Stevia: proprietà, benefici e controindicazioni del dolcificante naturale

La stevia è un dolcificante naturale estratto dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana, originaria del Sud America. Nota e apprezzata per il suo potere dolcificante superiore a quello dello zucchero tradizionale, la stevia è largamente utilizzata da chi cerca alternative meno caloriche allo zucchero senza rinunciare al gusto dolce.

Nonostante sia apprezzata per il suo basso contenuto calorico e l’assenza di glucosio, il dibattito scientifico sulle sue proprietà è ancora aperto.

Chi ha il diabete può usare la stevia? La stevia fa male? Oppure, a cosa fa bene?

Un suo consumo è considerato piuttosto sicuro, ma l’uso eccessivo può avere alcune controindicazioni.

Viene ampiamente utilizzata come dolcificante nelle diete ipocaloriche e nell’industria alimentare come ingrediente di bevande edulcorate e prodotti di confetteria (chewingum, caramelle, ecc.). I glicosidi steviolici da essa estratti sono riconosciuti come additivi alimentari, con la sigla E960, pertanto, considerati a tutti gli effetti un alimento dal punto di vista legislativo.

Cos’è la stevia e a cosa serve?

La Stevia Rebaudiana Bertoni è una pianta perenne che appartiene alla famiglia delle Asteraceae (o Compositae).

Il doppio nome Rebaudiana Bertoni deriva da quello del botanico svizzero, Moisés Santiago Bertonidal (da cui “Bertoni”), che per primo la classificò, e da quello del chimico Ovidio Rebaudi (da cui “Rebaudiana”), che per primo descrisse le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti.

È originaria del Sud America dove cresce spontanea. Del genere Stevia sono state descritte più di 150 specie, ma la Rebaudiana Bertoni è l’unica caratterizzata da un forte potere dolcificante. Ha un potere dolcificante fino a 300 volte lo zucchero normale.

Infatti, dalle sue foglie possono essere estratti glicosidi responsabili del sapore dolce, che hanno il vantaggio di non apportare calorie. Questi si trovano in commercio come dolcificanti naturali (indicati con la sigla E960), in miscele contenenti i glicosidi purificati, stevioside e rebaudoside.

I glicosidi steviolici (non la stevia in tutte le sue parti) sono stati approvati come additivi alimentari con la sigla E960 (dolcificanti), quindi considerati alimento ai fini del regolamento comunitario REG (CE) 178/2002.

E’ vero che la stevia è illegale?

In Italia e negli altri paesi dell’Unione Europea, l’utilizzo della stevia è rimasto vietato fino al 2011. 

Da quando, nel 1999, la commissione sugli additivi nei cibi dell’OMS e del Comitato scientifico per gli Alimenti dell’Unione Europea diede parere negativo sul suo impiego. Infatti, si riteneva che lo steviolo, un metabolita delle sostanze presenti nella stevia, potesse essere cancerogeno.

Dopo anni di studi, nel 2004, i ricercatori dell’Università Belga di Leuven hanno organizzato un simposio internazionale, “La sicurezza dello stevioside“. Si è chiuso con una certezza: la stevia è un prodotto sicuro. Così anche l’Oms ha rivisto il suo parere, soprattutto sulla base dei risultati provenienti dai paesi dove la stevia è utilizzata da anni.

Dal 2 Dicembre 2011, anche l’EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare) ha dato il via libera all’uso della stevia nell’Unione Europea, e quindi anche in Italia. 

Adesso è possibile acquistare dei dolcificanti a base di stevia. Finora non sono stati segnalati controindicazioni o effetti collaterali.

Gli studi condotti sugli animali, per verificare l’eventuale tossicità e per individuare la dose letale, hanno accertato che si tratta di una dose così elevata da risultare pressoché impossibile da raggiungere. E anche l’uso prolungato non presenta problemi.

Stevia: proprietà e benefici

A cosa fa bene la stevia? È un dolcificante molto più potente del saccarosio. Ma non essendo composto da zuccheri assorbibili, non apporta calorie. In realtà è una miscela di due zuccheri, lo stevioside e il rebaudioside, e si ricava da una pianta, quindi è uno zucchero completamente naturale.

