Farina di frumento: tipologie, proprietà e valori nutrizionali, usi

La farina di frumento è uno degli alimenti più antichi. Come si ottiene? Si ricava dal grano (o frumento), ma non basta macinare i semi! Il processo produttivo è più complesso di quello che pensi.

In questo articolo vedremo i principali passaggi necessari per ottenere questa importante fonte nutritiva ed energetica: dal grano alla tavola!

La farina di frumento è infatti il primo ingrediente di numerose ricette di uso quotidiano, come pane, pizza, torte e biscotti. Forse però non sai che le farine di grano non sono tutte uguali. Differiscono tra loro per forza, resistenza ed elasticità. Quali diverse tipologie esistono? Come scegliere quella più adatta?

Se inserita in una dieta bilanciata, la farina di frumento è un cibo valido. Tuttavia, alcune persone non possono mangiarla liberamente. Sicuramente hai già sentito parlare del glutine, ma questo non è la sola controindicazione che possiede la farina di frumento.

Continua a leggere per scoprirne di più.

Cos’è la farina di frumento

E’ un alimento di uso quotidiano. Compare spesso sulle nostre tavole, anche senza farsi notare troppo. Sono moltissimi, infatti, gli alimenti che la contengono in “tracce”. Dal pane, alla pasta, ma anche crackers, snack, biscotti per la colazione, o salse.

La farina di frumento si ottiene dalla macinazione e dalla successiva lavorazione dei semi di un antico cereale: il grano. Questo è detto anche frumento, o trittico (per l’origine botanica della specie: Triticum spp.). Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle graminacee, originaria delle aree fertili di Mediterraneo, Mar Nero e Mar Caspio.

Con il termine grano, o frumento, si intende sia l’intera pianta, che i semi (chicchi o cariossidi). Non tutti sono però usati per produrre la farina. Ci sono due principali varietà di grano utilizzate per l’alimentazione umana: grano duro e grano tenero.

Queste non differiscono solo per la “durezza” del seme. Sono proprio due specie differenti, che hanno un diverso scopo merceologico. Vediamole:

1. Grano duro (Tirticum durum). Ha spighe grandi, con semi pieni e di colore ambrato. La macinazione di questi chicchi produce uno sfarinato giallo: la semola! Questa si usa per fare la pasta, o gli gnocchetti.
2. Grano tenero (Triticum aestivum). Ha spighe sottili e chicchi piccoli e friabili, di colore bianco giallino. Viene utilizzato per produrre le diverse tipologie di farina di frumento con cui si possono preparare pane, pizza, focaccia, torte salate e dolci.

Attenzione! Pasta e pane non si ricavano dallo stesso grano!

Per definizione dell’alimento, la pasta è ricavata solo ed esclusivamente dalla semola, o dal semolato di grano duro (Tirticum durum). Se vuoi fare la pasta fatta in casa dovrai procurarti quindi la farina di grano duro. Che cos’è? Non è altro che il prodotto della macinazione della semola.

Se invece vuoi cimentarti nella preparazione di pizza, pane, focacce, torte e biscotti, dovrai usare la farina di grano tenero (Tirticum aestivum). Ne esistono però molte tipologie, quale scegliere?

Tutti i tipi di farina di frumento

Sugli scaffali del supermercato troverai diverse diciture a fianco della denominazione di vendita “farina di frumento”. Quali sono i vari tipi di farina di grano tenero? E cosa li differenzia? Vediamolo!

Farine di Grano Tenero

In base al grado di raffinazione crescente, distinguiamo:

• Farina integrale, contiene parte della crusca.
• Farina di tipo 2.
• Farina di tipo 1.
• Farina 0.
• Farina 00, la più raffinata.

Derivati 

Sono ciò che si ottiene lavorando ulteriormente la farina di grano tenero. Ecco cosa si può produrre:

• Amido nativo di frumento – Un polisaccaride, costituito da amilosio e amilopectina.

• Amido nativo deglutinato – Ha un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione).

