Bottarga: cos’è, benefici, valori nutrizionali e usi in cucina

La bottarga è un alimento ottenuto dalla salatura ed essiccazione della sacca ovarica di alcuni pesci. A seconda della specie di pesce esistono varie tipologie e le più conosciute ed utilizzate sono quella di muggine e di tonno, che differiscono sia per prezzo sul mercato, che per le qualità organolettiche.

Quindi, è un alimento molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi. Tra questi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti.

Tuttavia, ci sono anche alte concentrazioni di colesterolo, che la rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari. Viene utilizzata tradizionalmente per la preparazione di sughi di pesce (spaghetti alla bottarga) o grattugiata a crudo per dare al piatto un sapore più deciso, ma ci sono moltissime ricette che fanno della bottarga un elemento immancabile in cucina.

Che cos’è la bottarga

E’ un alimento ottenuto dalla lavorazione della sacca ovarica di alcune specie di pesce.

La muggine (Mugil cephalus) e tonno (Thunnus albacares) sono quelle più comunemente impiegate per la sua preparazione.

E’ un alimento conservato, solitamente venduto sottovuoto o grattugiato, che rientra tra i prodotti della pesca. La sua produzione è tipica dell’area mediterranea e, soprattutto in Italia, è largamente radicata nella tradizione di alcune località siciliane e sarde, come:

• Capo San Vito (Sicilia).
• La zona di Cabras (Oristano, in Sardegna).

In quelle regioni, la pesca e la lavorazione, rispettivamente di tonno e muggine, vengono eseguite ancora con metodi artigianali, che garantiscono maggiore qualità al prodotto finito.

La denominazione di vendita più comune, anche per gli acquisti online, è “baffa”. Quindi, la puoi trovare frequentemente sotto la voce “baffa di tonno” o “baffa di muggine”.

Tipologie di bottarga a confronto

Esistono svariate tipologie di bottarga, da quella di spigola o branzino, a quella di pesce spada, anche se le tipologie più conosciute e utilizzate in cucina sono quelle di tonno e di muggine.

Oltre alle diverse caratteristiche organolettiche, queste due tipologie di bottarga presentano differenze in termini di resa produttiva. Infatti, il tonno (a pinne gialle, o a pinne rosse) è un pesce abbastanza grosso, la cui sacca ovarica può pesare anche più di 1chilo, permettendo di ottenere grosse quantità di bottarga.

Invece, le ridotte dimensioni del muggine – dai 200 ai 500 grammi – non consentono di ottenerne quantitativi altrettanto consistenti.

Tonno

È meno pregiata, con conseguente minore valore di mercato rispetto alla bottarga di muggine: solitamente non supera i 100 euro/kg.

Ha un sapore più intenso e una consistenza più dura, nonché si presenta con una colorazione più scura (marroncino). E’ prodotta principalmente in Sicilia, Calabria e Sardegna, solitamente dopo il periodo della mattanza, attorno a maggio.

Muggine

È la più pregiata e costosa, con un prezzo sul mercato che si aggira attorno ai 200 euro/kg.

Ha un sapore deciso, ma delicato, che si presta bene a tutte le preparazioni di cucina, e si presenta con una colorazione ambrata-dorata. E’ prodotta principalmente in Sardegna, Campania e Toscana, e la lavorazione inizia solitamente nel mese di settembre.

Qual è la bottarga migliore?

Per il suo sapore delicato, lievemente amarognolo e particolarmente salato, che ricorda vagamente quello delle mandorle, la bottarga di muggine risulta essere la tipologia migliore, ampiamente apprezzata per le preparazioni di cucina più svariate.

Tra le tante varietà di bottarga di muggine, quella più rinomata e costosa viene pescata in Sardegna, nello Stagno di Cabras (Oristano), e può arrivare a costare anche 250 euro/kg.

Nonostante la bottarga di tonno sia meno eccellente, presenta comunque una distinzione di categoria tra le due specie utilizzate: tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e tonno rosso (Thunnus thynnus). La prima è meno pregiata, poco costosa e di conseguenza più diffusa sul mercato, mentre la seconda è più pregiata, perché appartenente ad una specie in via d’estinzione, la cui pesca nel Mediterraneo è sottoposta a severa regolamentazione ed è permessa solo in certi periodi dell’anno.

Processo produttivo della bottarga

Il processo di lavorazione e produzione della bottarga inizia con la pesca e comprende più fasi.

• Pesca: avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale.
• Estrazione della sacca ovarica: viene svolta a mano, come da tradizione, per non danneggiare la membrana che avvolge le uova. Infatti, se venisse danneggiata, le uova sarebbero inutilizzabili per produrre la bottarga.
• Salagione: dopo essere state lavate in acqua e ghiaccio, le sacche ovariche, anche dette “baffe”, vengono cosparse di sale a grana medio-fine. Il sale deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni, in modo da assicurare l’assorbimento dell’acqua. Si consiglia di eseguire questo processo in un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25 °C.
• Essiccazione: le baffe vengono sciacquate, pressate ed appese in un luogo buio e ventilato per alcuni mesi.

