Sommario
La farina di segale è un prodotto molto antico, conosciuto da millenni ma che non è mai riuscito a prendere piede in Italia come il più noto grano. Questa farina, originaria dell’Asia, si è diffusa nel Medioevo in tutto il territorio mondiale. Dopo questo picco di espansione, oggi la coltivazione della segale risulta concentrata solamente in alcune aree mondiali (in genere nel nord Europa ed Asia).
E’ un derivato di una graminacea, dunque di un prodotto che contiene glutine non adatto per celiaci o intolleranti a questa proteina. Inoltre, la farina risulta essere altamente proteica e fibrosa, ricca di sali minerali e vitamine (soprattutto del gruppo B).
Ciò la rende utile nella preparazione di prodotti da forno validi per persone con problemi di glicemia, di colesterolo, di trigliceridi oltre che sofferenti di irregolarità intestinale.
Con la farina di segale, miscelata a farina bianca di grano tenero, si possono preparare brioche, paste frolle, crostate, biscotti, pancakes, focacce, pasta e farina. Il suo uso principale, però, è riservato al pane di segale o pane nero.
Farina di segale: che cos’è
La farina di segale viene ottenuta dalla macinazione del chicco di segale (Secale cereale), una graminacea molto simile al più noto frumento. Questa pianta, originariamente tipica dell’Asia Minore, è attualmente ampiamente coltivata in Europa centrale (in Italia soprattutto al nord).
Rispetto alla comune farina di frumento, quella di segale presenta delle similitudini ma anche importanti differenze. In quanto graminacea, possiede glutine. Dunque, i prodotti ottenuti dalla lavorazione di questa farina non sono adatti all’alimentazione di un celiaco.
Però, al contempo, il quantitativo di glutine è basso mentre è presente un’altra categoria di molecole note come pentosani.
Questi sono delle fibre solubili che contrastano la ‘panificazione’, dunque, i prodotti di lavorazione della farina di segale appaiono molto compatti e scarsamente lievitati. Fino a qualche tempo fa poteva essere considerato un ingrediente di nicchia mentre ora è abbastanza facile trovarla in commercio. In particolare, i negozi di alimenti biologici sono sicuramente provvisti di questo ingrediente.
Infatti, il prodotto è reperibile tutto l’anno in quanto esistono due varietà di farina di segale. La prima viene ottenuta dalla pianta invernale e la seconda da quella estiva.
Farina di segale: proprietà e benefici
La farina di segale ha delle caratteristiche peculiari e che la distinguono da altre farine in commercio, spesso più note ed utilizzate. Come scritto in precedenza, si tratta di una farina che contiene glutine al pari di quella di grano.
Però, a differenza di quest’ultima, contiene delle molecole note come pentosani che contrastano il processo di panificazione. Il risultato è che i prodotti ottenuti con questa farina appaiono scarsamente lievitati e spesso spugnosi.
Se dovessimo classificare la farina di segale con lo stesso criterio con il quale si suddivide la classica farina, potremmo dire di trovarne due tipologie in commercio.
Da un lato, esiste una forma più raffinata, comparabile con una tipica farina 0. Dall’altro lato, è possibile rinvenire anche farine di segale più grossolane, simili alla farina tipo 2.
Vediamo le principali proprietà e benefici di questo prodotto.
Fonte di sali minerali e vitamine
Questa farina ha delle proprietà peculiari che la contraddistinguono come un vero e proprio ‘integratore’ di entrambe queste categorie di micronutrienti. Prendendo in considerazione le vitamine, le maggiori rappresentanti sono sicuramente alcune vitamine del gruppo B.
Più in dettaglio, è ricca di vitamine B1, B2 e B3. In aggiunta, abbondano sali minerali quali calcio, iodio, potassio e sodio oltre che metalli quali il ferro.
Farina di segale ed equilibrio intestinale
Questo aspetto rappresenta probabilmente la prima delle proprietà di questo tipo di farina. Le fibre alimentari, prevalentemente insolubili, svolgono un’azione importantissima a livello intestinale permettendo alle feci di transitare regolarmente nell’intestino fino al retto da cui verranno eliminate.
