Sommario
Tra i grandi crostacei, l’aragosta è la più ricercata per la polpa delicata, dentro la robusta corazza. Surgelata, fresca o anche viva, è destinata a preparazioni raffinate.
Il crostaceo deve essere fresco e tenuto a non oltre 4° C, per scongiurare i batteri. La polpa non richiede troppe manipolazioni e tanti ingredienti.
Bollita, al forno, al vapore o alla griglia, va servita con salse leggere. Con uno scarto del 70%, bisogna calcolare 400 g di aragosta con guscio a persona.
La polpa, in particolare di addome e coda, più gustosi, non va svilita con eccessive elaborazioni e condimenti. Per assaporarla, basta lessarla nel suo guscio e poi condire la polpa con olio e limone o maionese. La polpa cotta può essere ripassata in padella o al forno, accompagnata da burro e pochi aromi.
Alla catalana, la polpa a pezzetti, unita a pomodori e cipolla affettati, è condita con olio, limone, sale e pepe.
Cos’è l’aragosta e perché è il crostaceo più pregiato
L’aragosta viene allevata o è catturata nell’Atlantico e nel Mediterraneo (Sardegna e Sicilia). Le 32 specie del genere Palinurus hanno corazza e corpo diviso in capotorace, addome e coda.
Oltre alla mediterranea, rossastra, si trovano l’aragosta:
- Bianca (più grande)
- Verde (africana)
- Rosa (del Portogallo).
Richiesto e costoso, il crostaceo è un ingrediente di lusso.
Differenze tra astice e aragosta
L’aragosta viene confusa con l’astice, detto Lupicante o Omaro, meno prelibato e diverso.
L’astice è il più grande tra i crostacei, fino a 60 cm di lunghezza, per cui è l’elefante del mare. Invece, l’aragosta è più piccola e di colore bruno rossastro o verdastra, mentre l’Omaro ha una corazza azzurrognola.
La differenza principale tra i 2 è che l’astice è munito di 2 grosse chele o pinze, disuguali, alla fine degli arti del torace. Anche gli altri arti di questo crostaceo terminano con chele, più modeste.
Invece le pinze sono assenti nell’aragosta che è caratterizzata da 2 antenne lunghe e 2 antennule corte. L’astice, con le sue zampe, può essere paragonato a un grosso ragno, mentre l’aragosta è più aggraziata.
Anche le polpe dei 2 crostacei sono differenti, poiché quella dell’aragosta è più fine e tenera. Entrambi sono considerati pregiati per la squisitezza della carne, ma l’aragosta è più costosa.
Il prezzo è comunque sostenuto per tutti e due, anche in relazione alle procedure per consegnarli vivi.
Quanto costa l’aragosta al chilo?
Il crostaceo arriva da acquacoltura o pesca, conservata in vasche di mantenimento. A seconda dell’origine, il prezzo va da 25 euro al chilo per la tropicale a 90 euro per la mediterranea.
Meno costose le code surgelate, soprattutto della varietà bruna di Cuba, tropicale: da 10 a 30 euro al chilo.
Proprietà nutrizionali, valori e calorie del crostaceo
Un etto di polpa d’aragosta cruda apporta 85 calorie che salgono a 107 dopo la bollitura.
La parte edibile del crostaceo consiste in appena il 16-20%, visto lo scarto della corazza. Particolarmente rilevante il fatto che l’aragosta è una buona fonte di proteine nobili, da 16 g a 20,2 g per etto.
Presenti le vitamine A e del gruppo B e più consistenti i sali minerali:
- Ferro: 0,8 mg
- Calcio: 60 mg
- Fosforo: 280 mg
- Magnesio: 22 mg
- Zinco: 2,75 mg
- Selenio: 68 micro-g
- Rame: 0,5 mg.
I grassi
I lipidi nell’aragosta si aggirano tra 1,9 g (cruda) e 2,4 g (cotta) per 100 g e i carboidrati tra 1 g e 1,3 g.
Tra i grassi del crostaceo vanno considerati anche i benefici acidi grassi omega 3.
Il colesterolo presente nella polpa varia da 70 a 85 mg in ogni etto, rispettivamente crudo o cotto.
