Pinoli: cosa sono, proprietà, valori nutrizionali, benefici e usi in cucina

I pinoli sono un sano capolavoro di sapore, piccole perle di gusto che impiegano tre anni a maturare all’interno dei loro scrigni, le pigne. Tra tutti i pini, quello tipico che caratterizza il panorama delle coste del mediterraneo è l’albero che produce i pinoli più famosi e consumati.

Sta crescendo il consumo dei pinoli, incoraggiato dalle indicazioni diffuse dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti che attribuiscono ai pinoli proprietà benefiche tra cui la riduzione del rischio di malattie cardiache.

I pinoli in cucina sono molto apprezzati e possono avere un’ampia gamma di usi. Nel tempo, sono stati inseriti in svariate ricette tradizionali, sia dolci che salate. Pestati insieme ad aglio, basilico, parmigiano reggiano e pecorino romano, olio extravergine d’oliva sono gli ingredienti del condimento più famoso al mondo della tradizione ligure: il pesto alla genovese.

Pinoli: cosa sono

I pinoli sono i semi custoditi all’interno delle pigne prodotte dai pini., fanno parte della famiglia della frutta a guscio.

I pinoli maturi sono lunghi un paio di centimetri, presentano forma ovoidale, un guscio bivalvo marrone chiaro, ricoperto da una fine polvere nera, simile a fuliggine, che è il residuo resinoso, ormai essiccato, formato dalla pigna per preservare il seme. Inoltre, un tegumento sottilissimo avvolge la parte carnosa del seme che è di colore giallo-biancastro, dalla consistenza gommosa, non croccante. La polpa è aromatica con gusto leggermente resinoso.

Quelli più noti ed apprezzati appartengono alla specie Pinus pinea L., ma esistono altre specie di pinoli commestibili, come meglio descritto nella sezione varietale.

I pini sono conifere appartenenti alla famiglia delle Pinaceae. Ci sono oltre 100 specie di pini e sono alberi molto diffusi, particolarmente nell’emisfero settentrionale del globo terrestre.

Il pinus pinea, un tempo chiamato “pino domestico” o anche “pino da pinoli” è il pino che tutti ben conosciamo, quello del paesaggio tipico delle zone Mediterranee. Cresce in clima piovoso, cioè caratterizzato da estati calde e asciutte (fino a 5 mesi di siccità) ed inverni piovosi e miti (temperatura media del mese più freddo sopra 0° C e precipitazioni di 600–800 mm/anno).

Pinoli: proprietà nutrizionali

Pinoli: calorie e composizione chimica per 100 g

Acqua (g)	4.3
Energia (kcal)	604
Energia (kJ)	2528
Proteine (g)	31.9
Lipidi (g)	50.3
Colesterolo (mg)	0
Carboidrati disponibili (g)	4
Amido (g)	0.1
Zuccheri solubili (g)	3.9
Alcool (g)	0
Fibra totale (g)	4.5
Fibra solubile (g)	0.76
Fibra insolubile (g)	3.77

Sono ricchissimi di sali minerali, un’importante riserva di vitamine del gruppo B, di vitamina E e di vitamina K. Inoltre, la componente lipidica rappresenta ben la metà del loro peso, ed è di ottima qualità, costituita da:

• acidi grassi monoinsaturi: acido oleico – Omega 9.
• Polinsaturi (acido pinoleico): grassi buoni per la nostra salute.

Questi, insieme al contenuto proteico di cui sono ricchi, fanno dei pinoli un vero e proprio integratore energetico. Inoltre, entrano a far parte di quel gruppo di semi in guscio dal notevole apporto calorico (quasi 600 Kcal ogni cento grammi di prodotto).

Gli aminoacidi che costituiscono il corredo proteico hanno un valore biologico di tutto rispetto. Sono presenti, in ordine di importanza:

• acido glutammico.
• Arginina.
• Acido aspartico.
• Leucina.
• Prolina.
• Serina, ecc.

