Sommario
I capperi sono quei gustosissimi bottoni verdi che arricchiscono di sapore molti piatti della nostra tradizione. Ma non sono un frutto, né una bacca. Il cappero è il bocciolo della pianta che lo produce, raccolto poco prima dello sbocciare e poi elaborato in un processo di salatura.
I frutti della pianta di cappero, invece, si chiamano “cucunci”, sono edibili ma sono differenti dalla gemma sia nel sapore che nella forma. Sono bacche piriformi molto allungate e vengono venduti in barattoli, conservati sott’olio, sotto aceto o sotto sale.
Inoltre, sono un concentrato di aromaticità e di benessere e sono antiossidanti. Hanno un effetto protettivo sul sistema cardio circolatorio, grazie ad alcuni metaboliti secondari di grande interesse.
Non solo, sono antinfiammatori, antimicrobici, antireumatici, antiartritici e, secondo gli studi scientifici più recenti, avrebbero interessanti proprietà utili a contrastare altre patologie.
Il cappero costituisce un componente caratteristico della cucina mediterranea. Molte preparazioni tipiche delle tradizioni delle nostre regioni ne prevedono l’uso per arricchire di sapore, aroma e sapidità i cibi.
Capperi: che cosa sono
La pianta del cappero appartiene alla famiglia delle Capparaceae, famiglia molto vicina e imparentata con quella delle Brassicaceae tanto che recentemente ne è stata proposta l’inclusione.
È catalogata nel genere Capparis a cui appartengono circa 350 specie. Tra queste, sono due le specie che si sono propagate nell’area del bacino del Mediterraneo: Capparis ovata Desf. e Capparis spinosa L., quest’ultima divenuta la specie più diffusa a livello spontaneo e più largamente coltivata in Italia e in Spagna.
Le parti della pianta che vengono consumate a scopo alimentare sono i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come “cucunci” o frutti di cappero, che sono bacche oblunghe contenenti molti semi. Entrambi si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale.
I bottoni fiorali (capperi) sono di colore verde intenso, sono glabri e rotondi, con brattee la cui compattezza rappresenta un importante indice di qualità.
Normalmente il cappero è venduto confezionato sotto sale, sott’aceto o sott’olio, pronto al consumo. Alla vendita, i bottoni fiorali confezionati devono presentarsi molto piccoli, di colore verde intenso, glabri e di forma tondeggiante, con le brattee ben serrate e compatte: quest’ultima caratteristica, come detto, rappresenta un indice di qualità.
Il cappero non deve risultare troppo salato o poco aromatico. In un corretto processo di stabilizzazione e conservazione il bocciolo non deve presentare odori e sapori estranei, come quello di muffa.
La varietà più pregiata è quella di piccole dimensioni, carnoso e compatto, croccante ma non fibroso, sapido ma non salato, con profumi e aromi intensi e pungenti, un po’ selvatici così com’è la pianta nel suo habitat naturale, che evoca al gusto sia ricordi marini, sia quelli di erbe aromatiche come il timo.
I capperi hanno fondamentalmente un sapore piacevolmente amarognolo, a differenza dei cucunci che hanno un sapore decisamente salino.
Capperi: valori nutrizionali
| Parte edibile (%): | 100 |
| Acqua (g): | 83,8 |
| Proteine (g): | 2,3 |
| Lipidi(g): | 0,8 |
| Colesterolo (mg): | 0 |
| Carboidrati disponibili (g): | 4,9 |
| Amido (g): | 0 |
| Zuccheri solubili (g): | 0,5 |
| Fibra totale (g): | 3,5 |
| Energia (kcal): | 19 |
| Energia (kJ): | 82 |
Le proprietà nutrizionali dei capperi e di altre parti della pianta madre sono molto interessanti.
Particolarmente importante è l’apporto di antiossidanti. Numerosi studi scientifici si sono concentrati sui composti bioattivi di diverse parti di Capparis spinosa L. come foglie, gemme, frutti, radici e semi. In generale, è stata individuata un’ampia gamma di sostanze tutte preziose per la salute come:
- Alcaloidi.
- Flavonoidi.
- Streroidi.
- Terpenoidi.
- Tocoferoli.
Gli studi condotti sui costituenti dei bottoni fiorali freschi hanno evidenziato un rilevante contenuto di glucocapparina, come principale glucosinolato. I glucosinolati sono metaboliti vegetali secondari di grande interesse farmacologico perché possono avere un ruolo nella prevenzione delle malattie e nella riduzione del rischio di cancerogenesi.