Le foglie di stevia sono ricche di composti nutraceutici dal grande valore nutrizionale (in primis di glicosidi steviolici) che apportano numerosi benefici all’organismo.

Ecco i principali.

Glicemia

Lo stevioside e gli altri glicosidi steviolici sono in grado di ridurre l’indice glicemico (concentrazione di glucosio nel sangue), agendo su più fronti. In particolare sulle cellule beta pancreatiche, aumentando la secrezione di insulina (molecola in grado di sottrarre glucosio dal distretto sanguigno per immagazzinarlo nelle cellule, come riserva energetica).

Allo stesso tempo, sono in grado di regolare l’attività delle cellule alfa del pancreas, riducendo la produzione di glucagone (l’enzima antagonista dell’insulina).

In questa maniera, la stevia sposta l’omeostasi a favore dell’utilizzazione del glucosio.

Chi ha il diabete può usare la stevia?

La stevia è un dolcificante consigliato anche a chi ha il diabete o deve tenere sotto controllo la glicemia. Svolge un’azione benefica in caso di iperglicemia grazie allo steviosoide che, appunto, modifica l’attività delle cellule pancreatiche.

Nello specifico, sembra anche ridurre i livelli di glucosio post-prandiale nel diabete di tipo 2.

Amica della dieta

La stevia è un ingrediente funzionale che può essere d’aiuto come dolcificante nelle diete ipocaloriche come quella proposta da Melarossa che si basa sui principi della dieta mediterranea.

Infatti, presenta un duplice vantaggio: è in grado di soddisfare il desiderio di zuccheri senza apportare calorie. Inoltre, esercita un’azione diretta sul metabolismo del glucosio.

Disponibile in commercio sotto forma di compresse, polveri e liquidi, la stevia può essere quindi integrata in una dieta equilibrata.

Utilizzandola come sostituto dello zucchero tradizionale, è possibile ridurre l’apporto calorico totale, facilitando così la gestione del peso. È dunque un’opzione utile per chi vuole dimagrire mantenendo il piacere di gustare alimenti dolci.

Regolarizza la pressione sanguigna

In condizioni di ipertensione (livelli di pressione sanguigna superiori o pari a 90 mmHg, diastolica, e 140 mmHg, sistolica), le foglie di stevia possono essere usate come tonico cardiaco, per:

• Normalizzare i livelli di pressione sanguigna.
• Regolarizzare il battito e per altre complicazioni legate al sistema cardiovascolare.

Esse vanno ad agire a livello delle membrane cellulari bloccando i canali calcio. Questa azione esercita un effetto diretto sulle pareti delle arterie, rilassando la muscolatura e riducendo la pressione sanguigna.

Altre proprietà della stevia

• Riduce il colesterolo. Una regolare assunzione di stevia può facilitare una riduzione di colesterolo LDL e trigliceridi nel sangue, aumentando al contempo i livelli di lipoproteine HDL (colesterolo “buono”, utile per il metabolismo cellulare).
• Stimola le funzioni renali. I glicosidi steviolici hanno effetto diuretico. L’azione dei glicosidi steviolici sui canali calcio determina la vasodilatazione delle arteriole afferenti (quelle che portano il sangue al rene). Ne segue un aumento della filtrazione glomerulare e, di conseguenza, un aumento della diuresi.
• Meno carie. Il consumo di zuccheri semplici è da sempre correlato all’aumento di incidenza della carie dentale. Utilizzare la stevia in sostituzione è, in questo senso, preventivo.
• Combatte l’invecchiamento cellulare. Grazie alla presenza di flavonoidi e altri elementi nutraceutici dal valore antiossidante, la stevia è in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, i principali responsabili dell’invecchiamento cellulare. Quindi, è utile per la cura della pelle, efficace contro acne e inestetismi cutanei.
• Contrasta la candidosi. La candidosi è un’infezione causata dal fungo Candida albicans. È una condizione molto frequente, soprattutto nelle donne, che può essere prevenuta o debellata con l’aiuto di un’alimentazione priva di zuccheri semplici.
• Allevia i sintomi di disordini intestinali. I polifenoli e i glicosidi steviolici esercitano un effetto antinfiammatorio sulle cellule del colon, in grado di inibire gli spasmi e la contrazione muscolare, limitando i disturbi correlati alla sindrome dell’intestino irritabile (IBD), gli episodi di diarrea e il dolore addominale.

