Farina di manitoba: cos’è, proprietà nutrizionali, usi in cucina

Sommario

La farina di manitoba rientra tra le tipologie di farina che hanno subito una lavorazione più intensiva ed artificiale ed è caratterizzata da valori proteici molto molto alti (intorno al 14-15%).

E’ un prodotto classificato come una farina molto forte, ovvero rappresentata da un valore di forza (W) alto. Ciò le conferisce la caratteristica di adattarsi alla perfezione alle lavorazioni che richiedono lievitazioni molto lunghe.

Dunque, è la regina per eccellenza nella preparazione di pandori, panettoni, cornetti e ciambelle. Il nome di questa farina deriva dalla zona di origine della graminacea dalla quale viene estratta. In realtà, con il tempo, questa identità geografica si è persa. Ad oggi, viene considerata ‘farina di manitoba’ una qualsiasi farina molto forte che sia anche altamente proteica. La quasi totalità delle farine di Manitoba in commercio ha le caratteristiche delle farine di tipo 0, compreso il loro potere calorico ( 341 calorie/ 100 grammi).

Date queste sue caratteristiche, sarebbe bene che non venisse consumata in eccesso né qualora si soffra di diabete, né qualora si soffra di disturbi legati al consumo di glutine.

Farina di manitoba: che cos’è

E’ considerata una delle farine più forti in commercio. Ma cosa si intende con questa affermazione? La forza di una farina corrisponde ad un valore ottenuto dal rapporto tra due parametri tipici dell’impasto.

Più in dettaglio, mi riferisco all’indice di tenacità e all’indice di estensibilità. In commercio si possono trovare molte farine caratterizzate da una forza veramente molto variabile.

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Ovviamente, in funzione di questo parametro può variare l’uso della farina al punto che ogni tipo di lavorazione abbia una sua ‘farina preferita’.

Nel caso specifico di quella di manitoba, si presta bene ad una serie di preparazioni a lunga lievitazione e ricche di grassi. Ciò è dovuto al fatto che la sua forza le permette di gestire al meglio le lunghe tempistiche di lievitazione cui sono sottoposti questo tipo di prodotti.

La conseguenza è che se la farina fosse troppo debole, il prodotto da forno rischierebbe di ‘sgonfiarsi’.

Perché la farina di manitoba è diversa dalle altre farine

In cosa è diversa dalle altre farine

E’ fatta con un grano molto proteico e ricchissimo di due molecole note come glutenina e gliadina.

Queste molecole sono i precursori del glutine, il quale si ottiene dalla loro reazione in presenza di acqua. Quindi, è molto ricca di questa proteina. Proprio questa caratteristica conferisce la nota forza al prodotto.

In più, la maglia elastica che si genera lavorando un impasto ricco di glutine fa sì che esso regga molto bene la fermentazione. Dunque questo è il motivo per cui questa farina si adatta molto bene a lavorazioni che prevedano più lievitazioni o processi fermentativi molto lunghi.

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Infatti, può arrivare ad una percentuale proteica del 18% e ad assorbire fino all’85% del suo peso in acqua.

Digeribilità e indice glicemico

Nel complesso, è una farina molto lavorata. Nella maggior parte dei casi, può essere considerata una farina raffinata di tipo 0.

Ciò fa sì che abbia perso buona parte della sua componente fibrosa, il che la definisce una farina dall’alto indice glicemico. In sostanza, i prodotti derivanti dalla sua lavorazione sono responsabili di un rapido innalzamento della glicemia subito dopo averli consumati.

Da un lato, il risvolto positivo di ciò è che questo aspetto li rende molto digeribili. Dall’altro lato, un alto indice glicemico significa che potrebbero generale un innalzamento maggiore della glicemia.

Tra le varie tipologie di alimenti proteici di origine vegetale, sicuramente i derivati della soia la fanno da padroni. Va comunque detto che alcuni di questi prodotti, largamente ricercati soprattutto da chi segue un’alimentazione di tipo vegano, possono anche essere ottenuti da questo tipo di farina. Nello specifico, il seitan rappresenta un esempio di ciò.

Se ti interessa l’argomento, scopri cos’è l’indice glicemico e perché è importante.

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Proprietà della farina di manitoba

E’ un prodotto di macinazione molto lavorato. In termini gergali, si potrebbe dire che ha subito consistenti raffinazioni. Come conseguenza, il risultato è un prodotto molto fine e totalmente privo di crusca.

Quest’ultima parte, corrispondente alla pellicina esterna del chicco, è anche la componente più ricca in fibre dell’intero frutto. Dunque, il risultato di questa intensa lavorazione è una farina facilmente digeribile.

