Sommario
Il cioccolato fondente, goloso e altamente energetico, è amato da tanti ed è difficile resistervi. Ideale come spuntino da concedersi di tanto in tanto (basta un quadratino), sa farsi apprezzare anche sotto forma di cioccolata calda, crema o farcitura per dolci.
Inoltre, oltre ad appagare il palato, apporta anche diversi benefici alla nostra salute. Infatti, è ricco di proprietà nutritive, in particolare antiossidanti e polifenoli.
È importante però scegliere un cioccolato di qualità, con poco zucchero e un’alta percentuale di cacao.
Se sei a dieta, è bene non esagerare. Meglio poi mangiarlo dopo un pasto in cui si sono consumate anche le verdure; ciò consente di non aumentare il picco glicemico e dare il giusto sprint alla giornata.
Caratteristiche del cioccolato fondente
Il cioccolato nero o fondente è una variante di cioccolato caratterizzata da una percentuale più alta di cacao rispetto ad altri tipi di cioccolato come quello al latte. La sua composizione di base comprende pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, ma a differenza del cioccolato al latte, quello fondente contiene una quantità più bassa di zucchero e spesso è senza latte aggiunto.
Le percentuali di cacao possono comunque variare, ma il cioccolato fondente di solito ne contiene più del 50%, con alcune varianti che arrivano fino al 90%.
Per i più esigenti esiste anche il cioccolato fondente 100% che non contiene zucchero. È una massa di cacao ottenuta dalla lavorazione della fava. Per la legge legge italiana però un cioccolato, per essere definito tale, deve contenere almeno l’1% di zucchero. Quindi, per questo tipo di fondente il termine più corretto sarebbe proprio “massa di cacao”. Certo, con l’assenza di zucchero si percepisce l’amaro, ma se il cacao usato è di alta qualità ed è ben lavorato il gusto amaro può essere anche piacevole e permette di assaporare le note aromatiche del cacao.
Quindi, le caratteristiche principali del cioccolato fondente includono:
- Alta percentuale di cacao che va da almeno il 50%, fino al 70-80% o perfino il 90-100%.
- Meno zucchero: rispetto al cioccolato al latte, il fondente contiene meno zucchero e ha un sapore più intenso e meno dolce.
Inoltre, il cacao contiene antiossidanti e altri composti bioattivi associati a benefici per la salute, tra cui il miglioramento della funzione cognitiva, un effetto antidepressivo e la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari.
Resta però importante consumarlo con moderazione per l’alto contenuto calorico e la presenza di grassi anche se di tipo salutare.
Quale scegliere: le tipologie da conoscere e differenze con altri tipi di cioccolato
Quando si sceglie il cioccolato, è importante conoscere le diverse tipologie disponibili sul mercato e comprendere le differenze tra di loro.
I tipi di cioccolato più conosciuti sono: cioccolato fondente, al latte, cioccolato bianco, cioccolato rosa (meno comune) e senza zucchero.
Secondo una direttiva UE del 2003, i produttori di cioccolato devono specificare sull’etichetta la composizione del cioccolato. Ciò consente di distinguere i tipi di cioccolato puro (prodotto con burro di cacao, senza grassi vegetali aggiunti) da quello non puro (con l’aggiunta di grassi vegetali fino al 5%) e dai surrogati (prodotti a base di cacao contenenti più del 5% di grassi vegetali).
Ecco le differenze.
Cioccolato fondente
Ha un alto contenuto di cacao, generalmente superiore al 50%. Le varietà più intense possono contenere anche oltre il 70% o il 90% di cacao. Nello specifico, almeno il 45% di pasta di cacao e il 26% di burro di cacao.
In commercio però si possono trovare anche cioccolata dark e extra dark che si caratterizza dall’alta percentuale di cacao, che può raggiungere il 100%, ed è senza zucchero.
Quindi, in generale, contiene meno zucchero rispetto ad altri tipi di cioccolato e possiede un sapore intenso, ricco e spesso leggermente amaro a causa della quantità elevata di cacao.
Cioccolato al latte
Contiene meno cacao rispetto al cioccolato fondente, con un’aggiunta significativa di latte in polvere o condensato. Ha un maggiore contenuto di zucchero rispetto al fondente e quindi un sapore più dolce e cremoso, ma meno intenso.
Contiene circa il 25% di cacao e il 14% di latte e il 25% di grassi in più rispetto a quello fondente (tra grassi del latte e burro di cacao).
Cioccolato bianco
Non contiene cacao solido, ma è fatto principalmente con burro di cacao, zucchero e latte. Ha il più alto contenuto di zucchero e grassi tra le varietà di cioccolato e un sapore molto dolce, cremoso e privo della nota caratteristica del cacao.
