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Conserve alimentari a base di mirtilli, more, pesche per non dimenticare il sapore dell’estate, ma anche al gusto di pere e agrumi se vuoi prepararle durante l’inverno e rispettare così la stagionalità dei prodotti. Chi non sogna poi la propria dispensa ricca di sfiziose verdure sott’olio o sott’aceto?
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La preparazione domestica delle conserve alimentari è davvero un’abitudine molto diffusa nel nostro Paese. D’altra parte perché rassegnarti ai vasetti del supermercato pieni di saccarosio e conservanti quando puoi preparare le tue conserve?
L’importante è seguire le corrette procedure per scongiurare lo sviluppo di batteri, muffe ma soprattutto del botulino così come ti suggerisce le linee guida del Ministero della salute
Conserve alimentari: regola numero 1: lavare le mani
Prima di cimentarti nella preparazione delle conserve è necessario lavarti molto bene le mani per asportare dalla pelle tutti i microrganismi.
Inoltre, è però di fondamentale importanza ripetere questa operazione ogni volta che cambi preparazione o quando devi manipolare altri alimenti quali uova, carne o crudità.
Conserve alimentari: quale contenitore utilizzare?
Lo sappiamo tutti: il vetro è il materiale migliore! Non solo non assorbe odori ma può essere utilizzato diverse volte e si lava con molta facilità. Abbi solo l’accortezza di tenerlo al riparo dalla luce. La trasparenza del vetro consente un controllo immediato del contenuto e la possibilità di verificare eventuali anomalie senza aprire il barattolo.
Conserve alimentari: gli ingredienti perfetti
Per realizzare conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere prodotti locali (magari a km zero) e di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti.
Se utilizzi i prodotti dell’orto di casa, meglio preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco, perché impartisce alle verdure un colore più naturale.
Mentre quello rosso contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Per lo zucchero è consigliabile usare quello bianco o di canna semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta.
Invece, per le conserve sotto sale meglio il sale marino iodato.
Conserve alimentari: lavaggio degli ingredienti
Per prima cosa sciacqua bene la verdura o la frutta sotto l’acqua corrente per eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui.
Inoltre l’immersione, per qualche minuto, in acqua e bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi.
Dopo averli asciugati accuratamente, elimina le eventuali parti danneggiate, i torsoli, i noccioli e, a seconda dei casi, la buccia.
Conserve alimentari: come riempire i barattoli
Non riempire mai i contenitori fino all’orlo, lascia sempre uno spazio vuoto. Nel caso delle marmellate e delle confetture, questa operazione va fatto a caldo, lasciando uno spazio di un centimetro tra il prodotto e il coperchio.
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Una volta chiuso il barattolo, non sono necessari altri trattamenti. Per le conserve che dopo la chiusura necessitano invece della pastorizzazione (come la passata di pomodoro e i sott’aceto), lo spazio tra il prodotto e il coperchio deve essere di 2 centimetri.
Una volta nel barattolo, gli alimenti devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto o sciroppo), per un centimetro.
Un altro accorgimento importante è quello di eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido con l’aiuto di una spatola di plastica.
Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura è importante pulire accuratamente il collo del contenitore con carta assorbente.
Conserve alimentari: la fase della pastorizzazione
Chiuso il barattolo delle conserve si passa alla fase della pastorizzazione immergendo i vasetti nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 centimetri più dei contenitori.
Dopo aver coperto la pentola con il coperchio, fai bollire il tutto in modo continuo, vigoroso e senza interruzioni.Quando il livello dell’acqua si abbassa è sufficiente rabboccare con acqua bollente avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasetti.
Il tempo necessario per una corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Calcola dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.
Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, puoi estrarre i contenitori dalla pentola e lasciarli raffreddare.
Dopo 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura.
- I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”.
- Per i contenitori con la cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione.
Se il coperchio non oppone resistenza vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. Tieni i vasetti che superano la prova “sottovuoto” in una dispensa o in un locale fresco, asciutto, ventilato e buio.
Se noti bollicine di aria che salgono verso l’alto o eventuali sversamenti, le conserve non devono essere assolutamente consumate o assaggiate.
Conserve alimentari: tempi di conservazione
Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile.
A seconda del prodotto, i tempi variano da 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), a una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro.
Fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.
Conserve alimentari: i sott’olio
Dopo aver selezionato, lavato ed eventualmente tagliato le verdure, queste devono essere sbollentate per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali.
Dopo questa breve cottura che li deve lasciare “al dente”, scola i vegetali, lasciali raffreddare e asciugare su un panno asciutto e pulito.
Poi inseriscili nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi.
A questo punto, devi ricoprire completamente con l’olio e togliere l’eventuale aria rimasta intrappolata aiutandosi con una spatola.
Dopo questa operazione, puoi procedere con la pastorizzazione e dopo lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa.
Nei 10-15 giorni successivi il vasetto non deve mostrare segni di alterazione come bollicine di aria oppure opalescenza dell’olio.
Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve vanno consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione.
Se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.
Conserve alimentari: i sottaceto
Per preparare i sottaceto, le verdure possono essere sia sbollentate in acqua che lasciate crude.
Anche in questo caso la cottura deve essere “al dente” in modo che gli ingredienti mantengano una buona consistenza. Una volta riempito il vasetto si aggiunge l’aceto, il distanziatore, e dopo si passa alla fase della pastorizzazione.
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