Inoltre, è stato isolato un importante numero di fitochimici antiossidanti quali flavonoidi e altri polifenoli. Fra questi la quercetina, il kaempferolo e soprattutto un glicoside flavonoico, chiamato rutina o rutoside (Quercetina-3-rutenoside), che sembra essere il più abbondante nella gemma di Capparis Spinosa L. È un composto formato dal flavonolo quercetina (aglicone) legato al disaccaride rutinosio. Alcuni la definiscono vitamina P.
Dal punto di vista nutrizionale, occorre tenere in considerazione che il beneficio va rapportato alla quantità di prodotto assunto con l’alimentazione. Solitamente sono quantità abbastanza esigue, tuttavia 10 g di capperi fornirebbero ben 65 mg di glicosidi flavonoidi.
Comunque sia, i capperi contribuiscono ad arricchire il valore nutrizionale di un piatto, aggiungendo una discreta dose di fibre, minerali, provitamina A, vitamine C, K ed E, folati, insieme a una buona dose di inconfondibile sapore.
Capperi: benefici
Anticamente la pianta del cappero veniva utilizzata per numerose patologie. Egiziani e Arabi consumavano le radici di capperi per curare malattie del fegato e dei reni. Mentre gli antichi Romani usavano la pianta per il trattamento della paralisi.
Invece, in Marocco veniva impiegata per curare il diabete. Nelle aree settentrionali del Pakistan, le cortecce delle radici di Capparis spinosa sono state utilizzate per trattare la splenomegalia (ingrossamento della milza), i disturbi mentali e le ghiandole tubercolari.
In Cina, questo arbusto è stato utilizzato nella medicina tradizionale “uigura” per il trattamento dell’artrite reumatoide e della gotta. In Iran, per trattare le emorroidi e la gotta.
Sebbene molti studi eseguiti sui capperi abbiano riportato diverse attività farmacologiche, tra cui antidiabetico e antipertensivo, non ci sono ancora informazioni conclusive sull’associazione tra il germoglio e i suoi benefici per la salute. Questo perché solo pochissimi studi hanno coinvolto soggetti umani esaminandone l’effetto sulla salute attraverso il consumo.
Con la necessaria cautela di chi scrive, è possibile riportare alcuni dei più rilevanti risultati osservati sulla salute attribuiti al cappero e ai suoi principali composti bioattivi.
Antiossidante
Durante il normale metabolismo cellulare dell’organismo si producono composti reattivi dell’ossigeno (ROS) e alcuni di questi, i noti “radicali liberi”, sono riconosciuti come responsabili dello sviluppo di molti stati patologici, quali malattie cardiovascolari, tumori, indebolimento dell’apparato visivo e altri fenomeni connessi all’invecchiamento in generale, compresi demenza e Alzheimer.
Il nostro corpo ha sviluppato meccanismi endogeni per ridurre al minimo le loro concentrazioni. Ma quando queste difese sono insufficienti, gli antiossidanti presenti nella dieta assumono grande importanza come possibili agenti protettivi. I vegetali ne sono una preziosa fonte e il cappero è uno di quei prodotti in cui abbondano sostanze antiossidanti, soprattutto la rutina o rutoside.
Secondo le più recenti ricerche, la rutina è in grado di bloccare reazioni radicaliche con gli ioni idrossile e perossile. Svolge quindi funzione di antiossidante e potrebbe avere un ruolo importante nell’inibire la formazione di alcune malattie degenerative. Si è osservato che questo composto può limitare le conseguenze derivanti dall’ossidazione del colesterolo LDL e diminuire, quindi, il rischio di malattia cardiaca.
Riguardo all’abbassamento del colesterolo da parte del cappero, sono stati eseguiti studi di laboratorio che hanno riportato risultati significativi.
Sembra che l’effetto ipocolesterolemizzante venga generato dal cappero diminuendo l’attività di un coenzima che svolge un ruolo importante nella biosintesi del colesterolo. Pertanto, il cappero risulterebbe utile anche per il trattamento della steatosi epatica e della sindrome metabolica perché svolge un ruolo importante nell’inibizione della gluconeogenesi nel fegato.