• Amido modificato M102 – Prodotto secco in polvere che mantiene le caratteristiche dell’amido nativo del frumento, ma ha applicazioni diverse: è più spesso utilizzato nell’industria della carta.

• Alcol etilico neutro di frumento – Liquido limpido, incolore e inodore, ad alta gradazione alcolica (90-96,5%): è etanolo derivato dalla fermentazione dell’amido di frumento, poi distillato.

• Glutine vitale di frumento – E’ un prodotto secco in polvere altamente ricco di aminoacidi e fibra vegetale.

Ricorda: il glutine è un composto proteico formato da gliadina (prolammina) e glutenina (glutelina).

Sottoprodotti della farina di frumento

Ovvero gli “scarti” del processo di produzione della farina. Vengono recuperati per il loro valore in cucina. Questi sono:

• Crusca – E’ la porzione esterna del chicco. Ma è anche lo scarto del processo di raffinazione della farina bianca. Viene invece parzialmente mantenuta (o riaggiunta) per produrre la farina integrale. 

• Farinaccio – Si ottiene delle varie fasi di macinatura e raffinazione dei frumento. È ricco di amido e vitamina B. Viene più spesso utilizzato per la mangimistica (settore zootecnico).

• Germe di grano – E’ la porzione più interna del seme. Contiene numerosi nutrienti utili alla crescita della pianta (aminoacidi, grassi, sali minerali e vitamine). Viene però rimosso dal chicco per aumentare la durata del prodotto commerciale (shelf life di prodotto).

Come si ottiene la farina di frumento? Il processo dal seme alla tavola!

La farina di frumento si ottiene unicamente dalla lavorazione dei chicchi di grano tenero. Se usi il grano duro, ottieni la semola. Chiarito questo concetto, andiamo a spiegare passo per passo come si produce la farina bianca!

Ecco il percorso che deve fare prima di raggiungere lo scaffale del supermercato.

1 – Ricezione e pre-pulitura

I chicchi che arrivano al mulino vengono controllati accuratamente con un esame ispettivo delle impurità grossolane, a campione. Si esegue la pre-pulitura per eliminare quindi pericoli fisici come: sassi, foglie, rami, o polveri con l’uso di setacci e/o decantatori.

2 – Pulitura

Dopo una fase facoltativa di stoccaggio, i semi setacciati dalle impurità vengono finalmente puliti. Come? Utilizzando particolari strumenti:

• il separatore, separa per dimensione
• lo spietratore, separa per peso
• lo svecciatoio, separa per forma
• le spazzole, riducono la carica batterica potenzialmente presente.

3 – Stoccaggio

Fatto ciò, i cereali vengono “stoccati”, ovvero immagazzinati nei silos, appositi cilindri a temperatura e umidità controllate (umidità del grano <14% – temperatura <27°C – umidità dell’aria <75%).

4 – Condizionamento e macinatura

Il condizionamento è una fase fondamentale, che prepara i semi alla fase successiva: la macinatura.

Prima di macinare il grano, bisogna rimuovere la crusca (il rivestimento proteico, o cariosside), ma non solo. Anche il germe di grano viene tolto. La componente ricca di grassi, infatti, ridurrebbe il tempo di vita (shelf life) del prodotto finito.

Tuttavia, rimuovendo il germe di grano si elimina anche una buona quota di aminoacidi, sali minerali, vitamina B ed E di cui è ricco.

Il condizionamento avviene con acqua e prodotti chimici a discrezione del produttore, ma sempre nel rispetto dei requisiti di igiene e sicurezza del consumatore.

5 – Raffinazione

La raffinazione ha lo scopo di rendere la farina più facilmente lavorabile e gustosa. Tuttavia, la impoverisce di vitamine e minerali. Il grado di raffinazione della farina determina il tasso, o grado, di abburattamento.

Con questo termine si indica la quantità di farina ottenuta macinando 100 kg di grano. Più questo indice è alto, tanto più grezza e ricca di nutrienti sarà la farina.

Più è basso il grado di abburattamento, maggiore è lo scarto. La farina sarà più povera di sostanze nutritive.

