Sommario
La carne di cavallo o la carne equina è una carne tenera, digeribile e, rispetto alle altre carni rosse, più povera di grassi e molto più ricca di ferro. E’ un alimento di grande valore nutrizionale, ottimo da inserire nella propria alimentazione come alternativa alla carne di bovino.
La carne di cavallo è benefica a tutte le età e, grazie al suo caratteristico sapore dolciastro, è anche una base perfetta per piatti gustosi e molto originali.
Carne di cavallo: che cos’è
Il cavallo è un mammifero quadrupede erbivoro, appartenente alla famiglia degli Equidi (Equus caballus). È un animale magro: il suo corpo è costituito per il 69.6% da muscolo, per il 10.4% da grasso e per il 17.4% da osso.
Il cavallo è un mammifero monogastrico non ruminante. La qualità della sua alimentazione ha una forte influenza sulle caratteristiche nutrizionali della carne. Ad esempio, la fisiologia digestiva degli equini permette di trasferire efficacemente gli acidi grassi essenziali insaturi omega 3 dal mangime alla carne.
Invece, gli acidi grassi trans sono presenti in quantitativi molto inferiori rispetto a quanto avviene nei ruminanti, che durante la digestione, attraverso processi enzimatici, tendono a saturare gli acidi grassi.
Carne di cavallo: proprietà nutrizionali
La carne di cavallo ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne bovina ma con un maggior contenuto di ferro e un minor tenore di grassi, con alte percentuali di grassi “buoni”.
La composizione nutrizionale della carne di cavallo, specialmente quella appartenente ad animali giovani, a confronto con quella di maiale, manzo o pollame, è caratterizzata da una serie di caratteristiche peculiari.
Una carne magra, ricca di omega 3
La carne di cavallo ha bassi livelli di grassi e colesterolo (circa il 20% in meno).
Infatti, il contenuto lipidico della carne di cavallo è molto ridotto rispetto ad altre tipologie di carne rossa, come dimostra il colore, piuttosto omogeneo proprio per l’assenza di venature di tessuto adiposo. Si tratta, tra l’altro, di grasso facile da individuare e da eliminare perché di copertura, di colore bianco nei cavalli giovani e giallo negli adulti.
Questa caratteristica fa della carne di cavallo un alimento molto digeribile.
Inoltre, la carne equina presenta concentrazioni relativamente elevate di acidi grassi essenziali omega 3 (in particolare acido α-linolenico). Sono benefici per la salute del cuore perché:
- Riducono i livelli di colesterolo totale e trigliceridi.
- Svolgono un’azione protettiva nei confronti dell’aterosclerosi.
- Contrastano i fenomeni trombotici, hanno effetti antinfiammatori.
Tanto ferro e minerali, con poco sodio
Ha un contenuto elevato di ferro, essenziale per rendere disponibile nei muscoli l’ossigeno e trasportarlo ai vari tessuti. Il ferro presente nella carne di cavallo è ferro eme, cioè la forma più biodisponibile e quindi maggiormente assimilata dall’organismo.
Oltre al ferro, la carne di cavallo ha alte concentrazioni di altri sali minerali, come:
- Magnesio, coinvolto in molti processi metabolici e essenziale per l’attività nervosa e muscolare e per lo sviluppo dell’apparato scheletrici.
- Rame, fondamentale per la produzione di tessuto connettivo e per il metabolismo cellulare.
- Fosforo, che insieme al calcio è un costituente essenziale di denti e scheletro.
Questi minerali sono combinati in forme particolarmente biodisponibili, quindi sono altamente assorbiti e utilizzati.
La carne di cavallo vanta un basso quantitativo di sodio, che, se assunto in eccesso, può rappresentare un rischio per l’apparato cardiovascolare e aggravare il quadro sintomatologico degli ipertesi.
