Salumi: benefici, proprietà e usi in cucina

I salumi occupano un posto speciale nella tradizione gastronomica italiana. La loro composizione nutrizionale si è andata modificando negli anni per ridurre la presenza di grassi, sale e nitrati. Questo aspetto, insieme alla ricchezza di nutrienti benefici come proteine, grassi “buoni” e vitamine del gruppo B, rende i salumi ottimi da inserire all’interno di un’alimentazione sana. L’essenziale è consumarli senza eccessi. Scopri tutto sulle loro proprietà, su come si producono e su come gustarli, anche a dieta.

Salumi: cosa sono

Salume è un termine italiano per definire un alimento a base di carne cruda o cotta, con l’aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. In altre lingue il termine è usato per identificare salumi, insaccati e prosciutti tipici italiani.

L’arte della norcineria (termine con il quale si indicano i processi di conservazione della carne suina, le cui radici storiche si riconducono proprio al comune di Norcia in Umbria), potendo contare su una materia prima da sempre destinata alla trasformazione, ha dato luogo nel corso dei secoli a centinaia di specialità salumiere.

Salumi: un po’ di storia

In Italia la presenza di prosciutti e insaccati ha origini molto antiche, già a partire dall’epoca etrusca e romana, mentre la conservazione della carne risale a tempi ancora più remoti, al Paleolitico circa.

Il termine salume deriva dal Latino salumen, che significa “insieme di cose salate”. Inizialmente veniva utilizzato per indicare qualsiasi alimento conservato sotto sale (dunque anche carne non suina e pesce). Con il tempo, invece, è stato associato principalmente alla carne suina, più gustosa e facilmente reperibile.

Classificazione dei salumi

Per esplorare questo universo si possono dividere i salumi italiani in funzione del processo produttivo al quale vengono sottoposti: prodotti crudi stagionati e prodotti cotti.

La prima grande famiglia si caratterizza per il processo di asciugatura delle carni fresche causato dall’aggiunta del sale e per la maturazione dei tessuti derivante dalla conservazione (per periodi più o meno lunghi) dei prodotti in ambienti a temperatura ed umidità controllati.

La seconda trae le sue peculiarità dal trattamento termico al quale sono sottoposti i tagli di carne fresca: a secco o a vapore se non addirittura sterilizzati.

Possono essere prodotti utilizzando principalmente carne di suino e, in misura molto minore, di bovino (bresaola) o altre tipologie in produzioni di nicchia.

Prodotti crudi stagionati

Una tecnica fondamentale di conservazione delle carni la cui origine si perde nella notte dei tempi è quella della salagione. L’antichissima vocazione suinicola della Pianura Padana è stata successivamente intensificata dalla dominazione longobarda. Il Capitolare di Carlo Magno (inizio secolo IX) dà notizia della tecnologia che doveva essere adottata per la lavorazione e conservazione delle carni con sale. Si può quindi affermare che la salagione delle carni di maiale, ed in particolare dei tagli più pregiati come le cosce e quindi il prosciutto, sia sempre stata presente nella Pianura Padana fino ai giorni nostri.

Tra i salumi crudi troviamo:

• il prosciutto crudo
• il culatello
• lo speck
• la coppa
• la pancetta
• il salame

Prodotti cotti

Una seconda tecnologia di produzione, che prevede la cottura del prodotto, è stata ed è tuttora oggetto di numerose ricerche che hanno determinato notevoli modifiche nelle linee di lavorazione, passando da impianti e tecnologie di tipo prettamente artigianale ad impianti totalmente industrializzati e sempre più automatizzati.

Tra i salumi cotti troviamo:

• il prosciutto cotto
• la mortadella
• lo zampone e il cotechino
• il wurstel

Un’altra distinzione che può essere fatta tra le varie tipologie di salumi è quella tra prodotti insaccati e non insaccati.

Salumi non insaccati

Derivano da frazioni muscolari intere. In questo tipo di alimento i grassi sono fondamentali, poiché determinano la buona riuscita del prodotto: sono infatti necessari a conferirgli i tipici caratteri organolettici e hanno il pregio di poter essere facilmente eliminati.

Preparazione dei salumi non insaccati

La lavorazione varia anche in questo caso a seconda del prodotto. E’ possibile prendere come modello quella del prosciutto crudo.

Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo. Una volta selezionate, le cosce vengono massaggiate lungamente con sale. Poi, dopo un periodo di riposo, vengono lavate, spazzolate, asciugate, controllate per riscontrarne eventuali difetti e lasciate asciugare. Quindi ha inizio una lunga stagionatura, per un periodo che va dagli 8 ai 16 mesi e anche oltre i 24 mesi, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Durante la stagionatura avviene la “sugnatura“: le parti muscolari vengono ricoperte di una miscela (in genere a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti che variano secondo la tradizione e le abitudini) che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.