In base a quanto a fondo avviene la raffinatura, il produttore potrà decidere il destino merceologico della farina di frumento (stabilito secondo le leggi italiane).

• Tipo 00: è il tipo di farina più raffinata (grado di abburattamento del 50%); finissima e bianca, si ricava dal cuore del chicco (cariosside), dopo aver eliminato il germe di grano e la porzione esterna (crusca); ed è quindi ricca in zuccheri.
• Tipo 0: a grana sottile, è meno raffinata della 00 (grado di abburattamento del 72%).
• Tipo 1: meno fine, contiene una parte della porzione esterna del chicco di frumento (grado di abburattamento dell’80%).
• Tipo 2: è la via di mezzo tra la farina di tipo 1 e quella integrale (grado di abburattamento pari all’85%).
• Farina integrale: è la farina macinata che non è stata setacciata; contiene gran parte della porzione esterna del chicco (la crusca) ed è quindi più ricca di nutrienti.

Adesso la farina è pronta per poter raggiungere gli scaffali del supermercato con la sua specifica denominazione di vendita.

Calorie e valori nutrizionali della farina di frumento

La farina di frumento è un alimento molto energetico. Fornisce prevalentemente carboidrati, ma è anche un un’ottima fonte di proteine, fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B.

In media, la farina di grano tenero di tipo 00 ha 340 kcal (1423 kj) per 100 g di alimento, di cui:

• 85% dai carboidrati.
• 12,94% dalle proteine.
• 1,85% dai grassi.

Differenze nutrizionali con le altre farine

Contrariamente a quanto puoi pensare, la farina di frumento non è la più energetica! Dal punto di vista delle calorie non ci sono grandi differenze con le altre farine. Facciamo qualche esempio!

• Grano tenero: 340 kcal/100 g.
• Farina di mais: 370 kcal/100 g.
• Farina di riso: 365 kcal/100 g.
• Farina di grano saraceno: 340 kcal/100 g.
• Farina di farro: 355 kcal/100 g.
• Farina di semola (grano duro): 314 kcal/100 g.
• Farina d’avena: 380 kcal/100 g.

A determinare il valore energetico di questi alimenti sono soprattutto i carboidrati, che apportano 4 kcal/g. Tutte le farine ne sono ricche! Tuttavia, potrai notare varie discrepanze rispetto ai valori proposti.

Queste dipenderanno dal tipo di coltivazione (quantità di nutrienti disponibile nel terreno), o dal grado di raffinatura (contenuto di proteine e fibre alimentari).

Seppur meno proteica della farina di grano saraceno, o di farro, la farina di frumento è più completa dal punto di vista nutritivo rispetto ad altre farine, come la farina di riso o la farina di mais.

Oltre ad essere una buona fonte energetica, la farina di frumento fornisce un buon apporto di:

Aminoacidi essenziali

La farina non è solo amido! Seppur in piccole quantità, fornisce anch’essa amminoacidi essenziali. La farina integrale ne è naturalmente più ricca, ma anche le tipologie più raffinate li contengono.

La maggior parte delle proteine nella farina è rappresentata dal glutine, che conferisce forza ed elasticità agli impasti. Inoltre, troviamo buone dosi di cisteina, metionina e altri aminoacidi essenziali. Quello che manca (amminoacido limitante) nei cereali è la lisina.

Fibra alimentare

La fibra alimentare nel grano tenero è rappresentata dalla crusca (la porzione più esterna del chicco di grano). I processi di raffinazione tendono via via ad eliminarla per rendere il prodotto più facile da lavorare a scopo industriale.

La quantità di fibra, quindi, diminuisce man mano che aumenta il grado di raffinazione. Ad ogni modo, la farina di frumento garantisce un buon apporto di fibra sia solubile che insolubile.

Sono entrambe importanti per la salute intestinale! I LARN suggeriscono infatti di raggiungere almeno i 25 g al giorno di fibra alimentare.

Vitamine e minerali

La farina di frumento conserva molte vitamine e minerali del chicco di grano. Con qualche differenza a seconda del tipo di terreno di coltura (più o meno ricco di sostanze nutritive) e del processo di raffinazione.

