Carne di manzo: che cos’è, calorie e valori nutrizionali, benefici, ricette

Sommario

Quando si parla di “carne di manzo” c’è un po’ di confusione intorno al significato del termine. Secondo la classificazione merceologica, con “manzo” si intende la carne di bovini maschi castrati e macellati ad un’età maggiore di 12 mesi, solitamente a 30-36 mesi di età. E’ un tipo di bovino tipicamente presente negli Stati Uniti, Regno Unito e Irlanda e scarsamente presente in Italia.

Invece, in ambito culinario, l’espressione “manzo” viene utilizzata in modo improprio per indicare tutta la carne proveniente dai bovini.

Ma in realtà le varie categorie commerciali sono ben distinte e comprendono il vitello, il vitellone, il manzo, la scottona, la manza o manzarda e la vacca.

Vediamo nel dettaglio le proprietà della carne di manzo, le sue caratteristiche nutrizionali, come sceglierla, cucinarla e come conservarla per ottenerne il massimo dei benefici.

Cos’è la carne di manzo

E’ una carne rossa appartenente al bovino, che possiede tutte le specifiche e le proprietà delle carni rosse. Il termine “manzo” viene usato per indicare in ambito culinario tutta la carne proveniente dal bovino adulto in generale, includendo anche la carne di bue, di toro, vacche e giovenche.

Andando nel dettaglio, invece, ci sono delle differenze, che dipendono dal sesso e dall’età di macellazione dell’animale.

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Quali sono le carni di manzo

Ecco le categorie commerciali da conoscere quando siamo di fronte al banco della macelleria:

Vitello: bovino di età inferiore agli 8 mesi caratterizzato da un tipico colore rosato delle carni.
Vitellone: bovino maschio adulto di età superiore a 12 mesi e inferiore a 24 mesi. Dobbiamo però precisare che nel banco macelleria possiamo trovare anche un bovino non adulto, classificabile sempre come vitellone, ma di età compresa tra gli 8 e 12 mesi.
Manzo: bovino maschio castrato macellato a un’età maggiore di 12 mesi, solitamente superiore a quella del vitellone e cioè verso i 30-36 mesi.
Bue: bovino maschio castrato con età superiore ai 3 o 4 anni. Questa categoria di animali è praticamente scomparsa, essendo legata prevalentemente al lavoro nei campi.
Scottona, anche definita come Sorana o Giovenca: è un bovino femmina di età compresa tra 12-18 mesi che non ha ancora partorito.
Vacca: bovino femmina che ha partorito, mediamente di 5 – 6 anni di età.

Quindi, la carne di manzo vera e propria appartiene a un animale castrato e risulta per questo molto apprezzata. Infatti, la castrazione crea un’infiltrazione di grasso superiore a quella del vitellone, dando più sapore, succulenza e morbidezza alla carne.

Valori nutrizionali e calorie della carne di manzo

Come tutta la carne rossa di bovino, è densa di nutrienti subito assimilabili dal nostro organismo. Troviamo proteine ad alto valore biologico, tutti gli amminoacidi essenziali, l’intero gruppo di vitamine del gruppo B e minerali essenziali come:

Ferro eme.
Zinco.
Selenio.
Rame.

Di seguito i valori nutrizionali in 100 grammi di diversi tagli di carne cruda di bovino adulto secondo i dati CREA.

	Costata	Fesa	Filetto	Girello
Energia	140 kcal	103 kcal	127 kcal	110 kcal
Proteine	21,3 g	21,8 g	20,5 g	21,3 g
Lipidi	6,1 g	1,8 g	5 g	2,8 g
Monoinsaturi	37,93%	38,11%	37,91%	37,79%
Polinsaturi	23,07%	23,26%	23,02%	23,26%
Sodio	41 mg	41 mg	41 mg	42 mg
Potassio	313 mg	342 mg	330 mg	344 mg
Calcio	4 mg	4 mg	4 mg	4 mg
Magnesio	16 mg	18 mg	20 mg	17 mg
Fosforo	172 mg	214 mg	200 mg	175 mg
Ferro	1,3 mg	1,8 mg	1,9 mg	1,4 mg
Rame	0,04 mg	0,05 mg	0,08 mg	0,05 mg
Zinco	3,3 mg	3,9 mg	2,8 mg	3,1 mg
Vitamina B1	0,1 mg	0,15 mg	0,09 mg	0,1 mg
Vitamina B2	0,12 mg	0,26 mg	0,19 mg	0,17 mg
Vitamina B3	4,2 mg	6,3 mg	4,7 mg	4,3 mg

in primo piano un pezzo di carne di manzo e un coltello che si accinge a tagliare

Benefici e proprietà

La carne di manzo ha tutte le proprietà benefiche della carne rossa di bovino adulto.

