Mozzarella: come si produce, calorie e migliori ricette

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, amatissimo in Italia e nel mondo. Considerato un latticino anche se non rientrerebbe a pieno titolo nella categoria, vanta diverse varianti. Tra le più apprezzate c’è senza dubbio la mozzarella di bufala, prodotta con latte di bufala, rinomata per il suo sapore intenso e la consistenza morbida.

Negli ultimi anni, per rispondere alle esigenze alimentari di chi ha intolleranze o segue diete specifiche, sono state introdotte la mozzarella senza lattosio e la mozzarella vegana. Quest’ultima è realizzata con ingredienti vegetali come soia o mandorle, mantenendo una consistenza simile alla versione tradizionale, ideale per chi segue una dieta priva di prodotti animali.

La mozzarella è un alimento molto versatile in cucina, protagonista indiscussa di numerose ricette. Può essere utilizzata per insalate ricche e piene di gusto, come la classica caprese con pomodori e basilico, oppure per la preparazione di pizze, calzoni, e persino torte salate. Senza dimenticare la mozzarella in carrozza, piatto tipico della cucina partenopea, buona e golosa.

La versione senza lattosio è perfetta per le persone intolleranti, che possono godere delle stesse ricette senza rinunciare al gusto.

Ma la mozzarella fa ingrassare? Quali sono le calorie? Scoprilo leggendo l’articolo!

Mozzarella: cos’è e come si produce

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto principalmente con latte vaccino o di bufala, ma anche con latte di pecora o capra.

Non necessita di stagionatura ed è consumabile subito dopo la produzione. Il processo inizia con la pastorizzazione del latte crudo intero, seguita dall’aggiunta di caglio e fermenti lattici per la coagulazione.

La cagliata maturata è poi tagliata, filata e lavorata con acqua calda. Le mozzarelle, dalla tipica forma sferica o a treccia, sono poi raffreddate e confezionate.

Nella fabbricazione, non è previsto l’impiego di additivi alimentari né di coadiuvanti tecnologici diversi da quelli previsti dalla legge.

Il nome deriva dal verbo “mozzare”, che indica il taglio manuale della pasta.

Mozzarella: proprietà nutrizionali e benefici

Apporta proteine di elevato valore biologico e sali minerali. Ricca di nutrienti essenziali, ha però un apporto calorico non proprio basso: 253 Kcal in 100 g, con una composizione che include proteine di alta qualità (circa 18 g), utili per il mantenimento e la crescita muscolare. Il contenuto di grassi si aggira intorno ai 20 g, di cui la maggior parte sono grassi saturi.

La mozzarella è anche una buona fonte di calcio, importante per la salute delle ossa, e contiene una discreta quantità di fosforo e vitamine del gruppo B, in particolare la B12, utile per il sistema nervoso.

La versione senza lattosio mantiene gran parte di questi nutrienti, è quindi ideale per chi è intollerante. Inoltre, esistono varianti a basso contenuto di grassi (mozzarella light), adatte a chi segue una dieta ipocalorica.

In media, 100 g di mozzarella contengono:

Costituenti	Mozzarella vaccina (per 100 g)	Mozzarella di latte di bufala (per 100 g)
Ferro, mg	0,4	0,2
Calcio, mg	160	210
Sodio, mg	200	200
Potassio, mg	145	145
Fosforo, mg	350	195
Zinco, mg	2,6	2,6
Magnesio, mg	10	10
Rame, mg	Tracce	Tracce
Selenio, µg	3	3
Cloro, mg	813	990
Iodio, µg	4	4
Manganese, mg	Tracce	Tracce
Zolfo, mg	110	110

Vitamine Idrosolubili	Mozzarella vaccina (per 100 g)	Mozzarella di latte di bufala (per 100 g)
Vitamina B1, Tiamina, mg	0,03	0,03
Vitamina B2, Riboflavina, mg	0,27	0,27
Vitamina B3 o Vit. PP, Niacina, mg	0,4	0,4
Vitamina B6, Piridossina, mg	0,07	0,09
Folati totali, µg	16	19
Acido pantotenico, mg	0,21	0,25
Biotina, µg	1,8	2,2
Vitamina B12, µg	1,7	2,1

