Sommario
Il caffè è diventato per moltissime persone il miglior alleato del risveglio a colazione. Ma è anche la bevanda che mette d’accordo tutti in una pausa a metà giornata o un piccolo rituale di benvenuto e di accoglienza. Una presenza che accompagna la quotidianità.
Tuttavia, non tutti conoscono questo prodotto e le sue sorprendenti particolarità o le potenzialità che può esprimere in relazione alle tipologie qualitative, ai metodi di preparazione e di consumo e agli effetti sull’organismo.
L’argomento riguardante gli effetti del caffè sulla salute, sia benefici che non, è molto controverso. Infatti, attualmente la caffeina è considerata una sostanza psicoattiva, ovvero una droga, non del tutto compresa.
In cucina, normalmente, l’uso è riservato alla preparazione della bevanda, nelle tante tipologie che la differenziano. Dal caffè shakerato al caffè macchiato o preparato con la macchina da caffè in cialde o capsule, i modi per assaporare questa antica bevanda sono davvero tanti.
Caffè: che cos’è
La pianta che produce i chicchi da cui si ottiene la bevanda più famosa al mondo si chiama Coffea spp e appartiene all’omonimo Genere della Famiglia delle Rubiaceae.
La pianta è originaria dell’Africa tropicale, nell’area del versante etiopico caratterizzata da un suolo fertilissimo e coperto da rigogliose foreste. Qui cresce spontanea la pianta del caffè.
Si seminano solo chicchi selezionati che rendono la pianta produttiva verso il quinto anno. La fioritura può avvenire più volte durante l’anno e su uno stesso ramo si possono trovare sia i fiori, sia i frutti, detti ciliegie del caffè. È questo il motivo per cui la raccolta deve essere fatta a mano e con attenzione. Infatti, se ben curata, la pianta resta produttiva per moltissimi anni.
Una volta raccolti, i frutti sono privati della polpa utilizzando tecniche di essiccazione e fermentazione ad opera di batteri naturalmente presenti su frutti e semi. Questi degradano la polpa, liberando le sostanze che concorrono all’aroma e al gusto del caffè.
Una volta terminata questa prima fase di lavorazione, i semi sono selezionati, pesati e confezionati in sacchi di iuta, per poi essere spediti in tutto il mondo.
È grazie alla torrefazione (processo con cui si tostano, riscaldandoli gradualmente fino a raggiungere temperature elevate, i semi di caffè) che dal caffè crudo, conosciuto anche come caffè verde, quasi insapore e inodore, si arriva al caffè tostato, profumato e aromatico. Durante la tostatura molti composti presenti nel chicco però scompaiono o sono degradati, mentre se ne formano altri essenziali per l’aroma e il gusto del prodotto finale.
Quanti caffè bere al giorno?
La quantità ideale per un adulto sano è circa 400 milligrammi al giorno. Si tratta però di un limite che può variare in base a fattori come età, salute e tolleranza individuale alla caffeina. Le eccezioni includono anziani, persone con problemi di salute, donne in gravidanza, bambini e adolescenti.
Ma a quanti caffè corrispondono? Il numero cambia a secondo del tipo. Un espresso contiene generalmente meno di 80 mg di caffeina, mentre quello americano può arrivare a 95 mg. Il decaffeinato ha circa 3 mg per tazzina.
Non superare quindi le 3/4 tazzine al giorno consente di usufruire dei benefici del caffè, come il miglioramento della concentrazione, tonificazione cardiaca e nervosa, digestione e supporto al dimagrimento (perché la caffeina sembrerebbe favorire il consumo calorico).
Insomma, bere quattro tazzine al giorno è l’ideale, anche se una quinta occasionalmente non causa particolari danni. Meglio però che non diventi un’abitudine.
Le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero ridurre della metà la quantità che abitualmente consumano, in modo da non superare i 200 milligrammi al giorno di caffeina, poiché è in grado di attraversare la placenta e passare anche nel latte materno.
