Sommario
La scarola imbottita è una delle pietanze più amate della cucina napoletana, la ricetta originale di quello che può essere considerato uno dei capi saldi della tradizione campana. Si tratta di un piatto che viene generalmente preparato in occasione delle festività natalizie e che racchiude il sapore autentico della cucina mediterranea, che mette insieme ingredienti semplici e genuini dando vita ad una prelibatezza che non passa mai di moda.
Puoi gustare la scarola imbottita in padella (o al forno) come contorno ricco da abbinare a secondi di carne o pesce o come secondo da completare con una fonte di carboidrati e proteine.
Gli ingredienti richiesti sono scarola, olive, capperi, acciughe, pinoli, uvetta, aglio, olio EVO. La preparazione è semplice e non richiede particolari accorgimenti, si presta ad una serie di varianti pronte a renderla più ricca (o ad adattarla alle esigenze personali) e si porta in tavola in circa 30 minuti.
Trattandosi di una pietanza che nasce come ricetta di recupero nella tradizione contadina, ogni famiglia vanta la propria personale ricetta, così come ogni zona nella quale si prepara. Esempio ne sono la scarola imbottita avellinese o quella cilentana.
Come preparare un’ottima scarola imbottita
Per preparare una impeccabile scarola imbottita (o scarole ‘mbuttunata”) dovrai innanzitutto scegliere delle materie prime di qualità.
E quindi, per quanto riguarda la scarola, prediligi cespi freschi e compatti e privi di segni di deterioramento. Preferisci, se puoi, quelle coltivate a km 0, magari acquistate presso un coltivatore di fiducia.
Delle olive di Gaeta, dei capperi sotto sale che andrai a dissalare al momento dell’uso. Ti sconsigliamo di usare quelli sott’aceto in quanto il loro sapore è più “invadente”.
Non è necessario sbollentare la scarola prima. Assicurati che il ripieno sviluppi un buon equilibrio tra sapidità e dolcezza. Non esagerare con il sale: capperi, acciughe e olive sono già naturalmente sapidi, quindi usalo con moderazione.
Lega i cespi con dello spago da cucina per evitare che si aprano in cottura. Rosola le scarole imbottite in padella con olio e aglio per esaltarne al meglio il gusto, poi scegli se cuocerle a fuoco lento con del brodo, sempre in padella, o trasferirle in forno, per ottenere una versione più croccante.
Scarola imbottita
Ingredienti
- 2 cespi scarola da 400 g ciascuno
- 100 g olive nere di Gaeta
- 40 g capperi dissalati
- 4 filetti acciughe sott'olio
- 20 g pinoli
- 40 g uvetta ammollata
- 2 spicchi aglio
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- prezzemolo fresco q.b.
- pangrattato (facoltativo) q.b.
- formaggio grattugiato (facoltativo) q.b.
- peperoncino (facoltativo) q.b.
Istruzioni
- Lava i cespi di scarola sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra.
- Scola le scarole e lasciale asciugare su un canovaccio pulito, tamponandole delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.
- In una ciotola capiente, unisci le olive nere snocciolate, i capperi dissalati, i pinoli tostati, l’uvetta strizzata e i filetti di acciuga spezzettati.
- Aggiungi l’aglio tritato finemente e, se desideri, un pizzico di peperoncino. Mescola bene il tutto e fai insaporire in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Spegni la fiamma e spolvera a piacere con del prezzemolo tritato.
- Riprendi le scarole. Apri delicatamente ogni cespo separando le foglie senza romperle. Inserisci una quantità generosa di ripieno al centro e tra le foglie di ciascun cespo.
- Chiudi i cespi richiudendo le foglie esterne e lega il tutto con dello spago da cucina. A questo punto puoi, ma è facoltativo, spolverare la scarola legata con pangrattato e formaggio.
- Passa alla cottura, che puoi effettuare sia in padella che in forno.
- Per cuocere la scarola imbottita in padella riscalda un filo d’olio extravergine e fai rosolare le scarole su entrambi i lati per 10 minuti, fino a ottenere una leggera doratura. Aggiungi un po’ d’acqua o brodo vegetale e lascia cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, coprendo con un coperchio.
- Per cuocere la scarola imbottita in forno, disponi le scarole in una pirofila leggermente unta, cospargi con pangrattato e aggiungi un filo d’olio. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante.
