Sommario
Il tartufo, che sia bianco o nero, è un fungo, in particolare un fungo ipogeo (cioè che cresce sottoterra) e che appartiene alla famiglia delle Tuberacee. Non si tratta di tuberi, ma di specie sotterranee con il corpo fruttifero a forma di tubero.
I tipi di tartufo più noti sono quello nero e bianco, ma è anche molto apprezzato lo scorzone o tartufo estivo, dal sapore più delicato.
E’ ricco di benefici per la salute, è povero di calorie e si presta a moltissime ricette tipiche della nostra tradizione gastronomica. Un esempio per tutte: tagliolini al tartufo, facili da preparare e dal gusto e dal profumo inconfondibili. Oppure un ottimo risotto al tartufo facile da preparare e dal successo assicurato.
Il prezzo del tartufo varia in base alla tipologia. Si parte da un minimo di 300 €/kg per il tartufo nero estivo fino ai quasi 3.000€/kg di media per il tartufo bianco pregiato.
Vediamo allora cos’è, le proprietà nutrizionali, i diversi tipi e se si può mangiare in gravidanza.
Che cos’è il tartufo
E’ un alimento dalle ottime caratteristiche organolettiche, tanto da essere considerato il “re del gusto e della tavola”.
Ma cos’è esattamente? Si tratta del corpo fruttifero (sporocarpo) di un fungo ipogeo, cioè che cresce nel terreno, a una profondità che può variare dai pochi centimetri fino a circa 40-50 cm.
Fa parte della classe degli Ascomiceti, famiglia Tuberacee, e al genere Tuber, da cui deriva il nome “tartufo”.
Sono funghi saprofiti, simili ai porcini e vivono in simbiosi con gli alberi, con i quali scambiano sostanze nutritive. La forma si deve al tipo di terreno: un terreno morbido produce tartufi rotondi e lisci, mentre uno duro li rende irregolari e ruvidi. Gli alberi con cui il tartufo matura determinano, invece, il suo aroma e sapore.
I bianchi, più pregiati, nascono sotto i tigli, mentre quelli neri, anch’essi di qualità, crescono accanto a roveri, lecci e roverelle.
Il tartufo è composto da una parte esterna, il peridio, e una interna, la polpa, che può variare dal bianco al nero. La combinazione di questi elementi, cioè terreno, albero, peridio e polpa, definisce le diverse varietà di tartufi.
Si raccolgono con l’aiuto dei cani da tartufo, appositamente addestrati.
Quanto costano 100 g di tartufo?
I prezzi del tartufo oscillano da un minimo di 300€/kg per il tartufo nero estivo fino ai quasi 4.000 €/kg di media del tartufo bianco pregiato.
Il costo cambia anche durante la stagione di raccolta di ciascuna varietà e può raggiungere prezzi record per gli esemplari più grandi e pregiati.
Cambia anche a seconda della pezzatura, cioè la grandezza del tartufo intero, così com’è stato raccolto. Più è grande e più costa, perché più raro e pregiato.
Se si vuole preparare una ricetta con il tartufo bianco pregiato, ad esempio i tagliolini, per 2 persone può bastare una pezzatura piccola, circa 10-15 g.
Il bianco, infatti, ha un gusto e un profumo così intensi che ne bastano davvero pochi grammi. Quindi, si può calcolare circa 5-10 g di tartufo bianco a persona a seconda della qualità.
Invece, quello nero ha bisogno di quantità più generose per diffondere il suo sapore. Inoltre, costa meno e quindi se ne può usare un po’ di più, minimo 10-15 g a persona.
Quanti tipi di tartufi esistono?
Le specie di funghi ipogei classificati come Tuber sono quasi un centinaio, alcune lievemente tossiche o di odore nauseabondo, e quindi non adatte al consumo. Non esistono specie molto tossiche o velenose.
Sono solo 9 le specie considerate commestibili e 6 sono quelle più comunemente commercializzate. Ecco, quindi, le varietà più importanti e qualche indicazione per individuarle e riconoscerne la qualità.
