Sommario
Lโabbiamo spesso sentito nominare, ma che cosโรจ lโolio di colza? Spesso lo troviamo sulle nostre tavole senza sapere di averlo acquistato. Viene infatti addizionato alle miscele di olii di semi misti. Ma รจ anche usato come ingrediente di biscotti, merendine e snack prodotti dalla grande industria alimentare.
Lโolio di canola non รจ altro che una variante dellโolio di colza. Viene estratto da brassicacee appositamente selezionate perchรฉ abbiano un minor contenuto di acido erucico. Si tratta di piante OGM coltivate in Canada.
Il nome โolio di canolaโ deriva appunto dalla fusione di โCanadianโ e โOleic Low Acidโ. Il ridotto contenuto di acido erucico rende lโolio di canola piรน sicuro dal punto di vista alimentare rispetto allโolio di colza classico.
Tuttavia, prima di essere immesso sul mercato, lโolio di canola viene sottoposto a processi di raffinazione che ne riducono di gran lunga i benefici nutrizionali.
Cosรฌ come lโolio di palma, infatti, anche lโolio di colza si presta molto bene alle alte temperature dei forni industriali. Tuttavia, la sua sicurezza dโuso รจ spesso oggetto di dibattito. Cosa distingue questo olio da altri oli vegetali? Fa male alla salute?
Lโopinione scientifica ci viene in aiuto per chiarire una volta per tutte i benefici e le controindicazioni di questo alimento.
Cos’รจ l’olio di colza: caratteristiche e tipologie
Eโ un grasso vegetale che si estrae dai semi della colza (Brassica napus). Questa brasicacea, con fiori di colore giallo brillante, viene coltivata proprio per i suoi chicchi tondeggianti, ricchi di olio. Ma cresce anche spontanea in molte aree del Nord Europa, con climi e habitat continentali, piรน adatti rispetto alle aree mediterranee.
I suoi campi dโimpiego sono molteplici. Per le sue proprietร รจ piรน spesso utilizzata dallโindustria chimica per produrre lubrificanti e bio-carburanti. Ma anche dallโindustria alimentare! In realtร , lโolio di colza, cosรฌ come si estrae dai semi (al naturale), non puรฒ essere impiegato direttamente come alimento. Deve essere sottoposto ad alcune modifiche organolettiche che vedremo in seguito.
Ci sono molte voci sul suo conto. Chi pensa sia meglio evitarlo perchรฉ di scarso valore nutrizionale, o perchรฉ ricco di grassi saturi! Sono entrambe false voci! Il motivo principale per cui lโolio di colza non รจ una buona scelta alimentare รจ un altro.
Questโolio vegetale ha infatti buoni valori nutrizionali in termini di composizione di acidi grassi, quasi paragonabili a quelli dellโolio dโoliva. Perchรฉ quindi il suo consumo non รจ cosรฌ diffuso?
Acido erucico
Nonostante presenti pochi grassi saturi e abbia discrete quantitร di omega 3, omega 6 e omega 9 (acidi grassi insaturi), contiene anche una molecola vegetale dannosa per il nostro organismo: lโacido erucico. I semi della colza ne possiedono grandi quantitร (fino al 60% dei grassi totali). Questo รจ un acido saturo, poco digeribile dal nostro organismo e tossico ad alte dosi.
Difficilmente troverai bottiglie di olio di colza โgrezzoโ sugli scaffali di un supermercato. Ad ogni modo potrai leggere il nome di questo grasso vegetale tra gli ingredienti di alcuni prodotti da forno, o miscele di oli di semi. Talvolta โnascostoโ in etichetta sotto la voce di โoli vegetaliโ. Per poter essere impiegato nellโindustria alimentare, perรฒ, deve essere monitorato il livello di questa tossina.
Ecco che, nel rispetto del tenore massimo di acido erucico, possiamo trovare lโolio di colza non solo nei mangimi per animali (feed), ma anche come ingrediente di burro, margarine e prodotti da forno destinati allโalimentazione umana (food).
Guardando lโetichetta nutrizionale di molti prodotti di uso quotidiano potrai trovare lโolio di colza sotto la voce โgrassiโ. Dovresti evitare questi cibi, oppure preferirli? E perchรฉ?
Vediamo insieme qual รจ la scelta migliore per una spesa consapevole.
Cosa contiene lโolio di colza: le proprietร nutrizionali
E’ un alimento principalmente formato da grassi. Per questo motivo รจ anche molto energetico.