Varianti della scarola imbottita
Le varianti della scarola imbottita che puoi testare sono diverse, e prevedono l’aggiunta o la sostituzione di alcuni degli ingredienti previsti.
Innanzitutto, se segui un’alimentazione vegetariana o vegana, puoi ottenere una scarola imbottita vegetariana eliminando semplicemente le acciughe.
Se sei onnivoro, puoi portare in tavola la scarola imbottita con salsiccia o con carne macinata. In entrambi i casi diventerà un secondo piatto. Interessante è, infine, la scarola imbottita con pane, che potresti utilizzare nel ripieno, dopo averlo ammollato e sbriciolato, oppure in superficie, cospargendo la superficie con del pangrattato prima del passaggio in forno.
Scarola imbottita e dieta
La scarola imbottita si caratterizza per un apporto calorico moderato perfettamente compatibile con una dieta dimagrante. Una porzione preparata come da ricetta che hai appena letto ne contiene meno di 200.
Naturalmente, se decidi di aggiungere pangrattato e formaggio grattugiato come il Parmigiano Reggiano come previsto nelle varianti più ricche, dovrai conteggiare anche le calorie apportate da questi due ingredienti.
Se vuoi renderla più leggera, ti consigliamo di:
- Ridurre le dosi degli ingredienti più calorici, come le olive e i pinoli (se vuoi puoi sostituirli con dei pomodori secchi reidratati)
- Evitare di far soffriggere il ripieno usandolo direttamente per farcire la scarola.
- Evitare di fare soffriggere la scarola farcita facendola stufare in poca acqua o brodo
Come mangiarla a dieta? Abbinala ad una fonte di carboidrati – come pane, crackers, grissini o focaccia bianca – e aggiungi una porzione di verdure come contorno. Potresti dover integrare anche la quota di proteine la cui fonte principale, in questo piatto, è rappresentata dalle acciughe.
Regolati secondo il tuo piano alimentare ma non dimenticare che si tratta di un piatto piuttosto sapido: se puoi, non utilizzare altro sale nell’ambito dello stesso pasto.
Abbinamenti e presentazione
Trattandosi di una ricetta estremamente versatile, puoi proporre la scarola imbottita come secondo piatto, accompagnandola con un contorno di patate al forno o di verdure grigliate per un pasto completo.
Oppure come contorno ricco ad un secondo semplice di carne o pesce (la classica fettina ai ferri o il pesce grigliato), ad un uovo sodo o in camicia o a del tofu, seitan o tempeh se segui una dieta vegana o una dieta vegetariana.
In quanto al vino, abbina un bianco morbido e di buona struttura, come un Sauvignon Blanc del Collio, un Falanghina del Sannio o un Lacryma Christi Bianco.
In quanto alla presentazione, infine, puoi semplicemente sistemarla in un unico piatto da portata o nei singoli piatti piani preferibilmente di colore chiaro in modo da farne risaltare il colore. Puoi decorare il piatto spargendo qua e là dell’uvetta e dei pinoli tostati.
Conservazione
La scarola imbottita può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni. Dopo la cottura, lasciala raffreddare completamente e riponila in un contenitore ermetico.
Prima di consumarla, riscaldala al forno o in padella, aggiungendo poco brodo o un filo d’olio per restituirle morbidezza.
FAQ
Posso preparare la scarola imbottita in anticipo?
Sì, la scarola imbottita si presta benissimo a essere preparata il giorno prima. Basta conservarla in frigorifero e riscaldarla al momento di servirla.
Esiste una versione vegana della scarola imbottita?
Certo. Basta omettere le acciughe e, se vuoi, ma non è necessario, sostituirle con dei cubetti di tofu affumicato.
Che gusto ha la scarola?
Il gusto della scarola, che può variare in base alla varietà, generalmente si caratterizza per una combinazione di note amarognole e dolciastre. Quando viene cotta, come nella scarola imbottita, il suo sapore si ammorbidisce.
Conclusioni
La scarola imbottita è un piatto che racchiude l’anima della cucina napoletana: semplice, genuino ed estremamente gustoso. Questa ricetta tipica delle feste si adatta a ogni occasione, e il suo bello è che portarla in tavola non richiede particolari abilità ai fornelli.
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