Tartufo bianco pregiato o Magnatum Pico
Ha un profumo unico, piacevolmente aromatico. Presenta una forma irregolare a formare piccoli globi con numerose depressioni sulla scorza. La superficie esterna al tatto appare piuttosto liscia, quasi vellutata ma molto compatta. Il colore varia dal giallo crema all’ocra pallido. L’interno è bianco e giallo-grigiastro con una moltitudine di piccole venature bianche. Con la maturazione si possono rilevare piccole macchie rosse sparse.
Il bianco pregiato è anche chiamato Tartufo d’Alba o tartufo del Piemonte, perché è tipico della zona. È in assoluto il più pregiato commercialmente. Il tartufo bianco ha un rapporto simbiotico con tigli, querce, salici e pioppi.
Necessita di un terreno soffice e umido, ricco di calcio, con una buona circolazione di aria e prolifera in condizioni climatiche favorevoli. Si raccoglie solitamente da settembre a dicembre.
Tartufo nero pregiato
È chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord, ha una forma tondeggiante e sulla scorza presenta gibbosità o verruche poligonali di dimensioni più o meno omogenee.
All’esterno il colore è bruno nerastro che allo sfregamento assume sfumature rugginose. Incidendo delicatamente la buccia, ci si accorge che è compatta e dura. Sotto l’incisione appare il nero della polpa striata di bianco con qualche leggera venatura tendente al rosso appena visibile. Il suo profumo è molto intenso e aromatico.
È il più pregiato dopo quello bianco. Il suo habitat è nelle zone collinari e montane, dove crescono il rovere, la farnia e il nocciolo. Sotto queste piante, in presenza del tartufo, la vegetazione è rada, così come il manto erboso, a causa dell’azione del fungo.
Il periodo di raccolta va di solito da dicembre a marzo.
Tartufo nero estivo o scorzone estivo
Può arrivare a una dimensione di 10-12 centimetri: ha un odore aromatico intenso. Assomiglia al tartufo nero pregiato perché anch’esso ha una scorza esterna bruno nerastra ruvida, con verruche piramidali di colore bruno nerastro.
Lo si distingue dal tartufo nero pregiato perché se si incide la parte interna, la gleba non è scura, ma tende a un giallo scuro. Non deve presentare zone molli e al tatto deve essere integro e compatto.
Occorre fare attenzione a non confonderlo con lo Scorzone invernale, o tartufo uncinato, che presenta delle caratteristiche all’apparenza simili a quello estivo.
Il colore nero e l’aspetto verrucoso, anche se meno accentuati, sono somiglianti, ma l’interno dello Scorzone invernale è più scuro e il profumo è più intenso. Il Tartufo estivo cresce sia nei terreni argillosi che sabbiosi, nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta avviene tra maggio e dicembre.
Tartufo bianchetto
Viene spesso associato al tartufo bianco pregiato, perché come questo ha una scorza irregolare, liscia e di colore bianco sporco.
Ma quando giunge a maturazione il suo aspetto è un po’ più scuro. Anche la gleba si scurisce con la maturazione. A un esame olfattivo si può percepire che il suo profumo è meno intenso e gradevole, con delle note agliose.
Resta comunque un tartufo di tutto rispetto ed è molto ricercato, sebbene la sua quotazione commerciale sia inferiore a quella del tartufo bianco pregiato. Cresce nelle zone del centro Italia (Romagna, Marche e Toscana), nei boschi di latifoglie e conifere in terreni di tipo calcareo. La raccolta avviene da gennaio a marzo.
Tartufo nero invernale o trifola nera
Viene spesso confuso con il tartufo nero pregiato perché vive nello stesso ambiente in simbiosi con lo stesso tipo di piante. Ma è sufficiente sentirne la profumazione per riconoscerlo chiaramente perché odora di noce moscata.
La sua forma è tondeggiante, abbastanza regolare, e può raggiungere dimensioni anche grandi come un’arancia. Ha la superficie di colore nero brunastro con verruche di grossa taglia.