L’arginina, in particolare, è importante nella formazione dell’ossido nitrico, sostanza che interviene nell’elasticità e la dilatazione dei vasi sanguigni. Anche, un modesto contenuto di acqua e di zuccheri (quasi totalmente saccarosio) ed un buon apporto di fibre alimentari completa il quadro della composizione dei pinoli.

La loro componente lipidica è molto rilevante. Sta proprio nel loro profilo lipidico una delle qualità nutrizionali di maggiore interesse dei pinoli.

Vitamine e sali minerali

MINERALI
Calcio (mg)	40
Fosforo (mg)	466
Ferro (mg)	2
VITAMINE
Tiamina – B1 (mg)	0.39
Riboflavina – B2 (mg)	0.25
Niacina – B3 (mg)	2.70
Vitamina C (mg)	0
Vitamina A (μg)	9

Pinoli: benefici per la salute

L’acido pinoleico è un grasso polinsaturo presente esclusivamente nei pinoli. E’ un grasso essenziale appartenente alla serie degli omega 6 cui sono state associate diverse proprietà benefiche per la salute.

Smorzano la fame e rallentano l’assorbimento del cibo

All’acido pinoleico viene attribuita la capacità di ridurre la fame agendo su due ormoni che lavorano come soppressori dell’appetito e che vengono secreti rispettivamente dalla prima e dall’ultima parte dell’intestino tenue.

Il rilascio di questi ormoni determina l’impulso che porta alla decisione di interrompere o meno l’assunzione del cibo. In particolare, l’acido pinoleico rallenterebbe lo svuotamento dello stomaco e l’assorbimento del cibo, promuovendo una sensazione di sazietà e limitando il desiderio di mangiare ancora.

Attualmente gli integratori a base di acido pinoleico (in particolare, di olio di pinoli) sono spesso proposti come soppressori dell’appetito per migliorare la digestione. Inoltre, i grassi sani possono aiutare a ridurre l’infiammazione, uno dei maggiori fattori che contribuiscono all’aumento di peso.

Considerato anche l’esiguo contenuto di carboidrati, i pinoli sono un alimento che può essere inserito nelle diete per il controllo o la perdita del peso, a dispetto del loro apporto calorico.

Salute cardiovascolare, controllo della pressione sanguigna e smaltimento del colesterolo cattivo

Sempre per la qualità del loro contenuto in acidi grassi “buoni”, i pinoli sono stati riconosciuti come salutari per il cuore e nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Questo perché il contenuto di acidi grassi sani contribuisce ad evitare depositi nelle arterie e a svolgere un effetto benefico sui livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue, riducendo il rischio di malattie cardiache.

L’acido pinoleico, in particolare, aiuterebbe ad pressione alta e a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue promuovendo l’assunzione del colesterolo cattivo ( LDL) da parte del fegato. Anche in questo caso entrerebbe in gioco un ormone (GLP-1), che a livelli elevati è associato alla riduzione di colesterolo ematico.

Inoltre, il buon apporto di vitamina E, un antiossidante liposolubile, favorisce anche il bilanciamento dei livelli di colesterolo e la riduzione del rischio di patologie cardiovascolari.

Riduzione del glucosio nel sangue

Secondo uno studio pubblicato nel giugno del 2015, l’acido pinoleico è stato associato alla riduzione del glucosio nel sangue, con effetti positivi contro le malattie metaboliche come l’insulino resistenza e il diabete di tipo 2. Inoltre, gli acidi grassi possono contribuire al miglioramento della secrezione di insulina stimolata dal glucosio, o come insulino-sensibilizzanti con effetti anti-infiammatori.

L’acido pinolenico dell’olio dei pinoli, in particolare, è stato identificato come sostanza potente ed efficace verso una migliore e significativa tolleranza al glucosio. I risultati indicano che l’acido pinoleico esercita effetti antidiabetici, meritando attenzione come potenziale ingrediente alimentare attivo per prevenire o contrastare le malattie metaboliche.