Come risvolto della medaglia, questo aspetto la rende anche caratterizzata da un alto indice glicemico. Dunque, occhio a non abusarne, soprattutto se utilizzata assoluta da persone con iper-glicemia o iper-insulinemia.

Va sempre specificato che l’impatto metabolico di un alimento non dipende solo da esso. Infatti, la chiave del bilanciamento alimentare passa attraverso la corretta combinazione di alimenti e lo stesso vale per i prodotti a base di farina di manitoba.

A tal riguardo, un’altra precisazione è necessaria. Questa farina è spesso associata a notevoli quantità di lipidi. La combinazione tra alto carico lipidico e alimenti ad alto indice glicemico può aumentare la formazione del deposito adiposo (effetto ingrassante).

In conclusione, non è tanto la farina di manitoba ad essere ‘poco salutare’ bensì gli abbinamenti che vi vengono fatti. Basti pensare alla maggior parte degli alimenti per i quali viene utilizzata (panettoni, pandori, ciambelle, colombe, cornetti e tanti altri prodotti).

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Farina di manitoba: differenza con tipi di farina

Valori nutrizionali della farina di manitoba

100 grammi di farina di manitoba hanno 341 calorie e contengono:

14 g di acqua
11 g di proteine
1 g di lipidi
76 g di carboidrati
67 g di amido
1,8 g di zuccheri
2,9 g di fibre
2 mg di sodio
140 mg di potassio
0,9 mg di ferro
18 mg di calcio
160 mg di fosforo
0,25 mg di vitamina B1
0,04 mg di vitamina B2
1,2 mg di vitamina B3.

Caratteristiche e differenze tra i vari tipi di farine

Il mondo delle farine è una realtà assai complessa. Si potrebbe essere portati a considerarle erroneamente tutte più o meno simili tra di loro. La realtà è completamente differente e per ogni tipo di farina esistono caratteristiche tali da renderla peculiare.

Da ciò derivano anche ruoli molto differenti in cucina. Le principali farine vengono classificate in base ad un parametro noto come abburattamento.

Questo termine corrisponde a quel processo di setacciatura del grano macinato attraverso cui si ottengono farine di diversa finezza.

Vediamo le principali caratteristiche e differenze tra i vari tipi di farine in commercio.

Il parametro della ‘forza della farina’ è una diretta conseguenza del suo contenuto in glutenina e gliadina. Trattandosi dei precursori del glutine (dopo attivazione con l’acqua), maggiore è il loro contenuto, maggiore è la forza (W) dell’impasto.

Con questo parametro si indica la correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità dell’impasto che scaturisce dall’unione della farina con l’acqua.

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Il valore può variare da quello di una farina inadatta alla panificazione (W<90) a quello di una farina fortissima (W>310).

Per maggiore chiarezza, qui sopra la classificazione delle farine in base alla loro forza.

Farina 00

Si tratta del tipo di farina che subisce la raffinazione più intensa. Il risultato è un prodotto molto fine ma da cui sono stati completamente eliminati sia la crusca di grano che il germe di grano. La prima risulta essere la parte più fibrosa, dunque la porzione che, durante la digestione, permette di assorbire gradualmente gli zuccheri evitando il temuto picco glicemico. La seconda è la porzione più nutritiva del chicco. Difatti, abbonda di vitamine, sali minerali ed aminoacidi.

Dunque, si tratta di un concentrato di zuccheri a rapido assorbimento che aiuta molto poco la nostra glicemia e che, se abusato, fa aumentare il nostro grasso di deposito. Il tasso di abburattamento per la farina 00 è del 50%. Queste caratteristiche la rendono molto adatta a lievitazioni molto brevi, per esempio quelle dei dolci.

Farina 0

Molto simile alla farina 00, se ne differenzia perché leggermente meno raffinata. La conseguenza è una traccia residuale della crusca. Il suo colore tende a spostarsi dal classico bianco candido della precedente acquisendo una tendenza al giallino.

Il tasso di abburattamento per la farina 0 è del 72%. Si utilizza molto per la preparazione del pane, delle pizze e delle focacce.

Farina 1

Evoluzione della farina 0 in cui aumenta la concentrazione della crusca. Potrebbe essere considerata un buon compromesso tra una farina molto raffinata ed una che non abbia subito questo processo.

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Al tatto risulta una farina meno fine proprio per la maggiore presenza di fibre a acquisisce un colore maggiormente bruno. Il tasso di abburattamento per la farina 1 è dell’80%. È consigliata per la preparazione della pizza e delle piadine.