Apporta infatti circa 900 kcal per 100 g di prodotto, tutte derivate principalmente dalla componente dei grassi. Non ha carboidrati, nรฉ proteine. Anche la componente vitaminica รจ rappresentata in misura maggiore da quelle della classe liposolubile, come vitamina E e K.
Ecco quali sono i valori nutrizionali dellโolio di colza:
- Acidi grassi saturi 5-6 %: miristico, palmitico, arachidico, stearico, docosanoico.
- Acidi grassi monoinsaturi 60-65 %: acido erucico, oleico (omega 9, insaturazione 18:1), gondoico, palmitoleico.
- Acidi grassi polinsaturi 25-30 %: linoleico (LA, o omega 6, insaturazione 18:2) e alfa-linolenico (ALA, o omega 3, insaturazione 18:3).
- Vitamina E 20-25 mg/100 ml.
Lโabbondanza di acidi grassi (mono e poli) insaturi conferisce allโolio di canola buone proprietร nutrizionali. Queste molecole sono infatti dei potenti antiossidanti naturali. Proteggono dallโazione dei radicali liberi dellโossigeno (ROS), prevenendo lโinvecchiamento cellulare e il danno ai tessuti. Inoltre, offrono benefici per il cuore e il sistema circolatorio.
Apriamo una parentesi sullโacido erucico. ร un grasso monoinsaturo omega-9 (acido-docosa-13-enoico, C 22:1 ฯ-9). Nonostante le insaturazioni lo rendano un antiossidante, รจ comunque considerato dannoso per la salute. Capiamo perchรฉ.
Parere scientifico
Il parere scientifico dellโEFSA (Autoritร Europea per la Sicurezza Alimentare) attribuisce allโacido erucico dei rischi a lungo termine, soprattutto sulla salute del cuore.
Ecco cosa dice lโEFSA a riguardo: << […] lโesposizione media [allโacido erucico] รจ meno della metร del livello di sicurezza. Puรฒ tuttavia costituire un rischio a lungo termine per la salute di bambini di etร fino a 10 anni che consumino elevate quantitร di alimenti contenenti questa sostanza. >> e aggiunge << […] lโingestione di oli contenenti acido erucico puรฒ portare nel corso del tempo a una malattia del cuore chiamata lipidosi del miocardio […] >>.
In base a queste considerazioni, il comitato scientifico ha fissato una dose massima giornaliera tollerabile, pari a 7 mg di acido erucico per kg di peso corporeo (in un individuo adulto sano).
Ma lโolio di colza non รจ lโunico alimento che contiene questo acido grasso saturo. Lโacido erucico รจ presente in proporzioni variabili in tutte le Brassicacee. Anche la senape, i broccoli, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo e il cavolfiore sono quindi fonti naturali di acido erucico.
Ma attenzione, non รจ esclusivo del regno vegetale! Anche lโolio di fegato di merluzzo รจ una matrice alimentare ad alto tenore di questa molecola. Ad ogni modo, sono le quantitร che contano!
Tutela del consumatore
Per tutelare la salute del consumatore รจ stato stabilito un tetto massimo di acido erucico nel cibo:
- 50 g/kg (5%) per gli alimenti destinati al consumo umano (adulti).
- 10 g / kg (1%) per prodotti per neonati e lattanti (prima infanzia).
Per legge (Regolamento (CE) n. 1881/2006) non รจ quindi possibile immettere sul mercato cibi che contengano oltre il 5% di questa tossina (siano essi oli destinati al consumo umano, o alimenti con aggiunta di oli vegetali). Lโolio di canola tradizionale ne possiede oltre il 30%.
A tal proposito, il progresso scientifico nel campo dellโindustria alimentare ha permesso di selezionare una varietร di colza canadese a basso contenuto di acido erucico.
Sono stati fatti incroci ad hoc per ridurre il contenuto di acido erucico nelle coltivazioni, cosรฌ da poter creare un olio adatto allโalimentazione umana. Intorno agli anni โ70 nacque cosรฌ lโolio di canola (abbreviazione di Canadian Oil Low Acid), con il 2% di acido erucico. Piรน adatto a essere immesso sul mercato rispetto al tradizionale olio di colza.
Lโolio di canola non รจ lโunica variante di olio di colza in commercio. Lโindustria alimentare ha prodotto oli di colza con una migliore stabilitร al calore. Questi oli modificati sono:
- Olio di colza a basso contenuto di acido linolenico, ALA (con maggior % di acido linoleico, LA).
- Olio di colza ad alto contenuto di acido oleico (MUFA).
