Sommario
Il salmone affumicato, un tempo riservato a pochi consumatori perché piuttosto costoso, oggi è alla portata di tutti ed è sempre disponibile al supermercato.
Confezionato in busta sottovuoto, mantiene bene e a lungo le sue caratteristiche organolettiche ed è un vero jolly in cucina e un “must” nelle cene di Natale.
Con il suo tipico sapore e consistenza è un alimento molto versatile e adatto per antipasti, insalate, panini e primi piatti. Fornisce anche sostanze nutritive preziose, come gli omega-3, alleati per la salute di cuore, muscoli, nervi, vista e pelle.
Quello sulle nostre tavole è un salmone affumicato, selvaggio o di allevamento, che arriva principalmente da Scozia, Norvegia, Danimarca, Francia e Canada.
Ma come riconoscere un salmone di qualità? E quali sono le migliori ricette? Scopriamolo insieme.
Salmone affumicato: che cos’è
Il salmone affumicato è un pesce crudo sottoposto a un particolare processo di lavorazione, l’affumicatura (senza cottura). Si usa il salmone dell’Oceano Atlantico, sia di allevamento che pescato, soprattutto presso le coste del Canada, Irlanda e Scozia.
Anche se si tratta di pesce crudo, non c’è rischio di contaminazione con germi, batteri e parassiti, poiché le industrie alimentari sono vincolate a seri controlli. Quindi il pesce è lavorato a crudo ma con tecniche industriali che consentono di scongiurare i rischi per la salute.
L’affumicatura poi è un metodo utilizzato sin dall’antichità per la conservazione degli alimenti.
La scoperta sarebbe avvenuta in modo casuale: i nostri antenati delle caverne, affumicando involontariamente i cibi appesi a essiccare con il fuoco usato per scaldarsi, hanno appreso questa tecnica.
Nel Medioevo poi si usava per conservare il pesce e la carne anche durante le campagne militari. I cibi così trattati, venivano inoltre insaporiti con spezie e altri aromi per migliorarne il sapore.
Grazie all’uso di specifici tipi di legno, questo procedimento conferisce un caratteristico colore, sapore e aroma agli alimenti. I cibi che più si prestano all’affumicatura sono il pesce, la carne, i salumi e i formaggi. Fra i pesci troviamo il salmone, la trota, l’aringa, il tonno e il pesce spada.
Uno degli aspetti più importanti per l’affumicatura è la legna. Non deve essere resinosa, come quella di faggio, quercia, castagno o noce. Il frassino e l’arancio sono invece particolarmente indicati per il pesce. Poi, si possono aggiungere erbe aromatiche come alloro, rosmarino, timo o maggiorana.
Per il salmone, le tecniche di affumicatura impiegate sono due e si differenziano in base alla temperatura del fumo impiegato e alla durata del processo: a freddo e a caldo.
Il salmone affumicato conserva tutte le caratteristiche di quello fresco, mantenendo quindi inalterate le sue proprietà nutritive.
Qual è il migliore salmone affumicato in commercio?
Si pensa solitamente che la scelta di un buon salmone affumicato si riduca alla nazione di provenienza e al tipo di pesca: meglio norvegese o scozzese? Allevato o pescato? Oppure si guarda al prezzo, che oscilla dai 20 ai 100 euro al kg. Certamente tra allevamento e pesca c’è una bella differenza, così come possono esserci differenze a seconda dei luoghi di lavorazione.
Ebbene, le specie di salmone esposte sugli scaffali sono differenti. Il salmone affumicato pescato (solitamente nel Pacifico, per la precisione in Alaska, specie Oncorhyncus) non è lo stesso tipo del salmone affumicato allevato (solitamente allevato nell’oceano Atlantico, specie Salmo Salar).
Secondo alcuni intenditori, i migliori salmoni affumicati sarebbero quelli selvatici scozzesi e inglesi.
Quello norvegese è ritenuto buono e tutti gli altri sono di media qualità. Infatti, la tradizione dell’affumicatura del salmone è tipicamente scozzese, anche se in Scozia si usa prevalentemente pesce di allevamento.