Cervello in salute

Gli integratori a base di acido pinoleico vengono consigliati anche per aumentare l’energia a disposizione del cervello e come antiossidanti. Infatti, i pinoli sono anche ricchi di rame e tiamina, che supportano entrambi le funzioni cerebrali.

Di fatti, il rame è funzionale per l’assorbimento e l’utilizzo del ferro, il quale costituendo l’emoglobina permette di portare l’ossigeno al cervello, mentre la tiamina (Vitamina B₁) partecipa alla trasformazione dei carboidrati in energia. Questa energia fornisce al cervello il carburante di cui ha bisogno per migliorare le funzioni cognitive e lo stato umorale.

In più, l’ottima fonte di vitamina E costituisce un ulteriore elemento neuro-protettivo, oltre che antiossidante e ipolipemizzante.

Queste proprietà dipendono dalla presenza di un particolare gruppo di vitamina E, i tocotrienoli, che possiedono potenti proprietà complementari rispetto alle funzioni biologiche attribuite al tocoferolo, più comune nel corpo umano.

Salute delle ossa

Bassi livelli di vitamina K ed un basso apporto alimentare di fosforo, magnesio e calcio sono stati associati a una bassa densità ossea-minerale, che può aumentare il rischio di fratture.

I pinoli, grazie alla loro ricchezza di tutti questi micronutrienti, possono aiutare a mantenere in salute le ossa e a ridurre il rischio di pericolose fragilità, prevenendone l’osteoporosi.

Pinoli: usi in cucina

Il sapore dei pinoli è delicatissimo e aromatico. Può variare sensibilmente tra le varie specie di Pinus illustrate. I semi di Pinus pinea, cioè di Pino domestico, eccellono per la qualità del loro gusto e per gli equilibrati resinosi aromi speziati di pino.

Nonostante l’Italia sia la patria di questa specie, è sempre più frequente trovare in commercio pinoli di altre specie, soprattutto del pino coreano (pinus koraiensis), che normalmente provengono dalla Cina, oppure dal Pakistan, dall’Afghanistan e dall’Iran.

Quelli cinesi hanno una consistenza più burrosa, con scarso aroma e con un retrogusto amaro. Invece, i pinoli pakistani sono più dolci ed oleosi.

Quanto costano i pinoli?

I pinoli si differenziano tra loro non solo per la loro specie, il gusto e l’origine, ma anche per l’aspetto e il costo.

I pinoli europei sono di colore avorio uniforme, con una forma affusolata e costano decisamente di più rispetto a tutti gli altri (fino a 100 euro al Kg). Invece, i pinoli asiatici sono, a seconda del tipo, lunghi e stretti oppure a forma triangolare ed hanno le punte marroni. I pinoli asiatici sono molto più a buon mercato dei pinoli europei. In vendita è anche possibile trovare confezioni miste di pinoli di varie specie.

I consumatori che preferiscono i pinoli provenienti dall’area mediterranea, devono controllare che nel pacchetto ci siano solo pinoli della stessa forma e che siano di colore uniforme e chiaro. L’origine dei pinoli può essere indicata sulla confezione, ma tale indicazione non è obbligatoria.

Generalmente, il prezzo di vendita è la discriminante che indica l’origine (e la qualità) dei pinoli. Un prezzo troppo basso riguarda con matematica certezza un prodotto di provenienza asiatica.

Un consiglio per gli amanti di questo prodotto è quello di approvvigionarsi direttamente in qualche pineta trattandosi di un comunissimo prodotto di raccolta selvatica.

Se, invece, si preferisce un prodotto già sgusciato e pronto all’uso, è possibile acquistare i pinoli in qualsiasi punto vendita di prodotti alimentari, ma con uno sguardo attento alle indicazioni in etichetta e al costo.