È molto calorico, poiché contiene burro di cacao al 20% e almeno il 14% di latte o derivati. Non contiene cacao (quindi non racchiude le proprietà benefiche del cacao). Esiste anche il cioccolato superiore al latte, che contiene ancora più latte e quindi è ancora più cremoso e dolce.
Cioccolato senza zucchero
È un prodotto nato per chi desidera ridurre l’assunzione di zuccheri. Può però contenere edulcoranti a basso contenuto calorico al posto dello zucchero.
Il cioccolato senza zuccheri è adatto anche per i diabetici o per chi segue una dieta a basso indice glicemico e non vuole rinunciare al gusto, al sapore e all’aroma del cioccolato. C’è poi anche la massa di cacao al 100% dal gusto amaro ma che conserva tutte le note aromatiche del cacao.
Cioccolato rosa o ruby
Si ottiene dalle fave di cacao Ruby, ha un colore rosa naturale e un sapore fruttato. Contiene meno cacao rispetto al cioccolato fondente.
Il suo colore si deve alla presenza di pigmenti contenuti nelle fave di cacao che si coltivano esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d’Avorio. Secondo la Food and Drug Administration, il cioccolato Ruby deve contenere almeno l’1,5% di cacao magro e minimo un 20% di parte grassa.
Deve essere poi privo di coloranti e aromi naturali o artificiali. Il sapore è simile a quello del cioccolato bianco, ma con un retrogusto leggermente aspro, che ricorda quello dei frutti di bosco (che però non sono usati per colorarlo o insaporirlo).
È più dolce del cioccolato fondente, ma non tanto quanto quello al latte. Infine, non va confuso con il cioccolato bianco colorato di rosa grazie a coloranti artificiali e aromatizzato alla fragola.
Proprietà e benefici del cioccolato fondente
Si tratta di un alimento che suscita molto interesse nel campo scientifico per i suoi potenziali benefici per la salute, anche grazie ai composti bioattivi dal potere antiossidante che racchiude e al suo profilo nutrizionale. Ecco i principali.
Cioccolato fondente e colesterolo
Diversi studi indicano che il cioccolato fondente può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo. Considerato un alimento salutare, è bene comunque farne un consumo moderato. Quindi, qualche quadratino di cioccolato fondente non è più considerato un peccato di gola, ma un toccasana per la salute.
I ricercatori, infatti, da tempo indagano sulla correlazione tra cioccolato fondente e colesterolo e la capacità di questo alimento di abbassare i livelli di lipoproteine a bassa densità (LDL o colesterolo cattivo) e del colesterolo totale nel breve periodo. È ciò che rileva una meta-analisi pubblicata sullo European Journal of Clinical Nutrition su 320 partecipanti che hanno integrato il cioccolato fondente nella loro dieta per periodi da 2 a 12 settimane.
Sebbene l’effetto sul colesterolo “cattivo” sia modesto, si è osservata, invece, una significativa riduzione complessiva dei valori del colesterolo totale nel sangue.
Tuttavia, va notato che le ricerche sugli effetti del cioccolato fondente e nello specifico sui livelli di colesterolo HDL (quello buono) forniscono risultati contrastanti.
Alimento energizzante
Il cioccolato contiene diversi principi attivi dall’azione energizzante come caffeina, teobromina e teofillina, contenute anche nel caffè e nel tè.
Sono sostanze dall’azione stimolante del sistema nervoso che aumentano la concentrazione e riducono il senso di stanchezza e affaticamento. Tuttavia, a differenza del caffè o delle bevande energetiche, che possiedono un alto contenuto di caffeina, la quantità di caffeina del cioccolato fondente è inferiore ma comunque degna di nota e potrebbe anche indurre, la sera, a lievi stati di veglia.
É importante però evidenziare che un quadratino la sera non produce nessun effetto eccitante.
Migliora la sensibilità all’insulina
Alcune ricerche suggeriscono che potrebbe aiutare a migliorare la sensibilità dell’organismo all’insulina, l’ormone che trasporta lo zucchero dal flusso sanguigno alle cellule, dove può essere utilizzato come fonte energetica.
In altre parole, aiuterebbe a tenere sotto controllo i livelli di insulina nel sangue che spesso sono associati a una maggiore perdita di peso e a una riduzione dell’accumulo di grasso.
Sebbene siano necessarie ulteriori ricerche, alcuni piccoli studi indicano che potrebbe anche aiutare a migliorare il controllo del glucosio nel sangue. In questo modo contribuirebbe a prevenire picchi e cali dei livelli di zucchero nel sangue, che possono portare a un aumento dell’appetito.
Riduce la fame
Ci sono studi che rilevano come quello fondente abbasserebbe la fame, conferendo una sensazione di sazietà e quindi contribuendo alla perdita di peso.