Come tutta la carne dei bovini, la carne di manzo fornisce proteine di qualità elevata, con tutti i “mattoni” per costruire e fortificare i muscoli, per costituire ormoni, enzimi e immunoglobuline.

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Quindi, è un alimento che contribuisce significativamente a svolgere le funzioni biologiche vitali del nostro organismo, come la riparazione e il rinnovo dei tessuti, lo sviluppo muscolare e la crescita, il funzionamento del metabolismo, del sistema nervoso e cardiovascolare, e per potenziare le difese immunitarie.

Ottima a dieta

La carne di manzo è anche una preziosa alleata nelle diete dimagranti, aiuta a perdere peso bruciando i grassi e senza intaccare la massa muscolare magra.

Questo anche grazie a minerali essenziali che intervengono nel metabolismo energetico e al suo indice glicemico pari a zero, che aiuta a mantenere bassi i livelli di glucosio nel sangue.

Fonte di vitamina B12

La carne di manzo è una delle migliori fonti di vitamina B12, che è assente nei vegetali o presente nella sua forma biologicamente non attiva. Questa vitamina è importante per la formazione dei globuli rossi, il funzionamento del sistema nervoso, per lo sviluppo neurologico e la crescita cellulare.

Cibo anti-stress

Grazie ai suoi nutrienti altamente concentrati, la carne di manzo aiuta a combattere le patologie cardiovascolari, l’anemia, la depressione e i disturbi neurologici. È infatti un cibo presente nella lista degli alimenti del buon umore, fornendo un comprovato aiuto contro stati d’ansia e sensazione di malessere psicologico. La carne di manzo presenta anche un contenuto in composti bioattivi superiore rispetto alle altre carni.

Queste sostanze hanno un comprovato effetto positivo sulla salute e sono la carnosina, la colina, L-carnitina, l’acido linoleico coniugato (CLA), il glutatione, la taurina e la creatina, l’acido lipoico, il coenzima Q10 e i peptidi bioattivi.

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Questi composti svolgono attività promotrici della buona salute, tra cui attività antiossidanti, antinvecchiamento, antitumorali, antiobesità, antidiabetiche e protettive contro lo sviluppo di malattie cardiovascolari.

un bambino che addenta uno spiedino di carne di manzo

Chi può mangiare la carne di manzo e chi dovrebbe evitarla

Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni per scoraggiarne il consumo.

Grazie alla presenza dei più importanti elementi nutritivi, la carne di manzo contribuisce significativamente a garantire la copertura dei fabbisogni nutrizionali specifici in tutte le fasi della vita, specialmente quelle più critiche in cui le esigenze sono maggiori.

Ad esempio, nelle donne in età fertile e in gravidanza, la carne di manzo fornisce le sostanze necessarie per un corretto sviluppo del cervello del bambino, per la sua crescita e la sua funzionalità cognitiva.

Può essere proposta fin dallo svezzamento, sotto forma di omogeneizzati, per fornire al piccolo tutte le sostanze nutritive essenziali che non devono mai mancare.

Invece, negli adolescenti, la carne di manzo è un alimento importantissimo per una crescita muscolare armonica e in altezza, fornendo anche un valido aiuto per lo studio, la memoria e la capacità di apprendimento.

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Sportivi e anziani

Per chi fa sport, a tutti i livelli, la carne di manzo è un cibo d’elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica, con un miglioramento delle prestazioni.

Anche negli anziani, poiché con l’avanzare dell’età l’intestino perde la capacità di assorbire i nutrienti, specialmente proteine e vitamina B12, e la carne di manzo rappresenta l’alimento ideale, fornendo un concentrato di nutrienti ad alta assimilazione.

Per questo negli anziani la carne di manzo aiuta a contrastare efficacemente il deperimento muscolare e l’invecchiamento. Secondo i dettami della dieta mediterranea, la carne di manzo è un alimento nobile al fine di una dieta varia ed equilibrata, contribuendo ad uno stile di vita sano.

Fonte di nutrienti chiave e composti bioattivi benefici, a livelli unici di biodisponibilità, può essere consumata nelle dosi di 750 grammi di carne pesata cruda, 1 o 2 volte nell’arco della settimana, all’interno di una dieta completa e bilanciata.

Come scegliere e conservare la carne di manzo

Come scegliere un buon pezzo di carne di manzo quando ci troviamo di fronte al banco della macelleria? In genere è la vista il primo senso a cui affidiamo il nostro istinto. Un bel colore rosso acceso è una delle principali caratteristiche che inducono a scegliere un pezzo piuttosto che un altro.

Effettivamente il colore rosso vivo e il grasso bianco compatto sono indice di freschezza della carne. Invece, se la carne è più scura e il grasso giallo-arancio, non significa necessariamente che la carne sia deteriorata, ma potremmo invece essere di fronte ad una carne particolare, alimentata al pascolo o che ha subito lunghe frollature.