Un pieno di proteine e vitamine B
La carne di cavallo assicura, inoltre, come tutte le carni:
- Buon apporto di proteine, essenziali per il processo di crescita e per un sistema immunitario in buona salute. Si tratta di proteine ad elevato valore biologico, ossia contenenti tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo e deve quindi assumere attraverso l’alimentazione. In particolare, la carne di cavallo è molto ricca di lisina (7.92 g/100 g), leucina, (7.67 g/100 g) e arginina, (5.85 g/100 g). L’acido glutammico (14,27g/100 g), l’acido aspartico (8,93 g/100 g) e l’alanina (4,54 g/100 g) rappresentano invece i più abbondanti aminoacidi non essenziali di cui è ricca.
- Buon contenuto di vitamine del gruppo B.
Grazie a queste caratteristiche, il consumo di carne di cavallo, se inserito all’interno di una dieta varia ed equilibrata e accompagnato da uno stile di vita sano, può essere benefico per la salute, come riportato in una ricerca pubblicata sul giornale scientifico Elsevier.
Carne di cavallo: valori nutrizionali e calorie
I valori nutrizionali della carne equina dipendono da molteplici fattori come specie, età, stato nutrizionale e alimentazione dell’animale, ma in linea generale, con 145 kcal (in linea con i valori della carne bovina), 100 grammi di carne di cavallo contengono*:
Carne di cavallo magra: composizione chimica per 100 g
| Acqua (g) | 74.9 |
| Energia (kcal) | 145 |
| Proteine (g) | 19.8 |
| Lipidi (g) | 6.6 |
| Colesterolo (mg) | 61 |
| Carboidrati disponibili (g) | 1.7 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Carne di cavallo magra: minerali e vitamine per 100 g
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 74 |
| Fosforo (mg) | 231 |
| Ferro (mg) | 3.9 |
| Potassio (mg) | 331 |
| Calcio (mg) | 4 |
| Magnesio (mg) | 29 |
| Rame (mg) | 0.20 |
| Zinco (mg) | 3.7 |
| Selenio (µg) | 3 |
| Iodio (µg) | 5 |
| Manganese (mg) | 0.02 |
| Zolfo (mg) | 240 |
| VITAMINE | |
| Tiamina (mg) | 0.04 |
| Riboflavina (mg) | 0.18 |
| Niacina (mg) | 5.54 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.64 |
| Vitamina B12 (µg) | 2.1 |
| Folati (µg) | 8 |
| Vitamina A (µg) | 21 |
| Vitamina E (µg) | 0.48 |
| Vitamina D ( µg) | 0.60 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
I benefici della carne di cavallo
Per le sue caratteristiche nutrizionali, la carne di cavallo è un alimento adatto a tutti, in particolare a bambini, gestanti, anziani e convalescenti.
Alleata in gravidanza e per la crescita
L’elevato contenuto proteico e di ferro in forma emica la rende consigliata alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita. Infatti, le proteine della carne soddisfano in percentuale elevata il fabbisogno in aminoacidi dell’uomo.
Carne di cavallo e ipertensione
Grazie al basso quantitativo di sodio, inferiore rispetto alla carne di altre specie, la carne di cavallo è indicata alle persone che devono seguire una dieta povera di sodio, per esempio chi soffre da ipertensione.
La carne di cavallo per gli sportivi
E’ una delle poche carni che contengono glicogeno (carboidrato complesso che rappresenta il modo in cui il glucosio viene stoccato nell’organismo), responsabile del suo gusto dolciastro.
Per questo, il suo consumo è consigliato anche ad atleti e sportivi che necessitano di un’alimentazione in grado di compensare il dispendio energetico e di soddisfare le loro elevate esigenze caloriche.
In particolare, il contenuto di glicogeno aiuta a ripristinare la riserva di zuccheri che l’organismo ha utilizzato per produrre energia durante lo sport.
Carne di cavallo: consigli per la cottura
Come tutte le carni, anche la carne di cavallo non dovrebbe essere immersa nell’acqua perché questo causa la perdita delle sostanze nutritive idrosolubili di cui è ricca.
