietro! Il nostro intestino è “abitato” da numerosi microrganismi, che convivono in equilibrio e collaborano a mantenere in buona salute il nostro intestino. Nel complesso questi formano il cosiddetto “microbiota intestinale”.

In particolari situazioni di stress, assunzione di farmaci, una dieta sbilanciata, o altre cause, l’equilibrio delle specie di microrganismi che abitano nel nostro intestino può venire a mancare.

Questo ha conseguenze spiacevoli sullo stato di salute del nostro sistema digerente, sui processi di assorbimento dei nutrienti, sul metabolismo degli zuccheri e persino sul nostro sistema immunitario.

Assumere probiotici, o alimenti funzionali che li contengono, come lo Skyr, può aiutare il nostro intestino a recuperare l’equilibrio perso. E di conseguenza ci permette di ritrovare la regolarità intestinale e un buono stato di salute.

Rinforza la struttura ossea

Lo Skyr ha un elevato contenuto di calcio e fosforo, minerali utili al metabolismo osseo. Può essere un valido alimento per supportare la crescita dei bambini, e in periodi particolari della vita delle donne, come la gravidanza, l’allattamento o la menopausa. E persino nell’alimentazione degli sportivi. Ma andiamo con ordine.

Numerosi studi dimostrano come, una dieta ricca di calcio sia preventiva allo sviluppo di osteoporosi e malattie delle ossa. Una dieta povera di questo minerale, invece, indebolisce il nostro sistema scheletrico, privandolo della componente minerale.

Le ossa contengono riserve di calcio a cui noi andiamo ad attingere, qualora ci venga a mancare con la dieta, contribuendo a ridurre la densità minerale ossea.

In età senile questo processo è fisiologico. Le ossa diventano quindi più fragili e soggette a rottura. Ma una dieta ricca di calcio può ostacolare la demineralizzazione ossea, prevenendo malattie delle ossa come l’osteoporosi.

Analogamente, il calcio è indispensabile per supportare la dieta dei bambini in crescita, perché abbiano una struttura ossea forte e robusta. O delle donne in gravidanza e allattamento, per le quali aumenta il fabbisogno di calcio giornaliero.

Supporta le funzioni muscolari

Lo Skyr, povero di grassi e ricco di proteine, è anche un valido alimento per gli sportivi grazie proprio al suo apporto di Ca++.

Il calcio, infatti, non è solo coinvolto nel metabolismo osseo. Questo minerale è importantissimo per i muscoli: contribuisce attivamente a regolare i meccanismi di contrazione e rilassamento muscolare.

Offre benefici al sistema circolatorio

Anche il cuore è un muscolo. Lo Skyr, ricco di calcio è certamente benefico per il nostro muscolo cardiaco. Ma i vantaggi del calcio per il sistema circolatorio non finiscono qui.

Questo minerale è infatti coinvolto nei processi di coagulazione del sangue. È stato dimostrato, dunque, che il consumo di latticini può influire positivamente sulla salute del sistema cardiovascolare, riducendo la pressione sanguigna e il conseguente rischio di trombi e aterosclerosi.

Previene il catabolismo muscolare

Lo Skyr è un integratore naturale di caseina (o meglio, di molecole appartenenti alla classe delle caseine). Le caseine sono tra gli integratori proteici più utilizzati dagli sportivi, nell’ambito della palestra e del bodybuilding.

Questo perché contengono amminoacidi essenziali (EEA) in grandi quantità e in ottime proporzioni. Le caseine sono proteine ad alto valore biologico, che offrono un valido supporto agli sportivi per aumentare la massa muscolare:

• Forniscono i “mattoncini”, gli amminoacidi, con cui poter costruire nuove fibre muscolari.
• Riducono il catabolismo muscolare da sforzo (azione anticatabolica).
• Aiutano nel recupero muscolare a seguito di un allenamento intenso.

In poche parole, assumere caseine – ed EEA – aiuta gli sportivi a massimizzare la sintesi proteica nel post – allenamento.

Ma lo Skyr non è solo un “cibo da palestra”. Il suo contenuto di proteine e caseina aiuta a soddisfare il fabbisogno proteico a qualsiasi età e livello di attività fisica.

Meglio lo Skyr o lo yogurt greco?

Skyr e Yogurt greco sono entrambi derivati del latte, di colore bianco e di consistenza densa e cremosa. Molto simili per aspetto, mostrano a grandi linee analogie anche per quanto riguarda i valori nutrizionali: sono entrambi cibi proteici, a basso contenuto di grassi e zuccheri.

Non c’è un cibo migliore o peggiore. Ma se stai seguendo una dieta ipocalorica dimagrante, come la dieta di Melarossa, conoscere le proprietà nutrizionali di questi alimenti può aiutarti nella scelta.