Salumi insaccati

Sono salumi il cui impasto, fatto con carni tritate, grasso, aromi, spezie varie, sale, viene inserito in un budello per la successiva conservazione. L’arte di insaccare è antichissima e nacque proprio per la necessità di prolungare la conservazione della carne.

Preparazione dei salumi insaccati

La lavorazione varia anche in questo caso a seconda del prodotto. E’ possibile prendere come modello quella della mortadella.

Per la produzione della mortadella vengono impiegate solo carni suine selezionate, ridotte a grana fine con il tritacarne, a cui si aggiungono i caratteristici lardelli a cubetti ottenuti dalla gola, il grasso più pregiato, sale, pepe e aromi naturali. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello, che può essere naturale o sintetico, e sottoposto a cottura, in stufe ad aria secca, per alcune ore fino ad alcuni giorni per le mortadelle più grandi o giganti. Al termine del processo il prodotto deve essere rapidamente raffreddato, tramite docciatura fredda, quindi lasciato a riposare in una cella di raffreddamento.

Proprietà nutrizionali dei salumi

La composizione nutrizionale dei diversi salumi è estremamente eterogenea: dipende dalla tipologia e, quindi, dal tipo di lavorazione e dagli ingredienti utilizzati. In generale, i salumi hanno una composizione principalmente proteica e presentano un contenuto lipidico molto variabile.

Il maiale viene spesso utilizzato per la produzione dei salumi poiché il suo grasso è particolarmente pregiato, con un rapporto di 1:2 tra grassi saturi e insaturi (rappresentati principalmente da monoinsaturi), diverso rispetto a quello degli altri animali, che lo rende morbido e facilmente miscelabile con gli altri ingredienti per la produzione di insaccati.

Tra i salumi non insaccati, il prosciutto crudo magro stagionato e la bresaola apportano un elevato quantitativo di “proteine nobili” (oltre 28 g di proteine ogni 100 g di prodotto).

Durante i lunghi tempi di stagionatura avviene una parziale degradazione della componente proteica del prodotto, che lo rende un alimento più facilmente digeribile. È in questa fase che si sviluppano, inoltre, le molecole che conferiscono al salume il tipico aroma e che stimolano l’appetito e le secrezioni gastriche.

I salumi di oggi rispetto a quelli del passato

I salumi sono soggetti a diversi vincoli sia normativi che tecnologici. Con il passare degli anni, grazie all’impiego dei frigoriferi, alle maggiori conoscenze batteriologiche e allo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di alcune erbe aromatiche quali aglio, peperoncino e pepe, sono state messe a punto tecniche di produzione che hanno permesso di ridurre quanto possibile l’uso di additivi.

Rispetto al passato, i salumi presentano quindi un profilo nutrizionale migliore, decisamente più in linea con le attuali esigenze alimentari.

I nuovi dati INRAN-CREA sulle qualità nutrizionali dei salumi

I dati sono cambiati molto dal 1993 al 2011. Le analisi sono state effettuate su micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze presenti, con lo scopo di aggiornare i dati rilevati in precedenza, ma anche di indagare sulla presenza di elementi non disponibili nelle analisi nel 1993, come ad esempio le vitamine.

Grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e delle tecnologie di produzione, le nuove indagini nutrizionali, effettuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CREA), hanno permesso di mostrare il rinnovato valore dei salumi italiani. Queste analisi hanno colmato un divario di quasi 20 anni: i dati relativi ai valori precedenti non rendevano infatti giustizia ai prodotti attuali, che sempre più rispecchiano l’attenzione e la dedizione che l’industria del settore ha saputo riservare alle tematiche riguardanti la salute e la nutrizione.

Meno grassi saturi, grassi insaturi migliori

Questo percorso di innovazione parte da lontano, più precisamente dagli allevamenti e dalla qualità della dieta degli animali. Infatti, un’alimentazione bilanciata durante la vita dell’animale si riflette sulla composizione e sulla qualità delle sue carni.

Contemporaneamente, l’attenzione alla selezione delle materie prime a monte del processo produttivo consente di ottenere prodotti con percentuali inferiori di grasso. Questo ha favorito nel tempo un progressivo miglioramento dei valori nutrizionali, mettendo in risalto il significativo contenuto di proteine, da sempre grandi protagoniste nutrizionali di questi prodotti.