Tuttavia, la Norvegia è diventata il primo Paese allevatore di salmoni e con allevamenti moderni, anche grazie alle sue acque fredde, necessarie per la vita del pesce. Non solo, le leggi sull’acquacoltura sono piuttosto rigide, i pesci vivono in vasche molto grandi, quindi non c’è sovraffollamento e l’uso di antibiotici è ridotto al minimo.
È bene però evidenziare che, in alcuni allevamenti, ai salmoni sono iniettati dei carotenoidi (pigmenti vegetali) per conferire alla carne un colore più intenso. Anche in questo caso il tutto è a norma di legge.
Procedimento di affumicatura
La procedura richiede alcune operazioni preliminari. Per prima cosa il pesce va lavato, decapitato, svuotato, aperto a libro, rilavato e filettato. La spinatura avverrà soltanto alla fine, prima del taglio in fette sottili.
Per insaporire la carne, il salmone per alcune ore è messo sotto sale e spezie. Ciò gli conferirà una leggera salatura (successivamente il sale sarà tolto). Poi si sceglie il tipo di affumicatura.
L’affumicatura a freddo e l’affumicatura a caldo sono le due tecniche principali. In entrambi i casi, si prevede una combustione lenta della legna e delle spezie. Da qui si sprigioneranno i fumi e gli aromi che conferiranno al pesce il tipico sapore affumicato.
La vera differenza tra le due tecniche sta nella temperatura e nella cottura dell’alimento.
Se si affumica a freddo, il salmone resterà crudo, mentre con l’affumicatura a caldo si cuoce e si affumica al tempo stesso.
Vediamo la differenza nello specifico.
- A freddo: il pesce è esposto ai fumi di legno come quercia, olivo e frassino. A questi si aggiungono erbe aromatiche, come ginepro, erica e salvia, per dare più sapore. Il procedimento dura dalle 12 alle 24 ore, a una temperatura inferiore a 20° C. È proprio l’esposizione prolungata ai fumi a insaporire bene il salmone.
- A caldo: il salmone è esposto al fumo del legno alla temperatura di 120° C per 20 minuti. Poi è lasciato per 3 ore a 80° C, evitando che il suo calore interno superi i 75° C. È una tecnica che prevede quindi la cottura del pesce, per questo è anche più rapida.
La fase finale del procedimento prevede l’eliminazione della pelle. Poi i filetti sono messi in un congelatore ad almeno 3° C per essere tagliati più facilmente. Sono successivamente tagliati a mano in fette spesse 2 mm e sistemati in un contenitore di cartone rivestito di allumino (che impedisce al grasso di essere assorbito dal pesce). Nella fase finale, il salmone si mette sottovuoto ed è congelato per un’ora a -35° C per scongiurare il rischio di contaminazione batterica.
L’affumicatura è pericolosa?
Nonostante sia un procedimento tradizionale, l’affumicatura è spesso messa sotto accusa. Il motivo è il rischio che si sviluppino sostanze nocive per la salute, dovute alla reazione chimica tra fumo e alimento. Si tratta di idrocarburi policiclici e nitrosamine che, secondo alcuni studi, sono associati a certi tumori dell’apparato digerente.
Per questo motivo quindi l’industria alimentare si sta orientando sempre di più sull’uso di fumo liquido, che non genera sostanze potenzialmente tossiche.
Tuttavia, per gli amanti della tradizione, i salmoni affumicati con questa tecnica sono considerati qualitativamente inferiori.
Differenze tra salmone fresco e affumicato
Il salmone fresco, sia pescato, sia d’allevamento, è un alimento naturale che non ha subito manipolazioni. Per questo le sue proprietà restano intatte e marcate, dal gusto ai nutrienti.
Con questo alimento si possono eseguire piatti crudi o cucinare pietanze che hanno necessità di cotture anche prolungate. Al contrario, quello affumicato è un prodotto derivato da un sistema di conservazione che incide sulla sua composizione.
Inoltre, la polpa affumicata non può essere trattata in cucina come quella fresca, perché troppe elaborazioni e cotture la sminuiscono.
