Peperoncino: tipi, proprietà, benefici e usi in cucina

Il peperoncino è il frutto della pianta Caspicum annuum e forse una delle spezie più usate al mondo. Anche se fa parte a pieno titolo della cucina mediterranea, in realtà la pianta di peperoncino è originaria del Sud America.

Ne esistono moltissime varietà che si differenziano per forma, sapore e grado di piccantezza. È riconosciuto come un alimento ricco di proprietà salutistiche per il nostro organismo. Infatti, grazie alla capsaicina (l’alcaloide che lo rende piccante) favorisce la digestione, ha un effetto analgesico e ha potenti effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio.

Ma qual è il peperoncino più piccante al mondo? Secondo la Scala di Scoville, che misura appunto la piccantezza, il primato spetta alla varietà americana Caroline Reaper, mentre il famoso Habanero si posiziona al nono posto.

Il peperoncino è anche un condimento diffuso e molto usato nella cucina italiana, tanto da essere l’elemento caratterizzante di alcuni piatti tipici come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino e le pennette all’arrabbiata.

Peperoncino: che cos’è 

Secondo alcuni, il nome scientifico capsicum deriva dal latino capsa, e si riferisce alla forma del frutto, cioè una bacca lunga contenente dei semi. Per altri, deriverebbe dal greco kaptein che significa “mordere”, per la piccantezza del suo sapore.

È il frutto di piante appartenenti al genere Capsicum da cui provengono anche le varie specie di peperoni. Si tratta di una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa di patate, melanzane e pomodori.

Le cinque varietà domestiche di Capsicum più note sono: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens e C. putescens. Sono molto diverse tra loro per tipologia di fiore, frutto, colore e piccantezza. Tra queste, la specie commercialmente più diffusa è il Capsicum annuum.

Sono i carotenoidi a conferire al peperoncino la tipica colorazione variabile dal giallo, al verde, al rosso scuro, al viola.

Il sapore piccante, invece, si deve alla presenza della capsaicina, una sostanza alcaloide nella parte interna del frutto alla quale sono attaccati i semi. Il livello di capsaicina cambia però a seconda della varietà di pianta..

Il grado di piccantezza dei peperoncini è misurato tramite la scala di Scoville, ideata dal chimico statunitense Wilbur Scoville, che classifica le varie specie di peperoncino in base appunto a quanto risultano piccanti.

Secondo la medicina cinese e l’Ayurveda, il peperoncino è un ottimo rimedio contro la depressione, l’inappetenza e il dimagrimento eccessivo. Questo perché entrambe le tradizioni attribuiscono al peperoncino un’azione rigenerante sul sangue.

Scala di Scoville per misurare la piccantezza

Per misurare il grado di piccantezza del peperoncino si usa la scala di Scoville, dal nome del chimico che l’ha creata. La scala misura la quantità di capsaicina presente nel frutto. Il calcolo va da 0, nel caso del peperone dolce che non contiene capsaicina, a 15/16 milioni, che corrispondono alla capsaicina pura.

I peperoncini coltivati in Italia hanno un valore sulla scala di Scoville tra le 15.000 e le 30.000 unità, mentre peperoncini molto piccanti come gli Habanero, arrivano a 300.000 unità sulla scala Scoville.

Il peperoncino più piccante al mondo è l’americano Carole Reaper. I peperoncini italiani sono invece agli ultimi posti, ma uno dei più piccanti è il peperoncino calabrese, usato per questo nella famosa ‘nduja, un insaccato morbido e dal gusto particolarmente piccante.

Proprietà del peperoncino

Si usa soprattutto in cucina sotto forma di spezia e consumato sia fresco, sia secco.

Il suo apporto calorico è piuttosto modesto, circa 20 Kcal per 100 g. Proteine e grassi scarseggiano, è privo di colesterolo e contiene un buona quota di fibra alimentare. Tra le vitamine spiccano la vitamina C, di cui è particolarmente ricco, e la A. Tra i sali minerali invece sono presenti in particolare potassio, fosforo, magnesio.

Da evidenziare anche la presenza di carotenoidi (precursori della vitamina A), preziosi antiossidanti utili per il nostro benessere.