Vedremo infatti che il contenuto di ALA aumenta la suscettibilitร dellโolio allโossidazione (irrancidimento dei grassi). Tali oli modificati sono quindi piรน sicuri per il consumatore.
Lโolio di colza fa male alla salute?
La sicurezza di un alimento รจ sempre da considerare in proporzione alle normali dosi di consumo.
Lโolio di colza non modificato, dal suo canto, รจ da ritenersi poco sicuro perchรฉ possiede alti livelli di acido erucico. Abbiamo visto che questa molecola รจ tossica ad alte dosi e puรฒ dare problemi con unโesposizione a lungo termine. Ma non รจ lโunica problematica di questo grasso vegetale.
Quali possono essere dunque gli effetti dellโolio di colza sullโorganismo umano?
Lipidiosi del miocardio
Problematica cardiaca legata al consumo prolungato di alimenti contenenti acido erucico. Questa patologia consiste nellโaccumulo di goccioline di grasso allโinterno del cuore. ร reversibile con uno stile di vita sano e una dieta equilibrata.
Danno epatico
Lo stesso tipo di accumulo puรฒ verificarsi nel fegato, danneggiando il suo fisiologico funzionamento.
Azione anti-metabolica
Oltre allโacido erucico, le brassicacee contengono glucosinolati. Questi sono composti contenenti zolfo e potenzialmente tossici ad alte dosi. Hanno un effetto anti-nutriente (goitrogeno).
Inibiscono lโazione dello iodio e quindi la normale funzionalitร della tiroide.
Altri composti tossici
Nellโolio di colza possono rimanere residui chimici tossici derivati dai processi di estrazione (solventi chimici) e denaturazione (anilina).
Per valutare la reale โpericolositร โ dellโolio di colza bisogna tenere in considerazione due aspetti fondamentali:
- Lโolio di colza ammesso nellโindustria alimentare รจ modificato perchรฉ abbia un basso tenore di acido erucico.
- I prodotti immessi sul mercato Europeo rispettano i requisiti di sicurezza alimentare. Sono quindi ritenuti sicuri per il consumatore alle normali dosi di consumo.
Lโolio di colza รจ cancerogeno?
Di per sรฉ lโolio di colza non รจ considerato un alimento cancerogeno. Non ci sono prove scientifiche che associano al suo consumo โa crudoโ un aumento dello sviluppo di neoplasie.
Tuttavia, come accade per molti oli vegetali, le alte temperature modificano la natura dei loro acidi grassi, formando sostanze pro-cancerogene.
Ecco cosa avviene superando il punto di fumo:
- Degradazione termica di acidi grassi (FA).
- Idrolisi e polimerizzazione del tri-aci-glicerolo (TAG).
- Ossidazione di acidi grassi e steroli.
- Formazione di acidi grassi trans.
- Sintesi di composti volatili tossici.
Lโolio di colza รจ ricco di acidi grassi insaturi. Questi gli permettono di avere un punto di fumo piรน alto e tollerare meglio le temperature tipiche dei forni industriali rispetto ad altri oli.
Dโaltro canto, perรฒ, lโalto contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA), e in particolare di acido alfa linolenico (ALA), favorisce i processi ossidativi e il cambio di conformazione (da acidi grassi cis a trans).
Ossidazione e insaturazione
Lโossidazione, infatti, aumenta con il grado di insaturazione. LโALA (18:3) รจ piรน reattivo dellโacido linoleico, LA (18:2). E questo, a sua volta, รจ 40 volte piรน reattivo dellโacido oleico (18:1).
I processi ossidativi determinano una perdita delle componenti antiossidanti dellโolio. La vitamina E, ad esempio, durante la cottura viene impiegata per proteggere i PUFA dellโolio dalla degradazione ossidativa. Smette quindi di avere una funzione antiossidante per il nostro organismo (esaurisce la sua funzione prima di essere consumata).
Inoltre, alle alte temperature, i PUFA possono essere convertiti in idroperossidi. Questi, a loro volta, possono dare origine a molecole volatili potenzialmente tossiche, ad esempio: acetaldeide e acroleina.
Anche il cambio di conformazione degli acidi grassi รจ considerato poco salutare. Per intenderci, gli acidi grassi trans abbondano nel โcibo spazzaturaโ dei fast food. Sono componenti pro-cancerogene!
Ad ogni modo, il punto di fumo dellโolio di colza รจ molto alto (oltre i 200ยฐ). Quanto descritto, quindi, รจ raro che si verifichi alle normali condizioni domestiche. Ma รจ molto facile che avvenga nellโambito dellโindustria alimentare.