Più del pesce fresco, quello affumicato, infatti, dà il meglio di sé “a crudo”, cioè senza passare dal fuoco, mentre il salmone fresco diventa più saporito con la cottura.
Se vuoi saperne di più leggi il nostro approfondimento sul salmone.
Valori nutrizionali e calorie
Il salmone affumicato non è un alimento poi così calorico ed è proprio l’affumicatura a ridurre i grassi e le calorie: sono 185 le kcal per 100 g di pesce fresco e 12 g i lipidi, contro le 147 kcal e 4.5 g di grassi del salmone affumicato.
C’è poi un buon apporto proteico, mentre i carboidrati sono pochissimi.
È presente tuttavia il colesterolo, 50 mg in un etto (contro i 35 mg del salmone fresco), controbilanciato però dalla presenza di acidi grassi “buoni”. È comunque un alimento ricco di altri nutrienti come vitamine e minerali importanti, tra cui potassio fosforo e calcio.
Il vero aspetto nutrizionale da tenere presente per il consumo del salmone affumicato è l’alta concentrazione di sodio (1880 mg). Infatti, prima di essere affumicati, i filetti sono messi sotto sale, assorbendolo in quantità non trascurabili.
Quindi, se stiamo seguendo una dieta iposodica, dobbiamo prendere in considerazione questo aspetto, assente, invece, nel pesce fresco.
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 1880 |
| Potassio (mg) | 420 |
| Calcio (mg) | 19 |
| Fosforo (mg) | 250 |
| Ferro (mg) | 0.6 |
| VITAMINE | |
| Tiamina (mg) | 0.16 |
| Riboflavina (mg) | 0.17 |
| Niacina (mg) | 8.8 |
| Vitamina C (mg) | tracce |
| Vitamina A retinolo equivalente (μg) | 13 |
| Vitamina D (μg) | 17.13 |
Benefici e proprietà del salmone affumicato
Il salmone affumicato è un’ottima fonte di principi nutritivi utili al nostro benessere. Quello trattato con affumicatura a caldo è particolarmente ricco di proteine (circa 25 g per 100 g di prodotto), ma pure di sale e di grassi, anche se di tipo insaturo, come gli omega 3.
I benefici di questi grassi, infatti, sono stati associati alla riduzione dei livelli di trigliceridi nel sangue, a proprietà antitrombotiche, che aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, e a un’azione antinfiammatoria.
Il salmone è solitamente considerato un pesce grasso, ma quelli che contiene sono quindi grassi “buoni”, che riducono il livello di colesterolo “cattivo” del sangue.
Inoltre, contrastano l’attività dei radicali liberi, rallentando l’invecchiamento cellulare e riducendo il rischio di declino cognitivo con l’avanzare dell’età.
Entrambi i tipi (affumicati a caldo o a freddo) sono, comunque, una buona fonte di vitamine del gruppo B e di sali minerali, come il ferro, calcio, potassio e fosforo, utili al nostro sistema immunitario e alla salute delle cellule e dei tessuti. Ma anche la vitamina D e la vitamina A sono ben rappresentate.
La prima aiuta l’assorbimento del calcio e la mineralizzazione delle ossa, aiutandoci a combattere l’osteoporosi; la seconda è fondamentale per la vista e per la crescita di ossa e denti, rinforza le nostre difese immunitarie e mantiene in salute la pelle e i capelli.
Salmone affumicato in cucina
Ormai il salmone affumicato non si mangia più soltanto durante le festività natalizie ma è presente sulle nostre tavole tutto l’anno, grazie a preparazioni facili, veloci e sfiziose.
È un alimento molto versatile, con cui preparare gustosi primi e secondi piatti, oltre a squisiti antipasti, spuntini o tramezzini per pic-nic.
Infatti, è adatto a molte ricette. Nei primi piatti, è perfetto nell’insalata di riso con verdure oppure come ripieno delle crêpes o per cucinare ottime tagliatelle.