Ricette con i pinoli

Per quanto riguarda i prodotti a base di pinoli, l’olio si può usare a crudo, soprattutto con pesce o carni bianche. La sua versatilità ne permette l’uso nella preparazione di moltissimi dolci.

Invece, la farina di pinoli si usa come ingrediente del muesli, come base di biscotti albuminosi e di cocktail, come ingrediente per il marzapane, per la preparazione di pasta, frittelle e prodotti da forno. Inoltre, la farina può anche essere usata come addensante di creme.

I pinoli in cucina sono molto apprezzati e possono avere un’ampia gamma di usi. Nel tempo, sono stati inseriti in svariate ricette tradizionali, sia dolci che salate. Questi semi vengono utilizzati anche nella preparazione di svariate altre salse, ripieni di paste e torte salate, secondi piatti di carne e di pesce, anche per un semplice uso decorativo, così come in insalate e verdure ripassate.

Parimenti al salato, l’utilizzo dei pinoli è importante nella preparazione di dolci, grazie al loro sapore aromatico e delicato. Il più noto è lo strudel, che secondo l’antica ricetta originale prevede l’utilizzo dei pinoli di cembro.

Ma questi semi trovano spazio in moltissime altre ricette in abbinamento al cioccolato o ad altra frutta in guscio, come ad esempio il castagnaccio o nell’impasto di vari pandolci di tradizione campana, toscana o ligure. Si utilizzano anche in gelateria e per dessert cremosi. Il loro sapore piacevolmente resinoso viene esaltato con una lieve arrostitura che li rende ideali come stuzzicanti snack.

Scopri tutte le nostre ricette con i pinoli.

1 – Pesto alla genovese

Calorie totali: 1200 / Calorie a persona: 300

Ingredienti per 4 persone:

• 60 g di foglie di basilico fresco
• 100 ml di olio extra vergine d’oliva
• 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 30 g di pecorino grattugiato
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 spicchio d’aglio
• sale grosso q.b.

Scopri come preparare il pesto alla genovese.

2 – Strudel di mele

Calorie totali: 930 / Calorie a persona: 230

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

• 65 g farina
• 1/2 uovo
• 15 ml acqua
• 1/2 cucchiaio d’olio di semi
• sale q.b.

Per il ripieno

• 375 g mele (peso al netto degli scarti)
• 30 g zucchero di canna
• 30 g uvetta
• 15 g pangrattato
• 1/2 limone (per la scorza e il succo)
• 5 g olio di semi
• 15 g pinoli
• cannella q.b.

Per la superficie

• 10 g zucchero a velo
• 1 cucchiaio di latte per spennellare.

Scopri come preparare lo strudel di mele con pinoli.

3 – Pesto di basilico

Calorie totali: 680 / Calorie a persona: 170

Ingredienti per 4 persone

• 120 g di basilico
• 4 cucchiai olio extravergine di oliva
• 20 g pinoli
• 30 g parmigiano
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.

Scopri come preparare il pesto di basilico.

Farina e olio di pinoli

In commercio, si possono trovare sempre più facilmente prodotti lavorati a base di pinoli.

Olio di pinoli

Uno di questi è l’olio di pinoli, estratto dai semi con la tecnologia di spremitura a freddo, la stessa utilizzata per l’olio di oliva. È ancora poco conosciuto e utilizzato, ma le sue caratteristiche nutritive sono talmente eccezionali che tutti dovrebbero introdurlo nelle proprie abitudini alimentari, così come in passato facevano i nostri avi.

Infatti, la tradizione popolare considerava questo prodotto un vero e proprio toccasana. La sua naturale ricchezza di sostanze antiossidanti lo preservano dall’ossidazione garantendo l’ottima conservazione dell’aroma e del sapore dei pinoli freschi e delle loro proprietà naturali.

All’olfatto si distingue chiaramente il profumo della frutta secca, leggermente fruttato. Questo prodotto può essere utilizzato, oltre che in cucina, anche nella cosmesi, sia per le sostanze antiossidanti di cui è ricco sia per l’effetto idratante e cicatrizzante che esercita sull’epidermide, mantenendola giovane e bella.