Stevia: controindicazioni

La sicurezza di utilizzo della stevia è stata per anni molto dibattuta per via della natura chimica delle sue componenti.

Lo steviolo e i glicosidi steviolici presentano un gruppo ossidrilico (OH) facilmente reattivo e potenzialmente in grado di generare un derivato epossidico. Gli epossidi sono molecole altamente reattive, considerate genotossiche, poiché in grado di interferire con le basi azotate del DNA.

Gli studi tossicologici hanno evidenziato che i metaboliti secondari presenti nella stevia non hanno effetti teratogeni, mutageni, genotossici o cancerogeni sull’uomo. Inoltre, gli studi scientifici condotti non hanno riportato correlazioni col malfunzionamento del sistema riproduttivo umano o il ritardo della crescita nei bambini.

Quindi, il consumo di stevia è stato valutato sicuro nelle dosi normali di utilizzo, anche per tempi prolungati.

Invece, se assunta in dosi elevate, la stevia potrebbe causare: ipotensione, ipoglicemia, effetto lassativo.

Stevia: valori nutrizionali e calorie

Quante calorie ha la stevia? Se prendiamo 100 g di stevia ecco la sorpresa: 0 calorie.

Infatti, i carboidrati che contiene che appartengono alla classe dei polioli non sono assorbiti dall’organismo (o in percentuali molto piccole), quindi non sono rilevanti nel calcolo calorico. Invece, gli edulcoranti a base di stevia, tuttavia, contengono però anche altre sostanze, quindi attenzione e leggere bene le etichette.

Inoltre, contiene un buon quantitativo di composti aromatici, flavonoidi e olii essenziali come apigenina, quercetina, luteolina, campferolo, acido caffeico, ecc.

Nello specifico, le foglie possiedono circa 2,7 kcal/g di sostanza secca, anche se è più comune consumare i glicosidi purificati (estratti dalle foglie mediante purificazione), i quali sono privi di valore energetico (0 kcal/100g).

Steviolo

Il principio attivo della stevia è lo steviolo, un derivato terpenico che in natura non è disponibile come tale, ma si ritrova in forma glicosilata, ossia legato a molecole di glucosio, per formare composti dal forte potere dolcificante: i glicosidi steviolici.

La glicosilazione, cioè la coniugazione di una molecola con una porzione zuccherina, ha la funzione di aumentarne la solubilità e renderla maggiormente utilizzabile.

Glicosidi steviolici

Questi composti sono molecole dal potere edulcorante che si trovano in tutte le parti della stevia, ma raggiungono maggiori concentrazioni nelle foglie. Sono stati identificati più di 100 glicosidi steviolici (steviobioside, diidroisosteviolo, rubusoside, dulcoside A, ecc.), i più conosciuti dei quali sono lo stevoside e il rebaudoside A.

• Lo stevioside, il glicoside più abbondante, rappresenta il 3-6% del peso secco delle foglie.
• Il rebaudoside A è presente in concentrazioni lievemente inferiori, 1-3% del peso secco.

I glicosidi steviolici differiscono nella struttura molecolare per il numero e la natura dei legami chimici. A una base costituita da steviolo, si lega un quantitativo variabile “n” di molecole di glucosio.

Questa struttura ha un duplice vantaggio: le molecole di glucosio sono in grado di legare i recettori del gusto “dolce” presenti sulla lingua, conferendo il sapore “dolce”. Al contempo, il forte legame con lo steviolo non permette alle molecole di glucosio di essere metabolizzate, riducendo a zero l’apporto energetico. 

I glicosidi steviolici hanno un potere dolcificante nettamente superiore a quello del saccarosio (zucchero da cucina).

• Stevioside: 200-400 volte.
• Rebaudioside A : 250-450 volte.
• B : 300-350 volte.
• C: 50-120 volte.
• D: 250-450 volte.
• M: 150-300 volte.
• Dulcoside A: 50-120 volte.
• Steviolbioside: 100-125 volte.

Ciò che rende i glicosidi steviolici utili come dolcificanti ai fini industriali è che essi sono in grado di mantenere le proprie caratteristiche stabili nel tempo. Inoltre, sono capaci di resistere ad alte temperature (200 °C).

