Sommario
Le olive sono un pilastro della dieta mediterranea e apprezzate per il loro gusto e i benefici per la salute.
Ricche di antiossidanti e grassi insaturi, sono la base dell’olio di oliva, alimento imprescindibile della nostra tradizione gastronomica e che non può mancare in cucina.
Le olive si possono consumare e conservare in vari modi, come le olive in salamoia o sotto sale, una tradizione antica che ne preserva il sapore e la freschezza.
Tra le varietà più celebri ci sono le olive taggiasche, piccole e saporite, usate spesso nei piatti liguri, senza dimenticare una delle ricette più famose come le olive ascolane, tipiche delle Marche, ripiene e fritte. Una bontà unica, così come il patè di olive, un delizioso condimento spalmabile su pane o crostini per uno stuzzicante aperitivo.
Ma le olive fanno ingrassare? Le calorie delle olive cambiano in base alla varietà. Un etto di olive verdi apporta circa 150 calorie, quindi non sono da bandire se segui una dieta ipocalorica. Anzi, sono un alimento versatile e salutare, ideale per arricchire i tuoi piatti. Sono anche ricche di fibre alimentari, quindi alleate del tuo intestino.
In Italia, la coltivazione dell’olivo è quasi ovunque e caratterizza da millenni il paesaggio, distinguendosi per la grande qualità e per la ricchezza di biodiversità. Infatti, esistono 500 diverse varietà di olive, alcune sono più adatte a produrre olio, altre sono ottime per produrre olive da tavola.
Olive: cosa sono
Sono i frutti dell’olivo, Olea Europea, una pianta della famiglia delle Oleacee, diffusa prevalentemente nel Mediterraneo e molto longeva.
L’oliva, il frutto dell’olivo, è una drupa ed è composta da una parte esterna sottile, la buccia o epicarpo, una parte centrale carnosa, la polpa o mesocarpo, ed il nocciolo o endocarpo, parte interna legnosa.
Ha una forma mediamente ovoidale allungata che varia in base alla varietà (cultivar). Il colore della drupa è inizialmente verde, poi, con il progredire della maturazione assume colorazioni diverse che oscillano dal rosa al porpora al nero passando per una fase intermedia detta invaiatura.
Tutti conosciamo l’olio extravergine di oliva, una vera spremuta d’olive, ottenuta senza trattamenti chimici: definito “oro liquido” per le sue preziose proprietà gustative e nutrizionali.
Versatile e saporita, l’oliva è un alimento usato in cucina per tantissime ricette, ideale anche se sei a dieta, ma anche semplicemente per guarnire pizze, focacce e panini o negli aperitivi.
L’oliva è forse il più antico degli snack, pronta all’uso, perfetta anche da passeggio. Difficile resistere alla sua polpa saporita e croccante, che, se ben lavorata, emana sentori e aromi gradevoli e stuzzicanti.
Olive verdi, nere e cangianti
Anche le numerose varietà di olive dette “da mensa”, quelle più adatte alla trasformazione, appena raccolte dall’albero sono immangiabili perché risultano amarissime per via dell’alto contenuto in antiossidanti naturali: non per niente gli oli extravergini di qualità sono tutti almeno un po’ amari, si tratta di un attributo positivo degli oli.
Per addolcire e conservare le olive, queste devono essere sottoposte a trattamenti appositi.
Le varietà da mensa, una volta lavorate si distinguono per il buon sapore ed aroma del frutto, per l’elevata percentuale di polpa rispetto al nocciolo, per la consistenza della polpa, che deve essere compatta (quasi croccante) nelle olive verdi, e comunque mai molliccia per le olive nere.
Indipendentemente dalle differenti presentazioni commerciali, lo scopo delle lavorazioni è sempre quello di deamarizzare le olive ed ottenere un prodotto pronto per il consumo e di buona conservabilità.
Quelle da mensa possono essere classificate in quattro tipologie differenti: verdi, cangianti, nere (per ossidazione) e nere al naturale. Quelle verdi provengono dai frutti ancora verdi poiché raccolti durante il ciclo di maturazione, il colore è variabile, dal verde al giallo paglierino.
Invece, quelle cangianti provengono da frutti di colore rosa-vinoso o bruni, raccolti prima della completa maturazione (fase di invaiatura). Le olive nere al naturale provengono da frutti molto maturi.