Olio di colza: la polemica degli ambientalisti
Un altro aspetto da considerare รจ lโimpatto ambientale. Sono molte le aree del Pianeta adibite alle coltivazioni di colza destinata alla produzione di olio. Negli ultimi anni la richiesta di mercato da parte dellโindustria alimentare ha fatto sรฌ che tali aree aumentassero sempre di piรน.
Ad oggi sono oltre 33 milioni gli ettari di terreno coltivati per la produzione di questโolio vegetale.
Se si considera la resa produttiva, le colture di colza sono in realtร vantaggiose rispetto ad altri oli vegetali. Con poco piรน di un ettaro di terreno (1,25 ettari), infatti, si riesce a produrre una tonnellata di olio. Ad ogni modo, la problematica ambientale sussiste.
Le coltivazioni massive non possono prescindere dallโuso di pesticidi e fertilizzanti che inquinano il Pianeta. Senza trascurare il fatto che, per allestire aree coltivabili cosรฌ grandi, sono stati necessari interventi di disboscamento e bonifica. Questi hanno portato inesorabilmente alla perdita di biodiversitร nelle aree di produzione, in termini di specie animali e vegetali.
Ecco perchรฉ gli ambientalisti condannano lโolio di colza, come gran parte degli oli vegetali โa basso costoโ utilizzati dalla grande industria.
Benefici e controindicazioni dell’olio di colza
I benefici dellโolio di colza sono da attribuire al suo contenuto di acidi grassi insaturi (MUFA e PUFA), oltre che al quantitativo di polifenoli e vitamina E antiossidante.
Ecco in dettaglio quali benefici puรฒ apportare alla salute.
Alleato per il sistema cardiovascolare
Il buon contenuto di ALA, meglio noto come omega 3, รจ un vantaggio per la salute del cuore. Si riconosce infatti agli omega 3 un ruolo fondamentale nel ridurre il rischio di placche aterosclerotiche, aumento di pressione arteriosa, aritmie e sviluppo ictus.
Ha attivitร antinfiammatoria
Forse non lo sapevi ma gli omega 3 e alcuni omega 6 producono molecole antinfiammatorie (eicosanoidi).
Altri omega 6 sono invece precursori di mediatori dell’infiammazione. Il rapporto tra questi acidi grassi deve essere correttamente bilanciato nella dieta.
Lโolio di colza ha un buon rapporto omega 3 (ALA): omega 6 (LA) ed รจ per questo un valido alimento.
Migliora il profilo lipidico
Gli omega 3 aiutano a ridurre il colesterolo cattivo LDL, aumentando al contempo il livello di colesterolo buono HDL.
Inoltre, numerosi studi scientifici confermano che una dieta di acidi grassi insaturi porta a una riduzione significativa (quasi del 30%) dei livelli di Apolipoproteina B (ApoB), la principale proteina che costituisce le LDL.
Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sui lipidi.
Previene lo sviluppo di patologie neurodegenerative
Nellโolio di colza ci sono vari composti antiossidanti e antinfiammatori che possono prevenire lo sviluppo di patologie neurodegenerative.
Lโacido oleico (omega 9), lโacido alfa linolenico (omega 3), la vitamina E e alcuni composti fenolici dellโolio di colza aiutano a ridurre lo stress ossidativo e l’infiammazione, che sono le principali cause di danno alle cellule nervose.
Inoltre, numerosi studi attribuiscono a questi elementi nutraceutici delle proprietร importanti rivolte direttamente alla prevenzione dellโAlzheimer. Tali composti andrebbero infatti a ridurre i livelli di ฮฒ-amiloide e i depositi di placca, caratteristiche comuni nei pazienti che soffrono di patologie neurodegenerative come lโAlzheimer.
Lโacido oleico, in piรน, รจ in grado di inibire lโenzima prolil-endopeptidasi (PEP), responsabile della decadenza cognitiva nei pazienti affetti da questa patologia neurodegenerativa.
Vantaggi per l’industria alimentare
Oltre a portare benefici allโorganismo, lโolio di colza offre dei vantaggi anche allโindustria alimentare. Ecco quali sono i motivi che lo rendono una buona scelta per i produttori:
- Basso costo.
- Facile reperibilitร .
- Alto punto di fumo (compatibile con le temperature dei processi produttivi).
Tutte queste caratteristiche potrebbero portarti a vedere lโolio di colza a basso tenore di acido erucico, o olio di canola, come la migliore scelta alimentare. Seppure il suo profilo lipidico si avvicina molto a quello dellโolio dโoliva e quindi ne condivide i benefici nutrizionali, ci sono alcune precisazioni da fare.