All’interno la polpa è scura con venature bianche molto ampie su fondo nerastro. Cresce sotto le latifoglie. Ha una quotazione pari a circa la metà del valore del tartufo nero pregiato.
Il periodo di raccolta va da dicembre a marzo.
Tartufo nero liscio
Poco conosciuto, è meno apprezzato del nero pregiato e per questo meno commercializzato. Ha la tipica forma del naso del cane con verruche molto poco pronunciate e può crescere fino alle dimensioni di un uovo. La superficie liscia ha il colore bruno rossiccio. Cresce in simbiosi principalmente con tigli, querce, pioppi e noccioli.
Oltre alle prime 6 tipologie di tartufo, che sono le più note e commercializzate, ne esistono altre, meno comuni ma altrettanto buone.
Come il tartufo nero ordinario, caratterizzato da un forte odore che ad alcuni non piace, oppure il tartufo moscato, il cui interno è grigio con qualche striatura bianca poco percettibile. Presenta una buccia sottile e leggera e possiede un profumo penetrante e più acido rispetto agli altri.
Tartufo artificiale
Purtroppo, così come esistono aromi riprodotti chimicamente di tanti alimenti, anche il tartufo ha il suo. Si tratta di un prodotto di sintesi a base di bis-metiltiometano che non contiene affatto tartufo, è un derivato del petrolio. Questo “aroma di tartufo” si può trovare negli oli d’oliva e viene spesso aggiunto anche a salse con pezzi di tartufo.
Se si vuole essere certi di acquistare un prodotto di derivazione naturale occorre fare ben attenzione all’etichetta. Se si legge la dicitura “aroma”, si è in presenza del bis-metiltiometano.
Quando in etichetta appare solo il nome tartufo oppure è specificato “aroma naturale”, possiamo stare tranquilli di aver acquistato una confezione a base di vero tartufo.
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Come riconoscere un buon tartufo
Quando si comprano i tartufi, saper riconoscere un prodotto di qualità è fondamentale, soprattutto in relazione ai costi ma anche ai benefici in termini di salute. Ma come riconoscere il tartufo fresco e la sua qualità?
Si può dire che l’analisi sensoriale coinvolge ben 4 sensi: l’olfatto, il tatto, la vista e, alla fine, il gusto. Seguendo alcuni piccoli e semplici accorgimenti, chiunque è in grado di riconoscere un buon tartufo fresco.
- Profumo. Tenendo in mano un tartufo, la prima azione quasi automatica è quella di portare il prodotto verso il naso, per saggiare con l’olfatto l’intensità del profumo. È un’esperienza particolare, perché indipendentemente dalla varietà si viene colpiti da un odore simile a un incrocio tra il muschiato e il gassoso (tipo metano), che ricorda il fieno e la castagna. La profumazione permette di riconoscerne il grado di maturità.
- Consistenza. Dopo l’olfatto, ci si deve affidare al tatto e all’aspetto, per giudicare un buon tartufo. Tra una varietà e l’altra esistono delle caratteristiche che si possono avvertire sotto i polpastrelli come, ad esempio, la differente ruvidità della corteccia esterna. La compattezza poi è essenziale sempre. Il tartufo ha sempre una buona consistenza e non è mai molle.
- Aspetto. Quel che si percepisce al tatto e all’olfatto va sempre associato a un esame visivo della forma e del colore. I tartufi provengono dal sottosuolo: è normale quindi che appena raccolti siano sporchi e incrostati di terra.
Come pulire il tartufo
La terra depositata sulla scorza esterna del tartufo non è un male: al contrario rallenta la formazione di microrganismi che potrebbero alterare e deteriorare il corpo fruttifero del tartufo. Lo aiutano a mantenerlo nelle condizioni migliori favorendone la completa maturazione.
Una pulizia energica, quindi, dovrà essere effettuata solo al momento del consumo, tranne nel caso in cui sia destinato alla conservazione in congelatore o per la conservazione in sottovuoto.