Protegge il sistema cardio-circolatorio e la microcircolazione
La rutina, questo prezioso flavonoide antiossidante, oltre a proteggere il cuore, svolge un benefico effetto sull’intero apparato circolatorio. In particolare, avrebbe spiccate proprietà antiaggreganti piastriniche e antitrombotiche. Inoltre, migliorerebbe la salute e l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni e la regolazione della permeabilità dei capillari sanguigni, favorendo l’afflusso di nutrimento (trofismo).
Questo giova alla circolazione, migliorandone la funzionalità ed evitando fenomeni emorragici.
Grazie a queste proprietà, la rutina è stata inserita tra le sostanze contenute in diverse preparazioni terapeutiche e in vari integratori. Alcuni di questi riguardano il trattamento delle emorroidi e dei sintomi riguardanti la circolazione linfoematica degli arti inferiori, per contrastare la formazione di edemi, pruriti e varici.
Potere coagulante del sangue
La vitamina K presente nei capperi è particolarmente abbondante. Si tratta di una vitamina liposolubile molto disponibile in natura soprattutto tra gli ortaggi a foglia verde. Viene assorbita nella digestione e trasportata al fegato e da lì ai vari tessuti.
La vitamina K è coinvolta nella coagulazione del sangue e agisce come antiemorragica intervenendo in una serie di reazioni chimiche di trasformazione di un gruppo di proteine, come la protrombina e diverse proteine plasmatiche. Queste proteine, seguendo uno schema evolutivo preciso, permettono di trasformare il fibrinogeno in fibrina, consentendo la formazione del coagulo.
Antipertensivo
Il cappero ha anche il potenziale per essere utilizzato per il trattamento dell’ipertensione.
Uno studio riporta che l’estratto acquoso di frutti in polvere di cappero (150 mg/kg) ha determinato una significativa diminuzione della pressione sanguigna sistolica e un aumento significativo della concentrazione urinaria di alcuni minerali.
Si suggerisce che il cappero riduca la pressione sanguigna aumentando l’escrezione di elettroliti renali e inibendo l’attività dell’ACE, l’enzima di conversione dell’angiotensina.
Antinfiammatorio
Nella fitomedicina e nella medicina popolare, l’estratto acquoso ottenuto dai frutti e dalle parti aeree della pianta del cappero è impiegato da tempi remoti come antinfiammatorio, specialmente nel trattamento dei disturbi come artrite e reumatismi.
Anche gli estratti di radice di cappero alleviano il dolore nell’artrite reumatoide e nell’osteoartrite. L’effetto analgesico potrebbe essere dovuto alla presenza di alcaloidi spermidinici che svolgono un’azione antinfiammatoria.
Nel trattamento di un edema si è osservato che gli estratti di foglie di Capparis spinosa hanno determinato una significativa riduzione dello spessore del derma e dell’infiltrazione di cellule immunitarie nel sito infiammatorio.
Capperi: come mangiarli
I capperi non possono essere consumati freschi a causa del sapore amaro conferitogli dai componenti glucosinolati, glucocapparina e glucocleomina. Il bottone fiorale, infatti, raccolto poco prima dello sbocciare, viene sottoposto al trattamento di stabilizzazione in salamoia o in sale, allo scopo di diminuire il contenuto di tali composti.
Il procedimento di stabilizzazione costituisce un processo fermentativo operato da batteri lattici che crescono nella salamoia. Questi batteri, con il loro metabolismo, apportano al prodotto sostanze aromatiche rendendo i capperi più saporiti e meno amari.
Con la salamoia si modifica nella cellula vegetale l’osmolarità (unità di grandezza che misura la concentrazione delle soluzioni), causando il rilascio dell’enzima mirosinasi contenuto nei lisosomi, con conseguente idrolisi enzimatica dei glucosinolati e produzione di un certo numero di sostanze.
L’isotiocianato di metile è il derivato più abbondante. Particolarmente volatile, esso è responsabile dell’aroma e del sapore tipici del cappero.
Salatura e salamoia
In Italia e in Spagna sono eseguiti metodi di stabilizzazione differenti. In Italia (Pantelleria, Eolie e Salina), la salatura avviene a secco con esclusivo utilizzo di sale marino: prima fase, al 40% rispetto al peso del prodotto, che viene giornalmente rimescolato per garantire un omogeneo processo di fermentazione lattica.
Al termine, dopo l’allontanamento dell’acqua di vegetazione (cioè la salamoia), viene aggiunto sale marino al 25% del peso totale, con continuo rimescolamento e sgrondatura per una decina di giorni.
