Farina di riso: proprietà e ricette sane, leggere e gluten free

La farina di riso è un’ottima alternativa alla farina di frumento e particolarmente indicata per chi soffre di celiachia, poiché naturalmente priva di glutine, o per chi è intollerante a questa proteina.

Ottenuta dalla macinazione del riso, un cereale leggero e facilmente digeribile, la farina di riso è molto versatile in cucina e utilizzata in molte ricette, sia dolci che salate. Ideale per preparare biscotti, torte e altri dolci, conferisce alla preparazione una consistenza morbida e delicata.

Puoi usarla anche per realizzare deliziosi pancake o crepes senza glutine, perfetti per colazioni leggere. Nelle ricette salate, la farina di riso si presta bene per preparare pane e piadine garantendo un impasto leggero e soffice.

Perfetta per chi segue una dieta senza glutine, è un alimento ideale anche per chi desidera variare l’alimentazione con ingredienti più leggeri.

Ma anche il gusto vuole la sua parte. La farina di riso integrale ha un sapore più sapido e robusto, leggermente tostato. Invece, quella bianca, sia a macinatura finissima sia normale, ha un sapore più delicato. Quindi, la scelta dipende anche dagli altri ingredienti della ricetta.

Farina di riso: che cos’è

Non è altro che il prodotto ottenuto dalla macinazione e lavorazione dei chicchi di riso (Oryza sativa). Il riso è naturalmente privo di glutine; ne segue che anche la farina di riso sia senza glutine, adatta quindi all’alimentazione per celiaci.

Dalla macinatura dei chicchi di riso non si ottiene solamente la farina. Infatti, semola bianca di riso (semolino), semola integrale di riso (semolino integrale), farina bianca o integrale (farina di riso) sono tutti prodotti derivati dalla lavorazione dei suoi chicchi.

Se il chicco è macinato per intero si ottiene la farina di riso integrale; mentre, se viene precedentemente privato dell’involucro più esterno, si avrà la farina cosiddetta “bianca”.

Inoltre, più sottile è la granulometria, più il prodotto finale risulta impalpabile. Al contrario, la grana grossa caratterizza una farina più “grezza”.

Possiede ottime proprietà nutritive, perché è ricca di fibre alimentari, di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Di contro, è povera di grassi saturi e di zuccheri.

Infatti, le gallette di riso sono prese d’assalto da molti consumatori proprio perché considerate light.

Le varie tipologie di farina di riso

• Bianca a macinatura normale: ha una granulometria media e un sapore neutro. Per questo motivo, può essere utilizzata in qualsiasi ricetta. In particolare, si presta per preparare la pizza senza glutine.
• Finissima: ha una consistenza quasi impalpabile. È più indicata per addensare salse, creme, budini e altre preparazioni simili, perché si idrata più facilmente. Da provare anche per le frolle, a cui dona una buona friabilità.
• Farina di riso integrale: ha un sapore più deciso ed è indicata per piatti rustici, come pasta fatta in casa o torte salate con verdure. Da provare anche per dolci integrali, ricchi di fibre.
• Farina di riso glutinoso: è caratterizzata da una grana molto sottile. Il termine “glutinoso” non si riferisce alla presenza di glutine, ma all’alto contenuto di amido. Per questo motivo è l’ideale per i composti collosi e per rendere più compatti gli impasti.

Farina di riso: calorie e proprietà nutrizionali

E’ una buona fonte di energia. Infatti, ha circa 332 Kcal per 100 grammi di alimento.

È caratterizzata da un basso contenuto in termini di proteine, la maggior parte delle quali vengono perse durante il processo produttivo (sbramatura).

Invece, ha un elevato contenuto di amido, che svolge ruolo di riserva energetica all’interno del seme, mentre conferisce alla farina di riso la proprietà di addensante molto utilizzata dall’industria alimentare.

Di seguito indichiamo i valori nutrizionali della farina di riso, in termini di macro-nutrienti (proteine, lipidi, carboidrati) e micronutrienti (vitamine e minerali).

MINERALI	Valore per 100g
Sodio (mg)	4.0
Potassio (mg)	104.0
Calcio (mg)	7.0
Fosforo (mg)	90.0
Ferro (mg)	0.4
Zinco (mg)	0.80
Magnesio (mg)	23
Selenio (ug)	15.1
VITAMINE
B1 o Tiamina (mg)	0.05
B2 o Riboflavina (mg)	0.04
Niacina (mg)	1.4
Folati totali (ug)	4
Vitamina B6 (mg)	0.20

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Benefici della farina di riso e per chi è indicata

E’ un alimento di grande valore energetico. È ricco in carboidrati, quindi in grado di fornire energia pronta per l’uso. Inoltre, contiene pochissimi grassi, che sono rimossi dal chicco di riso nelle varie fasi della lavorazione.