Principalmente parliamo di vitamina E e vitamine del gruppo B (tiamina – B1, riboflavina – B2, niacina – B3, acido pantotenico – B5, piridossina – B6, biotina – B8, acido folico – B9 e cobalamina – B12).

La vitamina E è un importante antiossidante (liposolubile). Ossia, protegge le membrane cellulari dallo stress ossidativo e previene l’invecchiamento dei tessuti. La maggior parte delle vitamine del gruppo B ha invece ruolo nella regolazione delle funzioni nervose.

Per quanto riguarda il profilo minerale, è una buona integrazione di calcio, ferro, fosforo, zinco e selenio. Nel complesso, questi sono necessari a garantire la salute delle ossa, un buon funzionamento muscolare e aiutano persino a regolare la produzione di alcuni ormoni.

Principali tipologie di farina di frumento in commercio: valori nutrizionali

Tipo di farina	Proteine (g)	Lipidi (g)	Carboidrati (g)	Fosforo (mg)	Calcio (mg)	Ferro (mg)	B6 (mg)	Folati	Fibre (g)
Frumento 00	11	0,7	71,6	76	17	0,6	0,1	22	2-2,5
Frumento 0	11,5	1	69,5	160	18	0,9	0,1	22	2,5-3
Integrale	11,9	1,9	61,8	300	28	3	0,5	57	8-10

Farina di frumento: proprietà e benefici

Come abbiamo visto, la farina di frumento deriva dalla macinazione del grano tenero. E’ vero che il prodotto che raggiunge le nostre tavole è in realtà un po’ diverso dalla farina a cui erano abituati i nostri nonni (o bisnonni). Il grano macinato a pietra, infatti, manteneva intatte tutte le proprietà del chicco.

La produzione industriale riduce un po’ il quantitativo di nutrienti (e quindi i potenziali benefici) della farina di frumento. Ad ogni modo, perché non dovresti escluderla dalla tua dieta?

Ecco quali sono i vantaggi della farina di frumento.

Energia pronta all’uso

La farina di frumento, e tutti i prodotti alimentari derivati dalla sua lavorazione, forniscono energia “veloce”: pronta all’uso. L’energia è data prevalentemente dei carboidrati (60 – 80%), rappresentati in misura maggiore dall’amido.

Questo polimero di zuccheri (amilosio e amilopectina) deve essere digerito (scisso nei suoi monomeri) prima di svolgere la sua funzione energetica. E la digestione dell’amido della farina di frumento inizia subito, in bocca: grazie all’azione della saliva (enzima: pectina).

Alta digeribilità

Gli “amidi” non sono tutti uguali. In base alla percentuale di amilosio o amilopectina possiamo distinguere il loro grado di digeribilità. In linea generale, più l’amido contiene amilopectina e più sarà facile da digerire.

Quello del frumento contiene dal 15 al 28% di amilosio: è quindi un tipo di amido rapidamente digeribile (RSD). Mentre l’amido presente, ad esempio, nei legumi (e quindi nelle farine di legumi) può raggiungere il 50 – 65% di amilosio: è amido resistente (RS).

La farina di frumento è perciò altamente digeribile. Questo vantaggio è però un’arma a doppio taglio. Vedremo infatti che essere facilmente digeribile significa anche aumentare l’indice glicemico in modo più rapido.

Migliora le funzioni intestinali

I vantaggi nutrizionali della farina di frumento non si limitano al contenuto energetico e alla digeribilità. Questo antico alimento contiene nutrienti utili al benessere intestinale. Grazie alla fibra alimentare (più abbondante nella tipologia integrale), la farina di frumento è utile per regolarizzare le funzioni dell’intestino e mantenere in salute i batteri che lo popolano (microbiota intestinale).

Benefici per il sistema nervoso

Questi sono da attribuire alle vitamine del gruppo B, presenti in buone quantità nella farina di frumento. In particolar modo, è stato dimostrato che una carenza dietetica di B9 e B12 è la principale causa di neuropatie, o disturbi mentali. Inoltre, se questa carenza si manifesta in gravidanza, può portare allo sviluppo di patologie neurologiche nel feto, malformazioni (spina bifida) e persino alla morte prematura.