Vitamine Liposolubili	Mozzarella vaccina (per 100 g)	Mozzarella di latte di bufala (per 100 g)
Retinolo eq. (RE), µg	205	268
Retinolo, µg	183	240
(Vit. A) ß-carotene eq., µg	130	170
Vitamina E (ATE), mg	0,39	0,24
Vitamina D, µg	0,12	0,16

Fonte dati: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Calorie della mozzarella

La mozzarella è amata non solo per la sua versatilità in cucina ma soprattutto perché è buona. Dal punto di vista nutrizionale, fornisce circa 250 Kcal per 100 g, con un buon apporto di proteine e calcio.

Nella dieta, può essere inserita con moderazione, soprattutto nelle versioni a ridotto contenuto di grassi, come la mozzarella light, che ha meno calorie (circa 170 per 100 g). Come tutti gli alimenti che utilizzano la definizione “light”, in base a quanto prescritto dalla normativa europea (Reg. CE 1924/2006), deve avere almeno il 30% in meno di calorie rispetto al prodotto tradizionale.

È ottima per preparare insalate leggere, come la classica caprese, o come ingrediente per piatti unici bilanciati, abbinata a verdure fresche e cereali integrali.

Ricette con la mozzarella

La mozzarella si presta a tantissimi abbinamenti e utilizzi in cucina.

E’ buonissima da sola, tagliata a fette e condita semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva e basilico. Può essere aggiunta alle insalate e alla pasta, sia fredda che calda: è ottima per arricchire le lasagne, le paste “pasticciate” e il riso gratinato al forno. Semplice e ottima è infatti la pasta con pomodoro e mozzarella.

Sotto forma di bocconcini o ciliegine, è un perfetto finger food da gustare come aperitivo o antipasto, ma può essere usata anche per comporre sfiziosi spiedini.

La mozzarella si abbina alla perfezione anche ai secondi carne: è merito suo, per esempio, il cuore filante che caratterizza il cordon bleu. La mozzarella può anche essere usata per farcire panini, piadine e bruschette, oppure aggiunta ai ripieni delle torte salate o dei panzerotti. Puoi utilizzarla per preparare gustose verdure ripiene o per insaporire frittate, sformati e omelette.

La mozzarella è anche l’ingrediente principe di tantissimi piatti tipici della cucina italiana.

Tra questi, le melanzane alla parmigiana, l’insalata caprese, in cui si abbina al pomodoro, il gateau di patate, la mozzarella in carrozza, una ricetta della tradizione napoletana in cui la mozzarella è racchiusa tra due fette di pane in cassetta, impanate con uova e pangrattato e fritte (o, nella versione light, cotte in forno).

Oppure la mozzarella fritta o le zucchine al forno con mozzarella. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.

Infine, cosa sarebbe la pizza margherita senza un appetitoso strato di mozzarella sulla superficie?

Tipi di mozzarelle

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto tramite una specifica tecnica casearia. Esistono vari tipi di mozzarella, che si differenziano per il tipo di latte utilizzato e il formato.

La più comune è la mozzarella di latte vaccino, chiamata anche Fiordilatte, che si ottiene esclusivamente dal latte di mucca. La mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita) tutela il metodo di produzione, ma non specifica il tipo di latte impiegato, rendendo il termine “mozzarella” generico.

Diverse denominazioni indicano varianti legate alla provenienza del latte.

Mozzarella senza lattosio

La mozzarella senza lattosio è un’ottima alternativa per chi soffre di intolleranza al lattosio, ma non vuole rinunciare al gusto di questo formaggio fresco.

Ha lo stesso sapore e consistenza della mozzarella tradizionale, ma è più digeribile grazie alla presenza di enzimi che scompongono il lattosio. Ne contiene infatti una percentuale molto bassa, che non incide sul suo assorbimento da parte dell’organismo.

Mozzarella vegana

La mozzarella vegana è una valida alternativa per chi segue una dieta che non contempla prodotti di origine animale.