Benefici dell’aragosta
La composizione dell’aragosta è simile a quella del pesce, soprattutto per la quantità di proteine nobili. Queste sostanze hanno elevato valore biologico, apportando tutti gli aminoacidi essenziali.
Poiché le proteine servono a struttura e funzione dell’organismo, la polpa è adatta a sportivi e adolescenti. Come fonte di omega 3, potrebbe ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e diabete.
Grazie ai sali minerali, come selenio e ferro, il crostaceo sarebbe utile per la tiroide e contro l’anemia. E’ consigliabile a obesi e persone in sovrappeso, ma solo lessata o alla griglia.
Come scegliere l’aragosta migliore
La specie con carne più delicata è la mediterranea, soprattutto pescata in acque fredde da ottobre a giugno.
Sul suo guscio, si notano 2 macchie bianco-gialle in ogni segmento della coda. Più prelibata e compatta è la femmina che in primavera ha sotto l’addome uova rosse, apprezzate dai buongustai.
Il crostaceo non deve essere pesante, segno che è stato pescato da poco, e non troppo grosso.
Infatti, le aragoste che superano i 2 chili sono vecchie, con carne più insipida e dura. La femmina, da preferire, si riconosce dalla doppia fila di alette sotto la coda, che servono per trattenere le uova.
Sì
Secondo gli intenditori, l’aragosta dovrebbe essere viva, altrimenti perde liquidi e fragranza. Il crostaceo fresco ha odore di salsedine e, se toccato, deve mostrare zampe in movimento e guscio umido e lucido.
Le antenne risultano ben attaccate e la carne biancastra, senza parti brune.
No
L’aragosta non dovrebbe stazionare in vivaio per troppi giorni in quanto si svuota e diventa stopposa. L’esemplare con macchie scure sul tronco o con odore ammoniacale va scartato perché vecchio.
Non è da consumare la polpa che da chiara si trasforma rapidamente in una massa giallo-verdognola.
Come pulire e cuocere l’aragosta
Va spazzolata con cura per eliminare le impurità. Poi il crostaceo deve essere risciacquato sotto l’acqua corrente.
Prima della cottura, andrebbe tolto il filamento nero, o budello, che attraversa la coda. Per facilitare l’operazione, si può appoggiare l’aragosta sopra una vaschetta.
Cottura
Secondo tradizione, l’aragosta andrebbe viva in pentola, calcolando poco più di 1 minuto per tramortirla. Nel recipiente, con acqua e sale, l’esemplare va introdotto legato per non farlo scappare.
Il crostaceo può essere fissato, zampe e coda distesa, a un cucchiaio di legno o a una assicella con uno spago.
Legature
Un laccio va infilato nella coda e stretto e il capo della corda passato attorno alle zampe e poi all’asse. Se si utilizza la pesciera, l’aragosta può essere legata direttamente sulla piastra forata.
Il crostaceo va immerso nell’acqua dalla parte della testa e subito bloccato con un coperchio.
Lessatura
L’aragosta può essere cotta direttamente in brodo vegetale.
Nel liquido, il crostaceo di 1 chilo viene lessato in 15 minuti, in 10 minuti se pesa 800 g.
Al termine, l’aragosta va lasciata nella pentola per 3 minuti. Il crostaceo può essere lavato nel liquido di cottura o trasferito in acqua e ghiaccio.
Come cucinare l’aragosta
Fredda e slegata, può essere scorticata, afferrandola dalla coda e dal torace. Forzando verso l’esterno e avvicinando le 2 parti, il crostaceo si divide a metà. La polpa può essere così sfilata, tagliando sotto la corazza della coda.
Se ci sono, le uova si possono incorporare alla maionese.
Il sistema di cottura per rendere più digeribile la polpa è la bollitura, che però fa perdere nutrienti. Al contrario l’aragosta alla griglia mantiene meglio i principi nutritivi ma risulta indigesta.
Nella polpa potrebbe concentrarsi mercurio, tossico, per cui è bene non mangiarla spesso.
Sulla griglia
L’aragosta fresca (800 g) va spaccata a metà per il lungo e disposta su piastra rovente. Il guscio deve essere collocato a contatto con la griglia.