In Spagna, invece, i capperi si pongono direttamente in una salamoia, preparata a una certa concentrazione in sale (25 gradi Baumè), e poi travasati in recipienti di PVC chiusi ermeticamente ed esposti al sole. Il processo si completa in 20-30 giorni assicurandosi che i capperi siano sempre immersi nella salamoia.
Il processo di salatura, oltre a essere importante per stabilizzare e conferire il sapore e l’aroma tipico del prodotto, possiede un ruolo non secondario nel definire il profilo antiossidante finale.
Si ritiene che la qualità del cappero IGP di Pantelleria, del Cappero delle Isole Eolie DOP e del Cappero di Salina (Presidio Slow Food) risieda proprio nel tipo di conservazione, la salatura a secco. Essa garantirebbe al prodotto finale un aroma marcato e un colore verde stabile.
Usi in cucina
Il cappero costituisce un componente caratteristico della dieta mediterranea.
Molti piatti della tradizione, soprattutto del Meridione d’Italia, prevedono tra gli ingredienti l’uso dei capperi per accendere di sapore le preparazioni. Ma non mancano ricette con capperi anche nel nord d’Italia, come il merluzzo alla ligure, trota alla gardesana in Lombardia o il vitello tonnato, piatto tipico piemontese a base di carne di vitello servita con la salsa tonnata, la cui composizione prevede questa gemma così unica.
In virtù del loro sapore sapido, amarognolo, pungente e aromatico, i capperi trovano un naturale spazio negli aperitivi come completamento di stuzzichini o insalate perché stimolano l’appetito e la produzione di succhi gastrici che predispongono al pasto più importante.
Spesso li troviamo in combinazione a sughi di pomodoro, insieme al basilico e alle acciughe, per condire primi piatti di pastasciutta o come base di condimento per torte salate, pizze o focacce, ma anche per insaporire carni rosse, bianche e pesci, come il baccalà, e per dare più verve alle verdure.
Alcune pietanze sono tipicamente associate ai capperi, come la caponata di melanzane, le peperonate o alcune gustosissime frittate.
I capperi vanno dissalati? Quanto tempo vanno tenuti a mollo?
La salatura del cappero è un processo che completa e caratterizza il prodotto. La dissalazione potrebbe costituire una sorta di violenza all’integrità del prodotto e alle sue proprietà aromatiche.
È una questione personale che dipende anche dall’impiego o dalla ricetta che si vuole fare: se usati in preparazioni cotte si può evitare la dissalazione in acqua compensando con un minore utilizzo di sale in cottura.
Se si vuole stemperare l’eccessiva salinità del cappero, perché si vuole consumarlo come aperitivo insieme a olive, formaggio e frutta secca, senza però perdere la sua carica aromatica, si può adottare questo sistema.
I capperi si mettono in un colino e si passano sotto acqua fredda corrente per circa un minuto.
Quindi si lasciano sgocciolare bene, aiutandosi nell’operazione con qualche colpetto al bordo del colino e poi disponendoli su un doppio foglio di carta assorbente. I capperi vanno quindi avvolti nella carta a mo’ di sacchetto. Dopo aver ben chiuso l’estremità, il sacchetto va agitato energicamente per qualche minuto. In questo modo il sale si depositerà sul foglio che lo trattiene e i capperi risulteranno decisamente meno salati.
Qualora invece si volesse adottare il metodo classico per dissalare i capperi, occorre sciacquarli sotto acqua fredda corrente e lasciarli in ammollo in un bicchiere abbastanza capiente per almeno tre ore.
Quindi vanno sgocciolati e asciugati, prima di usarli. L’acqua di ammollo non va buttata, ma può servire per salare e dare sapore a qualche pietanza durante la cottura.
La dissalazione può essere eseguita anche in altro liquido come, ad esempio, aceto o anche vino bianco, lasciandoli in ammollo per una decina di minuti.
Qualsiasi sia il metodo che si desidera utilizzare, è consigliato fare attenzione a non disperdere troppo il sapore pungente e fortemente aromatico che caratterizza il cappero.
Le migliori ricette con i capperi
1 – Vitello tonnato
Calorie totali: 1840/ Calorie a persona: 230
Ingredienti per 8 persone
- 800 g vitello
- 1 carota
- 3 coste di sedano
- 1 alloro foglia
- 2 cipolle
- 1 aglio spicchio
- 200 ml vino bianco
- 1,5 lt acqua
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la salsa
- 2 uova
- 100 g tonno sott’olio ben sgocciolato
- 2 filetti di acciuga sott’olio ben sgocciolati
- 5 g capperi sotto sale sciacquati
- salvia q.b
- prezzemolo q.b
- capperi per decorare.