Per via del basso valore di grassi, è spesso suggerita in molte diete dimagranti. Inoltre, la sua facile reperibilità ed il basso costo (rispetto alle altre farine senza glutine ed ai preparati gluten-free) la rendono una prima scelta per chi deve seguire un regime alimentare ad esclusione di glutine.

Perché il consumo di farina di riso sia veramente salutare è bene inserirla nella dieta variando il più possibile l’alimentazione con il consumo di altri cereali, a rotazione.

È quindi sconsigliato utilizzare farina di riso (pasta, pane, pizza, focaccia, o biscotti realizzati esclusivamente con farina di riso) come principale fonte energetica nella nostra dieta.

Controindicazioni ed effetti collaterali

La comunità scientifica non evidenzia controindicazioni per il consumo di farina di riso. Tuttavia, non è una buona scelta per persone diabetiche, o che presentano difficoltà a controllare i livelli di glucosio nel sangue. Il riso brillato e, di conseguenza, la sua farina, sono infatti alimenti ad alto indice glicemico.

Inoltre, si sconsiglia vivamente di seguire un regime alimentare che preveda esclusivamente farina di riso e suoi derivati come fonte di carboidrati.

Infatti, è povera di vitamine e sali minerali, che vengono rimossi al momento della raffinatura dei chicchi. Utilizzando esclusivamente questa farina come base per la nostra alimentazione si rischia di andare incontro a carenze nutrizionali.

L’alimentazione deve essere varia ed equilibrata per tutti. In caso di celiachia la farina di riso non è l’unica soluzione. Infatti, esistono in commercio molte farine alternative gluten-free che possono permetterti di variare la tua alimentazione.

Usi in cucina della farina di riso

Può essere utilizzata come sostituta della farina di frumento per le preparazioni più svariate, adatte anche all’alimentazione dei celiaci.

Ma benché sia naturalmente priva di glutine, occorre fare attenzione a non creare contaminazioni in cucina affinché l’alimento preparato sia veramente adatto all’alimentazione dei celiaci.

Inoltre, l’assenza di glutine non consente una corretta lievitazione degli impasti. Ricordiamo, infatti, che il tenore di glutine negli sfarinati conferisce proprietà viscose ed elastiche che facilitano il processo di lievitazione.

Per questo motivo è spesso addizionata con altre farine che lo contengono. I mix così ottenuti sono ottimi per preparare biscotti, torte, pane e pizza, in grado di lievitare, ma allo stesso tempo più soffici e friabili.

I processi tecnologici hanno migliorato il settore alimentare anche in questo senso. Ad oggi si trovano sul mercato prodotti della panificazione senza glutine a base di farina di riso, lievitati con l’aggiunta di ingredienti dalle proprietà visco-elastiche (ad esempio la gomma di guar).

Il suo alto contenuto di amido gli permette di essere una valida alternativa come addensante naturale per la preparazione di una besciamella dal sapore più delicato, crema pasticcera, budini, zuppe, mousse e salse.

Ricette con la farina di riso

Usata spesso come alternativa alla farina di grano per ricette senza glutine, è invece molto versatile in cucina.

Perfetta per preparare torte e biscotti che non richiedono lunghe lievitazioni, come la torta con farina di riso o il pan di spagna, è ideale anche per impanature leggere e croccanti.

Se non l’hai mai provata, usala per una tempura leggera e croccante per assaporare ottimi gamberi fritti o scopri come rende cremoso un piatto di pollo al latte di cocco.

Nella cucina asiatica, è alla base di piatti come i mochi giapponesi e i noodle di riso.

Inoltre, è ricca di amido e può essere impiegata per addensare salse e zuppe​​. Ecco alcune idee:

1 – Biscotti con farina di riso. I biscotti con farina di riso sono dei dolcetti delicati e gluten free ideali per la colazione e la merenda. Sono adatti a chi è celiaco, intollerante al glutine, o semplicemente sta cercando di limitare gli alimenti con glutine. Leggeri e gustosi, i nostri biscotti con farina di riso sono anche senza lattosio.

2 – Crackers di riso e quinoa. Questi crackers, leggeri e con un ridotto contenuto di grassi, sono ideali durante i pasti in sostituzione del pane, ma anche molto sfiziosi come snack veloce da sgranocchiare. Se soffri di celiachia, puoi utilizzarli per confezionare il tuo “kit di sopravvivenza” da portare con te quando hai in programma pasti fuori casa, oppure servirli per un aperitivo con gli amici o gustarli come spezza-fame.

