Aglio: proprietà, benefici e le migliori ricette

L’aglio è noto per il suo sapore pungente e aromatico, che deriva dalla presenza di oli essenziali solforati, in particolare l’allicina. Questo composto è responsabile sia del suo aroma distintivo che delle sue proprietà benefiche per la salute.

Molti ingoiano o mangiano l’aglio crudo. Infatti, è un antibiotico naturale in grado di regolare la pressione sanguigna ma anche di ridurre colesterolo e trigliceridi e aiuta a disintossicare fegato e apparato digestivo.

E’ un alimento molto versatile e può essere consumato crudo, cotto o in forma di integratori alimentari.

In cucina, che sia integrato in salse, insaporito in olio, o semplicemente aggiunto come ingrediente base per la preparazione di soffritti, lo spicchio d’aglio è un protagonista indiscusso della cucina mediterranea come la famosa pasta aglio, olio e peperoncino, la salsa Tzatziki e il pane all’aglio.

Che cos’è l’aglio?

E’ una pianta (Allium sativum L. ) che appartiene alla famiglia delle Liliaceae. E’ coltivato principalmente per i suoi bulbi sotterranei, noti come teste d’aglio, che sono costituiti da spicchi d’aglio.

Alcuni studiosi, per la forma dell’infiorescenza, lo inseriscono, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae (o Amaryllidaceae), secondo il nuovo sistema di classificazione APG III.

È una pianta erbacea perenne, ma coltivata come annuale: arriva fino a un metro ed è apprezzata per la sua parte bulbosa aromatica, utile soprattutto per insaporire i cibi, ma anche a scopo terapeutico.

Dopo la raccolta, i bulbilli (bulbo costituito da tanti piccoli bulbetti) non germogliano subito, ma hanno bisogno di un certo periodo di stasi. Per prolungare questo periodo è necessario conservarli a una temperatura di 0°C oppure a valori superiori a 18°C, mentre per abbreviarlo occorre conservarli fra i 5 e i 10°C.

Tipi di aglio

Aglio orsino

Chiamato anche “Aglio dei boschi” perché cresce nelle zone boschive, o aglio selvatico, è una varietà selvatica dell’aglio domestico e apprezzato in cucina per le sue numerose virtù salutari. Deve il suo nome all’abitudine degli orsi di consumarlo abbondantemente al risveglio dal letargo.

Dai fiori bianchi, è una pianta spontanea edibile che fa parte della famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio, cipolla e porro. Le foglie giovani, tritate finemente, arricchiscono insalate e sono perfette per aromatizzare il burro senza l’intensità tipica degli altri tipi di aglio.

È ottimo anche per condire patate, cicoria, zuppe e brodi.

A base di foglie di aglio orsino c’è anche l’olio, ideale come condimento per patate bollite, pane tostato, pasta e utile per arricchire piatti di pesce come sgombro o merluzzo.

Per prepararlo, si frullano le foglie nell’olio extravergine di oliva fino a ottenere una miscela omogenea, si sala e si pepa a piacere. Si conserva in un barattolo ermetico in frigorifero, consumandolo entro una settimana.

Aglione

L’aglione è una varietà di aglio originaria della Valdichiana, in Toscana, coltivata in un’area specifica tra le province di Arezzo, Siena e Perugia. Si caratterizza per i suoi spicchi di un bianco avorio, molto più grandi rispetto a quelli dell’aglio tradizionale e che possono raggiungere un peso di 70-80 grammi.

Anche i bulbi sono più “imponenti”, superando spesso i 500 grammi. L’aglione si distingue per un gusto più dolce e meno pungente rispetto al comune aglio, per questo è chiamato anche “aglio del bacio”, proprio per la sua delicatezza.

È anche più facilmente digeribile, ricco di polifenoli e di altre sostanze nutritive preziose.