Per pulire il tartufo si può utilizzare in un primo momento uno spazzolino. I residui di terra vanno eliminati spazzolando la superficie del tartufo, senza utilizzo dell’acqua o, al massimo, inumidendola appena.
Con la punta di un coltello si possono raggiungere i punti più difficili in cui si è depositata la terra. Questa operazione normalmente è sufficiente a pulire i tartufi. Ma nei casi più difficili, si può immergere il tartufo in acqua fredda per non più di un minuto, asciugandolo bene, e poi spazzolarlo.
Come conservare il tartufo
È fondamentale saper conservare in maniera corretta il tartufo per preservarne l’aroma. Il sistema migliore è avvolgerlo in carta da cucina o in un panno di cotone leggero e chiuderlo bene dentro un contenitore di vetro.
Quindi, riporre il contenitore in frigorifero. L’involucro dovrà essere cambiato regolarmente ogni due giorni per evitare l’insorgenza di muffe che possano far marcire il tartufo. Il tartufo così mantiene la sua freschezza per circa una settimana, se è bianco, e anche una decina di giorni, se è nero.
Per una conservazione di maggiore durata si deve ricorrere al congelamento. Congelare un tartufo fresco intero, grattugiato, affettato o, meglio ancora, sottovuoto, è possibile. Riportato alla temperatura ambiente ritroverà quasi tutta la sua “verve” originale.
Ma chi apprezza le doti di questo prezioso fungo sa bene che l’aroma, il profumo e il gusto non sono paragonabili con quello fresco, magari appena colto.
Può essere conservato anche sott’olio in un barattolo, ricoprendolo completamente. In questo modo si può utilizzare in qualsiasi momento e per ogni uso fino a 15 giorni. Mentre l’olio si potrà utilizzare come condimento per la preparazione di primi piatti o più semplicemente per una bruschetta.
Ricette con il tartufo
Dai condimenti ai ripieni, dai formaggi alle conserve vegetali, dagli insaccati ai prodotti da forno, il tartufo, anche in ridottissime quantità, è in grado di arricchire di sapore un alimento in modo impareggiabile. La versatilità di questo alimento è stupefacente: per i suoi sapori inconfondibili, i suoi profumi intensi e penetranti, è in grado di sostenere qualsiasi abbinamento, anche con il pesce o nei liquori.
È usato prevalentemente fresco, in scaglie, per i condimenti dei primi e secondi piatti, ma anche per le bruschette e per le insalate.
Ma si può anche mangiare cotto, o meglio appena cotto, in piatti come risotti, lasagne, arrosti. In relazione al piatto che si desidera preparare, si dovrebbe scegliere tra tartufo bianco e tartufo nero.
In linea teorica, il bianco è più indicato per un consumo a crudo, semplicemente grattugiato sul piatto, preferibilmente dai gusti morbidi, come una pasta fatta in casa, una battuta di carne o un risotto bianco al burro.
Il nero, invece, dà il meglio di sé in cottura, ma non troppo intensa. Cede bene il suo aroma, ad esempio nei risotti, nei ripieni, nelle polpette, nei soufflé, e nei paté.
1 – Tagliolini al tartufo. I tagliolini al tartufo sono uno dei primi più noti della nostra tradizione. Si tratta di un piatto in bianco molto semplice e davvero velocissimo che acquista però il gusto e il profumo del suo ingrediente principale: il tartufo. Prezioso e molto aromatico, il tartufo a scaglie è il tocco vincente del condimento dei tagliolini, per un risultato finale da applausi.
2 – Risotto al tartufo. Un primo piatto “di lusso”, considerando il prestigio che il tartufo ha non solo nella tradizione culinaria nostrana ma anche nelle varianti gourmet. E poi assume un tono diverso a seconda della varietà scelta: nera o bianca?