Infine, poiché la caffeina è presente anche in diversi altri alimenti e bevande, come tè, cioccolato, energy-drink, è bene fare attenzione ed evitare di consumarli insieme al caffè per non assumere una quantità eccessiva di caffeina rispetto alla dose consigliata.
Benefici al consumo moderato di caffè
La caffeina può interagire con particolari molecole che regolano il sistema nervoso, cardiovascolare ed endocrino.
Agisce quindi da stimolante del sistema nervoso centrale, limitando l’azione della adenosina, una sostanza prodotta dall’organismo che promuove il sonno e la vasodilatazione e diminuisce la frequenza cardiaca.
Inoltre, favorisce la produzione di due ormoni (adrenalina e noradrenalina) che aumentano il metabolismo corporeo, il numero di battiti del cuore (frequenza cardiaca) e la pressione arteriosa; in più favorisce una maggiore eccitabilità e capacità di concentrazione.
Una volta assunta, la caffeina si distribuisce in tutti i tessuti del corpo e i suoi effetti stimolanti sopraggiungono dai 15 ai 30 minuti dopo l’ingestione e perdurano alcune ore.
È per questo motivo che il caffè è noto come tonico e alleato contro la stanchezza.
Alcuni studi, inoltre, suggeriscono che il caffè e la sua azione stimolante potrebbero avere benefici sulla salute. In particolare:
- Maggiore resistenza al sonno.
- Riduce il senso di affaticamento.
- Stimola la concentrazione.
- Aumenta le prestazioni fisiche e mentali.
- Migliora l’umore e attenua i disturbi della memoria.
Caffè fa andare in bagno?
E’ anche una buon lassativo naturale per tante persone. Ma quanto berne per andare in bagno? Non c’è una risposta unica a questa domanda, perché l’effetto sull’attività intestinale può variare da persona a persona, in base alla sensibilità individuale, alla quantità e alla frequenza di consumo, al tipo di caffè e agli eventuali additivi.
In linea generale però si ritiene che possa stimolare le contrazioni del colon e la produzione di succhi gastrici, favorendo l’evacuazione.
Ma se soffri di stitichezza, non è consigliabile fare affidamento sulla bevanda, ma è importante seguire una dieta ricca di fibre alimentari, frutta, verdura e legumi, bere molta acqua e fare attività fisica con regolarità.
Fa ingrassare o dimagrire?
In un articolo pubblicato nel 1993, intitolato “The Mechanism of Action of Caffeine”, il ricercatore John William Daly ha sostenuto la tesi che la caffeina agisce nel tessuto adiposo, stimolando la lipolisi.
Nuove indagini, condotte in condizioni di attività fisica controllata, registrarono effettivamente una maggiore perdita di peso se l’esercizio è preceduto da assunzione elevata di caffeina. L’effetto risultava più efficace nei soggetti che non consumavano abitualmente caffè.
Le spiegazioni a queste osservazioni possono essere imputate anche ad un’altra ragione. La perdita di peso causata dalla caffeina potrebbe dipendere da un aumento di almeno il 15% dell’attività metabolica basale e a riposo, sia nei soggetti magri che in quelli obesi, mantenendo questo innalzamento, come minimo, per due ore dopo l’assunzione.
Quindi, difficile stabilire con certezza se il caffè costituisce un valido aiuto nella perdita di peso, almeno fino a quando non saranno portate a termine altre indagini che valutino le tante variabili in gioco.
Il caffè fa male?
La caffeina contenuta nel caffè può far aumentare leggermente la pressione sanguigna, ma l’effetto è di breve durata e non causa aumento delle patologie cardiovascolari.
Pertanto, devono limitarne l’uso tutte le categorie che metabolizzano lentamente la caffeina, ovvero i malati di cirrosi e in generale tutti coloro che geneticamente siano “lenti metabolizzatori” della caffeina. Tutti gli effetti avversi si eliminano limitando il consumo, non necessariamente eliminando totalmente il caffè.