In cucina l’aglione è un ingrediente tipico e tradizionale in molte ricette toscane. Più dolce e meno invasivo dell’aglio, è protagonista dei pici all’aglione, un gustoso primo piatto a base di pici (o spaghetti toscani, un tipo particolare di pasta fresca) conditi con un sugo all’aglione.

Aglio nero

Noto anche come black garlic, è una varietà di aglio di origine orientale che, attraverso la fermentazione (un antico metodo per la conservazione degli alimenti), acquista la sua tipica colorazione scura. Il suo colore si deve alla melanoidina, un composto con proprietà antiossidanti prodotto durante il trattamento termico.

È più morbido e meno acre rispetto all’aglio bianco tradizionale e presenta una composizione leggermente differente: contiene meno allicina ma è ricco di antiossidanti come i bioflavonoidi, oltre a un’alta concentrazione di sali minerali quali potassio, zolfo, calcio e fosforo.

Le sue notevoli proprietà antiossidanti sono considerate tra i suoi maggiori benefici. Infatti, come molti cibi fermentati, l’aglio nero è considerato un elisir di lunga vita, simile al kombucha e altre bevande fermentate.

La sua produzione, che dura più di due mesi, parte dai bulbi di aglio fresco, sottoposti a fermentazione a temperature specifiche (solitamente tra i 60° e i 90°C) e a un’umidità definita (80%-90%).

Altri tipi di aglio

Ogni varietà di aglio ha i suoi usi in cucina e benefici per la salute. La scelta tra le diverse varietà dipenderà dal sapore desiderato e da come si utilizza nelle ricette specifiche.

• Rosato: caratterizzato da sfumature rosa o violacee sui bulbi, ha un sapore delicato e leggermente più dolce rispetto all’aglio bianco.
• Viola: conosciuto anche come aglio viola hardneck, ha bulbi con sfumature di viola e tende ad avere un sapore più piccante rispetto ad altre varietà.
• Aglio Elefante: è una varietà nota per le sue dimensioni, simili a quelle di un bulbo di tulipano. Ha un sapore delicato e poco pungente, tendente al dolce.
• Solfitato: non è una varietà di aglio, ma l’aglio comune trattato con una soluzione di solfito per mantenere il colore e prolungare la conservazione.
• Pippolino: detto anche “aglio delle vigne” in quanto è facile incontrarlo che cresce spontaneamente nei vigneti. Dal sapore più amaro rispetto alla varietà comune, è ottimo se conservato sottaceto. Possono essere consumate anche le foglie, che sostituiscono perfettamente l’erba cipollina.

Le proprietà nutrizionali dell’aglio

Con circa 45 calorie per 100 grammi, ti garantisce un elevato numero di nutrienti. Contiene vari composti antiossidanti che possono contribuire a combattere lo stress ossidativo.

E’ anche una fonte moderata di vitamina C, che ha un ruolo importante nel supportare il sistema immunitario e la salute della pelle.

Valori nutrizionali per 100 g

MINERALI
Potassio (mg)	347
Fosforo (mg)	63
Calcio (mg)	14
Sodio (mg)	2
Ferro (mg)	1.5
Zinco (mg)	0.56
VITAMINE
Tiamina – B1 (mg)	0.14
Riboflavina – B2 (mg)	0.02
Vitamina B6	0.21
Niacina (mg)	1.30
Folati (µg)	3
Vitamina A (µg)	5
Vitamina E (mg)	0.01

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Composizione chimica per 100 g

Acqua (g)	80
Energia (kcal)	45
Proteine (g)	0.9
Lipidi (g)	0.6
Carboidrati disponibili (g)	8.4
Fibra totale	2.3

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti.

Perché ingoiare l’aglio fa bene?

Mangiarlo crudo può offrire diversi benefici per la salute, grazie alle sue note proprietà antibatteriche, antivirali, antifungine e antiossidanti. Secondo gli studi, migliorerebbe la salute del cuore, la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo, riducendo il rischio di malattie cardiache.