Il consumo di cereali nella propria dieta permette di raggiungere un buon apporto di vitamine B9, B12. È quindi preventivo allo sviluppo di patologie legate al sistema nervoso. Tuttavia, la cottura (il calore) ne riduce l’efficacia (sono vitamine termolabili).

Usi e ricette con la farina di frumento

Tra le farine di grano tenero, quella di tipo 00 è la più utilizzata in cucina.

Il grado di raffinazione e il suo sapore delicato la rendono la prima scelta per numerose ricette. È senza dubbio la più adatta alla panificazione. Questo proprio grazie al contenuto proteico, e in particolare al tenore di glutine.

Con la farina di frumento si possono realizzare moltissimi cibi: prodotti da forno lievitati, come pane, focaccia, pizza, dolci, torte, biscotti, ma anche grissini, torte salate, o prodotti di pasticceria (brioches, sfogliate, o bignè).

La farina non serve solo per le basi delle preparazioni gastronomiche, ma anche per la farcitura. Le creme per pasticceria, infatti, sono quasi tutte a base di farina (crema chantilly, crema pasticcera, crema inglese, o crema al limone). Talvolta, è aggiunta persino come “addensante” alle preparazioni, non solo per i dolci.

La pastella delle fritture si fa proprio con la farina! Oppure, aggiungendo latte e farina in cottura, potrai creare morbide creme per l’accompagnamento della carne (scaloppine). Inoltre, la farina di frumento è spesso utilizzata in sostituzione del pan grattato, per panature più soffici e delicate (per polpette, o cotolette).

A decidere il destino merceologico della farina sono le sue proprietà (proprietà reologiche):

• Forza, o Fattore di panificazione (W).
• Resistenza (P).
• Elasticità (L) .

Tutte queste caratteristiche sono riconducibili principalmente al tenore di glutine. Più glutine si traduce in una maggiore elasticità dell’impasto e una maggior capacità di trattenere i gas della lievitazione. Per prodotti molto lievitati, come pane, pandori, o panettoni, è necessario usare farine “forti” con un “W” elevato.

Questo perché il glutine, intrappolando l’acqua, rallenta il processo di lievitazione. L’impasto crescerà lentamente ma in modo durevole e omogeneo (senza sgonfiarsi subito dopo, o “strapparsi”).

1 – Pane azzimo

Calorie totali: 1725/ Calorie a persona: 215

Ingredienti per 8 fette

• 500 g di farina di frumento 00
• 250 ml di acqua fredda
• olio extra vergine d’oliva q.b.

Scopri come preparare il pane azzimo con la farina di frumento.

2 – Pinsa romana

Calorie totali: 3673/ Calorie a persona: 612

Ingredienti per 6 pinse

• 800 g di farina 0
• 150 g di farina di riso
• 50 g di farina di soia
• 5 g di lievito secco per pizze
• 750 g di acqua freddissima
• 20 g di olio extra vergine d’oliva
• 20 g di sale
• semola per il piano di lavoro.

Scopri come preparare la pinsa romana.

3 – Pane integrale fatto in casa

Calorie totali: 1504/ Calorie a persona: 377

Ingredienti per 4 panini

• 200 g farina di manitoba
• 250 g farina integrale
• 10 g lievito di birra
• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino zucchero
• 2 cucchiaini sale
• 250 ml acqua.

Scopri come preparare il pane integrale.

Impatto sulla salute della farina di frumento

Negli ultimi anni l’impatto sulla salute della farina bianca è stato spesso oggetto di dibattito. In rete troverai molti commenti negativi a riguardo. Persino chi la descrive come il “veleno bianco” e ti consiglia di eliminarla del tutto dalla tua dieta.

