Sciroppo d’acero: differenze con zucchero e miele, proprietà, benefici e usi

Lo sciroppo d’acero o succo d’acero è un liquido zuccherino noto anche come succo d’acero. Puoi usarlo al posto dello zucchero nel latte, o nel tè! È ottimo persino per fare torte e biscotti.

E che dire dello sciroppo d’acero sui pancakes! Ha un buon potere dolcificante, ma poche calorie. È ricco di antiossidanti e sostanze utili e benefiche per il metabolismo. Ecco perché lo sciroppo d’acero è tra i dolcificanti naturali preferiti dagli sportivi.

Quante calorie ha lo sciroppo d’acero? Quali benefici apporta al tuo organismo? E quanto succo d’acero puoi consumare al giorno? Continua a leggere per scoprire che cos’è il succo d’acero, quali sono le sue proprietà, come si usa e quali controindicazioni nasconde.

Cos’è lo sciroppo d’acero: caratteristiche e ingredienti

Lo sciroppo d’acero è un liquido vischioso, che si ottiene dalla pianta dell’acero. Più precisamente dalla linfa dell’acero da zucchero (Acer saccharum), dell’acero nero (Acer saccharum subsp. nigrum), una sua sottospecie, o dell’acero rosso (Acer rubrum).

Occorre fare bollire la linfa per ottenere lo sciroppo, o succo d’acero. Questa sostanza vegetale è molto zuccherina. Come alimento ha quindi un buon contenuto energetico! Contiene anche sali minerali e sostanze antiossidanti utili al nostro organismo.

Ha proprietà depurative e disintossicanti! Si usa sui pancake, sui waffle, o come dolcificante naturale. Ma come venne scoperto lo sciroppo d’acero?

Già gli indiani irochesi del Canada conoscevano le proprietà benefiche di questo sciroppo. Lavoravano la linfa dell’acero per ricavarne dei cristalli di zucchero dal forte potere energizzante.

Non a caso la bandiera canadese porta proprio il simbolo di una foglia d’acero! Solo in seguito capirono come trasformare i cristalli nel succo dolce che conosciamo oggi, lo sciroppo d’acero appunto.

Un dolce sostituto dello zucchero

Lo zucchero o saccarioso è uno degli ingredienti più usati in cucina, ma può essere dannoso per la salute. Consumare troppo zucchero, infatti, può causare problemi come diabete, carie e altri disturbi.

Per questo motivo, è buona norma cercare di moderare il consumo di zucchero ma senza rinunciare al gusto dolce. Questo grazie agli edulcoranti naturali che possono sostituire lo zucchero in modo sano.

Ma quali sono i benefici dello sciroppo d’acero rispetto allo zucchero?

• Ha un indice glicemico inferiore allo zucchero, quindi causa una minore variazione della glicemia nel sangue, evitando i picchi e i cali di energia e di umore.
• Contiene meno calorie dello zucchero, circa 260 kcal per 100 g contro le 400 dello zucchero bianco.
• È ricco di antiossidanti, vitamine e minerali che aiutano a proteggere le cellule dai radicali liberi e rafforzare il sistema immunitario.

Per usufruire di tutti questi benefici, è importante scegliere uno sciroppo d’acero puro e biologico, senza aggiunta di zuccheri, coloranti o conservanti. Inoltre, è bene non esagerare con le quantità, ma consumarlo con moderazione, seguendo le indicazioni nutrizionali e le eventuali controindicazioni.

Ci sono altri edulcoranti naturali che possono essere usati come alternativa allo zucchero.

Quanto sciroppo di acero usare al posto dello zucchero

Il succo d’acero è un dolcificante naturale che può essere usato al posto dello zucchero bianco da cucina, per preparazioni sia dolci che salate. Ma quanto sciroppo d’acero devi usare? Il suo potere dolcificante è superiore a quello dello zucchero bianco. Ne basterà di meno!

75 – 80 g di sciroppo d’acero possono sostituire 100 g di zucchero.