Si trova facilmente al supermercato tagliato a fette sottili, in tranci o a dadini. Prima di cucinarlo è meglio toglierlo dal frigorifero e lasciarlo almeno 30 minuti a temperatura ambiente. In questo modo si ammorbidisce ed è pronto per diventare l’ingrediente principale delle vostre ricette.
Il consiglio è di tagliarlo a strisce sottili e aggiungerlo alle insalate, oppure servirlo su dei semplici cracker o crostini di pane. O ancora, creare degli stuzzicanti involtini di salmone con formaggio fresco spalmabile.
Se invece hai comprato il pesce a dadini, puoi realizzare una gustosa tartare di salmone, oppure aggiungerlo alle uova strapazzate, alla pizza o alla pasta fredda.
Basta lasciare libera la fantasia!
Le migliori ricette con il salmone affumicato
1 – Tagliatelle al salmone
Calorie totali: 1736 kcal / Calorie a persona: 434 kcal
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g tagliatelle all’uovo
- 160 g salmone affumicato
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 scalogno
- 50 ml vino bianco
- aneto q.b.
- pepe nero macinato fresco q.b.
- sale q.b.
Scopri come preparare le tagliatelle al salmone.
2 – Involtini di salmone affumicato
Calorie totali: 460 / Calorie a persona: 115
Ingredienti per 4 persone
Per gli involtini:
- 200 g salmone affumicato
- 8 fette scamorza tagliata sottilmente
- 2 carote
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe nero in grani q.b.
Per la salsa:
- 200 g yogurt bianco magro
- 1 limone
- 1 cucchiaio erba cipollina tritata
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- sale q.b.
Scopri come preparare gli involtini di salmone affumicato.
3 – Tartare di salmone affumicato e mela verde
Calorie totali: 420 / Calorie a persona: 70
Ingredienti per 6 persone
- 120 g salmone affumicato
- 180 g mela verde granny smith
- 120 g yogurt magro
- prezzemolo tritato q.b.
- pepe rosa q.b.
- 1 limone
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare la tartare di salmone affumicato.
4 – Insalata di farro con salmone affumicato
Calorie totali: 1625 / Calorie a persona: 406
Ingredienti per 4 persone
- 240 g farro
- 100 g salmone affumicato
- 60 g rucola
- 140 g olive
- 200 g pomodorini
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
Scopri come preparare l’insalata di farro con il salmone affumicato.
5 – Rotolini di salmone
Calorie totali: 690 / Calorie a persona: 173
- 150 g salmone affumicato
- 100 g ricotta di mucca
- 400 g finocchi
- 1 ciuffo di rucola
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 gambo di sedano
- basilico q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- limone q.b.
- pepe rosa q.b.
- erba cipollina q.b.
Scopri come preparare i rotolini di salmone affumicato.
Allora scopriamo insieme le ricette con salmone fresco e affumicato, con una serie di idee veloci e light di secondi, primi e antipasti da provare e riprovare, che sorprenderanno piacevolmente anche i vostri ospiti.
Salmone affumicato: guida all’acquisto
In etichetta occorre controllare soprattutto se il salmone:
- E’ pescato o allevato e con quali attrezzi.
- La zona di allevamento.
- Il luogo di lavorazione e confezionamento.
Deve poi riportare il metodo di affumicatura, se con legno o con fumo liquido.
In genere i luoghi di cattura o allevamento sono: Scozia, Norvegia, Islanda o Nuova Zelanda. La lavorazione invece, se non eseguita sul posto, avviene solitamente in Polonia, Lettonia, Francia, Germania e Italia.
Per la scelta, bisogna preferire la polpa rosea, con una punta di giallo, ed evitare quella troppo arancione o chiazzata.
La consistenza deve essere morbida e un po’ elastica, con ancora la tessitura tipica del pesce. La buona fetta poi si mostra asciutta e giustamente grassa, ma priva di liquido untuoso esterno.
In busta, le fette di salmone affumicato dovrebbero essere ben separate l’una dall’altra da fogli di pellicola trasparente.
È bene poi controllare i bordi delle fette. Se sono di colore marrone scuro, non è proprio un buon segno. Vuol dire che il pesce non è stato tagliato correttamente, quindi è possibile che si tratti di un salmone più economico.