Trattandosi di una bevanda psicoattiva, va assunto con moderazione.
In una persona sana 3-4 tazzine di caffè al giorno sembrano essere compatibili con un buono stato di salute.
Inoltre, particolare attenzione va posta verso le interazioni con alcuni farmaci, in quanto è in grado di potenziare gli effetti di aspirina, paracetamolo, antidolorifici e farmaci antinfiammatori non steroidei attraverso un aumento della loro biodisponibilità.
Attenzione però, una tazza filtrata all’americana ha il doppio di caffeina di una tazzina di espresso.
Alternative al caffè
E’ una delle bevande più apprezzate e consumate in tutto il mondo, tuttavia non sempre è adatta a tutti. Alle persone che soffrono di alcuni problemi di salute, come gastrite, ipertensione, insonnia o ansia, infatti, il caffè è sconsigliato.
Tra le bevande più diffuse come alternativa, a parte il tè, ci sono:
Caffè decaffeinato: è una bevanda adatta a chi ama l’aroma e il gusto del caffè senza gli effetti stimolanti della caffeina. La caffeina, infatti, è rimossa dai chicchi attraverso un processo di estrazione che però non priva la bevanda delle caratteristiche del caffè tradizionale come il sapore e l’aroma. È un’opzione perfetta per gustare un buon caffè a tutte le ore, anche la sera.
Caffè di cicoria: si prepara con le radici essiccate e tostate della pianta di cicoria, che hanno un gusto simile, ma senza caffeina. Ha proprietà depurative, disintossicanti, digestive e antinfiammatorie, grazie alla presenza di inulina, una fibra solubile che regola la glicemia e la flora intestinale.
Caffè d’orzo: si ottiene dall’orzo tostato e macinato e ha un sapore dolce e delicato. Non contiene caffeina, ma ha proprietà nutrienti, antiossidanti, diuretiche e rilassanti, grazie alla presenza di vitamine, minerali, fibre e acido fitico.
Le migliori ricette con il caffè
Sebbene inusuali, esiste una vasta gamma di combinazioni all’interno di ricette salate, stuzzicanti e saporite, realizzate con il caffè. Infatti, si possono preparare ottime pietanze con carni bianche e pesce. In particolare è una bevanda che si presta per salse in agrodolce a base di senape, zucchero, salsa di soia e aglio tritato, ideale per carne o pesce alla griglia. Ma anche a base di whisky, ketchup, caffè, aceto di mele, zucchero di canna e aromi, perfetta per il barbecue.
Oppure assaggia il risotto con funghi porcini e caffè, o un’insalata di quinoa con una vinaigrette a base di olio, caffè in polvere, limone, sale e pepe.
E non solo, il caffè in cucina ha scatenato la fantasia di tanti chef tra i fornelli, arricchendo di sapore ricette salate ricercate, ma anche semplici.
Infatti, sembra proprio che il caffè – se impiegato con abilità – esalti i sapori senza necessariamente condizionarli nel gusto. Come il classico e famosissimo tiramisù anche nella versione light o la granita con panna o meno.
Sono ottimi i muffin al caffè, il semifreddo, l’affogato e perfino gli smoothie.
1 – Caffè shakerato
Ingredienti per 2 porzioni:
- Ghiaccio
- 2 bicchierini di caffè
- 2 cucchiaini di zucchero
Scopri come preparare il caffè shakerato.
2 – Gelato al caffè
Calorie totali 1380 / calorie a persona: 345
Ingredienti per 4 persone:
- 2 uova
- 125 g di zucchero
- 200 ml di latte
- 200 ml di panna fresca
- 100 ml di caffè ristretto
Scopri come preparare il gelato al caffè.
3 – Caffè freddo
Calorie totali 70 / calorie a persona: 35
Ingredienti per 2 persone:
- Acqua, mezzo litro
- Caffè espresso, mezzo litro
- 4 cucchiaini di zucchero
Scopri come preparare il caffè freddo.