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L’importante è che la colorazione sia uniforme, il pezzo sia ben sodo e non flaccido, ed emetta un gradevole odore di fresco. Chiediamo quindi consiglio al nostro macellaio di fiducia. Una volta scelto il pezzo che più ci convince, è fondamentale anche conservarlo bene a casa nostra.

Come conservarla

È essenziale dunque porla nei ripiani inferiori del frigorifero, dove la temperatura è più bassa (circa 2 gradi), lasciandola nello stesso incarto preparato dal macellaio per il trasporto. In questo modo si conserverà per 2-3 giorni, mentre se è carne macinata andrebbe consumata il più presto possibile o conservata per un giorno al massimo.

Se non riusciamo a consumare la carne nei tempi previsti, possiamo prolungarne la conservazione in congelatore, ponendola nei sacchetti appositi per il congelamento, nella parte posteriore del freezer, dove si conserverà fino a 12 mesi.

Invece, quella macinata si conserva in freezer per al massimo 4 mesi. Si può congelare anche la carne già cotta, ponendola in contenitori ermetici per il congelamento, dove si può conservare per circa 3 mesi.

Conservare il cibo in modo corretto è oggi una pratica che tutti dovremmo imparare non solo per ragioni di sicurezza, ma anche per non gettare via il cibo e combattere lo spreco alimentare.

in primo piano una tagliata di carne di manzo

Come cucinare la carne di manzo

E’ una delle poche carni che si può consumare anche cruda. Questo perché la natura erbivora dei bovini e le pratiche moderne di allevamento ne consentono il consumo in assoluta sicurezza.

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Si presta dunque alla preparazione di meravigliose tartare, battute al coltello, carpacci e dadolate, da gustare in purezza per assaporare tutto il gusto intenso della carne, o da condire il più semplicemente possibile, con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e pepe, per non coprire il sapore naturale della carne.

Cottura

Può essere anche cotta al sangue, scaldando la fetta dai 3 ai 4 minuti per lato, o anche fino a 7 minuti per le Fiorentine più alte di spessore. In tal modo si ottiene una bistecca con una crosticina superficiale croccante esterna e un cuore interno morbido che resta crudo ad una temperatura di 55 gradi.

La formazione della crosticina esterna permette di trattenere i succhi all’interno della carne e con essi le sue sostanze nutrizionali, come proteine, vitamine e minerali, così che resti tenera, succosa e nutriente.

È però fondamentale non bruciarla, poiché con la carbonizzazione del cibo si creano composti tossici dannosi per la salute. Per non bruciare la carne ci sono degli escamotage da seguire.

Marinatura

Marinare la carne in una emulsione di olio, limone, aglio, erbe e spezie, consente di farle iniziare la cottura da bagnata, così da affrontare meglio le alte temperature.

Questo vale specialmente per la cottura sulla brace, che è quella più critica perché a più alto rischio di formazione di composti dannosi. Ma con le giuste regole da seguire, anche la brace può essere salutare.

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Ad esempio, la cottura indiretta su barbecue con coperchio è il metodo migliore, perché consente di non porre la carne a diretto contatto con la fiamma e di sfruttare il calore intrappolato sotto il coperchio, per cuocere la carne in modo uniforme senza carbonizzarla.

I modi di consumare la carne di manzo sono davvero infiniti e quale seguire dipende dai gusti personali. Dal punto di vista benefico e nutrizionale, più la carne di manzo è cruda o poco cotta, meglio è. Al contrario, più la cuociamo, più rischiamo di perderne il valore.

Ecco perché gli amanti delle carni ben cotte dovrebbero imparare i metodi per una cottura a puntino, per evitare di rovinare un bel pezzo di carne rendendola una suola di scarpa.

Uno di questi è la cottura sottovuoto a bassa temperatura per tempi molto lunghi, un metodo molto raffinato che consente di cuocere in modo delicato la carne, trattenendo morbidezza, succosità e conservandone tutti i preziosi elementi nutritivi.

Cottura al forno

Per chi semplicemente vuole cuocere la carne in forno, il segreto per un buon arrosto di manzo è quello di procurarsi un termometro interno da forno e seguire la cottura con assiduità.

Quando la temperatura a cuore segna 55 gradi, l’interno dell’arrosto è al sangue. Invece, quando segna 60 gradi vuol dire che è mediamente cotto, cioè rosato al suo interno, mentre se arriva a 70 gradi la carne è ben cotta.

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Si potrebbe in teoria arrivare a 78 gradi di temperatura a cuore, ma si consiglia di non superare i 70 gradi se vogliamo che il nostro manzo renda al meglio.