Il crostaceo, bagnato con olio, sale e pepe, va tenuto sul fuoco per 5 minuti e rivoltato. Rigirata e unta più volte, l’aragosta deve cuocere per altri 20 minuti.
Al vapore
L’aragosta viva va colpita alla testa con un coltello. Sul fondo del tegame, l’acqua, alta 5 cm, va salata e portata a bollore.
Il crostaceo è collocato sul cestello, con la testa verso il basso, e coperto con il coperchio. In base alle dimensioni, la cottura varia da 16 minuti per 800 g a 22 minuti per 1 chilo.
Presentazione
In genere, l’aragosta cotta viene servita tagliata per il lungo, con un’incisione centrale sul dorso del guscio. La polpa può essere estratta, tranciando la corazza nella parte addominale.
Quella della coda, da affettare a rondelle, si sguscia tagliando con le forbici la sua membrana inferiore.
Accompagnamento
In bellavista, la polpa condita va rimessa nel guscio e decorata, con uova sode, gelatina o altro. Per non annullarne la dolcezza, le spezie e gli ingredienti acidi da aggiungere si usano in dosi minime.
L’aragosta può essere cosparsa di salsa bianca alla paprika, burro aromatizzato o maionese con erbe.
Suggerimenti di ricette con l’aragosta
La polpa può essere rosolata velocemente in padella o passata in forno, nel guscio, con salsa di pomodoro, per 10 minuti. Per un buon sugo, la polpa va rosolata con aglio e olio e poi con pomodori e timo.
Nel risotto, l’aragosta si abbina bene a grana ed erbe di campo o bietole.
Piatti classici
All’americana, la polpa a fette va saltata in padella con burro, vino bianco e prezzemolo. Invece, l’aragosta Thermidor, spaccata in 2, è cotta sulla placca del forno per 20 minuti e gratinata con besciamella e senape.
1 – Aragosta alla catalana
Calorie totali: 1595/ Calorie a persona: 398
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di aragosta
- 500 g di pomodori
- 1 cipolla
- 1 limone solo il succo
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare l’aragosta alla catalana.
Come conservare, congelare e scongelare
Nel frigorifero, il crostaceo non dovrebbe soggiornare più di 24 ore, a una temperatura da 0 a 4° C. L’aragosta, coperta con pellicola, va messa su un vassoio, scolando il suo liquido che può alterare la polpa.
Per non diluire il sapore fine, bisogna lavare il crostaceo solo al momento dell’uso.
Freezer
La polpa sottozero è venduta cruda o cotta, anche già scorticata, ed è adatta alle preparazioni elaborate. Il prodotto privo di corazza sarebbe da preferire, ma non deve essere lavato con l’acqua.
Nell’elettrodomestico casalingo, a 3 stelle, il crostaceo si conserva per 3 mesi a -18° C.
Congelamento
In casa, è possibile congelare l’aragosta, cruda con guscio o cotta, a -18° C per alcune ore. L’esemplare, fresco e pulito, va chiuso nell’apposito sacchetto, eliminando l’aria.
In freezer, il crostaceo congelato dura 3-4 mesi, oltre i quali diminuiscono sicurezza e proprietà organolettiche.
Scongelamento
L’aragosta deve essere scongelata in frigorifero dove va posta la sera prima dell’uso. Altrimenti si passa il sacchetto in acqua fredda e poi lo si lascia in frigorifero.
Lo scongelamento richiede 4 ore per 1 chilo di crostaceo. La polpa scongelata va utilizzata nelle 24 ore dall’uscita dal freezer.
Controindicazioni
Per il contenuto di colesterolo e purine, è controindicata a iperuricemia, gotta e ed ipertensione. Il suo consumo va moderato in caso di aterosclerosi, malattie renali e del fegato. Chi soffre di allergie deve considerare che il crostaceo può causare orticaria, asma e altre reazioni avverse.
La glucosamina dell’aragosta potrebbe interferire con antitumorali, paracetamolo, antidiabetici e warfarin. Quindi, i soggetti che assumono tali farmaci dovrebbero rivolgersi allo specialista prima del consumo.
Infine, causa di difficile digestione, l’aragosta dovrebbe entrare nella dieta solo dopo l’infanzia.
Con la consulenza di Rosanna Ercole Mellone, divulgatrice della nutrizione e del benessere.
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