È preferibile cuocere tutte le carni, compresa quella di cavallo, senza aggiungere grassi o acqua e prediligere metodi di cottura a temperature moderate, evitando, o limitando molto, la cottura alla griglia e l’affumicatura.
Temperature troppo elevate, infatti, potrebbero determinare la formazione di molecole cancerogene, le cosiddette ammine aromatiche eterocicliche, che si sviluppano in seguito all’esposizione ad alte temperature (già oltre i 100°C, ma soprattutto intorno ed oltre i 300°C) di alimenti contenenti aminoacidi e creatina, come appunto le carni .
È dunque importante non consumare giornalmente prodotti che sono stati esposti a queste temperature.
La carne di cavallo in cucina
I piatti della tradizione regionale italiana
Nella tradizione culinaria italiana sono tanti i piatti regionali che hanno come ingrediente base la carne di cavallo. Tra questi:
- Pastissada: piatto tipico veronese che prevede la cottura della carne in casseruola dopo averla marinata nel vino ed è spesso servito insieme alla polenta.
- Straéca: la bistecca di puledro veneta.
- Sfilacci o straccetti di cavallo: serviti crudi con olio e limone, sono un piatto tipico del Nord Italia.
- Bigoli con cavallo (sfilacci o ragù): primo piatto veronese.
- Ragù barese: preparato con carni miste, tra cui quella di cavallo.
- Prosciutto di cavallo: specialità servita con limone in Sicilia o con panna acida nelle zone alpine.
- Salame di cavallo: diffuso in Lombardia, Piemonte, Veneto.
- Cavallo pesto (in dialetto parmigiano “caval pist”): tartare cruda tipica del Parmense, condita con olio, sale, pepe e un filo d’olio e/o limone.
- Pìcula d’caval: piatto a base di carne di cavallo della cucina piacentina, di solito servito con la polenta.
Idee ricette con la carne di cavallo
Con la carne di cavallo è possibile preparare tante ricette gustose. Come secondo piatto, questa carne può essere consumata sotto forma di bistecca, spezzatino, involtini, hamburger e salumi.
Si presta anche ad essere cucinata stufata o arrosto ed è un’ottima base per un bollito con verdure. Ideale in abbinamento con la polenta.
Come primo piatto, può essere utilizzata insieme ad altre carni per preparare un saporito ragù.
La carne di cavallo è ottima anche cruda: il carpaccio di cavallo, con rucola, scaglie di parmigiano, olio e aceto è un’ottima alternativa a quello di bovino. Molto gustosa anche servita come tartare.
Come scegliere la carne di cavallo
Un’alimentazione sana ed equilibrata, quale quella suggerita dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana e ispirata alla dieta Mediterranea, prevede di limitare il consumo di carne rossa a una volta alla settimana, alternando le diverse tipologie per assicurarsi la giusta copertura nutrizionale, senza rischi per la salute.
Le carni di cavallo migliori, dal punto di vista sia nutritivo che organolettico, sono quelle dei puledri, o di cavalli adulti allevati appositamente per fini alimentari. In genere, la carne dei cavalli più anziani viene utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati.
È possibile acquistare la carne di cavallo tutto l’anno sia in macelleria che in supermercati, sfusa (preincarto o vassoio ricoperto da film plastico) o confezionata (sottovuoto o in atmosfera protettiva).
La carne di cavallo biologica
È consigliato il consumo di carne equina di provenienza locale, appartenente ad una catena di produzione corta, non esportata e possibilmente biologica.
Infatti, le carni di cavalli allevati in modo biologico godono di alcuni vantaggi nutrizionali. Hanno un maggior contenuto in ferro e in acidi grassi essenziali, in particolare omega 3. Inoltre, sono caratterizzate da una colorazione rossa più intensa, che può derivare da diversi fattori tra cui l’aumento dell’attività fisica dell’animale, che comporta una maggiore sintesi di mioglobina.