Ma come mangiarlo crudo senza incappare nell’alito cattivo? Semplice: sbuccia uno spicchio, schiaccialo con un cucchiaio (in questo modo si libera l’allicina, il composto benefico) e ingoialo aiutandoti con un bicchiere di acqua fredda o tiepida, come se fosse una pasticca.

In questo modo, non dovendolo masticare, si riduce (ma non scompare del tutto) il fastidioso effetto dell’alito cattivo.

Tuttavia, il suo consumo può anche comportare ad alcuni effetti collaterali, soprattutto se assunto in grandi quantità. Tra questi, i disturbi digestivi, poiché può irritare la mucosa dello stomaco, causare acidità, meteorismo o diarrea in alcune persone, specialmente se consumato a stomaco vuoto.

I numerosi benefici dell’aglio per la salute

Ha tantissime proprietà benefiche, grazie ai nutrienti di cui è composto. Vediamo quali sono.

Antibatterico e antibiotico naturale

Il suo contenuto di vitamina C e zolfo gli dona grandi proprietà antibatteriche, tanto che è considerato un antibiotico naturale. Inoltre, aiuta a combattere i parassiti intestinali e svolge un’attività antifungina contro cinque specie di Candida.

Antinfiammatorio

Alcuni composti derivati dagli organosulfuri (OSC) dell’aglio, come l’allicina, si sono rivelati efficaci nella prevenzione dei processi infiammatori. In questo senso, potrebbe essere usato nel trattamento delle coliti ulcerose, del morbo di Crohn e di altre malattie intestinali scatenate dall’infiammazione.

Aiuta il sistema circolatorio

L’allicina è nota per le sue proprietà anti-ipertensive. Diversi studi hanno dimostrato le sue capacità di abbassare la pressione sanguigna, un effetto che si massimizza in soggetti ipertesi. In questo modo è utile anche per prevenire le malattie cardiovascolari.

Rafforza il sistema immunitario

Grazie alle sue proprietà antibatteriche, è in grado di stimolare il buon funzionamento del sistema immunitario, allontanando i malanni di stagione. Per massimizzare queste proprietà, andrebbe mangiato crudo.

Stimola il sistema osseo

Mangiarlo frequentemente può ridurre al minimo la perdita di massa ossea aumentando i livelli di estrogeni: questo è importante, in particolare, per le donne in menopausa, che sono a rischio di osteoporosi.

L’assunzione di aglio e cipolle ha inoltre dimostrato di avere effetti benefici anche sulla cura dell’osteoartrite.

Effetti antitumorali

Una fitoalessina isolata nell’alimento, la allixina, presenta proprietà antitumorali e antiossidanti. Diversi studi hanno riportato effetti protettivi sulla salute umana da parte delle varie specie di Allium.

Ad esempio, studi recenti hanno dimostrato un’associazione tra riduzione del rischio e incidenza del cancro al seno e consumo di alcune specie di Allium, in particolare aglio e porri.

Come assumerlo

A scopo terapeutico, si può consumare fresco oppure lo si può assumere sotto forma di infuso e decotto, sciroppo, estratto, macerato, tavolette, opercoli o perle. Però, in cucina, è la parte del bulbo quella comunemente usata, anche se si consumano anche le foglie e i fiori di certe varietà.

Per evitare il sapore troppo aggressivo e permanente, si possono usare alcune accortezze senza dover rinunciare al consumo di questo prezioso alimento. Prima di utilizzarlo, dopo averlo tagliato longitudinalmente a metà, con la punta di un coltello si asporta la parte centrale, ovvero quel filettino bianco o verde chiaro, proprio in mezzo allo spicchio.

Eliminando quello che viene chiamato anima o il cuore, si smorzerà leggermente il sapore e i piatti avranno un profumo leggero e delicato.