Farina 2

Questo tipo di farina viene definita semi-integrale. Molto spesso, soprattutto quando viene macinata a pietra, viene lavorato l’intero chicco.

Il risultato di questo procedimento è una farina più scura delle precedenti. In aggiunta, questo prodotto risulta avere una concentrazione di fibre decisamente maggiore.

Può variare leggermente la sua forza, nonché la concentrazione di proteine e ciò la rende perfetta per varie lavorazioni in cucina. È possibile affermare che, insieme alla farina integrale, sia il prodotto migliore per quanto concerne le caratteristiche nutrizionali.

Il tasso di abburattamento per la farina 2 è dell’85%. Si tratta di una farina che ben si adatta alla panificazione.

Farina integrale

E’ sicuramente la regina tra tutte le tipologie di farine. Si tratta della farina che ricorda ‘quella di una volta’, ossia il prodotto che non subiva raffinazioni semplicemente perché ancora non si conosceva questa pratica.

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Inoltre, è l’unico tipo di farina che possiede tutte le parti del chicco. Dunque, è un alimento che non perde proprietà nutrizionali. Ciò è vero soprattutto se ottenuto da macina a pietra in quanto a bassa temperatura e, dunque, al riparo dal rischio che le alte temperature possano denaturare alcuni nutrienti, in primis le vitamine termolabili.

La farina integrale è l’ideale per la panificazione, per ottenere prodotti sani e nutrienti.

Farina di manitoba

La protagonista dell’articolo potrebbe essere classificata come una qualsiasi delle farine citate sinora. Ciò che la caratterizza è solo la sua forza. Tra le farine in commercio, la maggior parte potrebbe essere comparata con una farina 0.

Tutte le sue peculiarità la rendono adatta alla preparazione di prodotti da forno che richiedono lievitazioni lunghe, quali:

pandori
panettoni
ciambelle
colombe
cornetti ed altri prodotti simili.

Scopri la nostra guida sulle farine.

Controindicazioni

Le controindicazioni legate al consumo di prodotti ottenuti dalla lavorazione della farina di manitoba sono limitate al suo indice glicemico. Difatti, come scritto in precedenza, questa farina raffinata viene digerita rapidamente ma può innalzare un po’ troppo la glicemia.

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Dunque, soprattutto in coloro che hanno problemi con questo valore ematico o con l’insulinemia, sarebbe consigliato sostituirla con una farina integrale o semi-integrale. Occhio anche a tutti coloro che hanno problemi con il glutine.

Come detto in precedenza, questa farina ne è ricca. Dunque, potrebbe dare disturbo non solo a chi è celiaco (ovviamente) ma anche ad un intollerante a questa proteina.

Farina di manitoba e celiachia

Purtroppo, bisogna considerare che la farina di manitoba abbonda in presenza di glutine.

Infatti, questa proteina gioca un ruolo chiave nel rendere molto elastici gli impasti basati su questa materia prima. Il tutto con il fine di ottenere prodotti in grado di resistere molto bene a lievitazioni lunghe e che appaiono molto soffici dopo la cottura.

La conseguenza negativa di ciò è legata al fatto che tutti coloro che soffrono la presenza di questa proteina, dovrebbero tenersi alla larga dai prodotti basati su di essa.

In questo caso, anche solo un contatto accidentale con un prodotto ottenuto dalla lavorazione della farina di manitoba potrebbe veder scatenare degli effetti a dir poco sgradevoli!

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Alternative alla farina di manitoba perché senza glutine

Quindi, per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine spesso si tende a ricorrere a farine ulteriormente lavorate.

Con questo ulteriore passaggio, dei prodotti che naturalmente contengono questa proteina vengono trattati per poterla rimuovere. Il risultato è un ulteriore innalzamento dell’indice glicemico che, almeno in parte, viene tenuto a bada proprio dal glutine.

Come fare allora a consumare un prodotto da forno senza rassegnarsi ad ingrassare? Un’alternativa potrebbe essere quella di ricorrere a farine ottenute da pseudo-cereali, ovvero prodotti naturalmente privi di glutine. Tra i principali rientrano:

riso
amaranto
quinoa
grano saraceno
mais.

Scopri tutte le farine senza glutine.

Farina di manitoba: usi in cucina

Ciò che rende unica questa farina è la ricchezza in glutine che permette di ottenere impasti molto elastici. Difatti, il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.

Allo stesso modo, permettendo di trattenere gli amidi, facilita la cottura al dente delle paste.

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