Come leggere le etichette
Per poter essere venduta nell’Unione Europea, la carne di cavallo deve riportare l’etichettatura obbligatoria, con indicati luogo di origine, di allevamento e di macellazione dell’animale.
Inoltre, la presenza di carne di cavallo tra gli ingredienti di un prodotto lavorato deve essere indicata sulla confezione, come per qualsiasi altro ingrediente.
La produzione di carne di cavallo, oltre a fornire una valida alternativa alle più comuni carni rosse in commercio, è responsabile di un altro vantaggio, questa volta di tipo ambientale.
L’allevamento di equini determina una minore emissione di gas serra: i cavalli infatti, rispetto ai ruminanti, producono quantitativi inferiori di metano per unità di carne.
Come conservarla
Sia le carni crude che quelle cotte dovrebbero essere conservate ad una temperatura compresa tra -1° e 0° C, per esaltarne al massimo il gusto e preservare il loro valore nutritivo.
E’ consigliabile consumarle entro due o tre giorni dall’acquisto, mentre se macinate è bene non superare le 24 ore per evitarne il deterioramento.
In caso di congelamento, è importante che questo processo avvenga ad una temperatura di – 20°C o inferiore per impedirne il deterioramento.
Anche se congelata, è comunque consigliabile consumare la carne entro 6 mesi, per evitare che tenda a disidratarsi e abbia, quindi, un gusto leggermente alterato.
La carne di cavallo, una volta tagliata, tende ad assumere un colore particolarmente scuro a causa dell’ossidazione del ferro, contenuto in elevate concentrazioni. Tuttavia, questo processo non ha conseguenze su qualità e valore nutrizionale.
Controindicazioni
La carne di cavallo, come tutte le carni rosse, è un alimento nutrizionalmente valido e non ha controindicazioni se non quelle legate ad un suo consumo eccessivo, che andrebbe a caricare l’organismo di una quota di grassi e proteine superiore al suo fabbisogno e potenzialmente dannosa.
In particolare, consumare un quantitativo di proteine superiore alle reali necessità è inutile e rischioso. Infatti, non esiste un meccanismo di accumulo o di riserva, quindi quando il fabbisogno è stato soddisfatto l’eccesso deve essere catabolizzato e questo comporta un affaticamento ed un sovraccarico di lavoro per fegato e rene.
Inoltre, diversi studi hanno collegato un consumo eccessivo di carni rosse e carni lavorate ad un aumentato rischio di insorgenza dei tumori. Se vuoi approfondire questo argomento, leggi il nostro articolo su carne rossa e tumori.
Cenni storici
La carne equina fa da sempre parte dell’alimentazione dell’uomo, ma il suo consumo ha avuto nel tempo delle oscillazioni. Infatti, molto diffuso nell’età della pietra, è diventato un tabù a partire dalla nascita dei primi imperi mediorientali, per motivi religiosi, sociali e culturali.
Neanche i Romani mangiavano i cavalli, che preferivano impiegare per la lavorazione dei campi, per i trasporti o in guerra.
Negli Stati Uniti, la carne di cavallo ha avuto una storia travagliata, tra divieti di macellazione, tentativi di sdoganamento e rivolte degli animalisti: il cavallo, simbolo del vecchio West, è considerato alla stregua di un animale domestico e il consumo delle sue carni era e resta una pratica poco diffusa.
Invece, questa carne è molto apprezzata in tutta Europa, in particolare in Italia, Francia, Spagna, Belgio e Olanda ma anche in Asia, dove è stata utilizzata da chef di sushi come un sostituto del tonno rosso Otoro. In Giappone, uno dei piatti tipici è il basashi, la versione a base di carne del sashimi, preparata con striscioline di carne di cavallo cruda.
In Italia, la carne di cavallo è diffusa soprattutto in alcune regioni, come Veneto, Sicilia e Puglia, ma anche Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, dove è l’ingrediente base per molte ricette tradizionali.
Fonti
- Linee guida per una sana alimentazione italiana- CREA.
- https://www.elsevier.com/de-de.