Scopri come preparare il vitello tonnato.
2 – Capperi sotto sale
Calorie Totali: 125/ calorie a persona: 31
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di capperi
- 500 g di sale grosso.
Scopri come preparare i capperi sotto sale.
3 – Spaghetti alla puttanesca
Calorie totali: 2044/ Calorie a persona: 511
Ingredienti per 4 persone
- 320 g spaghetti
- 8 acciughe sott’olio
- 10 pomodorini
- 2 aglio spicchi
- 100 g olive nere denocciolate
- 20 g capperi sotto sale
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio spicchi
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
- origano q.b.
Scopri come preparare gli spaghetti alla puttanesca.
4 – Caponata
Calorie totali: 1764 / Calorie a persona: 441
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di melanzane
- 250 g di cipolle
- 200 g di olive
- 50 g di pinoli
- 60 g di aceto
- 40 g di concentrato di pomodoro
- 400 g di sedano
- 200 g di pomodori
- 50 g di capperi
- 60 g di zucchero
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- olio di semi di arachidi per friggere
- qualche foglia di basilico.
Scopri come preparare la caponata.
5 – Palombo ai capperi
Calorie totali: 661 / Calorie a persona: 165
Ingredienti per 4 persone
- 480 g palombo
- 4 cucchiaini d’olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di farina 00
- 50 g cipolla
- capperi q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- erba cipollina q.b.
- aceto di vino bianco q.b.
Scopri come preparare il palombo ai capperi.
6 – Pesce spada alla siciliana
Calorie totali: 1040 / Calorie a persona: 260
Ingredienti per 4 persone
- 600 g pesce spada in tranci
- 300 g pomodorini
- 50 g olive verdi denocciolate
- 10 g capperi sotto sale ben sciacquati
- 4 cucchiaini olio extravergine d’oliva
- 30 ml vino bianco
- 1 cipolla rossa di Tropea
- origano fresco
- timo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare il pesce spada alla siciliana.
Capperi: controindicazioni
Secondo la letteratura pubblicata, il consumo dei capperi non è associato ad alcun effetto avverso, fornendo l’indicazione che è un alimento sicuro da consumare.
Tuttavia, l’elevato contenuto di sodio dovuto al processo di stabilizzazione rende il cappero sconsigliato per un consumo eccessivo e, anche se posto in ammollo per ottenerne una parziale desalazione, deve essere consumato con moderazione soprattutto da parte di chi non dovrebbe assumere troppo cloruro di sodio.
L’abbondanza nei capperi della vitamina K, coinvolta nella coagulazione del sangue con effetto antiemorragico, può rappresentare un problema per chi è sottoposto a terapia con anticoagulanti e antiaggreganti. Questo alimento potrebbe ridurre, infatti, l’efficacia dei farmaci. In questo caso è preferibile consultare il medico curante ed eventualmente consumare i capperi con prudenza.
In gravidanza è meglio consultare il medico prima di inserirli all’interno della propria dieta.
Botanica
È un arbusto legnoso, perenne, di origine tropicale e subtropicale. La pianta cespugliosa raggiunge uno sviluppo in altezza inferiore a un metro e ha una crescita suffrutice, cioè caratterizzata da rami i cui getti annui persistono solo nella loro parte basale lignificata, mentre le parti superiori erbacee si seccano alla fine del periodo vegetativo, soprattutto dopo la fruttificazione.
I rami sono parzialmente penduli con portamento prostrato-ricadente e striscianti sul suolo o ascendenti, alti fino a 70 cm. La foglia è caduca, di colore verde tendente al chiaro, ovale rotondeggiante, con due stipole aculeate alla base.
I fiori presentano quattro sepali roseo porporini, quattro petali bianchi e numerosi stami con punte violette.
La pianta del cappero è un arbusto molto resistente, selvaggio come l’ambiente in cui si è diffuso, affonda le radici anche in zone impervie, tra rocce desolate, scogliere, crepe di muri abbandonati sfruttando quella poca umidità presente e necessaria alla sua crescita.
Coltivazione in Italia
La coltivazione della pianta avveniva già anticamente, ma si è sviluppata solo di recente a inizio del secolo scorso, raggiungendo una superficie di poco superiore ai mille ettari, che interessano principalmente la Sicilia, Pantelleria, Salina e le altre isole minori siciliane, la Campania, la Puglia e la Liguria.