Bisogna infatti ricordare che, prima di essere messo sul mercato, lโolio di colza viene modificato! Deve essere ridotto il contenuto di acido erucico entro i limiti di legge (5% per adulti, 1% per alimenti della prima infanzia).
Inoltre, una differenza sostanziale sta nel metodo di estrazione. Per ottenere lโolio di canola si procede spesso mediante lโuso di solventi chimici (estrazione con solventi), ad alte temperature che impoveriscono lโolio di colza di importanti elementi nutrizionali (vitamina E e fitosteroli).
Lโolio extravergine dโoliva, per definizione di legge, รจ invece ottenuto dalla spremitura meccanica a freddo delle olive, senza lโuso di sostanze chimiche. Mantiene quindi inalterate le sue proprietร nutrizionali.
Ecco perchรฉ, al netto di tutte le informazioni raccolte, si continua a preferire lโolio extravergine dโoliva (tasso di aciditร โค 0,8%) sia come condimento โa crudoโ, che in cottura.
Non a caso lโolio EVO nel 2010 รจ entrato a far parte del patrimonio immateriale dellโUnesco, insieme a tutti gli altri alimenti della dieta mediterranea.
Olio di colza negli alimenti: perchรฉ si usa e dove si trova
Nellโarea mediterranea, ricca di ulivi, รจ facile trovare sulle tavole lโolio ricavato da tali piante. Mentre in Canada, o nei Paesi del Nord Europa (Germania, Francia, Belgio), รจ ampiamente coltivata la colza, una delle principali fonti di olio alimentare. In questi Paesi lโolio di colza viene quindi utilizzato sia come condimento a crudo, che come ingrediente per la preparazione di pietanze cotte.
Lโolio di colza in realtร non nasce come olio alimentare. Fino al XIII secolo era usato esclusivamente per lโilluminazione delle strade. In seguito, ha trovato campo come combustibile per le prime automobili. Ma รจ dal 1800 che inizia a diffondersi nelle cucine delle aree del Nord.
Ad oggi, la versione ricca di acido erucico, continua a essere usata dallโindustria chimica per la fabbricazione di lubrificanti e bio-combustibili.
Mentre lโolio di colza a basso tenore di questo grasso saturo ha preso piede nellโindustria alimentare. Il suo successo รจ dovuto principalmente al basso costo e alla versatilitร dโimpiego.
Ma forse deve rendere grazie anche alle polemiche sullโolio di palma che si sono mosse negli ultimi anni. A seguito di questo, infatti, molti imprenditori nel campo dellโindustria alimentare hanno dirottato la loro scelta su altri oli vegetali. Per molti la scelta รจ ricaduta proprio sullโolio di colza (o di canola).
Ad oggi lโolio di colza – a basso tenore di acido erucico – รจ usato per produrre snack, dolci, merendine per la prima colazione, margarine, creme spalmabili, prodotti surgelati e molti altri alimenti di uso quotidiano.
Puoi acquistare lโolio di colza – o di canola – nei supermercati piรน forniti, o anche nei negozi online. Il prezzo medio per la vendita al dettaglio si aggira sui 4-8 โฌ/litro. Mentre i grossisti e i produttori industriali possono pagarlo meno di 1 โฌ/litro.
Olio di colza e altri oli vegetali: analogie e differenze
Come tutti gli oli vegetali, lโolio di colza รจ privo di colesterolo (un grasso presente nel regno animale). Presenta un punto di fumo elevato, che lo rende piรน โsicuroโ in cucina. Inoltre, รจ ricco di acidi grassi insaturi.
Abbiamo raccolto qualche dato per aiutarti a confrontare le proprietร dellโolio di colza con alcuni oli alimentari normalmente utilizzati in cucina.
Ecco una tabella che riporta i principali valori nutrizionali dei piรน comuni oli vegetali edibili.