Se si acquista un trancio grande di salmone affumicato, per tagliarlo è necessario un coltello a lama stretta e lunga. La carne poi va sempre tagliata trasversalmente, con un angolo acuto di incidenza rispetto al piano orizzontale.
Infine, i filetti possono essere anche aromatizzati artificialmente con un “aroma al fumo”. Quindi, se in etichetta, tra gli ingredienti si legge la parola “aromi”, è molto probabile che sia stata usata questa procedura più veloce ed economica.
In questo caso, infatti, il salmone è stato trattato con aromi che conferiscono all’alimento il tipico sapore dei cibi davvero affumicati. La legislazione europea consente l’utilizzo di aromi di affumicatura, ma a condizione che siano sicuri per la salute e che il consumatore sia correttamente informato sul loro utilizzo.
Lavorato a fresco o abbattuto: il rischio Anisakis e Lysteria
Il salmone affumicato è un prodotto a rischio Anisakis. Si tratta di un parassita che vive abitualmente nell’apparato digerente di alcuni pesci, molluschi e mammiferi marini ed è patogeno per l’uomo. Può causare, infatti, un’infezione conosciuta come “anisakidosi” che si contrae consumando pesce crudo o poco cotto contaminato dal parassita.
Negli allevamenti tuttavia la lavorazione del salmone può avvenire a crudo in tutta sicurezza. Infatti, l’Anisakis si trova nei pesci che si nutrono di altri pesci. I salmoni di allevamento, invece, sono nutriti con mangimi, anche di tipo biologico.
Invece, per il salmone pescato in mare aperto, la legge prevede l’abbattimento prima della lavorazione (cioè va sottoposto a una rapida refrigerazione a temperature molto basse). Anche questo elemento va indicato sull’etichetta.
Infine, il salmone affumicato non è un alimento che appare spesso nelle segnalazioni del RASFF – Food and feed safety alerts (il Sistema europeo di allerta per alimenti e mangimi). Nel 2020 però alcune segnalazioni hanno riguardato anche l’Italia per la presenza di Lysteria monocytogenes. È un batterio che può contaminare il pesce durante la lavorazione ed è responsabile della listeriosi, una tossoinfezione alimentare.
Il salmone può essere contagiato in vari modi, soprattutto in caso di lavorazione non corretta o di processi di stoccaggio e conservazione inadeguati. Se è presente già nel pesce crudo, la listeria non muore né con l’affumicatura, né con il congelamento. Inoltre, anche alle basse temperature e con alte concentrazioni di sale è comunque in grado di riprodursi.
Per questo motivo in gravidanza è bene evitare il consumo di salmone crudo, anche se affumicato.
Controindicazioni
Non ci sono particolari controindicazioni, tuttavia è bene tenere presente che, nonostante il contenuto di omega 3, il salmone affumicato contiene anche colesterolo quindi, per chi è a dieta, occorre moderarne il consumo e non abbinarlo a formaggi grassi.
Se si è in salute, si consiglia un consumo che non superi le 1-2 volte a settimana per porzioni da 80-100 g.
Essendo ricco di sodio, favorisce la ritenzione idrica e quindi va consumato con attenzione anche per chi soffre di ipertensione, ipercolesterolemia e obesità. In questi casi è meglio mangiarlo non molto spesso.
Occorre poi fare attenzione ai salmoni allevati in Canada e a Panama poiché sono OGM. Vista ancora la poca conoscenza dei possibili effetti negativi sulla salute, è preferibile evitarli.
Il salmone, infine, come tutti i pesci, assorbe i metalli pesanti eventualmente presenti nelle acque (come il mercurio) che possono incidere negativamente sullo sviluppo del sistema nervoso del feto. Per questo motivo in gravidanza (anche per il rischio listeriosi) è meglio evitarne il consumo.
Fonti:
- Discovery Channel, Come è fatto il pesce affumicato
- AAS3 Friuli Venezia Giulia, Igiene degli alimenti e applicazione dei principi del sistema HACCP: indicazioni regionali