Il contenuto lipidico non solo è cambiato in termini quantitativi ma ha subito un importante miglioramento anche in termini qualitativi.

In molti casi si è riscontrata, infatti, la riduzione dei grassi saturi e il contestuale aumento del contenuto in grassi insaturi. L’acido oleico (monoinsaturo, principale componente lipidica dell’olio d’oliva) è oggi l’acido grasso predominante, rappresentando da solo circa il 40% del totale degli acidi grassi nei salumi. Le ricerche scientifiche concordano sull’importanza dei grassi insaturi all’interno della dieta, per i loro effetti positivi sul cuore e sulla circolazione.

In particolare, questo miglioramento ha interessato tutti i prodotti cotti, che hanno risentito in misura maggiore dei processi di evoluzione e innovazione. Per cotechino, prosciutto cotto e zampone, infatti, si sono registrate delle notevoli riduzioni del contenuto in grassi saturi fino a quasi il 40%. Da rilevare, inoltre, anche il significativo miglioramento di mortadella e prosciutto di San Daniele DOP.

Il grasso, contenuto in percentuali variabili in quasi tutti i prodotti alimentari, è osannato da alcuni, per le caratteristiche sensoriali che conferisce al cibo, e odiato da altri, per l’impatto poco positivo che un consumo eccessivo potrebbe avere sulla salute. Nei salumi ha principalmente il compito di conferire sapore e consistenza e di garantirne la conservabilità.

Sicuramente, un salame non potrebbe essere definito tale se tra i suoi ingredienti non ci fosse il grasso. I continui miglioramenti produttivi hanno però consentito di ridurne in modo significativo la percentuale, senza rinunciare al caratteristico gusto.

Colesterolo ridotto e meno sale

Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate delle riduzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo, in particolare per alcuni prodotti come prosciutto cotto, pancetta e cotechino.

Il miglioramento nutrizionale della materia prima, specialmente del contenuto lipidico, vitaminico e minerale è stato accompagnato dai continui progressi dell’industria di trasformazione. In particolare, l’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, ha portato anche ad una significativa riduzione del contenuto di sale. Si è arrivati così a percentuali che, a seconda del prodotto, sono diminuite dal 4 a oltre il 45 per cento.

Valori nutrizionali

Lo studio dell’INRAN (ora CREA) ha analizzato sia i prodotti singoli sia i pool delle diverse aziende che hanno fornito il prodotto. Per ogni prodotto è stata determinata la composizione in macronutrienti, micronutrienti e altre sostanze presenti. Come risulta evidente dai risultati, oggi sono disponibili i dati di diversi elementi mai analizzati prima (come nel caso delle vitamine B6, B12 ed E), mentre la maggior parte delle componenti è stata analizzata nuovamente, fornendo un aggiornamento dei valori precedenti. Sono inoltre inclusi nell’analisi odierna alcuni salumi tutelati DOP e IGP significativi nel panorama nazionale dal punto di vista dei consumi.

I nuovi valori dei salumi italiani, dopo quasi vent’anni, mostrano cambiamenti in tutti gli aspetti nutritivi, a partire dall’apporto energetico che, soprattutto come conseguenza della diminuzione del contenuto lipidico, risulta cambiato. I salumi, oggi, sono infatti più leggeri ed in linea con le richieste nutrizionali moderne.

Proteine

I salumi italiani sono, all’interno della nostra alimentazione, una delle più importanti fonti proteiche. A titolo di esempio, una porzione di prosciutto crudo magro fornisce circa 15 grammi di proteine, contro i 10 grammi forniti da 50 g di carne di vitello. In particolare si tratta di proteine “nobili”, ovvero nutrienti fondamentali che il nostro organismo non è in grado di produrre e che deve necessariamente introdurre con l’alimentazione. Le nuove indagini hanno consentito di osservare un significativo aumento percentuale delle proteine, ad esempio nella tradizionale Coppa, dove se ne riscontra un aumento del 23%, oppure nel Cotechino di Modena IGP, dove l’aumento è stato del 12%.

Grassi

La loro presenza è diminuita massicciamente (mediamente del 20%) e ne è migliorata la qualità: infatti, è aumentata in modo significativo la percentuale di acidi grassi insaturi, ovvero quelli “che fanno bene” al nostro organismo. Il prosciutto cotto, ad esempio, risulta un ‘campione di dimagrimento’: in meno di 20 anni ha quasi dimezzato il suo contenuto in grassi.