In uno studio condotto su 12 donne, mangiare cioccolato fondente avrebbe ridotto l’appetito e i livelli di grelina, l’ormone che stimola la fame. Stessi risultati in un altro studio su 16 persone, che ha confrontato gli effetti del cioccolato al latte e del cioccolato fondente. Si è rilevato che i partecipanti si sentivano meno affamati e più sazi e soddisfatti dopo aver mangiato cioccolato fondente.
Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per valutare come il cioccolato fondente possa influire sull’appetito e sull’assunzione alimentare rispetto ad altri cibi.
Migliora l’umore
Diverse ricerche hanno evidenziato che il cioccolato fondente potrebbe influire positivamente sulla salute mentale e sull’umore, favorendo così il benessere e la perdita di peso.
Secondo uno studio pubblicato su Depress Anxiety e condotto su 13.626 persone, coloro che consumavano quantità maggiori di cioccolato fondente avevano il 57% in meno di probabilità di manifestare sintomi depressivi rispetto a chi non consumava regolarmente cioccolato fondente.
Anche in un altro piccolo studio, il consumo quotidiano di 40 g di cioccolato fondente ha ridotto i livelli di stress nelle donne in 2 settimane.
Anche in questo caso però occorrono altre indagini per determinare se i potenziali benefici del cioccolato fondente sull’umore possano essere vantaggiosi anche per la perdita di peso.
Il cioccolato fondente contiene anche triptofano, una sostanza che stimola la produzione di serotonina, conosciuta anche come l’ormone del buonumore e della felicità. La presenza di questa sostanza, insieme all’anandamide, rende il cioccolato fondente un ottimo alimento antidepressivo.
Cioccolato fondente a dieta: fa ingrassare?
Non ci sono alimenti che da soli fanno ingrassare. Si prendono i kg in più quando il bilancio energetico non è in negativo, cioè se le calorie introdotte con il cibo sono più di quelle consumate sia dal metabolismo a riposo, sia dall’attività fisica.
Ci sono indubbiamente alimenti che hanno una più alta densità energetica, quindi possono farci ingrassare, ma il segreto è quanti ne consumiamo e quante volte.
In altre parole, la risposta è no, il cioccolato fondente di per sé non fa ingrassare, dipende da quanto ne mangiamo in relazione alla nostra dieta e al nostro fabbisogno energetico.
È perfetto per uno spuntino. Infatti, il momento della giornata più adatto per consumare il cioccolato è a metà mattina o a metà pomeriggio, quando il metabolismo è ancora abbastanza attivo per bruciare le calorie che apporta. Ne basta poco, 10-20 g e meglio se accompagnato con frutta, semi oleosi o cereali grezzi ricchi di fibra e se con almeno il 45% di cacao. Il cioccolato più ricco di flavonoidi è però l’extra dark, con il 70-90% di cacao.
Se fai sport, puoi concederti un pezzetto di cioccolato fondente ma insieme alla frutta secca e almeno due ore prima dell’attività sportiva. Ma anche subito dopo l’allenamento, per recuperare le energie. La quantità ideale è di 30-40 grammi.
Quindi, il cioccolato fondente può essere un’ottima fonte di energia e di nutrienti per chi pratica sport, ma da consumare sempre con moderazione e inserendolo in una dieta sana ed equilibrata come quella proposta da Melarossa.
E la sera? Per favorire il sonno, il magnesio, il minerale che regola l’orologio biologico e il ritmo sonno-veglia, è considerato un buon alleato contro l’insonnia lieve. Una delle fonti principali di magnesio è proprio il cioccolato fondente, anche per la presenza di triptofano che aiuta la sintesi di della melatonina, l’ormone che regola il ciclo del sonno.
Un quadratino di cioccolato come coccola serale di certo non fa male, basta non esagerare.
Proprietà e valori nutrizionali del cioccolato fondente
Cioccolato fondente al 70%: composizione chimica per 100 g
| Acqua (g) | 1.4 |
| Energia (kcal) | 568 |
| Proteine (g) | 7.8 |
| Lipidi (g) | 42.6 |
| Colesterolo (mg) | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 35 |
| Fibra totale | 10.9 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Le calorie del cioccolato fondente non sono poche: 568 Kcal per 100 g. È poi ricco di sali minerali come potassio, fosforo, calcio, vitamina A, folati e beta-carotene.
Per essere considerato fondente, deve contenere almeno il 43% di cacao e il 28% di burro di cacao. Invece, il cioccolato extra fondente richiede almeno il 75% di cacao, fino ad arrivare tra l’85% e il 90% di pasta di cacao.
Le sue proprietà derivano dalla combinazione di cacao, zucchero, burro di cacao e altri ingredienti come frutta secca o aromi. La qualità, invece, dipende dalle percentuali di cacao, dalla varietà del chicco, dalla provenienza geografica e dalla lavorazione.