3 – Crostini di polenta con funghi e tartufo. I crostini di polenta con funghi e tartufo sono un modo alternativo per portare in tavola la polenta. Una ricetta che le cambia volto e la trasforma in finger food gustoso da servire per un aperitivo. Te la proponiamo, infatti, sotto forma di piccoli crostini grigliati e accompagnati da funghi misti e tartufo, un tris di ingredienti che rende questo piatto rustico ma anche molto ricercato.
Tartufo in gravidanza: si può mangiare?
La risposta è sì, le donne in gravidanza possono consumare il tartufo, ma seguendo alcune precauzioni e a patto che sia fresco e di alta qualità.
Ciò a cui serve prestare attenzione è il possibile rischio di toxoplasmosi, un’infezione causata dal parassita Toxoplasma gondii. Sebbene questa malattia non rappresenti un grave pericolo per gli adulti, può essere rischiosa per il feto, soprattutto nelle prime settimane di gestazione.
Per questo motivo è necessario lavarlo accuratamente per eliminare ogni traccia di terra. Si può usare anche uno spazzolino per eliminare i residui di terra e per rimuovere eventuali incrostazioni, si può usare un coltello dalla punta arrotondata.
Resta però fondamentale acquistare prodotti da rivenditori affidabili o consumarli in ristoranti di fiducia, specialmente se crudi.
Il metodo più sicuro resta, comunque, la cottura. In questo caso è preferibile scegliere il tartufo nero, poiché rispetto a quello bianco, conserva le sue proprietà aromatiche e nutrizionali anche dopo la cottura. Un’alternativa sicura è il tartufo surgelato, se lavato accuratamente prima del congelamento.
Valori e proprietà nutrizionali
Pur essendo molto apprezzato per il suo sapore e aroma unici, presenta caratteristiche nutrizionali simili a quelle di altri funghi commestibili.
La sua parte edibile costituisce circa il 79% del totale, mentre la percentuale di acqua è molto elevata. Si tratta quindi un alimento con un contenuto calorico piuttosto basso.
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, è composto in prevalenza da acqua, che ne costituisce circa l’80-90%. I carboidrati sono presenti in quantità minime, così come i grassi, mentre le fibre alimentari offrono un leggero contributo alla dieta.
Le proteine, pur presenti, non raggiungono livelli significativi rispetto ad altri alimenti proteici come carne o legumi. Inoltre, contiene minerali come il magnesio, il potassio e il ferro, ma in quantità relativamente limitate.
Nonostante il suo valore nutrizionale non sia particolarmente rilevante, il tartufo resta comunque un prodotto molto apprezzato in cucina per le sue qualità organolettiche, che lo rendono un ingrediente “di lusso” in diverse ricette.
Insomma, il vero pregio del tartufo non è nei suoi valori nutrizionali, ma nel suo sapore intenso e complesso, che lo rende un condimento perfetto per arricchire piatti con poche quantità, donando un tocco di raffinatezza.
In cucina, è spesso utilizzato crudo, grattugiato o a fettine sottili su piatti come pasta, uova, risotti e carne, esaltando al massimo le sue caratteristiche aromatiche.
100 g di prodotto forniscono:
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 55 |
| Fosforo (mg) | 62 |
| Ferro (mg) | 3.5 |
| Potassio (mg) | 368 |
| Calcio (mg) | 24 |
| Zinco (mg) | 3,8 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.05 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.09 |
| Niacina (mg) | 2 |
| Vitamina B6 (mg) | 1 |
| Folati (µg) | 44 |
| Vitamina E (mg) | 0.12 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Conclusioni
Il tartufo è un fungo pregiato, apprezzato per il suo aroma intenso e unico. Cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alberi come querce e tigli.
Ne esistono diverse varietà, tra cui il tartufo bianco e nero, che sono utilizzati in cucina per arricchire piatti come pasta, risotti e carne.
Oltre al suo sapore distintivo, il tartufo è povero di calorie, ricco di fibre e contiene minerali come potassio e magnesio. È considerato un ingrediente prestigioso, perfetto per chi cerca un tocco raffinato nelle ricette.
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Fonti
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia
- Fungal Biol Biotechnol.