Caratteristiche nutrizionali dello Skyr

Parliamo di un formaggio, seppure la consistenza possa ingannare. Originario dell’Islanda, viene realizzato con latte scremato. Ovvero, il latte a cui è stata rimossa la componente grassa.

Caratteristiche nutrizionali dello Skyr:

• Ipocalorico (50 – 60 kcal / 100 g).
• Alto valore proteico (9 – 10 g / 100 g).
• 0% di grassi (0 – 0,5 g / 100 g).
• Low carb (3 – 5 g / 100 g).

Le sue caratteristiche nutrizionali rendono lo Skyr un cibo adatto a chi segue una dieta ipocalorica iperproteica e a basso contenuto di carboidrati, come la dieta chetogenica, la dieta Atkins, ma anche la dieta Mayo, la dieta Scarsdale, la dieta Dukan e la Tisanoreica.

Dato il quantitativo di proteine per vasetto, l’apporto di calcio e caseine è anche un valido snack pre e post workout per gli sportivi.

Yogurt greco

Lo Yogurt greco è un prodotto latto caseario fermentato, che si ottiene a partire dal latte intero. Mantiene quindi la componente dei grassi naturali del latte, proprio come lo yogurt classico.

Ciò che distingue il greco dallo yogurt classico è il metodo produttivo. Lo yogurt greco, infatti, viene sottoposto a filtraggio per eliminare parzialmente il siero. Ecco perché viene anche chiamato yogurt colato, o filtrato.

In questo è però simile allo Skyr islandese. Col quale condivide la consistenza densa e cremosa. Da un punto di vista nutrizionale lo yogurt greco e lo Skyr non sono in forte competizione tra loro. Sono entrambi ritenuti alimenti proteici a basso contenuto di zuccheri e grassi rispetto allo yogurt intero.

Per i più puntigliosi possiamo dire che lo Skyr contiene più proteine e meno grassi rispetto allo Yogurt greco. Ed ha meno calorie Ma i valori non si discostano molto. Sono infatti entrambi alimenti che puoi inserire in una dieta ipocalorica, iperproteica e lowcarb.

Il consiglio è quello di alternarli nella tua dieta in modo da variare il più possibile il tuo menù settimanale. Abbinali a frutta fresca di stagione per uno spuntino sano e leggero, ma ricco di gusto.

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sullo yogurt greco.

Contenuto di lattosio

Skyr e Yogurt greco non sono cibi senza lattosio. Lo contengono, seppur in piccole quantità rispetto al latte fresco, o a formaggi a pasta molle.

Per entrambi, il processo produttivo contribuisce a ridurre il quantitativo di lattosio presente nel latte di partenza, rendendo il prodotto finito più digeribile:

• Fermenti lattici riducono il quantitativo di lattosio mediante i processi fermentativi (fermentazione lattica).
• Una serie di filtraggi elimina parzialmente il siero del latte, costituito prevalentemente da lattosio (50-75% della frazione secca).

Ma attenzione! Il lattosio non viene eliminato del tutto, né dallo Yogurt greco né dallo Skyr!

Pertanto, sia lo Yogurt greco che lo Skyr possono essere considerati degli alimenti a basso contenuto di lattosio, ma non sono lactose free. Possono quindi essere ben tollerati da chi soffre di lievi intolleranze a questo zucchero. Ma devono comunque essere consumati con moderazione per evitare problematiche a livello digestivo.

Lo Skyr e lo Yogurt greco senza lattosio vengono realizzati a partire da latte delattosato. O, in alternativa, si procede a rimuovere il lattosio a prodotto finito (con l’aiuto di enzimi). Solo in questi casi il produttore potrà aggiungere in etichetta la dicitura “senza lattosio” (< 0.1 %).

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sull’intolleranza al lattosio.

Come mangiare lo Skyr: usi e ricette

Lo Skyr è ideale a colazione, con cereali e mix di frutta secca; come spuntino sano, al naturale, o con pezzi di frutta.

Viene aggiunto nei frullati e nei frappé. Puoi anche usarlo al posto delle creme e dei formaggi spalmabili, su fette biscottate, o crostini. Mentre è un valido sostituto dello yogut nelle ricette dolci. E perchè no? Potresti provare a fare un tiramisù light usando lo skyr al posto del mascarpone! Il risultato ti sorprenderà, provare per credere!

Anche per quanto riguarda le ricette salate puoi dare libero sfogo alla tua fantasia. Salse agrodolci per accompagnare carne e pesce, a base di Skyr, lime e spezie. Oppure una base cremosa per condire la pasta: un’alternativa light al posto della panna.