Colesterolo (mg / 100 ml) | Saturi (g / 100 ml) | Monoinsaturi (g / 100 ml) | Polinsaturi (g / 100 ml) | Vit. E (mg / 100 ml) | |
Olio di colza | 0 | 5,3 | 64,3 | 24,8 | 22,2 |
Olio dโoliva | 0 | 14,1 | 70 | 11,2 | 5,1 |
Olio di palma | 0 | 45,5 | 41,6 | 8,3 | 33,2 |
Olio di arachidi | 0 | 19,2 | 52,5 | 27,8 | 19,1 |
Olio di semi di girasole | 0 | 11,9 | 20,2 | 63 | 49 |
Olio di soia | 0 | 14,5 | 23,2 | 56,5 | 16,2 |
Olio di cocco | 0 | 85,2 | 6,6 | 1,7 | 66 |
Olio di germe di grano | 0 | 18,8 | 15,9 | 60,7 | 136,6 |
Osservando i dati in tabella, lโolio di colza non ha di per sรฉ uno scarso valore nutrizionale. Anzi, il suo contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi รจ quasi al pari dellโolio dโoliva. I polinsaturi inoltre sono per giunta superiori e ha un buon contenuto di vitamina E.
Tuttavia, nonostante lโalto valore nutrizionale di questโolio vegetale, lโolio dโoliva resta la prima scelta per un alimentazione sana. La dieta mediterranea consiglia infatti di portare sulla tavola lโolio ottenuto dalla prima spremitura delle olive, ovvero lโextravergine di oliva. Tra poco capirai il perchรฉ.
Ma prima chiariamo qualche dubbio! Olio di colza o olio di canola? Meglio colza o girasole? E lโolio di palma?
Sicurezza per il consumatore
Lโolio di canola รจ piรน sicuro rispetto allโolio di colza grezzo per il fatto che possiede un tenore di acido erucico accettabile nel settore alimentare (< 2%). Ma rispetto agli altri oli? Non farti ingannare dal nome fuorviante โolio raffinatoโ.
In linea generale un olio raffinato non รจ migliore! I processi di raffinazione servono per eliminare le caratteristiche negative degli oli, in particolare il tasso di aciditร . Nella raffinazione (decolorazione, neutralizzazione, deodorazione) lโolio si impoverisce dei suoi nutrienti antiossidanti, grassi insaturi e composti fenolici. Mentre si arricchisce di acidi grassi trans e composti idrogenati. In piรน, alcuni solventi utilizzati nel processo di raffinazione, potrebbero rimanere (in tracce) nel prodotto finito.
Gli oli raffinati sono quindi sempre da evitare in una dieta sana. Lโolio extravergine dโoliva, non trattato in alcun modo, resta la prima scelta anche in questo caso.
Sostenibilitร ambientale
La colza modificata per produrre olio di canola รจ spesso una pianta OGM (organismo geneticamente modificato). Si potrebbe aprire una lunga parentesi sui vantaggi e gli svantaggi degli OGM.
Ad ogni modo, guardando al problema ambientale, le coltivazioni OGM non sono compatibili con un’agricoltura sostenibile. Sono una minaccia per gli ecosistemi e per alcune specie a rischio.
Inoltre, molte coltivazioni OGM sono resistenti a insetticidi ed erbicidi. Ciรฒ permette agli operatori agricoli di poter fare largo uso di questi prodotti chimici, con conseguente inquinamento del suolo e delle falde acquifere sottostanti.
Un programma alimentare sano che guarda anche al benessere del Pianeta dovrebbe scegliere cibi locali, che non fanno uso di pesticidi e inquinanti.
Olio di colza e olio di palma
Questi due oli vegetali sono spesso sotto i riflettori dei media. I motivi che li rendono cosรฌ popolari sono presto spiegati: il rischio per la salute del consumatore e lโinquinamento ambientale.
Riguardo allโolio di colza abbiamo giร parlato dellโacido erucico. Gli alimenti in commercio perรฒ sono sottoposti a Controlli Ufficiali e assicurano il rispetto del tenore massimo di questa tossina. Sono quindi considerati sicuri alle normali dosi di consumo.
Sicurezza per il consumatore
Dal punto di vista nutrizionale lโolio di colza, al netto dellโacido erucico, รจ sicuramente da preferire. Ricco di grassi polinsaturi, omega 3 e 6, che concorrono a migliorare la salute del cuore.
Lโolio di palma, invece, รจ ricco di grassi saturi. Un eccesso di questa frazione lipidica nella dieta offre le basi per lo sviluppo di patologie legate al sistema cardiovascolare. Ad ogni modo, non bisogna ostracizzare lโolio di palma per questo.
Il suo contenuto in termini di grassi saturi non si discosta molto da quello di altri alimenti โgrassiโ di comune utilizzo, come burro e strutto. A differenza di questi perรฒ, lโolio di palma – in quanto grasso vegetale – non contiene colesterolo.