Dal punto di vista nutrizionale, il cioccolato fondente è preferibile, poiché i flavonoidi che contengono, come catechina, epicatechina e procianidine, non si perdono con la lavorazione e sono sostanze che combattono i radicali liberi e riducono lo stress ossidativo.
Contiene anche tracce di anandamide (arachidonoiletanolammide), con effetti simili alla marijuana. È una sostanza prodotta dalle nostre cellule cerebrali (neuro-modulatore) che mima gli effetti dei composti psicoattivi presenti nella cannabis, noti come cannabinoidi. Fu ribattezzata per questo con la parola di origine indiana “ananda”, che significa gioia, felicità o benessere.
È quindi anche per questo che ci sentiamo più felici e appagati dopo aver gustato un pezzetto di cioccolato fondente. Alcuni studi indicano poi che può ridurre la voglia di dolci e favorire il senso di sazietà.
Infatti, ci sono ricerche che hanno evidenziato come il cioccolato fondente possa influire sulla riduzione dell’appetito, poiché ridurrebbe i livelli di grelina, l’ormone della fame. Servono però altri studi in questa direzione.
Cioccolato fondente al 70%: valori nutrizionali per 100 g
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 20 |
| Fosforo (mg) | 308 |
| Ferro (mg) | 11.9 |
| Potassio (mg) | 715 |
| Calcio (mg) | 73 |
| Zinco (mg) | 3.31 |
| Magnesio (mg) | 228 |
| Selenio (µg) | 6.8 |
| Manganese (mg) | 1.95 |
| Rame (mg) | 1.77 |
| Iodio (µg) | 10 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.03 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.08 |
| Vitamina B6 | 0.04 |
| Niacina (mg) | 1.05 |
| Folati (µg) | 13 |
| Vitamina K (µg) | 7.30 |
| Vitamina A (µg) | 3 |
| Vitamina E (mg) | 0.59 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Cioccolato fondente: usi in cucina e ricette
Il cioccolato fondente è un ingrediente piuttosto versatile in cucina, apprezzato per il suo sapore ricco e intenso. È utilizzato soprattutto in pasticceria come base di torte, mousse e fondue.
La sua consistenza cremosa lo rende poi ideale per glassature, ganache e coperture. Può essere anche fuso e utilizzato per ricoprire frutta, noci e dolci vari.
Inoltre è protagonista di una golosa bevanda calda e di caffè speciali.
Sono quindi molte le ricette con il cioccolato fondente anche per bilanciare il dolce con una nota leggermente amara, offrendo una profondità di gusto davvero unica. Eccone alcune.
1 – Torta al cioccolato
Calorie totali: 4176 kcal / Calorie a persona: 348 kcal
Ingredienti per 12 persone:
- 150 g cioccolato fondente da sminuzzare
- 50 g cacao amaro in polvere
- 170 g farina 00
- 170 g zucchero semolato
- 200 g burro
- 8 g lievito per dolci
- sale fino q.b.
Scopri come preparare la ricetta della torta al cioccolato.
2 – Salame al cioccolato
Calorie totali: 2623 kcal / Calorie a persona: 327 kcal
Ingredienti per 8 persone:
- 200 g di cioccolato fondente
- 100 g di burro
- 1 cucchiaio di succo d’arancia
- 100 g di biscotti secchi
- 100 g di zucchero
- 10 g di cacao amaro
Scopri come preparare la ricetta del salame di cioccolato.
3 – Torta Sacher
Calorie totali: 4481 kcal / Calorie a persona: 373 kcal
Ingredienti per 12 persone:
Per la torta
- 87 g burro a temperatura ambiente
- 27 g zucchero a velo
- 100 g cioccolato fondente 50-55%
- 90 g zucchero semolato
- 4 albumi
- 4 tuorli
- 85 g farina 00
- 1 cucchiaino miele
- sale fino pizzico.
Per la glassa
- 125 ml panna liquida
- 185 g cioccolato fondente 60%
- 350 g marmellata di albicocche.
Scopri come preparare la ricetta della torta Sacher.
Chi non può mangiare il cioccolato fondente
Nonostante i possibili benefici, ci sono alcuni aspetti da considerare quando si mangia del cioccolato fondente.
Come prima cosa, è molto calorico e ricco di zuccheri e grassi. Inoltre, alcuni tipi di cioccolato fondente contengono zucchero aggiunto. Questo vuol dire, che nonostante si possa inserire in una dieta ipocalorica, è importante scegliere un cioccolato di alta qualità e non esagerare nelle quantità.
Inoltre, può peggiorare i sintomi del reflusso gastroesofageo. Infatti, in caso di gastrite, il cioccolato è un cibo da evitare, poiché contiene una certa percentuale di caffeina che può irritare le pareti dello stomaco, peggiorando i sintomi del disturbo gastrointestinale.
Fonti
- Can Dark Chocolate Help You Lose Weight?
- Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications.
- Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease.
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA).