Dopo il pasto, qualora dovesse persistere il sentore, è consigliato bere del tè verde. Oppure mangiare frutta, soprattutto la mela. Ma vanno bene tutti i frutti ricchi di polifenoli, grazie ai quali i composti di zolfo, causa del cattivo odore, vengono eliminati.

Aglio invecchiato

E’ uno dei preparati a base di questo alimento, ma senza il tipico odore forte e sapore aspro e irritante. Deriva dall’invecchiamento dell’alimento fresco in etanolo acquoso per tempi superiori ai 10 mesi a temperatura ambiente.

Durante i processi di invecchiamento, i livelli di composti benefici risultano aumentati, comportando un potere antiossidante maggiorato rispetto a quello del prodotto fresco o trattato termicamente.

Aglio in cucina

In cucina gli impieghi di questo alimento sono molto numerosi, ma si usa soprattutto come condimento. I bulbi possono essere usati sia crudi, per aromatizzare insalate di verdure crude e cotte, sia cotti per insaporire pietanze di ogni genere.

Alcune salse, come ad esempio la salsa verde a base di aglio e prezzemolo, accompagnano tradizionalmente il lesso, ma anche la salsa aioli, una maionese con aggiunta di aglio. Anche le bruschette all’aglio sono un piatto classico e delizioso.

Sminuzzato in piccoli pezzi, dona un tocco di sapore alle insalate verdi e soprattutto alle patate lessate. Tritato e unito al burro regala un gusto delicato al pesce appena sfornato o si può aggiungere ad alcuni formaggi morbidi trasformandoli in particolari formaggi erborinati, dal sapore unico.

Invece, quello cucinato è per eccellenza il condimento dei funghi selvatici e coltivati. Rientra nella preparazione di tantissimi piatti. Nei primi, non solo come parte di sughi e condimenti, ma anche come ingrediente dei ripieni. Rende deliziose le zuppe e le frittate a cui viene aggiunto. Le teste d’aglio sono eccellenti se cotte sotto la cenere.

Come aromatizzare i cibi di aglio

Un buon sistema per aromatizzare i cibi è quello di utilizzare olio aromatizzato. Prepararlo è semplice: basta pulire l’aglio, a cui si aggiunge del rosmarino fresco o in alternativa del prezzemolo tritato.

Gli ingredienti si possono racchiudere in una velina per evitare dispersioni, quindi bisogna immergerli nell’olio all’interno di un barattolino. In poco tempo, l’olio aromatizzato sarà pronto per condire le insalate, le pizze oppure per irrorare le bruschette di pane leggermente abbrustolito.

Le ricette con l’aglio

Melarossa ti propone tre ricette in cui l’aglio è protagonista. Una deliziosa pasta aglio, olio e peperoncino, ricetta “salva pranzi” che non dovrebbe mai mancare nel tuo ricettario personale.

Ma anche due salse fresche, come una salsa aioli in versione light e una tzatziki, per gustare l’aglio al naturale e massimizzare tutte le sue proprietà nutrizionali.

1. Pasta aglio, olio e peperoncino: la pasta aglio, olio e peperoncino è un piatto classico della cucina italiana, noto per la sua semplicità e sapore robusto.
2. Salsa Tzatziki: è una salsa fresca e cremosa di origine greca, perfetta per accompagnare piatti mediterranei o come condimento per panini e insalate. E’ anche ottima per accompagnare le bruschette.
3. Salsa aioli: è una deliziosa salsa che può essere servita come condimento per patate, pesce e verdure grigliate.

Integratori di aglio

Gli integratori sono disponibili sotto diverse forme e possono offrire i benefici per la salute associati al consumo di aglio.

Alcuni dei tipi più comuni di integratori includono:

Compresse

Sono disponibili compresse contenenti polvere di aglio essiccato o estratto di aglio. Questi integratori sono spesso utilizzati per ottenere i benefici per la salute senza il sapore pungente dell’aglio crudo.