Quelle nere per ossidazione sono ottenute da frutti ancora verdi, non completamente maturi, sono annerite tramite un processo di ossidazione e private dell’amaro grazie ad un trattamento alcalino. Devono essere mantenute in salamoia e conservate tramite sterilizzazione o qualunque altro metodo che garantisca la loro conservazione.
Olive: produzione e raccolta
La raccolta delle olive è un’operazione estremamente importante e delicata, sia ai fini dell’ottenimento di un olio extravergine di oliva di alta qualità, sia – soprattutto – se si desidera ottenere olive da mensa.
Per ottenere un prodotto di qualità è essenziale:
- Adottare il metodo di raccolta adatto.
- Scegliere il periodo giusto, tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e dell’andamento stagionale.
- Riporre e trasportare le olive all’interno di cassette forate entro poche ore dalla raccolta.
Abbacchiatura e metodi per la raccolta
I metodi ottimali per la raccolta delle olive sono brucatura e scuotitura, che prevedono il loro distacco direttamente dall’albero e riducono al minimo i danni arrecati alla chioma. Nel primo caso le olive sono raccolte a mano dalla pianta, nel secondo si usano degli attrezzi che causano il distacco delle olive.
L’abbacchiatura delle olive è una tecnica tradizionale di raccolta usata principalmente nei piccoli oliveti. Consiste nel battere i rami degli ulivi con lunghi bastoni per far cadere le olive mature su teli disposti a terra.
Questo metodo richiede abilità e attenzione per evitare di danneggiare i frutti e le piante. Nonostante l’introduzione di macchinari moderni, l’abbacchiatura rimane diffusa per il suo rispetto delle tradizioni e la qualità delle olive raccolte. È particolarmente comune nelle regioni mediterranee, dove la coltivazione dell’olivo ha radici profonde e il processo manuale è ancora apprezzato per il suo valore culturale.
Il periodo migliore per la raccolta delle olive è quello che permette di godere delle migliori caratteristiche organolettiche, che non coincide con lo stadio più avanzato di maturazione delle olive. Il periodo poi cambia con le varietà coltivate, con la zona e con l’andamento climatico stagionale, pertanto non esiste un momento esatto e riproducibile ovunque ed ogni anno uguale. In generale la raccolta viene generalmente eseguita fra ottobre e dicembre, alcune varietà vengono raccolte anche fino a marzo.
La regione italiana che detiene il primato della produzione delle olive da tavola è la Sicilia, seguita a distanza da Puglia, Calabria, Liguria e Lazio.
Secondo la classificazione pubblicata dal Consiglio Olivicolo Internazionale, le olive destinate al consumo alimentare si distinguono in base al metodo di lavorazione in:
- Olive conciate. Olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate con trattamento alcalino, messe in salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti.
- Al naturale.
- Disidratate e/o raggrinzite. Olive che possono aver subito una deamarizzazione in una leggera soluzione alcalina, conservate in salamoia o parzialmente disidratate al sale secco e/o mediante riscaldamento o altri processi tecnologici.
- Annerite per ossidazione in ambiente alcalino e conservate in recipienti ermetici mediante un processo termico di sterilizzazione, che presentano un colore nero uniforme (olive nere).
A cosa fa bene mangiare le olive?
Grazie all’elevata presenza di lipidi, apportano energia, indispensabile per supportare le funzioni fisiologiche dell’organismo. Quindi, anche come spuntino, le bacche sono perfette per chi lavora o pratica attività sportiva.
Antiossidanti
Stabile e resistente al calore e all’ossidazione, l’acido oleico contribuisce a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. L’acido oleico viene velocemente assorbito a livello intestinale e stimola la produzione di bile, a favore della digestione.
L’acido oleico, che contribuisce ad aumentare il colesterolo “buono” nel sangue, è un alleato contro le malattie cardiovascolari e alcuni tumori.
Anche altri composti dell’oliva, soprattutto fitosteroli e polifenoli, sono importanti perché tramite la loro attività antiossidante, riducono il colesterolo dell’organismo, contro infarto, ictus e altre patologie collegate.
L’attività antiossidante dei fenoli si oppone agli assalti distruttori dei radicali liberi, molecole prodotte dalla combustione dell’ossigeno.