Sale

Il ricorso a particolari tecniche di lavorazione ha consentito di limitare il contenuto di sale nei salumi italiani. Il trend di miglioramento è generale e consiste in una riduzione di sale che va dal 4% fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. La disomogeneità della variazione tra i prodotti è dettata da diversi fattori, quali il contenuto nella materia prima iniziale, l’impatto delle tecniche di produzione sul prodotto, il rispetto delle ricette tradizionali. Sorprendente è la riduzione del 47% registrata nella pancetta arrotolata o di circa il 35% nel Prosciutto di San Daniele DOP e nello Zampone Modena IGP. Da evidenziare è, inoltre, anche la riduzione registrata nel cotechino Modena IGP, pari a circa il 27%, nella Mortadella Bologna IGP e nello Speck dell’Alto Adige IGP, dove la variazione rispetto al 1993 è di circa il 20%.

Colesterolo

Il contenuto di colesterolo in questi anni ha subito una significativa riduzione, in particolare per prodotti quali prosciutto cotto, pancetta e cotechino. Questo dato dona ai salumi un nuovo valore nutrizionale. Un risultato che è stato raggiunto grazie allo sviluppo di nuove tecnologie di allevamento dell’animale che prevedono una dieta vegetariana, equilibrata e ricca di vitamine.

Vitamine

Già i dati divulgati nel 1993 evidenziavano un importante contenuto in vitamine del gruppo B, e in particolare delle vitamine B1, B2 e B3 (ovvero tiamina, riboflavina e niacina, o PP). Oggi, tali vitamine sono presenti in modo maggiore: ad esempio, nel caso della vitamina B1, si può raggiungere il 30% della razione giornaliera raccomandata per un adulto con una sola porzione da 50 g di salumi (come accade, ad esempio, per il prosciutto cotto e i prosciutti crudi DOP). Dalle nuove analisi emerge, per alcuni salumi (in particolare prosciutto crudo, salamini italiani alla Cacciatora, bresaola e speck), anche una presenza significativa di vitamina B6, precursore di un enzima importante nel metabolismo delle proteine. Inoltre, i salumi sono una fonte di vitamina B12, che svolge numerose importanti funzioni, ad esempio intervenendo nello sviluppo dei globuli rossi.

Il controllo operato negli ultimi anni sull’alimentazione del suino ha permesso inoltre di ottenere carni contenenti vitamina E, un importante antiossidante naturale, che contribuisce al mantenimento dell’integrità cellulare.

Sali minerali

Tra i minerali, sono particolarmente abbondanti il ferro, il fosforo, il potassio e lo zinco, ‘oligoelementi’ indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. La bresaola risulta particolarmente ricca di quest’ultimo prezioso minerale: 50 g forniscono, infatti, quasi il 23% dello zinco necessario quotidianamente a un soggetto adulto.

Ecco i valori nutrizionali in dettaglio di alcuni dei salumi di più largo consumo.

Salumi: benefici nutrizionali

I salumi, specialmente quelli non insaccati magri, costituiscono quindi un alimento salutare grazie ai tanti nutrienti benefici che apportano.

• Proteine: hanno un ruolo plastico e sono indispensabili per lo svolgimento di tutte le funzioni vitali del nostro organismo. I salumi sono ricchi di proteine nobili ad alto valore biologico, in quanto contengono in dosi appropriate tutti gli aminoacidi essenziali.
• Grassi: presenti in quantità variabile da salume a salume, hanno un elevato potere calorico (9 kcal/g) e vengono utilizzati a scopi energetici. I salumi sono soprattutto fonte di acidi grassi essenziali polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, noti per l’effetto benefico che esercitano sull’apparato cardiovascolare.
• Vitamine del gruppo B: le vitamina B1, B2 e B3 sono importanti rispettivamente per lo stato di nutrizione dei tessuti nervosi e per il metabolismo dei carboidrati, per lo stato di nutrizione della pelle e delle mucose, per la respirazione cellulare e la sintesi e demolizione di aminoacidi, acidi grassi e colesterolo. I salumi sono anche una fonte di vitamina B12, importante per esempio per lo sviluppo dei globuli rossi.
  
• Sali minerali: nei salumi sono presenti, in media, discrete quantità di ferro, fosforo, potassio e magnesio, che contribuiscono, tra i tanti effetti positivi, alla riduzione della stanchezza, alla regolarizzazione della pressione, al trasporto dell’ossigeno nel sangue e sono quindi indispensabili per assicurarci energia e un buono stato di salute.