Edulcoranti naturali

• Il miele. Ha un indice glicemico e un contenuto calorico simili allo zucchero, quindi va usato con cautela, soprattutto da chi soffre di diabete o di sovrappeso.
• Sciroppo d’agave, un prodotto estratto dalla pianta dell’agave, originaria del Messico. Ha un sapore dolce e delicato, che lo rende ideale per dolcificare bevande fredde o calde, frullati, gelati, budini e altre ricette. Ha un indice glicemico basso, grazie alla presenza di fruttosio, che viene assorbito lentamente dall’organismo.
• Lo sciroppo di riso, un prodotto ottenuto dalla fermentazione degli amidi del riso dal sapore dolce e neutro, che lo rende versatile per diverse preparazioni. È privo di fruttosio e di glutine, ma ha un indice glicemico e un contenuto calorico abbastanza alti, quindi va usato con moderazione.

Esistono poi tanti altri prodotti, come lo sciroppo di malto, di cocco, di datteri, di melassa, di carruba, di stevia, ecc.

Tipi di sciroppo d’acero: tipologie e differenze

In commercio esistono diversi tipi di sciroppo d’acero. Si distinguono per gusto, intensità e colore in diverse tipologie merceologiche, o gradi. Queste proprietà dipendono molto dal metodo di produzione. Lo sciroppo d’acero ottenuto dalla prima linfa a inizio stagione è di norma più chiaro e delicato.

Il quantitativo di zuccheri presente nella linfa influenza invece l’evaporazione dell’acqua. Lo sciroppo d’acero potrà essere quindi più o meno denso e robusto. Mentre il riscaldamento conferisce il colore più scuro (imbrunimento che si verifica per la reazione di Maillard degli zuccheri).

Classificazione

In passato potevamo distinguere 3 gradi di sciroppo d’acero commerciale (Grado A per lo sciroppo extra leggero e leggero; Grado B per lo sciroppo medio; Grado C che includeva solo lo sciroppo usato per dare l’aroma). Attualmente si usa una nuova classificazione che utilizza solo 2 gradi: processing grade e grado A.

Processing grade: lo sciroppo d’acero che non possiede i requisiti specifici per rientrare nel Grado A.

Grado A: lo sciroppo d’acero che possiede specifiche caratteristiche organolettiche e rispetta i requisiti di produzione. All’interno di questo gruppo possiamo distinguere per colore e intensità di gusto 4 categorie:

• Sciroppo d’acero Oro (gold), di colore oro e dal gusto delicato. Dolcifica senza coprire il sapore degli altri ingredienti. Diciamo che è la scelta migliore per dolcificare le bevande, o da aggiungere nelle salse.
• Ambra (amber), ambrato e dal sapore più intenso.
• Sciroppo scuro (dark), dal gusto forte.
• Sciroppo d’acero molto scuro (very dark), con gusto più robusto.

Gli ultimi due hanno un gusto più marcato, oltre che un colore più intenso. Possono essere una buona scelta se vuoi che si senta l’aroma di sciroppo d’acero nelle tue ricette. Anzi, potrebbe essere proprio il tocco in più per renderle speciali. Per una frolla, un pan di Spagna, o una crema pasticcera che sprigionano le note aromatiche dello sciroppo d’acero.

Valori nutrizionali e calorie dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è tra i dolcificanti naturali meno calorici. Fornisce circa 260 kcal per 100 g, molte meno del comune zucchero bianco da cucina (390 kcal/100 g)! Anche il suo indice glicemico è inferiore: lo sciroppo d’acero ha un IG medio pari a 54, mentre quello dello zucchero bianco è 100.

Dal punto di vista della composizione nutrizionale è composto prevalentemente da carboidrati semplici. Che rappresentano oltre il 98% dei metaboliti della soluzione. Di base, lo sciroppo d’acero è un mix di saccarosio e acqua. E non contiene fibra alimentare.