Dunque, consumare regolarmente prodotti ottenuti dalla lavorazione di questa farina, permetterebbe di agevolare la funzionalità intestinale consentendo anche un’azione ‘pulitrice’ di questo tratto del tubo digerente.
Questa azione ‘pulente’ delle fibre evita tale accumulo e tutte le problematiche ad esso connesse: per esempio, fermentazione, come nel caso della sindrome del colon irritabile, e infiammazione, come nel caso della diverticolite.
Controllo della glicemia
Questa è un’altra virtù molto importante legata alla farina di segale e strettamente connessa con il suo contenuto in fibre.
Questi zuccheri complessi permettono di rallentare il fenomeno noto come picco glicemico post-prandiale. In poche parole, permettono alla glicemia che si alza successivamente ad un pasto, di non alzarsi troppo.
Ciò fa sì che l’insulina possa gestire meglio la quantità di zuccheri che arrivano al fegato senza necessità di sovra stimolare il pancreas.
In più, ciò permette di mantenere una glicemia più costante nel tempo garantendo, come conseguenza, una sazietà più duratura.
Il tutto si rispecchia in un miglioramento del quadro glicemico anche in pazienti normalmente sofferenti di squilibri legati al quantitativo di zuccheri nel sangue. Nello specifico, mi riferisco a persone che soffrono di insulino-resistenza o di diabete.
Controllo dei grassi nel sangue
Le fibre contenute nella farina di segale, la rendono un vero alleato nel controllo dei valori di trigliceridi e di colesterolo.
Infatti, queste molecole permettono di favorire un riassorbimento di questi grassi filtrandoli dal sangue e una successiva eliminazione degli eccessi con le feci. In sostanza, lavorano come una specie di colino che fa fluire il sangue filtrandolo dell’eccesso di grassi.
Dunque, consumare con regolarità prodotti ottenuti dalla lavorazione della farina di segale, potrebbe coadiuvare delle terapie farmacologiche ipolipemizzanti.
Salute della tiroide
Questo beneficio è strettamente legato al contenuto di iodio del chicco della segale, il quale viene mantenuto nella farina derivata.
Sappiamo che lo iodio è un cofattore importantissimo nel garantire la corretta produzione degli ormoni tiroidei.
Quindi, consumare cibi ottenuti dalla farina di segale, potrebbe contribuire a soddisfare il fabbisogno di questo oligoelemento. La conseguenza di ciò sarebbe anche un vero e proprio supporto ad una delle nostre principali ghiandole endogene… la tiroide.
Farina di segale e proteine
E’ un carboidrato ma si comporta come una proteina. Infatti, questa farina ha un contenuto di amminoacidi molto alto e possiede anche molti degli amminoacidi noti come essenziali.
Questi ultimi sono quelle molecole che l’organismo non può biosintetizzare ma può ottenere solamente con la dieta.
Sono mattoncini utili a costituire le proteine che il metabolismo richiede. In aggiunta, alcune di queste molecole sono anche la base per la produzione di molti ormoni, i quali agiscono come dei veri e propri stimolatori del metabolismo.
Ottimo anche il contenuto di lisina, ovvero uno dei 3 amminoacidi ramificati molto cari a chi pratica sport finalizzati all’ipertrofia.
Azione fluidificante del sangue
Si tratta di una proprietà meno nota ma comunque utile legata alla farina di segale. In questo modo, il sangue può fluire con più regolarità nei vasi sanguigni rallentando il fisiologico invecchiamento delle loro pareti.
Come conseguenza, questa azione ritarda la comparsa di serie problematiche aterosclerotiche.
Calcoli biliari
La fibra di questa farina limita gli acidi biliari. In questo modo, riduce il rischio di sviluppare calcoli biliari.
Menopausa
Una delle proprietà meno note di questa farina ma molto utile. Difatti, sembrerebbe che un consumo regolare di prodotti ottenuti dalla lavorazione della farina di segale, possa ridurre i sintomi tipici della menopausa.
Quindi, è un ottimo alleato contro le vampate di calore, l’irritabilità ed il mal di testa.