Capsule di olio d’aglio

Le capsule di olio d’aglio contengono oli essenziali estratti dall’aglio. Sono una forma concentrata di aglio e possono essere utili per coloro che desiderano evitare l’odore caratteristico dell’aglio crudo.

Compresse di aglio inodore

Alcuni integratori sono progettati per essere inodori, riducendo così il rischio di alito cattivo associato al consumo di aglio.

Questi prodotti possono essere formulati per rilasciare il loro contenuto nell’intestino piuttosto che nello stomaco, riducendo l’odore corporeo.

Capsule di aglio invecchiato

L’aglio invecchiato è un tipo di aglio fermentato. Le capsule di aglio invecchiato contengono spesso composti benefici come l’Allicina, che è associata a molte delle proprietà salutari dell’aglio.

Gocce di aglio

Alcuni integratori sono disponibili in forma liquida sotto forma di gocce. Possono essere aggiunte a bevande o cibo.

Polvere

La polvere di aglio è disponibile come integratore e può essere utilizzata mescolata con cibo o bevande.

Aglio: usi cosmetici

Ha diversi usi alternativi, molti dei quali applicati nella cosmesi: in particolare per la bellezza e la salute di pelle e capelli. Vediamo quali sono.

• Cura della pelle. Contro brufoli, punti neri e acne, l’allicina è un alleato importante, riuscendo a pulire la zona e a ridurre l’arrossamento della pelle. Puoi usarlo semplicemente tagliandone un pezzo e sfregandolo sulla parte interessata, oppure riducendolo in poltiglia e applicandolo per qualche minuto. Puoi anche fare una maschera, mescolando due spicchi di aglio schiacciati con dello yogurt bianco: applicala per dieci minuti e poi risciacqua bene con acqua fredda. Infine puoi fare un decotto per tonificare il viso e ridurre la dilatazione dei punti neri.
• Cura delle unghie. Se hai le unghie macchiate o ingiallite, strofinare un pezzo di aglio ogni giorno ti aiuterà a ritrovare il loro colore naturale. Inoltre, le rafforzerai, allontanando il pericolo di contrarre funghi e infezioni.
• Cura dei capelli. E’ un ottimo rimedio anti caduta, perché capace di aiutare la circolazione del cuoio capelluto a funzionare meglio. Per applicarlo puoi massaggiare la testa con un composto di aglio o preparare un decotto, con cui risciacquare il cuoio capelluto.

Aglio: controindicazioni

L’assunzione di questo alimento è controindicata in caso di:

• Gastrite, sia acuta che cronica.
• Mucose intestinali infiammate.
• Gravidanza, in particolare nel primo trimestre, se si tratta di dosi terapeutiche.
• Nelle due settimane precedenti le operazioni chirurgiche.
• Durante l’allattamento, in quanto può modificare il sapore del latte.

Aglio: storia

E’ un alimento che ha sempre accompagnato l’uomo nel corso dei secoli. Si suppone sia originario dell’Asia centrale (Kirghizistan, Iran, Afghanistan). La sua diffusione è talmente antica da precedere la civiltà egizia, che oltre 5000 anni fa ne aveva riconosciuto il valore alimentare, considerandolo una medicina e un’offerta per gli dei.

Ma furono i Romani a introdurlo in Europa, nel corso delle loro campagne militari. Veniva distribuito ai legionari per prevenire le infezioni e per esaltare le loro “virtù” guerriere.

Inoltre, nel Medioevo veniva usato per guarire le febbri, la sordità, le emorragie e soprattutto come antidoto nella lotta contro la peste.

Ma, fu Louis Pasteur, nel 1858, a descriverne le qualità antibiotiche e, agli inizi del ‘900, Albert Schweitzer lo usò in Africa come rimedio contro la dissenteria. Successivamente l’impiego venne esteso anche per combattere epidemie di:

• Influenza.
• Tifo.
• Difterite.
• Tubercolosi.
• Colera.

Fonti

1. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
2. Garlic: a review of potential therapeutic effects.