Non mancano neanche i polifenoli, come la luteolina e la quercetina, appartenenti entrambi al gruppo dei flavonoidi, molecole che svolgono attività benefiche per la salute.

Tra un peperoncino fresco e un peperoncino essiccato possono esserci tuttavia alcune differenze nella concentrazione dei micronutrienti dovute al diverso contenuto di acqua.

Accade soprattutto con la capsaicina. Infatti, i peperoncini destinati all’essiccazione solitamente sono fatti maturare completamente prima di subire il processo. Quindi, alla fine dell’essiccazione possiedono un’alta concentrazione di capsaicina che, come abbiamo visto, determina il grado di piccantezza.

Proprietà nutrizionali (per 100 g)

MINERALI
Sodio (mg)	3
Potassio (mg)	175
Calcio (mg)	10
Fosforo (mg)	20
Ferro (mg)	0.34
Magnesio (mg)	10
Zinco (mg)	0.13
Rame (mg)	0.066
Manganese (mg)	0.122
VITAMINE
Tiamina (mg)	0.057
Riboflavina (mg)	0.028
Niacina (mg)	0.480
Vitamina B6 (mg)	0.224
Folati (μg)	10
Vitamina C (mg)	80.6
Vitamina A retinolo equivalente (μg)	18

(Fonte dati: Food Science and Nutrition, vol. 6(8), 2018)

Quali sono i benefici del peperoncino?

Il peperoncino contiene fitocomposti utili alla salute. Tra questi c’è proprio la capsaicina, che presenta proprietà digestive, antiossidanti, vasodilatatrici e antibatteriche. Inoltre, aiuta la circolazione ed è alleata del cuore e della salute cardiovascolare.

Aiuta il sistema cardiovascolare

Alcuni studi hanno riportato che l’assunzione di alimenti ricchi di quercetina, un flavonoide polifenolico presente anche nel peperoncino, è inversamente correlata all’insorgenza di malattie cardiovascolari.

All’effetto degli antiossidanti del peperoncino sul sistema cardiocircolatorio si aggiunge quello del potassio. Infatti, questo elettrolita consente una normale vasodilatazione, rilassa le pareti dei vasi sanguigni permettendo un maggior afflusso di sangue. Perciò, il risultato è quello di esercitare un controllo dei valori pressori portandoli verso quelli ottimali e di regolare la frequenza cardiaca, proteggendo così la salute cardiovascolare.

Favorisce la digestione

Secondo alcune evidenze scientifiche, il peperoncino migliora significativamente il legame con l’acido biliare. Questo legame produce una riduzione del ricircolo degli acidi biliari digestivi, provocando così l’utilizzo del colesterolo per sintetizzare l’acido biliare e riducendo l’assorbimento dei grassi. Favorisce anche la produzione dei succhi gastrici, utili per la digestione.

Servono tuttavia altri studi per confermare questo potenziale vantaggio per l’apparato digerente.

Antinfiammatorio

I carotenoidi presenti nel peperoncino, grazie al loro potere antiossidante, rivestono un ruolo importante nei processi infiammatori, inibendo l’azione delle molecole coinvolte nelle infiammazioni, in particolare delle vie respiratorie.

Il peperoncino è comunque molto ricco di sostanze antinfiammatorie, sia nel frutto che nelle foglie.

Brucia grassi naturale

Alcuni studi indicano che la capsaicina potrebbe favorire la perdita di peso, riducendo l’appetito e aumentando il metabolismo dei grassi.

Una ricerca olandese condotta su 24 persone che consumano regolarmente peperoncino ha scoperto che l’assunzione di capsaicina prima di un pasto può ridurre l’appetito e quindi l’introito calorico. Le evidenze scientifiche però sono ancora molto contrastanti.

Previene le malattie oculari

Con l’invecchiamento aumenta l’incidenza delle malattie oculari. L’ossidazione e l’infiammazione sono tra le principali cause di queste malattie. Gli antiossidanti e gli antinfiammatori naturalmente contenuti nel peperoncino, oltre a migliorare la capacità visiva, possono fornire benefici nel ridurre il rischio di patologie oculari legate all’età. I nutrienti di maggior interesse sono i carotenoidi del peperoncino, tra cui la zeaxantina e il betacarotene, nonché le vitamine C ed E, la luteina e lo zinco.