Tuttavia, è ricco di vitamine, minerali, oligoelementi, acidi organici, sostanze fitochimiche importanti per il metabolismo. Questi elementi, presenti nella linfa dell’acero, rimangono nello sciroppo anche dopo il processo di evaporazione.

Invece, quello very dark, più corposo e robusto, è quello più ricco di oligoelementi.

Per quanto riguarda il suo profilo minerale, contiene notevoli quantità di calcio, potassio, magnesio, zinco, fosforo, sodio e ferro. Mentre, tra le vitamine, possiamo apprezzare il quantitativo di riboflavina (B2). Anche per questo è da preferire allo zucchero bianco!

Valori nutrizionali per 100 g di sciroppo d’acero

Energia (kcal)	260
Proteine (g)	0.04
Lipidi (g)	0.06
Carboidrati disponibili (g)	67
Potassio (mg)	212
Calcio (mg)	102
Magnesio (mg)	21

Fonte: USDA – US Dep. of Agriculture

Proprietà e benefici dello sciroppo d’acero

Tra le sue qualità, contiene polifenoli e composti organici che offrono grande beneficio alla nostra salute. Hanno un forte ruolo antiossidante e prevengono dal danno dei radicali liberi dell’ossigeno.

Integrazione di sali minerali

E’ ricco di minerali come calcio, zinco, potassio, magnesio utili alla salute delle ossa e al metabolismo muscolare.

Potere antiossidante

I composti fenolici contenuti nello sciroppo d’acero hanno proprietà antiossidanti e antiradicaliche. Tra i tanti spiccano i flavonoidi, l’acido malico e abscissico. Tali antiossidanti inibiscono la perossidazione lipidica e hanno la capacità di contrastare l’azione dei radicali liberi dell’ossigeno, preservando i tessuti dall’invecchiamento cellulare.

Minore picco glicemico

Rispetto allo zucchero bianco, allo sciroppo di riso integrale, allo sciroppo di mais, o al destrosio puro, il succo d’acero ha un indice glicemico più basso (54). Questo si traduce in una minor risposta insulinica e quindi un picco glicemico inferiore, ma non è tutto.

Ha anche ridotte risposte totali di glucosio, insulina, amilina e polipeptide inibitorio gastrico (GIP). Questo suggerisce che si tratta di un sano sostituto naturale dello zucchero bianco.

Utile nel trattamento delle dislipidemie

Una dieta equilibrata con il succo d’acero al posto dello zucchero risulta positiva anche per chi soffre di dislipidemie. La ricerca dimostra che questo sciroppo può agire direttamente sul profilo lipidico. È infatti in grado di modulare la lipolisi, gli enzimi epatici e la lipogenesi. Insomma, è una valida soluzione alternativa allo zucchero raffinato anche per chi soffre di colesterolo alto, ipertrigliceridemia o altre dislipidemie.

Tutti i suoi benefici sono apprezzabili, ovviamente, solo se consumato con moderazione, in sostituzione del normale zucchero da cucina, nel contesto di una dieta sana e bilanciata. È pur sempre un alimento ricco di zuccheri semplici (seppur a ridotto IG rispetto allo zucchero).

Fa ingrassare?

Sfatiamo subito questo mito: non fa ingrassare! Questo alimento di per sé è molto calorico, se paragonato ad altri “succhi” vegetali, ed è quindi bene non abusarne. Tuttavia, ha meno calorie del normale zucchero da cucina! Usarlo in sostituzione al saccarosio può essere quindi un buon punto di partenza per mantenere il proprio peso forma.

Sempre nel contesto di una dieta sana e bilanciata e nelle giuste dosi, può essere inserito persino in un regime dietetico ipocalorico. Quanto sciroppo puoi mangiare?

In un programma alimentare finalizzato alla perdita di peso può essere concesso un consumo moderato di 10 g al giorno come ad esempio, uno o due cucchiaini per addolcire il tè, il latte, o il caffè, o sui pancakes.

Come si assume lo sciroppo d’acero: usi e dosaggio

Può essere utilizzato in diversi modi in cucina come sostituto dello zucchero, ma non solo.