Farina

Un altro prodotto, un po’ meno comune, è la farina di pinoli. È ottenuta dalla macinazione dei semi sgusciati ed ha un color avorio. È molto proteica, altamente digeribile e senza glutine.

Controindicazioni ed effetti collaterali

I pinoli fanno parte di quel gruppo di alimenti potenzialmente allergizzanti. Pertanto, prima di assumerli è bene osservare le dovute cautele, in caso interpellando il medico.

I pinoli possono provocare un’alterazione nella percezione dei sapori chiamata cacogeusia. Si manifesta come una sorta di sapore metallico in bocca che però si risolve rapidamente senza conseguenze.

Inoltre, nella fase di allattamento, è consigliato astenersi dal consumo. Infatti, il latte materno potrebbe subire una leggera alterazione del gusto.

Nonostante sia difficilmente reperibile, la farina di pinoli può essere facilmente realizzata in casa sminuzzando finemente i pinoli con l’aiuto di un mixer. La farina ha una composizione albuminosa unica. È un prodotto indicato per l’alimentazione dei vegetariani e degli sportivi.

Botanica

La specie non si ibrida con le atre specie di pino, popola soprattutto i boschi puri, predilige suoli sabbiosi acidi o neutri (ma tollera anche quelli poco calcarei) e si rinnova naturalmente per seme.

Il pino è un albero sempreverde dal legno pesante e molto resinoso, alto fino a 25 metri, ma solitamente si attesta tra i 12 e i 20 metri. Ha un portamento caratteristico, con un tronco dritto, spesso biforcato ad una certa altezza, di diametro massimo inferiore ai 2 metri e con una grande chioma espansa a globo, che via via con il crescere dei rami apicali laterali diventa sempre più simile a un ombrello. Inoltre, il fusto è ricoperto da una corteccia marrone-rossiccia, spessa e squamosa.  

Le foglie si presentano sotto forma di aghi in coppie di due portate su normali rami o riunite a mazzetti su rami accorciati. Gli aghi di pino sono lunghi tra i 10 a 20 cm, flessibili e di consistenza coriacea perché avvolti da una spessa cuticola.

La pianta del pino

Come tutti i pini (gimnosperme), Pinus pinea è una pianta che non produce fiori, ma formazioni dette sporofilli che maturano tra aprile e maggio.

Sono foglie modificate fertili che portano gli sporangi, cioè gli involucri che contengono e dove si differenziano le spore. Gli sporangi dei due sessi sono portati in strutture separate:

• maschili (microsporangi o sacche polliniche) si formano in microsporofilli piccoli e squamiformi che cadono dopo l’impollinazione,
• Femminili (macrosporangi) custodiscono gli ovuli e formano i macrosporofilli bratteiformi e disposti a elica su un asse centrale.

Questi crescendo andranno a costituire le classiche “pigne” o più correttamente gli “strobili” o coni. Per questo i pini sono denominati “conifere”. Gli strobili fungono da protezione agli ovuli e ai semi non maturi. L’impollinazione avviene sempre ad opera del vento.

Fecondazione

Inoltre, la fecondazione avviene due anni dopo l’impollinazione. Quindi, l’embrione rimane immerso nell’endosperma, racchiuso dai tegumenti dell’ovulo che si modificano lignificando e formando (non sempre) un’espansione ad ala utile ad un trasporto da parte del vento.

Gli strobili formati di Pinus pinea sono ovoidali e grandi, lunghi 8–15 cm. Quindi, le pigne impiegano ben 3 anni per giungere a maturità e solo allora si aprono e lasciano i semi liberi di uscire.

Fonti

1. Il Centro di ricerca- CREA.
2. Food and drug Administration.
3. Activity of dietary fatty acids on FFA1 and FFA4 and characterisation of pinolenic acid.