Calorie e valori nutrizionali della farina di segale
La farina di segale risulta essere più proteica rispetto all’equivalente di frumento. Ciò le garantisce un maggiore potere energetico. Anche il quadro lipidico è tipico di un prodotto molto valido dal punto di vista nutrizionale. A tal riguardo, il rapporto degli acidi grassi è positivo.
Ciò significa che la maggior parte di essi appartiene alla categoria dei grassi polinsaturi e solo una minima parte è classificabile come grassi saturi (quelli che in gergo vengono definiti ‘cattivi’).
Ovviamente, dato che si tratta di un nutriente presente solamente negli alimenti di origine animale, il colesterolo è assente.
E’ anche molto ricca in sali minerali e vitamine. Difatti, essa abbonda di ferro, fosforo, potassio ma anche di vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B2, B3 e B9) e vitamina E.
Una sua peculiarità è che presenta delle molecole note come pentosani, le quali possono essere considerate delle fibre solubili.
Questi complessi hanno una importante proprietà che li rende perfetti per una dieta. Infatti, a contatto con l’acqua, la ‘assorbono’ gelificando. Questa sostanza mucillaginosa aiuta a raggiungere prima la sazietà. In aggiunta, permette di regolare l’assorbimento di grassi e zuccheri migliorando sensibilmente la risposta glicemica post-prandiale.
Ricette e utilizzi della farina di segale
Date le sue caratteristiche nutrizionali, l’utilizzo della farina di segale porta ad ottenere prodotti da forno dal retrogusto più acidulo e dalla consistenza più umida e meno lievitata. Ciò è legato, rispettivamente, alle proprietà igroscopiche dei Pentosani e al ridotto contenuto di glutine.
Sempre a causa della presenza di queste molecole, le quali contrastano il normale processo di panificazione, tendono ad essere più compatti e secchi.
Dunque, è una farina che ben si adatta a prodotti da forno quali crackers, piadine, focacce. Nonostante ciò, troviamo la farina di segale anche in alcune varietà di pane note come pane nero.
Le migliori ricette di Melarossa con la farina di segale
1 – Pane di segale con semi
Calorie totali 1223/ Calorie a persona 102
Ingredienti per 12 persone
- 220 g farina di segale integrale
- 100 g farina manitoba
- 190 g acqua
- 2 g lievito di birra
- sale 1 cucchiaino
- miele 1 cucchiaino
- olio extravergine di oliva 1 cucchiaino
- 20 g semi sesamo, zucca, girasole.
Scopri come preparare il pane di segale.
2 – Crostata integrale con farina di segale e marmellata di mirtilli
Calorie totali 1750/ Calorie a persona 175
Ingredienti per 10 persone
Ingredienti per la pasta
- 200 g farina integrale di segale
- 50 g farina di riso
- 1 cucchiaio fecola di patate
- 50 g olio di semi di mais
- 1 cucchiaino cremor tartaro
- 250 ml latte di riso.
Per il ripieno
- 2 mele
- 2 cucchiai marmellata di mirtilli senza zuccheri aggiunti
- 20 g mandorle q.b
- 20 g pistacchi q.b
- cannella a piacere
Scopri come preparare la crostata con farina di segale.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Non esistono particolari effetti collaterali legati al consumo di questo tipo di farina. L’unica restrizione riguarda quelle persone che soffrono di disturbi legati al glutine (celiachia, intolleranza, sensibilità). Infatti, dato che questo prodotto possiede questa proteina, tali persone dovrebbero evitare di consumarla.
Una caratteristica particolare riguarda un fungo patogeno che può attaccate e parassitare la segale.
Questo fungo, chiamato Claviceps purpurea, è in grado di liberare alcaloidi tossici anche dopo che la farina è stata lavorata. Dunque, coloro che dovessero entrare in contatto con una farina contaminata, rischierebbero effetti a livello circolatorio e nervoso. Il risultato può essere anche la comparsa di allucinazioni.
Ovviamente, come tutti i cereali, anche l’eccesso di consumo di segale può causare aumento di rischio di sviluppare la gotta. Ciò è legato alle elevate concentrazioni di purine che una volta metabolizzate producono acido urico.
Fonte
- CREA– Consiglio per la ricerca in agricoltura.