Valori nutrizionali del caffè
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha stabilito che questa bevanda è un “non nutritive dietary component“, ovvero non è considerata un alimento apportatore di fattori nutritivi.
Tuttavia, i grani grezzi possiedono una composizione interessante ricca di proteine, vitamine e carboidrati, nonché sali minerali e fibre che tuttavia si perdono con il processo di lavorazione per arrivare alla bevanda che tutti conosciamo.
In quello tostato sono presenti più di 800 componenti volatili. I più numerosi sono costituiti dall’alcaloide caffeina e dall’acido clorogenico, un polifenolo.
La sua composizione chimica cambia a seconda della lavorazione. Ad esempio, il caffè verde è ricco di acido clorogenico, un polifenolo dall’attività antiossidante, di acido tannico e di alcuni minerali e vitamine del gruppo B.
Inoltre, contiene una quantità inferiore di caffeina e di sostanze aromatiche volatili che si formano durante la tostatura e conferiscono il tipico aroma. La tostatura, inoltre, concentra sostanze come la caffeina e determina la presenza di un altro polifenolo, l’acido caffeico che è assorbito molto facilmente dall’intestino.
La quantità di caffeina varia in base alla miscela di caffè (ad esempio, nell’Arabica è tra l’1 e il 2,5% del peso secco, mentre nella Robusta può arrivare fino al 4%) e al contenuto di acqua (più acqua c’è nella preparazione, maggiore la quantità di caffeina presente).
Le modalità di preparazione più comuni sono: espresso, americano, alla turca e con la moka.
In base al metodo di preparazione e alla miscela usata, una tazzina di caffè contiene da 60 a 200 mg di caffeina:
- Espresso, 60-80 mg/tazzina.
- Moka, 120 mg/tazzina.
- Americano, 95-200 mg/tazza (200 ml circa).
- Decaffeinato, 1-3 mg/tazzina.
Caffè moka/al bar: valori nutrizionali (100 g)
| MINERALI | Moka/al bar |
| Sodio (mg) | 14 |
| Potassio (mg) | 115 |
| Calcio (mg) | 2 |
| Fosforo (mg) | 7 |
| Zinco (mg) | 0.05 |
| Magnesio (mg) | 80 |
| Rame (mg) | 0.05 |
| Manganese (mg) | 0.05 |
| Ferro (mg) | 0.1 |
| VITAMINE | |
| Acido pantotenico – B5 (mg) | 0.03 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.18 |
| Niacina – B3 (mg) | 5.21 |
| Biotina (mg) | 3 |
| Folati totali (µg) | 1 |
| Vitamina E (mg) | 0.01 |
(Fonte dati: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
Caffè moka/al bar: composizione chimica (100 g)
| Moka/al bar | |
| Acqua (g) | 97.8 |
| Energia (kcal) | 2 |
| Proteine (g) | 0.1 |
| Lipidi (g) | 0.2 |
| Colesterolo (mg) | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 |
| Fibra alimentare (g) | 0 |
(Fonte dati: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
Caffè: usi cosmetici e non solo
In uso esterno, il caffè è un ottimo esfoliante naturale molto efficace perché i fondi di caffè stimolano il rinnovo cellulare. Infatti, è antinfiammatorio con effetti lenitivi per le pelli delicate. Ha anche proprietà astringenti ed è un antiossidante naturale che protegge la pelle dai radicali liberi e la aiuta a prevenire i segni di invecchiamento.
Inoltre nell’industria cosmetica, il caffè è molto usato per combattere la cellulite, infatti alcune creme hanno come componente principale il caffè perché aiuta a smaltire il grasso e a ridurre la circonferenza. Scopri allora il trattamento anticellulite con i fondi di caffè da fare in casa.
Ma attenzione, dopo aver bevuto il tuo caffè, non buttare più i fondi di caffè. Infatti, sono molto efficaci sia per pulire la casa che come fertilizzanti per le piante. Scopri tutti gli usi dei fondi di caffè.