Il consumo corretto di olive contribuisce a: prevenire l’arterosclerosi, ridurre la pressione e ostacolare l’artrite reumatoide e l’insorgenza di altre malattie degenerative.
Le varietà nere avrebbero un maggiore potere anti-radicali liberi dovuto a un contenuto 4 volte superiore di antiossidanti.
L’assenza di colesterolo nel frutto ne permette il consumo a tutti, anche a chi soffre di ipercolesterolemia, ma attenzione al sale.
Cuore e pressione
La vitamina PP dell’oliva può intervenire nel metabolismo di carboidrati, aminoacidi e grassi. Dunque la niacina, detta antipellagrosa, può proteggere sistema nervoso, cervello, organi digestivi, pelle e mucose.
Inoltre, il potassio dell’oliva potrebbe influire positivamente sul ritmo del cuore e sulla pressione, mentre il ferro sull’emoglobina del sangue.
Certamente, le olive hanno la capacità di stuzzicare l’appetito e di stimolare la digestione.
Quante olive mangiare al giorno?
In una dieta equilibrata, l’apporto giornaliero di olio extravergine d’oliva dovrebbe essere di circa 3 cucchiaini. Tuttavia, se si riduce a 2 cucchiaini, mantenendo lo stesso apporto calorico, è possibile integrare nella dieta circa 6 olive nere o 8 olive verdi. Questa sostituzione permette di variare l’assunzione di grassi sani, mantenendo comunque un apporto adeguato di nutrienti essenziali.
L’integrazione delle olive nella dieta può aggiungere varietà ai pasti, rendendoli più saporiti e interessanti. Le olive nere, ad esempio, hanno un gusto più deciso e sono spesso utilizzate in insalate e piatti mediterranei, mentre le olive verdi sono più delicate e possono essere consumate come spuntino o aggiunte a piatti di pasta e sughi.
Cosa sono le olive: frutta o verdura?
Le olive sono un frutto prezioso, anche se di piccole dimensioni, che nasce dall’albero dell’ulivo.
Sono originarie dell’area del Mediterraneo e in Italia sono coltivate soprattutto in Calabria, Sicilia, Liguria, Puglia, Toscana e Marche.
Olive: valori nutrizionali e composizione
Il frutto dell’ulivo è molto polposo e ricco d’olio, per cui esprime doti nutrizionali di alto livello. Però La composizione del frutto è soggetta naturalmente a variabilità in funzione di cultivar, provenienza, tecniche di produzione e periodo di raccolta.
La parte edibile della drupa varia dal 74 all’84%, in rapporto allo stato di maturazione e di conservazione. In media il 50% del frutto è costituito da acqua, circa il 20% da trigliceridi composti in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi. I carboidrati sono circa il 20%, 1,5% le proteine, il 6% la cellulosa, sono presenti ceneri, fitosteroli carotenoidi, tocoferoli, terpeni, clorofilla, idrocarburi.
Priva di colesterolo, la drupa si caratterizza soprattutto per la presenza dell’ottimo acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, ma contiene anche altri importanti acidi grassi polinsaturi, omega-3 e omega-6.
I fitosteroli presenti nel frutto svolgono un’azione antiossidante naturale che viene potenziata dalla presenza nell’oliva di polifenoli, clorofilla e vitamine liposolubili, in particolare carotenoidi.
Olive: valori nutrizionali (100 g)
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 54 |
| Potassio (mg) | 432 |
| Calcio (mg) | 64 |
| Fosforo (mg) | 14 |
| Zinco (mg) | 0.40 |
| Ferro (mg) | 1.6 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.03 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.08 |
| Niacina – B3 (mg) | 0.50 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.02 |
| Vitamina A (µg) | 48 |
| Vitamina E (mg) | 1.99 |
(Fonte dati: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
Controindicazioni
Il valore energetico ipercalorico delle olive ne consiglia un consumo limitato durante i regimi dimagranti. Anche i normopeso devono prestare attenzione alla porzione di olive che deve essere calcolata e inserita nel contesto della dieta giornaliera. Quindi è importante considerare l’introito calorico fornito dall’alimento per non superare quello totale corretto.
La ricchezza in grassi deve indurre a tenere sotto controllo anche il quantitativo di questi lipidi, assunto nella giornata. Infatti l’eccesso di grassi, anche se buoni, può causare problemi, di peso e di accumulo di tessuto adiposo.