Uno studio AREDS (Age-Related Eye Disease Study) ha recentemente riscontrato che le persone con un elevato apporto dietetico di carotenoidi, luteina e zeaxantina hanno una riduzione del 35% del rischio di cataratta e di degenerazione maculare senile neo–vascolare.

Aiuta il sistema nervoso e cerebrale

L’apporto cospicuo di vitamine da parte del peperoncino aiuta a mantenere in salute un apparato molto complesso dell’organismo: il sistema nervoso e il suo principale organo, il cervello. 

Secondo recenti studi, la vitamina B6 (piridossina) può costituire un ottimo coadiuvante dei farmaci attualmente in uso nelle terapie neurologiche. Infatti, si è osservato, che la piridossina migliora il quadro clinico dei soggetti trattati farmacologicamente alleviando alcuni sintomi collaterali quali:

• Mal di testa.
• Dolori cronici.
• Stati depressivi.

Inoltre, determina un aumento dei livelli di serotonina e di noradrenalina, anche note come ormoni della felicità. Alti livelli di questi ormoni, infatti, sono associati a un miglioramento dell’umore, a una maggiore concentrazione e ad alti livelli di energia.

Afrodisiaco

Nonostante per la comunità scientifica non esistano cibi con proprietà afrodisiache, va sottolineato che alcuni cibi hanno un effetto vasodilatatore, come nel caso del peperoncino.

Infatti, la capsaicina è un vasodilatatore e quindi agisce sulla circolazione del sangue. In questo senso potrebbe migliorare le performance sessuali, ma non ci sono prove evidenti a conferma.

Usi in cucina: le migliori ricette con il peperoncino

Il peperoncino è una spezia molto utilizzata nella cucina mediterranea, viene usata per arricchire di sapore anche i piatti più semplici. Può essere usato fresco per la preparazione di conserve o per preparare creme piccanti adatte per condire la pasta o per farcire le bruschette.

Inoltre, viene usato anche insieme ad altre spezie per la preparazione di tisane, ad esempio abbinato allo zenzero e al limone, o per esaltare il sapore della cioccolata.

Può essere quindi usato in moltissimi piatti per conferire un sapore speziato a carni, sughi, legumi e primi piatti, compresi i dolci o per esaltarne il gusto.

La tradizione culinaria italiana è ricca di ricette in cui il peperoncino è protagonista: dalla pasta aglio, olio e peperoncino, all’impepata di cozze, dalla peperonata piccante alle penne all’arrabbiata. Ma anche pietanze tipiche di altri Paesi, dal Messico alla Thailandia come, ad esempio il chutney.

N.B. Per calmare il bruciore indotto dalla capsicina sulla lingua è meglio non bere acqua, ma masticare del pane o bere del latte.

Se vuoi scoprire qualche ricetta con il peperoncino, ti consigliamo il nostro articolo ricette con il peperoncino: idee piccanti e gustose.

1. Pasta aglio, olio e peperoncino: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono un primo piatto veloce da realizzare.
2. Pennette all’arrabbiata: la pasta all’arrabbiata è un piatto della cucina romana e laziale, un grande classico dal sapore intenso.
3. Marmellata di peperoncino: la marmellata di peperoncino è una conserva casalinga appetitosa e facile da realizzare, tradizionale della Calabria, dove il peperoncino è un vanto assoluto.

Olio al peperoncino

L’olio al peperoncino è largamente usato per alleviare i dolori muscolari. Infatti, il calore che sprigiona rilassa la zona dolorante donando un sollievo immediato e una sensazione gradevole.

Si può preparare facilmente anche in casa. Servono una decina di peperoncini freschi e 300 ml di olio extravergine d’oliva. Si macinano i peperoncini freschi fino a ottenere una polvere, poi si mettono in un barattolo di vetro sterilizzato.