Con le uova si sposa molto bene: omelette, torte salate e sformati di verdure possono fare posto allo Skyr tra i loro ingredienti. E persino aggiunto le vellutate, che sono ottime con lo Skyr: questo latticino gli permette di avere più corpo, ma allo stesso tempo non apporta grassi alle tue ricette!

Come fare lo Skyr a casa?

Così come lo yogurt, anche lo Skyr può essere preparato a casa. Questa opzione ti permette di fare una scelta ecosostenibile, a risparmio di plastica. Fare lo Skyr a casa è di base molto semplice, ecco cosa ti serve e cosa devi sapere per una produzione sicura!

Errori nel procedimento potrebbero compromettere la riuscita del prodotto e la sua sicurezza alimentare. Il rischio di contaminazione è dietro l’angolo! Ecco perché occorre conoscere bene il metodo di produzione prima di sperimentarlo a casa.

Ingredienti:

• 1 l di latte scremato.
• 0,10 ml di caglio (proporzione 1:10).
• Fermenti lattici (acidofili e termoresistenti).

Procedimento:

1. Metti il latte scremato sul fornello e portalo a ebollizione.
2. Spegni il fuoco e lascialo raffreddare fino a quando la temperatura non si sarà abbassata a circa 40°C.
3. A questo punto puoi aggiungere i fermenti e il caglio.
4. Lascia riposare per circa 4 – 5 ore.

In questo tempo i fermenti lattici compiranno i loro processi fermentativi e potrai osservare un composto via via più denso.

• Fai raffreddare il prodotto a circa 20°C per circa 18 ore.
• Rimuovi la schiuma in superficie.

Adesso il tuo Skyr è pronto da gustare. Può essere conservato in frigorifero per 3/4 giorni.

In alternativa, puoi anche realizzare il tuo Skyr in una yogurtiera. È importante che il prodotto si formi a temperature ottimali e una yogurtiera ti aiuterà in questo.

Controindicazioni ed effetti collaterali dello Skyr

Lo Skyr è un alimento funzionale, i cui benefici superano di gran lunga gli svantaggi per la maggior parte della popolazione. Come derivato del latte è facile da digerire, povero di grassi, ricco di probiotici e proteine.

Tuttavia, contiene naturalmente lattosio, lo zucchero del latte, seppur in minor quantità rispetto al latte in sé. Le persone fortemente intolleranti a tale disaccaride, chi soffre di colon irritabile, o ha problematiche gastrointestinali potrebbero non tollerare bene questo alimento.

La soluzione però c’è. Sarà sufficiente assumere compresse di lattasi, l’enzima utile alla scissione del lattosio, poco prima di consumare lo Skyr. Così facendo, questo alimento sarà tollerato anche dalle persone intolleranti al lattosio.

Non si può dire lo stesso, invece, per chi soffre di allergia al latte vaccino. Lo Skyr è un derivato del latte e pertanto non deve essere consumato da chi è allergico alle caseine, o ad altre proteine del latte.

Dove si compra e quanto costa lo Skyr?

Puoi acquistare lo Skyr in quasi tutti i supermercati e persino online. In Italia viene commercializzato con la denominazione di vendita “Skyr”, o “fermenti di Skyr”.

Il costo non è esagerato, da 6 a 12 € / kg, che si traduce in 1,50 – 2 € per vasetto, o per porzione. Come per altri prodotti lattiero caseari, a fare la differenza in termini di costo è l’origine delle materie prime e la presenza o meno di certificazioni.

Un vasetto di Skyr biologico e senza lattosio, ad esempio, può costare persino il doppio di uno realizzato con latte proveniente da allevamenti intensivi.

Per una spesa sana e sostenibile guarda sempre le informazioni di provenienza riportate sull’etichetta. E, quando possibile, prediligi i prodotti a km 0, che operano nel rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali.

Fonti

1. Pereira, C. T. M., Pereira, D. M. e Bolini, H. M. A. (2021). Influence of a prebiotic and natural sweeteners on the sensory profile of skyr yogurt with mango pulp. Journal of Food Science, 86(6), 2626-2639.
2. Shah, N. P. (2006). Health benefits of yogurt and fermented milks. Manufacturing yogurt and fermented milks, 327.
3. Daniel, N., Nachbar, R. T., Tran, T. T. T., Ouellette, A., Varin, T. V., Cotillard, A. e Marette, A. (2022). Gut microbiota and fermentation-derived branched chain hydroxy acids mediate health benefits of yogurt consumption in obese mice. Nature Communications, 13(1), 1343.
4. Gudmundsson, G. e Kristbergsson, K. (2016). Modernization of skyr processing: Icelandic acid-curd soft cheese. Modernization of traditional food processes and products, 45-53.