Una cautela particolare va messa nel mangiare olive in salamoia, molto ricche di sale.
Questa tipologia di frutto deve essere consumata con moderazione soprattutto dalle persone con disfunzioni dei reni o ipertensione.
Una conservazione spinta delle olive compromette il loro valore nutrizionale in fatto di vitamine. Perciò in questo caso l’alimento non offre vantaggi riguardo ai micronutrienti, in particolare ai carenti di vitamine.
Ricette con le olive
Le olive sono molto versatili in cucina. Al naturale, senza manipolazioni ed altri ingredienti, i frutti dell’ulivo sono ottimi snack per aperitivi o elementi per un buffet. Ad esempio, puoi preparare un paté di olive da spalmare sulle tartine. Ma puoi provare a preparare le olive in salamoia in casa per essere sicuro di tutti gli ingredienti.
Non solo, in certe insalate, come quella “greca”, le olive sono l’ingrediente numero 1 ed esaltano foglie verdi e condimento. Comunemente, le olive vengono inserite nell’impasto del pane o delle focacce o sulla pizza, per aumentare appetibilità e sapore.
Immancabili in molti sughi per primi piatti, come gli spaghetti “alla puttanesca”, le olive rendono più gradevoli intingoli e varie pietanze. Le olive sono anche molto usate nei secondi come il coniglio alla cacciatora.
Anche le verdure in padella o in umido hanno bisogno del tocco finale delle olive, come la cicoria all’aglio e peperoncino.
In linea generale, varietà verdi e nere sono interscambiabili in cucina. Tuttavia gli chef preferiscono utilizzare le bacche verdi, più delicate, per sughi, carne e pesci. Invece i frutti neri si abbinano meglio con le verdure e i prodotti da forno.
Nelle preparazioni in cottura, le olive andrebbero aggiunte alla fine in modo di non smorzare o alterare il loro sapore.
1 – Olive in salamoia. Sono una conserva pratica e comoda da avere sempre in dispensa. Prepararle non è difficile, ma è sicuramente un procedimento lungo. La preparazione, infatti, prevede tre fasi di macerazione molto lunghe. Il modo migliore per ottimizzare il tempo è prepararle in abbondanza all’inizio dell’autunno così da averle pronte per i mesi invernali.
2- Patè di olive. Preparare il paté di olive, è semplicissimo: basta frullare le olive denocciolate con acciughe, aglio, olio e aceto bianco, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e mescolare fino ad ottenere una crema densa dalla consistenza liscia e omogenea. Per varianti sfiziose, puoi aggiungere al tuo paté dei pinoli, dei capperi sotto aceto oppure peperoncino o tonno.
3 – Coniglio alla cacciatora con olive. Il coniglio alla cacciatora è un secondo piatto dalle origini toscane che rientra a pieno titolo tra le ricette che rendono unico il patrimonio della tradizione culinaria italiana. Una preparazione facile da fare anche a casa. Ovviamente con le olive, per dare ancora più gusto al taglio di carne.
4 – Olive ascolane. Irresistibili palline ripiene di carne, impanate e fritte, le olive ascolane (o olive all’ascolana) sono un bocconcino a cui non si può resistere. Una croccante doratura sigilla il morbido connubio dell’oliva verde farcita con il gustoso impasto: esiste antipasto/aperitivo fritto più sfizioso?
Come consumare le olive
Un insolito utilizzo delle olive nere consiste nel ridurle in polvere, con cui cospargere i piatti a scopo decorativo o per insaporire.
Prima però bisogna essiccare il frutto, denocciolato, tritato e sparso sulla carta apposita, in forno a 75° C per 4 ore. Al termine della disidratazione, le olive vanno passate al mixer per avere la polvere, dal sapore concentrato.
Il preparato può costituire una gustosa panatura per carne e pesce, mescolato con un trito finissimo di pomodori secchi e capperi.
Come togliere il gusto amaro delle olive
Invece, per consumare le olive subito dopo la raccolta, puoi togliere parzialmente l’amaro dal frutto con un metodo casalingo.
Metti le olive in ammollo con acqua e bicarbonato, per mezza giornata. Una volta sciacquate e scolate, cuoci in forno a 160° C finché non sono asciutte.