3 – Banana bread senza glutine e lattosio. Dolce soffice e goloso, il banana bread senza glutine è un plumcake di origine anglosassone, perfetto per una colazione o uno spuntino energetici. La versione che ti proponiamo è preparata con ingredienti senza glutine, quindi indicata per i celiaci.

Usi alternativi

Nel campo della cosmetica è aggiunta come ingrediente naturale per realizzare creme viso e corpo. È possibile preparare in casa maschere, creme viso e corpo a base di farina di riso per donare lucentezza e morbidezza alla pelle.

Per realizzare una maschera per il viso a base di farina di riso sono sufficienti pochi e semplici ingredienti: farina di riso, acqua e olio vegetale (d’oliva o di mandorle).

Questo prodotto cosmetico è comodamente realizzabile a casa. È una maschera lenitiva, anti arrossamento ed in grado di assorbire il sebo in eccesso sulla pelle. Ma come si prepara? È semplicissimo!

Procedimento:

• Mescola bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Applicala sul viso per una posa di almeno 30 minuti.
• Risciacqua abbondantemente con acqua tiepida.

Farina di riso bianco: come si produce?

Vediamo insieme nei dettagli come viene realizzata la farina di riso bianca! L’intero processo produttivo è riassumibile nei seguenti passaggi.

• Raccolta dei semi (mietitura del riso). Consiste nell’operazione di raccolta dei chicchi di riso maturi. Si procede tagliando le piante di riso che crescono nelle risaie grazie all’uso della mietitrice. Il chicco grezzo ottenuto dalla mietitura prende il nome di risone.
• Pulitura o svecciamento. Questa prima fase non è altro che l’eliminazione grossolana di impurezze e residui che derivano dal raccolto, come polvere, parti di pianta e semi estranei.
• Sbramatura o pilatura del riso. Si tratta della ripulitura del chicco dagli strati più esterni. In questa fase si ha quindi la rimozione del rivestimento proteico (cariosside) che circonda il seme. Andando verso l’interno abbiamo lolla, glume e glumelle, che nell’insieme costituiscono la crusca del riso. A questo punto abbiamo ottenuto ciò che viene commercializzato come riso integrale (denominazione di vendita); la crusca di riso è un sotto-prodotto di questo passaggio produttivo.
• Sbiancatura. Questo processo trasforma il riso integrale in riso bianco (mandorla amidacea). Si assiste cioè alla rimozione delle ultime pellicole a rivestimento del riso, quindi si rimuovono il pericarpo e lo strato aleuronico. Questa fase è realizzata sfregando la superficie del chicco con macchinari appositi.
• Brillatura. Prima di procedere alla macinazione del chicco il processo industriale prevede il passaggio di brillatura. Questo avviene con l’utilizzo di talco, o glucosio, e conferisce al chicco di riso la lucentezza.
• Macinatura. Solo alla fine si procede alla macinatura del chicco sbiancato e brillato, per ottenere la farina bianca di riso.

Conclusioni

La farina di riso è un ingrediente versatile e privo di glutine, perfetto per chi ha intolleranze o desidera preparare ricette leggere e digeribili. Ideale per dolci delicati come torte e biscotti, dona una consistenza soffice e leggera. Ottima anche per preparazioni salate, come impanature croccanti o per addensare salse e zuppe.

È un alimento leggero, ricco di carboidrati complessi, che fornisce energia a lungo termine senza appesantire l’organismo. Contiene vitamine e minerali che supportano la salute e grazie alla sua facile digeribilità, è perfetta per chi ha problemi intestinali o digestivi.

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Fonti

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4. Marti, A., Barbiroli, A. G., Bonomi, F., Casiraghi, M. C., Iametti, S. e Pagani, M. A. (2013). Effetto delle condizioni di pastificazione sulle caratteristiche macromolecolari di paste di riso. In AISTEC: Un mondo di cereali. Potenzialità e sfide.
5. Osella, C., de La Torre, M. e Sánchez, H. (2014). Safe foods for celiac people. Food and Nutrition Sciences, 2014. Sánchez, M. I. P. e Verdu, E. F. (2019). Controversies and challenges in non-celiac gluten/wheat sensitivity. Argentina de Gastroenterología, 49(2), 174.
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7. Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). LARN, Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione. 2014; 1-656.

I contenuti sono stati redatti da Melarossa in collaborazione con Céréal. Nell’articolo sono presenti prodotti a fini promozionali.