Preparata con ingredienti come latte di soia, anacardi, o amidi vegetali, offre una consistenza simile alla mozzarella tradizionale e un sapore delicato.

È priva di lattosio, quindi adatta anche a chi soffre di intolleranze o segue una dieta a basso contenuto di grassi animali.

Perfetta per insalate, pizze e panini, si presta a diverse preparazioni, mantenendo un buon equilibrio tra gusto e leggerezza.

Mozzarella di bufala

La mozzarella di latte di bufala è l’altra tipologia di mozzarella più diffusa.

Quella più famosa, prodotta secondo il metodo tradizionale e certificata DOP (Denominazione di Origine Protetta), è la Mozzarella di Bufala campana DOP che viene prodotta nelle aree vocate della Campania, del Lazio, della Puglia e del Molise.

Tutte le altre mozzarelle ottenute con solo latte di bufala ma non certificate DOP non possono riportare in etichetta la dicitura “Mozzarella di bufala campana“, ma possono indicare esclusivamente la denominazione di vendita “mozzarella” con l’aggiunta nello stesso campo visivo della specificazione “di latte di bufala”. Questo al fine di evitare ogni forma di contraffazione o evocazione della denominazione (DOP) che possa trarre in inganno i consumatori.

Mozzarelle per pizza

In commercio si può trovare anche una versione di Mozzarella per pizza. A differenza della classica mozzarella, rotonda e conservata nel suo liquido di governo, quella per pizza ha la forma di un panetto ed è prodotta in modo che rilasci molta meno acqua in fase di cottura, quindi è ideale per la pizza, che così non rischia di bagnarsi con il suo liquido e di risultare poco croccante.

A cosa fa bene la mozzarella?

Mangiare mozzarella può apportare diversi benefici alla salute, grazie ai suoi tanti nutrienti. Essendo ricca di proteine di alta qualità, è utile per la crescita muscolare e per il mantenimento dei tessuti. Inoltre, è una buona fonte di calcio, essenziale per la salute di ossa e denti, quindi utile per prevenire l’osteoporosi.

Questo formaggio fornisce anche vitamine come la B12, importante per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi. Il suo contenuto di fosforo poi aiuta il corretto funzionamento cellulare e collabora con il calcio per rafforzare lo scheletro.

Le mozzarelle senza lattosio o vegane, invece, sono ottime alternative salutari per chi è intollerante o segue una dieta vegetariana, conservando molti dei benefici nutrizionali della versione tradizionale.

La presenza dei grassi, non proprio irrilevanti, sostiene l’apporto energetico, ma rende necessario un consumo moderato di questo alimento per evitare eccessi calorici.

Mozzarella in gravidanza

La mozzarella è tra i formaggi consentiti in gravidanza, poiché viene prodotta con latte pastorizzato, eliminando così qualsiasi rischio.

Lo stesso vale per la ricotta, anch’essa ottenuta da latte pastorizzato. La pastorizzazione, infatti, è un processo che, grazie alle alte temperature, elimina eventuali batteri presenti nel latte al momento della mungitura, rendendo i formaggi sicuri per le donne in dolce attesa.

Durante la gravidanza, è importante consumare una giusta quantità di formaggi, fonte preziosa di calcio e proteine, nutrienti fondamentali per la salute di mamma e feto.

Ma non tutti sono adatti, in particolare quelli prodotti da latte crudo che non ha subito la pastorizzazione come, ad esempio, il gorgonzola.

Mozzarella: come inserirla nella dieta

La mozzarella può essere inserita anche all’interno di un regime alimentare ipocalorico perché ha un contenuto di grassi e calorie non così elevato, specie in confronto ad altri derivati del latte, come i formaggi stagionati. Soprattutto la mozzarella di latte vaccino, meno calorica e con un ridotto apporto di grassi rispetto a quella di bufala, può tranquillamente essere gustata a dieta.

Se segui la dieta Melarossa, troverai la mozzarella tra gli ingredienti dei piatti del tuo menù, in linea con i principi della dieta Mediterranea, che raccomanda di consumare 2-3 porzioni di latte e latticini al giorno, privilegiando quelli a basso contenuto di grassi.