I salumi, ottimi per il recupero degli sportivi

I salumi sono un alimento pratico e adeguato alle specifiche esigenze dello sportivo. Permettono infatti di recuperare prontamente e in modo naturale tutti i nutrienti persi con l’esercizio fisico e la sudorazione: proteine, lipidi e sali minerali, tutti presenti in forma facilmente assimilabile e digeribile. Se consumati con del pane, i salumi rappresentano quindi uno spuntino ideale per l’alimentazione di chi fa sport.

Sale come conservante

Il sale è alla base del processo di conservazione. Con il passare degli anni sono state adottate tecniche di produzione che hanno permesso di limitarne l’utilizzo al minimo rispettando però la tradizione italiana: generalmente è aggiunto in proporzioni del 2,5-3,5%. Vale comunque la raccomandazione di limitare il consumo di salumi se si soffre di ipertensione.

Nitrati e nitriti: nessun rischio se entro i limiti di legge

Sono dei presidi di sicurezza per il consumatore e degli alleati per la conservazione di alcune tipologie di carni: svolgono un’azione antimicrobica inibendo lo sviluppo dei batteri, in particolare di Clostridium botulinum. Secondo l’attuale legislazione, è consentito l’uso di nitriti di sodio e potassio (E250, E249) e nitrati di sodio e potassio (E251, E252) a dosi non maggiori di 150ppm e 300ppm.

Salumi e gravidanza

In gravidanza è bene evitare di consumare cibi di origine animale crudi o poco cotti, come la carne, il pesce e gli insaccati crudi (prosciutto crudo, bresaola). Possono invece essere consumati insaccati cotti ad alte temperature, come il prosciutto cotto e la mortadella. Le motivazioni sono principalmente di natura igienica e legate all’elevato quantitativo di sale presente nei salumi: durante la gravidanza, infatti, l’apporto di sale deve essere moderato (o nullo).

Salumi: come consumarli

I salumi sono fonti alimentari proteiche, quindi devono essere consumati in sostituzione di un normale secondo (carne, pesce, uova, legumi, formaggi ecc.). Le Linee guida per una sana alimentazione italiana prevedono che la carne trasformata (salumi) sia consumata circa 1 volta a settimana, la porzione standard è di 50 g (3-4 fette medie di prosciutto).

Questa indicazione è valida anche per chi segue una dieta dimagrante. Il consiglio, se sei a dieta, è di consumare i salumi quando previsto dal tuo menù, sostituendoli, se vuoi, con altri salumi magri nella stessa quantità.

Salumi: quali scegliere

L’ampia scelta di salumi presenti sul mercato permette di acquistare il prodotto che più si avvicina alle esigenze alimentari di ognuno.

Generalmente i tagli di maggior pregio sono quelli provenienti dalla parte posteriore dell’animale rispetto a quelli provenienti dalle parti anteriori (spalla cotta).

I vari tagli sono utilizzati per la preparazione di diversi salumi, molti dei quali riconosciuti dai marchi di tutela attribuiti dall’Unione Europea (DOP e IGP).

Salumi: usi in cucina

Il grande classico per gustare i salumi è il panino, di cui rappresentano la farcitura ideale, da soli o insieme a formaggi e verdure.

Ma i salumi sono perfetti anche come ingrediente di moltissime ricette, dove si prestano a tantissimi abbinamenti.

Sono tante le specialità della tradizione italiana che li vedono protagonisti:

• il prosciutto crudo in tortellini e cappelletti emiliani;
• lo speck in ricette tipiche altoatesine, come le zuppe e i piatti unici con uova e patate;
• la salama da sugo servita con patate e polenta nella cucina ferrarese;
• i crostini con lardo della tradizione toscana;
• il prosciutto cotto nel gateau di patate, grande classico della cucina campana;
• le tante varietà di pizza che prevedono i salumi nella farcitura, per esempio il prosciutto cotto nella 4 stagioni e il salame nel calzone napoletano.

I salumi si sposano perfettamente con la pasta, ma anche con le verdure, con la frutta (famoso l’accostamento tra prosciutto e melone, ma i salumi si abbinano bene anche a pere, mele, uva, prugne, fichi), con formaggi dal gusto deciso come caciocavallo, scamorza e Gorgonzola, con legumi come i fagioli e con molluschi, frutti di mare e crostacei, come gamberi, scampi e seppie.

Sono ottimi per dare un tocco di sapore in più a zuppe e minestre o, a cubetti, da aggiungere a torte salate, frittate, verdure ripiene e polpettoni. Molto gustosi anche da abbinare a piatti di carne, come gli involtini di pollo o tacchino con prosciutto o speck.

Fonte: IVSI – Istituto Valorizzazione Salumi Italiani 

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