Sommario
Il muscolo di grano è un alimento a base vegetale ricco di proteine e adatto a sostituire fonti proteiche di provenienza animale. E’ quindi del tutto privo di colesterolo. Inoltre, le sue caratteristiche lo rendono molto versatile in cucina. Infatti, si presta alla preparazione di piatti molto diversi tra loro, per un menù a base vegetale ma molto vario.
Per i vegani riuscire a mantenere un buon intake proteico giornaliero non è semplice come per chi consuma abitualmente alimenti di origine animale. Negli ultimi anni sempre più persone scelgono di diventare vegane o vegetariane e questo ha fatto sì che il mercato si arricchisse sempre più di prodotti sostitutivi della carne che assicurassero un buon apporto proteico e che ne mimassero le proprietà organolettiche. Ecco che oltre ai burger di soia, le polpette di ceci e le cotolette di seitan in Italia ha avuto molto successo anche il muscolo di grano.
Muscolo di grano: che cos’è
È un alimento vegetale che deriva dalla lavorazione della farina di grano con una qualsiasi farina di legumi.
Anche se la ricetta originale prevede l’utilizzo della farina di lenticchie è comunque possibile utilizzare la farina di:
- lupino
- piselli
- ceci
- soia ecc.
L’utilizzo della farina di legume rende l’impasto più morbido senza risultare gommoso, la consistenza finale sarà molto simile a quella della carne di pollo, e, se si desidera ottenere anche un sapore molto simile non servirà altro che insaporire il brodo in cui verrà cotto il panetto con delle spezie.
Il muscolo di grano si presta a moltissime preparazioni. Può essere saltato in padella, consumato fritto, aggiunto alle insalate, rosolato insieme ad altri aromi, frullato per preparare polpette o affettato per farcire panini.
Differenze tra muscolo di grano e seitan
E’ adatto all’alimentazione dei vegetariani, dei vegani e di tutti coloro i quali desiderano ridurre il consumo di proteine animali nella propria alimentazione.
Proprio come la carne e i prodotti di origine animale il muscolo di grano apporta proteine ad alto valore biologico perché le carenze proteiche delle farine utilizzate (cereali e legumi) vengono colmate reciprocamente.
Dunque, consumando muscolo di grano si avrà un apporto proteico simile ai prodotti di origine animale con il vantaggio di non introdurre colesterolo e grassi saturi dannosi. Invece, nel profilo lipidico spuntano acidi grassi polinsaturi, tra cui l’acido linoleico, precursore degli omega-6.
A differenza del seitan, il muscolo di grano non richiede una lavorazione laboriosa: il panetto ottenuto è infatti immediatamente pronto per essere bollito.
Mentre il seitan, che è un concentrato di glutine, richiede il lavaggio del panetto prima di essere cotto nel brodo per rimuovere amido e sostanze idrosolubili. Più in generale, è possibile dire che il muscolo di grano è un prodotto nutrizionalmente più completo rispetto al seitan per la compresenza di legumi e cereali, che insieme completano il fabbisogno di amminoacidi essenziali.
Valori nutrizionali del muscolo di grano
Per 100 g di prodotto
- Carboidrati: 0,17 g
- Zuccheri: 0 g
- Grassi: 0,75 g
- Proteine: 21 g
- Fibre: 0,70 g
- Colesterolo: 0 mg
- Sodio: 0,39 mg
- Potassio: 80 mg
- Calcio: 18 mg
- Ferro: 2,57 mg
- Energia: 153 kcal.
Il muscolo di grano, essendo completamente vegetale, è totalmente di privo di colesterolo ed è povero di zuccheri semplici e di grassi saturi. Ma contiene proteine vegetali, fibre e sostanze benefiche per l’organismo, come:
- Lecitine
- Acidi grassi polinsaturi essenziali
- Minerali
- Isoflavoni.
Inoltre, la combinazione tra proteine del frumento e dei legumi fa sì che il prodotto fornisca tutti gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno proprio come la carne e i prodotti di origine animale.
Proprietà e benefici
Grazie a queste caratteristiche nutritive, al buon valore biologico delle proteine e al fatto che contiene poche calorie, l’alimento è particolarmente indicato non solo a vegetariani e vegani, ma anche a chi vuole prevenire e combattere diabete, ipertensione, colesterolo alto e a coloro che vogliono perdere peso.
Infatti, limitare il consumo di carne nella propria dieta, sostituendola con prodotti come il muscolo di grano due volte a settimana, salvaguarda la circolazione venosa, il buon funzionamento dell’intestino, riduce l’ossidazione dei tessuti, e quindi l’invecchiamento precoce.
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Come preparare il muscolo di grano in casa
In commercio il muscolo di grano è disponibile sotto forma di affettati e insaccati, dal prosciutto alla bresaola, dalle salsicce ai würstel, ma anche sotto forma di bistecche, arrosti e filetti da poter cuocere in padella, al forno o in umido.
Ma se volessimo prepararlo a casa? Le ricette sono diverse e tutte semplicissime. Vediamole insieme.
Ricetta originale con farina di lenticchie
Ingredienti
Per il muscolo di grano
- 200 g di glutine di frumento
- Pepe q.b.