Vediamo i dati numerici della tabella:
Colesterolo (mg / 100 ml) | Saturi (g / 100 ml) | Monoinsaturi (g / 100 ml) | Polinsaturi (g / 100 ml) | Vit. E (mg / 100 ml) | |
Olio di colza | 0 | 5,3 | 64,3 | 24,8 | 22,2 |
Olio di palma | 0 | 45,5 | 41,6 | 8,3 | 33,2 |
Ecco che prima di chiederci se โfa male?โ bisognerebbe considerare le quantitร tollerabili dall’organismo e in base a questo, valutare la sicurezza dโuso dellโalimento.
A piccole dosi, anche il consumo di olio di palma (cosรฌ come di burro e strutto, al vertice della piramide alimentare) รจ considerato sicuro. Il problema perรฒ รจ che questo grasso vegetale abbonda nei prodotti dellโindustria alimentare di uso comune. Unโesposizione prolungata – anche se a piccole dosi – รจ comunque dannosa per la salute.
Ad oggi ci sono molti prodotti senza olio di palma, con tanto di logo certificato โpalm oil freeโ. Ma attenzione a non peggiorare la tua scelta! Alcune alternative allโolio di palma contengono ancora piรน grassi saturi (ad esempio, olio di cocco).
Il consiglio? Controlla sempre lโetichetta dei prodotti prima di acquistarli e soffermati sulla voce โgrassi saturiโ. Un prodotto sano ne ha meno del 2%, a prescindere dalla composizione di oli vegetali utilizzata.
Sostenibilitร ambientale
Dal punto di vista dello sfruttamento di risorse idriche e del suolo gli oli vegetali fanno tutti la loro parte. Lโaumento demografico coincide con una maggior richiesta di mercato (domanda). I produttori si trovano quindi costretti ad aumentare la produzione (offerta) per far fronte alle esigenze nutrizionali della popolazione.
Ecco perchรฉ i consumatori dovrebbero fare scelte alimentari consapevoli, mirate alla sostenibilitร . Lโolio dโoliva, ad esempio, รจ lโolio vegetale con minor impatto ambientale (e migliori vantaggi nutrizionali). Mentre le coltivazioni della soia detengono il primato sullo sfruttamento del suolo (servono piรน ettari di terreno coltivabile a paritร di litri dโolio prodotti). Che dire quindi dellโolio di palma e di canola?
In termini di sfruttamento di risorse si classificano entrambi in una posizione intermedia. Nonostante lโacceso dibattito che collega lโolio di palma alle deforestazioni, lโolio di colza lo supera. Le coltivazioni delle palme da olio occupano 22 milioni di ettari della superficie coltivabile. Mentre per lโolio di colza sono stati allestiti 33 milioni di ettari di terreno nel Mondo, dislocati soprattutto nelle zone del Nord Europa, Nord America e Oceania.
A paritร di coltivazione, inoltre, anche la resa produttiva รจ differente. Per produrre una tonnellata di olio di colza bisogna impiegare molto piรน terreno (1,25 mh) rispetto alle coltivazioni di palme da olio (0,26 mh).
Queste ultime hanno quindi una resa produttiva molto piรน alta. Con meno terreno coltivato a palme si produce molto piรน olio rispetto alla colza, in rapporto 5:1.
ร meglio l’olio di girasole?
Lโolio di semi di girasole รจ molto diffuso sulle nostre tavole. Non contiene acido erucico ed รจ spesso usato come olio per friggere, per ammorbidire gli impasti, o come condimento a crudo. Ha pochi grassi saturi e un buon contenuto di mono e poli insaturi (acido oleico, linoleico e linolenico).
Analogamente a quanto detto sopra, quello che si valuta di un olio sono sia gli aspetti legati alla sicurezza del consumatore, che quelli sulla sostenibilitร ambientale.
Sicurezza per il consumatore
Dal punto di vista nutrizionale lโolio di girasole ha il doppio dei grassi saturi rispetto allโolio di colza (a basso tenore di acido erucico) e un rapporto invertito tra monoinsaturi e polinsaturi.
Per praticitร descrittiva, ecco i valori numerici:
Colesterolo (mg / 100 ml) | Saturi (g / 100 ml) | Monoinsaturi (g / 100 ml) | Polinsaturi (g / 100 ml) | Vit. E (mg / 100 ml) | |
Olio di colza | 0 | 5,3 | 64,3 | 24,8 | 22,2 |
Olio di semi di girasole | 0 | 11,9 | 20,2 | 63 | 49 |
Sulla carta sembrerebbe migliore lโolio di colza. Tuttavia, dobbiamo considerare la sicurezza dโuso nella pratica. Lโolio di semi di girasole ha un punto di fumo piรน elevato rispetto allโolio di colza. ร quindi piรน sicuro nelle preparazioni che richiedono alte temperature, come le fritture.