Si versa l’olio e si ripone al buio per 10 giorni. Passato questo tempo si filtra il contenuto con un colino a maglia stretta. L’olio ottenuto può essere usato per massaggiare la pelle, sulla zona dolorante.

Possibili effetti collaterali e controindicazioni

Anche se possiede diverse proprietà benefiche, il peperoncino deve però essere evitato in alcuni casi. In particolare se si soffre di reflusso gastroesofageo, sindrome del colon irritabile, emorroidi, ulcera gastrica e malattie infiammatorie intestinali in fase acuta.

Infatti, una delle prime restrizioni richieste in questi casi è proprio l’esclusione dei cibi piccanti e, più in generale, delle spezie.

Inoltre, il peperoncino andrebbe evitato quando si preparano pietanze per persone allergiche e soprattutto per i bambini. Il loro apparato digerente è ancora troppo delicato e potrebbe irritarsi. Cautela nel consumo di pietanze piccanti è raccomandata alle donne in gravidanza, soprattutto se soffrono di disturbi intestinali o di emorroidi, condizione molto frequente durante la gestazione.

Anche in allattamento è meglio evitare cibi piccanti (peperoncino, pepe, noce moscata, curry). La capsaicina, inoltre, può anche essere molto irritante per gli occhi, il naso e la gola.

Peperoncino: botanica

Sono 5 le principali varietà domestiche di Capsicum. Nello specifico:

• Capsicum annuum. È un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come pianta annuale. Tra le varietà più note ci sono: Cayenna, dalla caratteristica forma sottile e allungata e mediamente piccante, e il Pimento, dal sapore più dolce.
• Caspsicum Baccatum. È tipico dell’America Latina. Sono peperoncini dalla piccantezza moderata e da un sapore fruttato molto usati nella cucina peruviana e boliviana.
• Capsicum Frutescens. Ne fanno parte peperoncini con un grado di piccantezza variabile tra cui il Tabasco, di colore rosso vivo, di forma allungata e dall’elevato grado di piccantezza, con cui si produce l’omonima salsa. Si ottiene facendo macerare i peperoncini tritati nel sale per tre anni in botti di quercia. Dopo tale periodo viene aggiunto l’aceto, si lascia riposare per qualche settimana per poi essere filtrato e imbottigliato.
• Capsicum Chinense. A questa specie appartengono i peperoncini più piccanti del mondo, contenenti una percentuale di capsaicina molto alta. Le varietà meglio conosciute sono l’Habanero, che comprende delle sotto-varietà, e Red Savina, tra i peperoncini più piccanti.
• Capsicum Pubescens. Ha delle caratteristiche molto particolari: i semi sono molto scuri, quasi neri, i fiori sono viola e le foglie sono pelose. Sono piante che possono raggiungere notevoli dimensioni. Fa parte di questa specie il Rocoto, conosciuto in Messico, Perù, Cile ed Ecuador. È molto piccante ed è solitamente consumato fresco in quanto ricco di polpa e poco adatto all’essiccazione.

Peperoncino: cenni storici

È risaputo che la pianta del peperoncino appartiene allo stesso genere del peperone. Ma non tutti sanno che la pianta del peperoncino è quella che ha dato origine al peperone. Se andassimo indietro nel tempo di molti secoli, seguendo le origini della pianta, ci ritroveremmo nella parte centro-meridionale del Sud America in una zona delimitata tra le montagne del Brasile e della Bolivia.

Da questa zona geografica, nel corso dei millenni, il peperoncino è “migrato” probabilmente con l’aiuto degli uccelli e dei nativi e si è propagato in tutta l’America. Inoltre, il peperoncino selvatico ha dei piccoli frutti rossi e tondi molto attraenti per gli uccelli i quali, contrariamente ai mammiferi, non sono in grado di masticarne e digerirne i semi né di sentirne la piccantezza.

Fonti:

• Istituto Superiore di Sanità, Peperoncino.
• Harvard Health Publishing, Will eating more chilis help you live longer?
• Int. J. Obes., Sensory and gastrointestinal satiety effects of capsaicin on food intake.
• Fondazione Veronesi, I benefici del peperoncino per la salute di cuore e cervello.