Ciò che si legge va preso con le pinze e contestualizzato. Le critiche alla farina bianca non sono del tutto prive di fondamenta scientifiche. Una dieta povera di fibre e ricca di farina bianca, snack, dolci, pane, focacce, biscotti, o cibo “spazzatura” è decisamente da evitare. Ma se saprai inserire la farina di grano tenero in modo adeguato nel tuo piano alimentare, non correrai alcun rischio per la tua salute.

La dieta mediterranea (patrimonio culturale immateriale dell’Unesco dal 2010), allla quale si ispira la dieta Melarossa, infatti, include la farina di frumento nella piramide alimentare. Tuttavia, occorre fare qualche precisazione a riguardo.

Prediligi cibi integrali

I cereali integrali sono nei gradini più bassi della piramide alimentare. Per cui ne è consentito un consumo quotidiano. Rappresentano infatti una buona fonte di fibre ed energia. Potrai quindi includere nella tua dieta la farina di frumento e i prodotti della sua lavorazione (pane, crackers), ma scegli la versione integrale.

I cibi raffinati e ricchi di zuccheri, come la farina bianca 00, o i dolci, sono invece al vertice della piramide alimentare. Vanno quindi consumati con moderazione (1 porzione a settimana).

Scegli il km 0

Se ti è possibile, recati al mulino del tuo paese per fare rifornimento di farina di frumento. Oltre ad essere meno raffinate, infatti, le farine macinate a pietra, mantengono molte più proprietà nutrizionali rispetto a quelle di provenienza industriale. 

Pratica attività fisica

Una dieta sana ed equilibrata richiede anche una buona dose di esercizio quotidiano. Ecco perché avrai bisogno di alimenti energetici come quelli a base di farina di frumento. Le tue porzioni dovranno però essere bilanciate al tuo livello di attività fisica.

Fatte queste premesse, entriamo nel vivo delle controindicazioni. Quali sono gli effetti avversi della farina di frumento? Per quali soggetti il suo consumo è proprio da evitare?

Controindicazioni della farina di frumento

Glutine, molecola pro-infiammatoria

Il grano tenero contiene glutine. Questa molecola è potenzialmente infiammatoria per il nostro intestino. Anche soggetti non celiaci potrebbero quindi avere problemi se consumano troppa farina bianca.

Indice glicemico elevato

Abbiamo visto il ruolo energetico dell’amido. Tuttavia, questa molecola rende la farina di frumento un alimento ad elevato indice glicemico. L’indice glicemico (IG), non è altro che la capacità dei carboidrati contenuti in un alimento (in questo caso la farina) di innalzare la glicemia. Ovvero, il valore di glucosio nel sangue.

L’amido della farina è facilmente digeribile. La digestione inizia in bocca, con la masticazione, ma soprattutto grazie all’enzima alfa-amilasi (salivare). Questo idrolizza l’amido a glucosio. Ovvero scompone la molecola nei suoi monomeri, “staccandoli” dalla catena.

Una volta raggiunto l’intestino, interviene anche l’alfa-amilasi pancreatica per ultimare il lavoro. Ecco perché l’assorbimento di glucosio sarà rapido. Una volta messo in circolo nel sangue provvederà ad aumentare la glicemia altrettanto rapidamente.

Chi soffre di iperglicemia, diabete, o sindrome metabolica, dovrebbe evitare il consumo di farine bianche.

Reazioni avverse dell’organismo

Sicuramente hai già sentito parlare della celiachia. Forse conosci anche persone con questo problema alimentare legato al contenuto di glutine nel cibo.

Oltre al morbo celiaco, ci sono però altre reazioni avverse dell’organismo derivate dall’ingestione di alimenti contenenti glutine, come la farina di frumento. Queste sono l’allergia al grano e la sensibilità al glutine.

Ebbene sì, allergia e intolleranza non sono sinonimi. Facciamo un po’ di chiarezza!

Celiachia, o intolleranza al glutine

E’ un’intolleranza alimentare che può insorgere anche in età adulta. L’organismo non riconosce come “proprie” le molecole che trasportano il glutine (transaminasi) e sviluppa anticorpi verso di esse (non verso il cibo!). 