Modi per preparare e degustare il caffè
Alle origini il caffè si beveva sotto forma di decotto: i chicchi di caffè si facevano bollire in acqua (eventualmente con l’aggiunta di foglie) poi si filtrava e si consumava.
Ancora oggi questo metodo è utilizzato dai popoli arabi, con qualche leggera innovazione: utilizzando l’ibrik o ibriq (jabena in Etiopia,), uno speciale pentolino piuttosto alto, largo in basso e stretto in cima.
Si mette a bollire l’acqua con l’aggiunta di due parti di caffè e una di zucchero. Non appena inizia a bollire si toglie dal fuoco e si beve questo caffè molto denso e forte, detto “caffè arabo” o “caffè turco”, maggiormente apprezzato se contiene parte del macinato.
Caffè all’americana
Quando la bevanda entrò in Europa questa tecnica venne trasformata poiché i fondi residui non erano apprezzati. Dal XVIII secolo in Francia venne utilizzato un sacchettino di tela in cui porre una dose di caffè, da lasciare in infusione per qualche minuto. Il samovar, ovvero la caffettiera, era in ottone (argento per i più abbienti), e poggiava su un piedistallo per poter stare su una fonte di calore che lo manteneva caldo.
Oggi questo sistema è ancora in voga per fare un caffè leggero, detto all’americana (perché consumato prevalentemente in America): il bollitore ha un fornelletto e due contenitori comunicanti, tra i quali è posto un filtro di carta che contiene la polvere di caffè. I tempi di estrazione sono molto ristretti, quindi la corposità del caffè è poco percettibile, con caratteristiche organolettiche molto delicate.
La caffettiera napoletana
Nel 1819 nacque la prima caffettiera napoletana, la “cuccumella”, opera di un francese. Molto simile alla moka attuale per costituzione. Composta da tre elementi sovrapposti. Il primo è un serbatoio dell’acqua, il secondo un serbatoio a imbuto per il macinato con un filtro centrale bloccato tramite guarnizione di gomma e il terzo è il contenitore della bevanda, con un beccuccio rivolto verso il basso.
Si mette sul fuoco il serbatoio dell’acqua fino ad ebollizione, poi quando il vapore esce dal foro presente sul serbatoio dell’acqua si capovolge la cuccumella (operazione agevolata dai due manici laterali) in modo che l’acqua calda passi attraverso il filtro dove è presente il macinato, per finire nel serbatoio di raccolta. In questo modo il beccuccio torna rivolto verso l’alto, permettendo di versare il caffè nella tazzina.
La moka
La caffettiera moka, inventata da Renato Bialetti, è simile alla cuccumella napoletana, ma non deve essere capovolta, perché la pressione dovuta al riscaldamento (110°C) è tale da far salire l’acqua nel contenitore superiore, passando attraverso un serbatoio contenente il caffè macinato ed un filtro.
Un’apposita valvola di sicurezza evita che un’eccessiva pressione possa far esplodere la moka. L’operazione richiede circa 3 minuti e permette di estrarre da 6 g di polvere, a media macinatura, una tazza di caffè da circa 50 cc che contiene approssimativamente 100 mg di caffeina.
La caffettiera plunger permette di ottenere un caffè dalle caratteristiche molto simili a quelle del caffè all’americana. È costituita da un cilindro di vetro, chiuso in cima da un coperchio dotato di stantuffo, a cui è legato un filtro circolare, ampio quanto la sezione del cilindro. Dopo aver messo nel contenitore 6 g di caffè si versa l’acqua bollente; si mescola e si lascia in infusione per circa 6 minuti.
Premendo lo stantuffo si porta tutta la polvere sul fondo, quindi si può servire in tazza grande: generalmente sono 190 cc, con un contenuto di caffeina pari a 150 mg.