La denominazione riconosciuta a livello europeo del Cappero di Pantelleria IGP e la Denominazione di Origine Protetta Cappero delle Isole Eolie (DOP) rappresentano due delle più note espressioni di eccellenza produttiva situate nell’area geografica delle isole minori siciliane nel Mediterraneo.
I “cappereti” di Pantelleria che si fregiano dell’Indicazione Geografica Protetta sono costituiti esclusivamente da piante dalla varietà “inermis” cultivar Nocellara.
La DOP designa sia i “capperi” intesi come boccioli fiorali sia i “cucunci” intesi come frutti, delle specie botanica Capparis spinosa, varietà spinosa e inermis, inclusi i biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina.
Il cappero di Salina è invece un presidio Slow Food.
Secondo i rispettivi disciplinari di produzione, molto simili, i germogli devono avere forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, e devono presentarsi di colore verde tendente al senape. La loro grandezza può oscillare da un minimo di 4 mm a un massimo di 15 mm. L’odore deve essere aromatico, forte e caratteristico, senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei.
La raccolta del cappero viene eseguita manualmente in modo scalare. È un’operazione lenta e faticosissima, che inizia solitamente tra maggio e giugno e si conclude alla fine di agosto, ma si può protrarre fino a fine ottobre. In questa fase il raccoglitore esegue la prima selezione, cogliendo solo i germogli pronti e con le giuste caratteristiche di maturazione.
Non è raro che vengano eseguiti più di dieci raccolti sulla stessa pianta.
Lavorazione
Prima di poter essere gustati nei tanti piatti tipici della cucina italiana, i capperi subiscono una lavorazione che rispecchia le operazioni tramandate di generazione in generazione per garantire al bocciolo il suo caratteristico sapore aromatico e salato.
La salatura avviene esclusivamente nel territorio dell’area geografica della denominazione e viene effettuata a secco con esclusivo utilizzo di sale marino, attraverso varie fasi di elaborazione del prodotto. Nella prima fase, che dura circa dieci giorni dalla raccolta, il sale marino viene aggiunto alla massa di capperi nella misura del 30/40% del peso, e subisce vari rimescolamenti per favorire la fermentazione lattica, che conferisce le particolari caratteristiche organolettiche ai germogli.
Nella fase successiva viene eliminata l’acqua di vegetazione prodotta con la salatura. Infine, l’elaborazione prevede un’ulteriore aggiunta di sale marino in quantità corrispondente al 20/25% del peso della massa dopo l’eliminazione dell’acqua di vegetazione.
Questo processo rappresenta un passaggio fondamentale, non solo per la conservazione del cappero, ma anche per innescare alcune reazioni che permettono di contrastare l’amaro del germoglio appena raccolto.
Si tratta di un processo di fermentazione, operata da batteri lattici che crescono nella salamoia che, con il loro metabolismo, apportano al prodotto sostanze aromatiche rendendolo più saporito e meno amaro.
La stessa operazione viene effettuata per i capperi e i “cucunci”, cioè le bacche della pianta del cappero, certificati con la DOP Cappero delle Isole Eolie.
Cappero: cenni storici
La pianta di cappero è diffusa nell’area mediterranea da tempo immemorabile e i capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall’antichità. Un accenno alle loro virtù è presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5).
L’utilizzo del bocciolo era già noto in epoca greca e romana, che ne apprezzavano l’aroma, come riporta lo scrittore greco Dioscoride nel suo trattato “I discorsi della materia medicinale”, oppure il latino Plinio il Vecchio nel suo trattato enciclopedico “Naturalis historia”. Sembra che il cappero fosse anche un ingrediente del garum, la nota salsa romana a base di pesce.
Successivamente, anche gli Arabi e tutti i popoli che si sono affacciati sul Mediterraneo, ebbero modo di arricchire le proprie abitudini alimentari con l’aroma di questo germoglio, che godette di un posto di rilievo anche nella cucina rinascimentale.
Più recentemente, a fine ‘800, il Prof. P. Calcara nel suo saggio “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria” metteva in risalto l’attività economica legata a tale prodotto, risorsa naturale dell’isola, riportando che “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio ed agosto prima della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che dopo averli divisi secondo la grossezza li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”.
Fonte
- Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in italia e crea centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione- CREA.