Torte soffici, crostate, muffin, biscotti o creme verranno benissimo con il succo d’acero! Sui pancake o sui waffle, poi, è protagonista indiscusso. E puoi provarlo anche per guarnire le crepes, il gelato o lo yogurt greco a colazione.

Non c’è una regola per questo ingrediente: anche se “dolce”, è molto versatile e si presta bene anche per ricette salate. Si abbina bene ai formaggi, proprio come il miele! Può essere aggiunto nelle salse per addolcire il gusto (nella passata di pomodoro al posto dello zucchero, ad esempio). Ed è un ottimo ingrediente per preparare salse agrodolci, per condire carne, pesce e verdure.

Controindicazioni

E’ un alimento di origine vegetale. Ma non tutto ciò che è vegetale fa bene alla salute sempre e comunque. Se consumato in grande quantità, infatti, può provocare effetti avversi indesiderati.

Così come il miele ed altri dolcificanti naturali, contiene zuccheri. Ha un indice glicemico pari a 54. In eccesso, quindi, può contribuire all’innalzamento della glicemia. Non è quindi indicato per chi soffre di diabete, obesità, o sindrome metabolica.

Tra le controindicazioni di un consumo esagerato c’è appunto anche l’aumento ponderale.

Produzione e lavorazione del sciroppo d’acero

Il Canada è il principale produttore mondiale di sciroppo d’acero e, da solo, produce l’85% dello sciroppo d’acero a livello mondiale. Questo alimento è una grande risorsa per il Paese. In particolare nel Quebec, regione che, da sola, produce circa il 90% dello sciroppo d’acero canadese.

Il mercato è fiorente anche negli Stati Uniti e in Europa, con una richiesta crescente in Asia. Come viene prodotto? Per prima cosa bisogna estrarre la linfa. Proprio dalla sua lavorazione e trasformazione nasce lo sciroppo d’acero così come noi lo conosciamo e consumiamo.

 Ecco i principali passaggi produttivi:

• Raccolta della linfa.
• Evaporazione per riscaldamento.
• Osmosi inversa.
• Riscaldamento finale.

È importante sapere però che l‘estrazione della linfa non avviene tutto l’anno. Per la produzione bisogna rispettare il ciclo biologico dell’albero. La primavera è la stagione di raccolta, quando l’acero converte l’amido, usato come riserva nei mesi invernali, in zucchero: la linfa (xilema) diventa quindi più dolce e zuccherina e può essere estratta per farne lo sciroppo.

Quanto sciroppo d’acero può produrre un albero? Per ottenere un litro di sciroppo d’acero ci vogliono circa 40 litri di linfa d’acero! E un acero medio produce circa 10-15 litri di linfa dolce al giorno.

I conti sono presto fatti! In una stagione produttiva (che dura circa 4-8 settimane), con la linfa di un albero medio si possono produrre circa 7-20 litri di sciroppo d’acero.

Malattia delle urine a sciroppo d’acero

Sapevi che lo sciroppo d’acero dà il nome a una patologia? Si chiama “malattia delle urine a sciroppo d’acero (MSUD)”. Ma di cosa si tratta? La malattia MSUD, (dall’inglese Maple Syrup Urine Disease), è una patologia ereditaria che interessa il metabolismo degli amminoacidi.

Chi ne soffre ha difetti genetici (nel complesso della deidrogenasi α-chetoacido a catena ramificata). Questo provoca un aumento nel plasma di aminoacidi a catena ramificata (BCAA), come isoleucina, valina e leucina, e di α-chetoacidi nelle urine. Proprio queste ultime assumono l’odore caratteristico di sciroppo d’acero. Ecco perché la patologia prende il suo nome!

Chi è affetto da malattia delle urine a sciroppo d’acero deve seguire una dieta restrittiva, povera di BCAA. Ma sebbene sia a stretto controllo, questa dieta non esclude piccoli quantitativi di sciroppo d’acero.

Fonti

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