Quanta stevia si può consumare al giorno?

Per appurare l’effettiva sicurezza della stevia sono servite ripetute valutazioni da parte del comitato scientifico della FAO (Food and Agricolture Organization) e dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).

Le due forze riunite (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JEFCA), esaminando i risultati dei numerosi studi scientifici e i dati provenienti da Paesi dell’America Latina (abituali consumatori di stevia), hanno concordato una dose giornaliera accettabile (ADI) di glicosidi steviolici pari a 4 mg/kg di peso corporeo al giorno (circa 240 mg per un individuo di 60 kg).

Come si ottiene il dolcificante

La metodologia ideale per ottenere i glicosidi dello steviolo (E 960) a partire dalle foglie di stevia, viene suggerita dal Regolamento (UE) 2016/1814 della Commissione, in riferimento agli additivi alimentari.

Secondo tale regolamento, le foglie, opportunamente frantumate, devono essere sottoposte ad estrazione in acqua calda. L’estratto ottenuto è soggetto a svariati passaggi di isolamento e purificazione, realizzati mediante cromatografia a scambio ionico. Sono ammessi come solventi etanolo e metanolo.

Durante il processo, il produttore può selezionare la tipologia di glicoside che intente ottenere, andando a manipolare la concentrazione del solvente, la temperatura, o la durata delle reazioni.

Con questo metodo si ottiene una preparazione che, per legge, deve contenere il 95% di glicosidi dello steviolo, il 50% dei quali rappresentati dal rebaudioside M.

Altre metodologie di estrazione dei glicosidi steviolici altrettanto valide sono:

• Estrazione assistita da ultrasuoni (UAE).
• Estrazione assistita da microonde (MAE).

Dove si può comprare la stevia?

Si può acquistare nei supermercati più forniti e nei negozi on line. Si trova in due forme:

• Foglie fresche: masticare le foglie fresche aiuta a placare il senso della fame ed è un ottimo rimedio contro l’alito cattivo.
• Glicosidi steviolici: sono venduti in polvere, in forma liquida, o in compresse, sotto la denominazione commerciale di “dolcificante a base di stevia”, o “estratto da foglie di stevia”.

Questi prodotti possono essere utilizzati in sostituzione del normale zucchero da cucina, per la preparazione di dolci, o come dolcificanti per bevande, quali tè, tisane, o caffè.

Che differenza c’è tra eritritolo e stevia?

L’eritritolo e la stevia sono dolcificanti alternativi allo zucchero, ciascuno con caratteristiche diverse. L’eritritolo, un alcol zuccherino presente naturalmente in alcuni frutti e funghi, è prodotto industrialmente prodotto attraverso la fermentazione di glucosio da amido di mais. È meno dolce dello zucchero da tavola e ha quasi zero calorie. Non è metabolizzato dal corpo, quindi non influenza i livelli di glucosio nel sangue e passa quasi inalterato attraverso il sistema digestivo.

D’altro canto la stevia è molto più dolce dello zucchero, sempre però a 0 calorie.

La differenza quindi sta nel potere dolcificante ma anche nel sapore. La stevia, infatti, può avere un retrogusto amaro che ricorda la liquirizia che non tutti apprezzano. Invece, l’eritritolo è sostanzialmente insapore e non modifica il gusto dei piatti o delle bevande.

Quindi, eritritolo o stevia? Sono entrambe buone opzioni per chi cerca un dolcificante a basso impatto calorico. Di stevia ne basta davvero pochissima per dolcificare, quindi se ne usa di meno.

Conclusioni

La stevia è un dolcificante naturale ottenuto dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana, originaria del Sud America. È nota per essere molto più dolce dello zucchero tradizionale, fino a 300 volte, ma non contiene calorie. Ciò la rende quindi ideale se sei a dieta e devi tenere sotto controllo l’apporto calorico.

Inoltre, non influisce sui livelli di glucosio nel sangue, quindi è apprezzata anche da persone con diabete.

Possiede proprietà utili per la salute, è molto versatile e utilizzata in tanti prodotti alimentari, dalle bevande ai dolci.

Fonte

1. Mishra et al. (2010) – Researchgate.
2. Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels
3. Stevia Safety: Forms, Dosage, and Side Effects