Se la mozzarella non è presente nel menù, puoi mangiarla al posto di altri derivati del latte previsti, nella proporzione di 1:1, come ti spieghiamo nella guida “Latte, yogurt, formaggi: la guida per sostituirli nella dieta Melarossa”: per esempio, puoi mangiare 100 g di mozzarella al posto di 100 g di caciottina fresca.

Vari formati

La mozzarella più classica è quella di forma tondeggiante e diametro di circa 4-5 cm, ma in commercio ci sono anche tantissimi altri formati, tra i quali è possibile scegliere il più adatto al consumo desiderato o alla ricetta che si vuole preparare. I formati più diffusi sono:

• Perlina di mozzarella vaccina o di bufala. E’ la versione “mini” di questo latticino con un peso che è di circa 10 g. Rappresenta il formato ideale per gustosi antipasti, per accompagnare gli aperitivi come finger food o da aggiungere a insalate.
• Ciliegina. Ha un peso di circa 22 g ed è una mozzarella tonda in formato mignon particolarmente adatta per preparare degli spiedini e piccoli panini.
• Ovolina. Ha un peso tra i 25 g e i 50 g ma può essere assimilata al bocconcino.
• Bocconcino. Può avere un peso variabile tra i 50 g e gli 80 g, solitamente il peso più grande si raggiunge se la mozzarella viene “mozzata” a mano. Ha una forma sferica e il formato farebbe pensare alla dimensione giusta per essere mangiata in un boccone (o forse due).
• Nodino. Viene realizzato con un pezzo di pasta filata annodato a mano ed ha all’incirca il peso di un bocconcino di mozzarella.
• Mozzarella o fior di latte. E’ il formato classico, tra i 125 g e i 250 g, sferoidale oppure dalla tipica forma ad otto (cioè con testina). Conservata nel suo liquido di governo, viene solitamente venduta in confezione unica.
• Treccia. Normalmente è tra i 250 g ed i 500 g, ed è lavorata a forma di treccia. Si può trovare sia di latte vaccino che di latte di bufala. In quest’ultimo caso, può essere venduta in formati anche più grandi, da 500 g fino ai 3 kg.
• Mozzarellona. Conosciuta anche con il nome di zizzona o di capezzolona, è la versione extra large della mozzarella di latte di bufala con un sapore meno salato e con dimensioni molto più grandi. Parte da 800 g e può arrivare al peso di circa 5 kg.
• Figliata. E’ costituita da un involucro di pasta filata che racchiude al suo interno tante piccole mozzarelline di bufala immerse in una crema di panna fresca. Può avere diverse pezzature da 1 kg fino a oltre 3 kg.

Come consumare e conservare la mozzarella

La mozzarella, se fresca, deve essere consumata il più rapidamente possibile. La mozzarella industriale invece va mangiata entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Tutti e due i tipi di mozzarelle, artigianali o industriali, devono essere conservati in frigorifero nel loro liquido di governo ad una temperatura compresa fra 0 e 4° C.

Nel caso della mozzarella di bufala, è preferibile evitare il frigo: meglio conservarla in luogo fresco fino al momento di consumarla.

Per gustare al meglio il sapore della mozzarella, è consigliabile mangiarla a temperatura ambiente, lasciandola fuori dal frigo per circa mezz’ora prima di portarla in tavola.

Conclusioni

La mozzarella è un formaggio fresco, gustoso e versatile in cucina. Si presta, infatti, a diverse ricette come la mozzarella fritta, in carrozza o per condire pasta, torte rustiche o pasticci di verdure o per farcire pizze e panini.

Con circa 250 calorie per 100 g, offre un buon apporto nutritivo ed è adatta a una dieta bilanciata se consumata con moderazione.

Ideale anche nelle versioni light, che contengono meno calorie, o nella versione vegana, è un alimento davvero amato da tutti.

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Fonti

1. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia, CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
2. ONAF.
3. Unione Nazionale Consumatori.