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
- Curcuma 1 cucchiaino
- Grattugiata di noce moscata 1 cucchiaino
- Paprika dolce 1 cucchiaino
- Curry 1 cucchiaino
- 300-310ml di acqua
- 100g di farina di lenticchie.
Per il brodo vegetale aromatico
- 1 costa di sedano
- 100 g di carote
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 20 g di sale
- 2 L di acqua
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino.
Procedimento
Per prima cosa, bisogna preparare il brodo vegetale aromatizzato, che servirà per cuocere il muscolo di grano.
- In una casseruola, versare l’acqua, il sale, le carote ed il sedano, e gli aromi a piacere come la salsa di soia e il concentrato di pomodoro. Chi desidera, può impreziosire il brodo con alga kombu, ricca di sali minerali utilissimi. Portare ad ebollizione.
Nel frattempo, preparare il muscolo di grano.
- In una ciotola, versare il glutine di grano e la farina di lenticchie. Mischiare per bene le polveri con un mestolo di legno.
- Arricchire le farine con aromi a piacere tra cui paprika dolce, curry, curcuma, noce moscata e pepe.
- Invece, il sale non dev’essere aggiunto in questa fase: il muscolo di grano verrà infatti insaporito nel liquido di cottura. Una volta mischiati tutti gli ingredienti secchi, è possibile idratare lentamente con acqua. Utilizzando la farina di lenticchie nelle dosi suggerite, bisogna aggiungere 300-310 ml di liquido.
L’impasto deve risultare morbido, ma non si deve sfaldare né appiccicare alle mani. A questo punto, il panetto è pronto e va lasciato riposare 15 minuti per dare modo al glutine di agire.
- Dopo 15 minuti si può procedere con la messa in forma: otterremo una sorta di rotolino. Spennellare un contenitore cilindrico a bordi alti (bicchiere o beker) con un cucchiaio di olio. Infilare la retina elastica per alimenti nel cilindro e far scivolare delicatamente il panetto nel contenitore. Rovesciare il cilindro e far aderire lentamente la retina lungo l’intero rotolino. Tagliare le estremità della retina. Il rotolo è pronto per essere bollito.
- Tuffare il muscolo di grano nel brodo e far bollire per 40 minuti. Dopodiché, spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare il muscolo di grano nel brodo di cottura.
- Una volta raffreddato rimuovere il muscolo di grano dal brodo aromatico e, con le forbici, togliere delicatamente la retina, avendo cura di non danneggiare l’estetica del rotolo vegetale. Infine, tagliare il rotolo a fettine e conservare in un contenitore. Immergendo il muscolo di grano nel proprio liquido di cottura è possibile conservarlo in frigo fino a 5 giorni.
Seguendo lo stesso procedimento della ricetta principale ci si potrà sbizzarrire con le farine di ogni legume, avendo sempre cura di mantenere una proporzione tra glutine di frumento e farina di legume di 2 a 1, e si potranno scegliere le spezie in base ai propri gusti.
Ricetta con farina di ceci
Una delle ricette alternative più amate del muscolo di grano è quella con la farina di ceci.
Rivediamo velocemente il procedimento, tenendo presente che le erbe e le spezie possono sempre cambiare a nostro piacimento.
Mescolare 200 g di glutine di frumento in polvere con 100 g di farina di ceci, 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di tahina, una pasta di sesamo, e acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
Formare un panetto e farlo riposare per 15 minuti. Avvolgerlo in una retina per alimenti e lessarlo per 45 minuti in un brodo vegetale con erbe e aromi, come alloro, timo, peperoncino, paprika e un pezzetto di alga kombu.
Lasciar raffreddare il muscolo di grano nel brodo. Scolato e affettato, puoi farne bistecche o spezzatini.
In frigo, immerso nel liquido di cottura, dura 4-5 giorni.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Essendo preparato con il glutine puro, il muscolo di grano è ovviamente vietato ai celiaci: le persone colpite da questa grave allergia permanente al glutine non possono infatti permettersi di mangiare la carne vegetale, come anche il seitan.
Inoltre, se si hanno particolari allergie ai legumi o ad un legume in particolare, bisogna fare attenzione che il muscolo di grano sia fatto con una farina che tolleriamo.
Va ricordato anche che è sconsigliato alle donne in gravidanza e a coloro che soffrono di anemia da carenza di ferro sostituire del tutto la carne animale con quella vegetale.
Conosciamo il muscolo di grano: storia e origini
La ricetta di questo prodotto ha origini italiane. Questa particolare pietanza fu infatti ideata nel 1991 da Enzo Marascio, un imprenditore calabrese che diede inizio alla produzione di “carne vegetale” traendo ispirazione dal già esistente seitan giapponese.
Pare che l’idea arrivò dall’esigenza di Marascio, diabetico ed iperteso, di sostituire la carne con un prodotto che fosse più vicino alla sua cultura mediterranea.
Ad oggi, il numero di persone che per motivi etici e/o ambientali sceglie di eliminare dalla propria alimentazione abituale la carne è esponenzialmente in crescita; da qui l’esigenza di prodotti che possano soddisfare i fabbisogni energetici e proteici forniti dalla carne.
Ecco che il muscolo di grano in Italia riveste un ruolo importante, copre i fabbisogni proteici in assenza di carne, rispettando però i gusti mediterranei del nostro paese.
Fonte
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