Perchรฉ? Alle alte temperature alcune componenti dellโolio iniziano a degradarsi, producendo sostanze cancerogene (acidi grassi in conformazione โtransโ, acrilamide, formaldeide, acroleina).
Lโodore di โbruciatoโ รจ indice di questa trasformazione chimica. Piรน รจ alto il punto di fumo e piรน tardi avviene questa trasformazione: la cottura รจ piรน sicura.
Ecco qual รฉ il punto di fumo per gli oli vegetali presi in esame:
- Olio di semi di girasole: 227ยฐ.
- Olio dโoliva: 210ยฐ.
- Olio di canola: 204ยฐ.
Occorre fare perรฒ una precisazione. I normali metodi di cottura casalinghi (forno, padella, frittura) solitamente non superano i 180ยฐ- 200ยฐ. Ecco che a tali condizioni, lโolio di canola e lโolio dโoliva restano comunque sicuri per il consumatore.
Bisogna quindi bilanciare gli aspetti positivi e negativi: nonostante il punto di fumo dellโolio dโoliva sia inferiore a quello di girasole, lโEVO ha valori nutrizionali migliori (quantitร di acidi grassi monoinsaturi e vitamina E).
Ecco perchรฉ lโextravergine, suggerito nella dieta mediterranea, continua a essere ancora la nostra prima scelta.
Sostenibilitร ambientale
Dellโolio di semi di girasole non si parla quasi mai. Passa spesso inosservato, anche se occupa una bella fetta delle aree coltivabili. Ben 26 milioni di ettari del Pianeta sono adibiti a coltivazioni di piante di girasole destinate alla produzione di olio.
Lโolio di palma resta quello con maggior resa produttiva a paritร di ettari di terreno coltivati (ma non con minor impatto sul suolo). Tra olio di colza e di girasole non cโรจ molta differenza in termini di resa produttiva. Dal punto di vista ambientale sono quindi equiparabili.
Ecco uno schema riassuntivo per mettere in relazione questi oli vegetali:
Oli vegetali | Terreno coltivato nel mondo (milioni di ettari, mh) | Resa produttiva (ettari di terreno coltivati per tonnellata di olio prodotto) |
Olio di colza | 33 mh | 1,25 h / 1 T |
Olio di girasole | 26 mh | 1,43 h / 1 T |
Olio di palma | 22 mh | 0,26 h / 1 T |
Olio di colza e olio dโoliva
In conclusione, nonostante lโolio di colza abbia numerosi benefici, questi non sono sufficienti a permettergli di superare lโolio extravergine dโoliva.
Entrambi questi oli vegetali abbondano in termini di acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e alfa linoleico) e presentano buone quantitร di acidi monoinsaturi (oleico e palmitoleico).
Tuttavia, lโolio di colza contiene buone dosi di acido erucico, tossico ad alte dosi. ร questo il principale problema dellโolio derivato da questa brassicacea. Nonostante il progresso tecnologico nel campo alimentare, la produzione di oli di colza modificati, a basso tenore di acido erucico si porta dietro alcuni svantaggi (coltivazioni OGM, pesticidi, solventi chimici dโestrazione o impiegati nella raffinazione).
Inoltre, i grassi dellโolio di colza sono maggiormente soggetti al deterioramento (produzione di acidi grassi trans, ossidazione e degradazione delle catene lipidiche) rispetto ai grassi dellโEVO.
Lโolio dโoliva risulta infatti chimicamente piรน stabile e ricco di costituenti nutritivi, come prodotti fenolici (secoiridoidi e loro derivati) antiossidanti.
Sulla base delle ricerche scientifiche condotte fino ad ora, lโolio di colza non puรฒ quindi essere considerato allo stesso livello dellโolio extravergine dโoliva in termini di benefici per la salute del consumatore.
Per tutte queste motivazioni, lโolio dโoliva extravergine dovrebbe restare la tua prima scelta da portare sulla tavola quotidianamente. Questo alimento ti garantisce infatti un buon apporto di vitamina E e grassi omega (3, 6, 9) nelle giuste proporzioni.
Inoltre, la comunitร scientifica concorda nel considerarlo un valido alimento nutraceutico. Se inserito in una dieta sana ed equilibrata รจ un aiuto nella prevenzione di patologie vascolari e di natura gastrointestinale.
Fonti
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