Macchina per il caffè espresso
Agli inizi del Novecento venne inventata da Giuseppe Buzzera la prima macchina per il caffè espresso. Le prime avevano la caldaia sviluppata in verticale che pompava sotto pressione il vapore nella polvere di caffè che veniva raccolta direttamente nella tazzina.
Il sistema più moderno fu inventato nel 1947 da Achille Gaggia, utilizzando direttamente la pressione dell’acqua invece che quella del vapore.
Per bere un buon espresso si prende una dose di caffè macinato sottile (6,5 g) e lo si fa attraversare da acqua che scende lentamente, dopo essere stata sottoposta ad alte pressioni (9 atm), ma con temperature comprese tra 88 e 92° C.
La polvere fine e il prolungato contatto con acqua permettono che nel caffè si raccolgano sostanze idrosolubili, ma anche sostanze liposolubili, che conferiscono alla bevanda corposità e sapore caratteristici.
Attualmente le macchine per espresso, prodotte anche per uso domestico, funzionano con le cialde, ovvero con dosi preconfezionate di macinato, racchiuse da un involucro.
Varietà del caffè
Oltre sessanta sono le specie che attualmente rappresentano il genere Coffea, con caratteristiche morfologiche differenti e, soprattutto, con livelli qualitativi dei chicchi abbastanza variabili.
Le specie inserite nelle coltivazioni sono sostanzialmente tre, ovvero la Coffea arabica, robusta (o coffea canephora) o liberica (o Coffea excelsa).
Arabica
E’ la specie originaria etiopica, dal portamento aggraziato, con fusti sottili e leggeri, con foglie ovali, lucide, di colore verde scuro e con i margini ondulati. Può raggiungere i 6 metri di altezza.
Ma viene coltivata anche in altri paesi come lo Yemen e l’India, e soprattutto il Brasile, il principale paese produttore di caffè che concentra ll’80% delle sue risorse nella coltivazione di Coffea arabica.
Di questa specie è particolarmente apprezzata la varietà Moka, che produce chicchi piccoli di colore verde sfumato d’azzurro, di forma appiattita e allungata. Hanno la caratteristica di essere molto aromatici e possiedono un contenuto di caffeina abbastanza basso che può andare dall’ 1% all’ 1,7%.
Il caffè prodotto da questa varietà di Coffea arabica ha un sapore più morbido e il colore che dona alla schiuma tende al nocciola e al rossiccio.
Nel suo complesso, il mercato del caffè è rappresentato per il 75% dalla specie Coffea arabica.
Coffea robusta
Il Coffea robusta o Coffea canephora è una specie originaria dell’Africa centro occidentale, probabilmente del Congo. È coltivata in molti paesi della fascia intertropicale. Si differenzia dalle altre specie per alcune particolarità morfologiche.
L’habitat di questa specie è molto simile a quello della Coffea liberica, resistente a climi caldi e siccitosi così come ad eccessi di acqua piovana. Ha un’alta produttività e matura precocemente. Inoltre, è molto più economica, per questo spesso viene utilizzata nelle miscele per contenerne il prezzo.
Liberica
E’ una specie che si è sviluppata nell’Africa centro-occidentale. Presenta foglie più lunghe dell’arabica anche fino a 30 cm, anziché 15 cm.
L’habitat ideale di questa specie prevede un clima più caldo dell’Arabica, al di sotto dei 500 m di altitudine, anche in condizioni di insolazione diretta. I frutti hanno dimensioni superiori rispetto a quelli della specie Coffea arabica. Però, i chicchi hanno caratteristiche aromatiche molto inferiori e poco apprezzate.
La Coffea liberica costituisce un’ottima base di incrocio, finalizzata all’ottenimento di ibridi che producano chicchi dalle caratteristiche migliori.
Fonti
- Tabelle nutrizionali BDA
- Caffè – ISS
- Istituto Nazionale espresso Italiano.
- Scientific Opinion on the safety of caffeine.
- Does coffee help you live longer?