Valori nutrizionali e calorie              

Dal punto di vista nutrizionale, la bottarga è un alimento privo di carboidrati, ma ricco di grassi e proteine, che gli conferisce un elevato valore energetico.

Infatti, 100 g di bottarga di muggine apportano, circa 373 calorie.

Circa il 60% è rappresentato dalla quota lipidica, e circa il 40% da quella proteica. Sebbene a seconda della specie e della zona di pesca le indicazioni nutrizionali possano subire qualche variazione, la bottarga è un alimento altamente ricco di vitamine e sali minerali.

Vitamine e sali minerali

100 grammi di bottarga di muggine contengono:

• Vitamina A: 560 micro-g
• Vitamina E: 7 mg
• Vitamina D: 5,8 micro-g
• Vitamina B12: 20 micro-g
• Ferro: 12 mg
• Calcio: 275 mg
• Potassio: 181 mg
• Fosforo: 356 mg
• Magnesio: 300 mg
• Selenio: 42 mcg
• Sodio: 1,5 g.

Benefici della bottarga

l principali vantaggi derivanti dal consumo di bottarga sono riassumibili con le sue caratteristiche nutrizionali. Infatti, è un’ottima fonte di:

• proteine di alta qualità biologica (proteine nobili). Ricche in aminoacidi essenziali per le funzioni biologiche del nostro organismo, quali acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cisteina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano e valina.
• Omega 3 ed altri acidi grassi polinsaturi dal potere antiossidante.

Controindicazioni

Però, come rovescio della medaglia, questo alimento presenta alcuni svantaggi nutrizionali che si contrappongono agli effetti benefici e vanno ad incidere sullo sviluppo di patologie cardiovascolari e sindrome metabolica per l’elevato:

• valore energetico: fattore di rischio per l’aumento di peso.
• Contenuto di sodio: fattore di rischio per ritenzione idrica ed ipertensione.
• Apporto di colesterolo: fattore di rischio per lo sviluppo di aterosclerosi ed altre problematiche cardiovascolari.

Tuttavia, bisogna precisare che, in condizioni normali di salute, il quantitativo di bottarga normalmente assunto in un pasto non costituisce un rischio per l’insorgenza di problematiche cardiovascolari, anche se è bene non eccedere nel dosaggio per svolgere un’azione preventiva.

Ma, in condizioni di patologie conclamate (come ipertensione, ipercolesterolemia, obesità, sindrome metabolica, ecc.) è invece vivamente sconsigliato il consumo di questo alimento ed in caso di dubbio è bene rivolgersi al proprio medico.

Bottarga: come consumarla e guida all’acquisto

Gli usi in cucina sono svariati: viene utilizzata come condimento nella preparazione di sughi, grattugiata a crudo su piatti a base di pesce, o a fettine sottili sui crostini come antipasto.

In commercio è disponibile sotto forma di:

• panetti interi, conservati sottovuoto, indicati per la preparazione di sughi e antipasti.
• In polvere (già grattugiata).

Ma, per riconoscere una bottarga di ottima qualità occorre prestare attenzione ad alcuni parametri:

• consistenza compatta
• Colore uniforme.
• Presenza della cosiddetta “unghia”, un lembo argenteo di tessuto che resta aderente alla sacca ovarica al momento dell’estrazione, garanzia di qualità e indice di freschezza.

Una volta acquistata, per conservare le sue proprietà organolettiche e nutrizionali, è consigliato conservare la bottarga in frigorifero, sott’olio, o in alternativa, avvolta nella pellicola di alluminio, per circa due settimane.

Usi in cucina

La bottarga può essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette a base di pesce, e non solo.

Per quanto riguarda il suo impiego nella preparazione di sughi, ha un sapore che si accosta bene a moltissimi alimenti. Quindi, è possibile divertirsi in cucina a sperimentare gli abbinamenti più svariati, senza eccedere nel dosaggio, per non rovinare il risultato con eccesso di sale (ricordiamo il suo elevato contenuto di sodio).

Invece, quella grattugiata la puoi utilizzare a crudo per insaporire:

• risotti
• Crostini
• Secondi di pesce, o di carne.

Primi e secondi con la bottarga

• Spaghetti alle arselle e bottarga
• Insalata di carciofi e bottarga
• Calamarata con bottarga di tonno e zucchine
• Lasagne con peperoni e bottarga
• Crostini con bottarga ed olio extravergine d’oliva
• Filetto di manzo alla bottarga
• Carpaccio di bottarga con olio extravergine d’oliva e limone.

Spaghetti alla bottarga

Calorie totali: 2200 / calorie a persona: 550

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di spaghetti
• 4 cucchiai di bottarga di muggine o tonno grattuggiata (o in polvere)
• 2 spicchi di aglio
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• 1 scalogno
• sale q.b.
• prezzemolo tritato q.b.
• 8 fettine di bottarga a listarelle (facoltativo).

Scopri come preparare gli spaghetti alla bottarga.

Fonti

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6. Sartoni, M. C. 2005. Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane. Morellini Editore.
7. Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici. 8725 Bottarga, uova di cefalo muggine- Banca dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici.

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