Alla fine, puoi mangiarle al naturale o condite con olio e un trito di erbe aromatiche, a piacere.
Proprietà cosmetiche dell’olio e delle olive
L’olio extravergine di oliva (EVO) e le olive contengono sostanze antiossidanti e antietà benefiche per la pelle. In più contengono vitamina E che protegge e idrata la cute.
Questo perché la composizione dell’olio è affine a quella del tessuto dermico e adiposo umano e ciò consente una profonda penetrazione nella pelle.
Nelle antiche civiltà, infatti, la funzione cosmetica dell’olio era superiore a quella nutrizionale. Ma anche oggi la cosmesi utilizza preparati a base di olive e olio, come gli “oleoliti”, prodotti lenitivi e di bellezza per levigare la pelle.
Ecco due semplici ricette per prodotti di bellezza fai da te.
- Sapone alle olive. Mescolare olio EVO e olive verdi ridotte a poltiglia. Aggiungere bicarbonato di sodio, glicerina e qualche goccia di olio essenziale profumato. Ottenuto un composto sodo, lasciare riposare in frigorifero prima dell’uso.
- Crema per le gambe alle olive. Lessare 250 g di riso fino a spappolarlo. Amalgamare il riso ben colato con 25 g di olio EVO, olive verdi frullate e acqua quanto basta. Spalmare la crema sulle gambe e lasciare agire per 1 ora. Eliminare il prodotto con doccia tiepida o spugna morbida. Ripetere per più giorni per ottenere pelle morbida, liscia e bianca. La crema può essere usata anche d’estate.
Varietà
Il metodo di deamarizzazione e trasformazione è dunque importante, ma la varietà di oliva ed il suo luogo di origine caratterizzano anch’essi in modo determinante le proprietà organolettiche del prodotto finale. Le cultivar inoltre si differenziano anche per dimensioni, forma, quantità di polpa, consistenza della drupa.
In Italia, sono presenti oltre 540 varietà di olivo, decine delle quali sono idonee alla produzione di olive da mensa
Le più note varietà di olive da mensa italiane sono: Taggiasca in Liguria, S. Caterina in Toscana, Ascolana tenera nelle Marche, Intosso in Abruzzo, Itrana nel Lazio, Bella di Cerignola, S. Agostino e Peranzana in Puglia, Carolea in Calabria, Nocellara Etnea, Nocellara Messinese, Tonda Iblea in Sicilia, solo per citarne alcune.
Alcuni territori italiani, in virtù della lunga tradizione produttiva e delle peculiarità che li caratterizzano hanno ottenuto la DOP-Denominazione Geografica Protetta, marchio europeo che garantisce origine e caratteristiche del prodotto agroalimentare che se ne fregia.
Le olive da tavola DOP italiane sono 4:
- Nocellara del Belice DOP. La zona di produzione della Nocellara del Belice DOP è localizzata nella valle del Belice, in particolare nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna in provincia di Trapani, nella regione Sicilia.
- Oliva di Gaeta DOP. La zona di produzione dell’Oliva di Gaeta DOP comprende la superficie di 44 comuni appartenenti alle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio, e alla provincia di Caserta, nella regione Campania.
- Oliva Ascolana del Piceno DOP. La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP comprende 89 comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche, e la provincia di Teramo, nella regione Abruzzo.
- La Bella della Daunia DOP. La zona di produzione de La Bella della Daunia DOP comprende i comuni di Cerignola, Stornara, Stornarella e Orta Nova in provincia di Foggia e i comuni di San Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in provincia di Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia.
Conclusioni
Le olive sono frutti preziosi, ricchi di proprietà benefiche per la salute e la bellezza. Contengono acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, che aiutano a mantenere bassi i livelli di colesterolo.
Sono una fonte di antiossidanti, come la vitamina E e i polifenoli, che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi.
Le olive sono anche ricche di fibre, che favoriscono la regolarità intestinale. Inoltre, l’olio extravergine di oliva estratto dalle olive è un ingrediente chiave della dieta mediterranea, noto per i suoi benefici cardiovascolari e antinfiammatori.
Sia fresche che in salamoia, le olive sono un delizioso condimento per insalate, panini e molti altri piatti.
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Fonti
Con la consulenza di Rosanna Ercole, divulgatrice della nutrizione.