La celiachia, assieme all’intolleranza al lattosio, sono le uniche forme di intolleranza alimentare riconoscibili mediante specifici test di laboratorio validati. Hanno infatti origine genetica: la celiachia è causata da un difetto nei geni DHA (polimorfismi DQ2 eDQ8).

Tuttavia, avere il difetto genetico non significa necessariamente che svilupperai i sintomi della celiachia. Ma è probabile che emerga se si segue una dieta sbagliata. È quindi importante limitare il consumo di grano e alimenti contenenti glutine se si ha predisposizione genetica alla celiachia.

In commercio esistono farine di frumento deglutinate che le persone celiache possono consumare. Tuttavia, oltre ad essere già di per sé raffinate, il processo di rimozione del glutine le impoverisce ulteriormente di nutrienti.

Sensibilità al glutine

Si parla invece di sensibilità al glutine quando l’individuo manifesta sintomi (prevalentemente di tipo gastrointestinale) in seguito al consumo di alimenti contenenti glutine. Ma lo screening genetico risulta negativo! Può comparire a qualsiasi età e spesso la causa è proprio una dieta sbilanciata: troppo ricca di farina bianca.

La sintomatologia normalmente si risolve con una dieta ad esclusione di glutine. E in seguito sarà possibile introdurlo di nuovo, ma in modo graduale e all’interno di una dieta sana e bilanciata.

Allergia al grano

Intolleranza e allergia non sono la stessa cosa, abbiamo detto. L’allergia è la reazione immunitaria cellulo-mediata (IgE) verso specifiche proteine contenute nel frumento, ma diverse dal glutine. Il glutine, infatti, non è la sola molecola di natura proteica presente nel grano.

I sintomi variano da disturbi gastrointestinali (simili a quelli di un’intolleranza), reazioni cutanee come prurito, eczema, gonfiore facciale, o rinite allergica, fino al caso più grave di anafilassi (shock anafilattico).

Alcuni allergeni “comuni” appartengono alla classe delle LPT (proteine di trasporto lipidico) e sono resistenti al calore. L’allergene – LPT più comune è Tri a 14. In questo caso non sarà sufficiente cuocere il cibo per ridurre il rischio di shock anafilattico.

Fatta eccezione per le condizioni patologiche appena descritte, la farina di frumento può essere consumata, ma con moderazione. Potrai inserirla nel programma di una dieta varia ed equilibrata, rispettando la piramide alimentare della dieta mediterranea.

Per evitare scompensi al tuo organismo, dovresti affidarti a un esperto della nutrizione che possa aiutarti a bilanciare nei pasti tutti i nutrienti di cui hai bisogno. Una dieta personalizzata sulle tue esigenze metaboliche è infatti la soluzione migliore per evitare carenze nutrizionali.

Fonti

1. Associazione A.C.S.I.A.N. onlus, Associazione Biologi Nutrizionisti.
2. Greco, L., Gobbetti, M., Auricchio, R., Di Mase, R., Landolfo, F., Paparo, F., Auricchio, S., et al. (2011). Sicurezza per i pazienti celiaci dei prodotti da forno a base di farina di frumento idrolizzata durante la lavorazione degli alimenti. Gastroenterologia clinica ed epatologia, 9 (1), 24-29.
3. Di Renzo, L., Colica, C., Carraro, A., Cenci Goga, B., Marsella, L. T., Botta, R., De Lorenzo, A., et al. (2015). Food safety and nutritional quality for the prevention of non communicable diseases: the Nutrient, hazard Analysis and Critical Control Point process (NACCP). Journal of Translational Medicine, 13(1), 1-13.
4. Capuano, E., Ferrigno, A., Acampa, I., Serpen, A., Açar, Ö. Ç., Gökmen, V. e Fogliano, V. (2009). Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategies. Food Research International, 42(9), 1295-1302.
5. Tejera, R. L., Luis, G., González-Weller, D., Caballero, J. M., Gutiérrez, Á. J., Rubio, C. e Hardisson, A. (2013). Metals in wheat flour; comparative study and safety control. Nutricion hospitalaria, 28(2), 506-513.