Mondeghili: la ricetta delle tipiche polpette milanesi

Conosci già la ricetta dei mondeghili? Se non vivi in Lombardia, probabilmente non li avrai sentiti nominare, eppure sono molto più familiari di quello che pensi.

Si tratta di polpette tipiche della cucina lombarda – così come la cotoletta, il risotto alla milanese e l’ossobuco – che nascono come piatto di recupero, per evitare sprechi alimentari.

Gli ingredienti della ricetta originale milanese sono: carne di manzo, mortadella, pane ammollato nel latte, formaggio grattugiato, uova e prezzemolo.

La versione classica prevede che vengano fritte, qui te ne proponiamo una variante più leggera e salutare: ovvero i mondeghili al forno che rientrano di fatto tra i secondi di carne light (o quasi) che puoi portare in tavola. Il tempo di preparazione resta invariato, ma la cottura al forno richiede 20-25 minuti (una decina in più rispetto alla frittura).

Come fare dei deliziosi mondeghili?

Per preparare dei deliziosi mondeghili (o mondeghini), come quelli della nonna, è fondamentale utilizzare ingredienti di qualità. La carne di manzo, avanzata o meno, deve essere comunque fresca, così come le uova, il formaggio e le erbe aromatiche.

Anche la mortadella deve essere ottima, e preferibilmente riportare il marchio di indicazione geografica protetta.

Come la Mortadella Bologna IGP, dal profumo intenso e leggermente speziato e prodotta esclusivamente con carni nobili di suino. E, non da meno, oltre che fonte di proteine, anche di vitamine B1, B2, niacina, ferro e zinco, e con un basso apporto di colesterolo (equiparabile a quello della carne bianca).

Fritti o al forno?

Abbiamo detto che la nostra versione prevede la cottura al forno, ma un cenno merita anche quella tradizionale, qualora tu voglia cimentarti.

Se vuoi preparare i mondeghili milanesi fritti, la tradizione impone l’uso del burro. Che, come riportato nella scheda allegata alla delibera avente a oggetto il Riconoscimento “De.Co.” ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi, va anche usato per schiumarli una volta posti nel piatto (oggi si usa molto più spesso il burro chiarificato).

Fallo sciogliere abbondante in padella e, dopo aver modellato le polpette e averle passate nel pangrattato, friggile a fuoco medio fino a quando non si forma una crosticina dorata e uniforme.

E’ indubbio che la frittura renda i mondeghili più accattivanti e regali un gusto ricco ed una consistenza irresistibile, ma per alcuni può risultare pesante o non adatta (specie a dieta).

Per una variante più leggera, quindi, puoi cuocere i mondeghili al forno. Disponili su una teglia rivestita con carta forno, spennellali con un filo d’olio extravergine d’oliva e cuocili a 180°C per circa 20-25 minuti, girandoli a metà cottura.

Al pari di un secondo saporito, la cottura al forno è meno grassa e calorica e più digeribile. A te la scelta.

Varianti e cucina contemporanea

Se la ricetta di queste polpette mette tutti d’accordo, non mancano varianti e “rivisitazioni” più o meno gourmet fatte dagli chef che li propongono nei loro ristoranti.

Tra le varianti più comuni ci sono:

• I mondeghili al sugo, ovvero cotti nella passata di pomodoro insaporita con un soffritto di aglio o cipolla.
• Mondeghili con patate, che alcuni usano (lesse e schiacciate) al posto del pane raffermo per fare in modo che risultino più morbidi.
• I mondeghili con salsa di Sant’Ambrogio, accompagnati con un sugo di pomodoro aromatizzato con alloro e pepe.

Tra le versioni più particolari ci sono i mondeghili con verza, le cui foglie vengono usate per avvolgere le polpette milanesi, e quelli con salsa verde. C’è chi, al posto della carne di manzo, prepara i mondeghili con il vitello.

Versioni più sofisticate vogliono l’aggiunta di tartufo, funghi porcini o erbette aromatiche fresche. Tra le proposte degli chef ci sono mondeghili serviti con salse alla senape e zafferano, e quelli realizzati con la pregiata carne di Wagyu.

Abbinamenti consigliati

I mondeghili si abbinano perfettamente al purè di patate che, soffice e cremoso com’è, crea un piacevole contrasto con la croccantezza delle polpette.

Oppure con le verdure saltate in padella, in special modo spinaci, bietole o carote. Naturalmente, le insalate fresche restano uno degli accompagnamenti più gettonati, specie durante la bella stagione.

Per quanto riguarda gli abbinamenti enogastronomici, puoi sorseggiare un vino lombardo, come un Rosso di Valtellina, dal sapore pieno ma delicato che si sposa bene con la carne, o un Bonarda dell’Oltrepò Pavese, perfetto per sgrassare il palato dopo ogni boccone.

Se preferisci le birre artigianali, scegline una chiara tipo Pilsner o una ambrata Ale, leggermente amarognola.

Come si conservano i mondeghili?

Puoi trasferire i mondeghili in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Salvo poi scaldarli prima di mangiarli.

Se vuoi conservarli più a lungo, puoi congelarli: sistemali su una teglia in un unico strato e mettili in freezer fino a quando si induriscono. Poi trasferiscili in un sacchetto per congelatore, etichettato con la data, per un massimo di 3 mesi.

Curiosità sui mondeghili

I mondeghili sono nati come piatto di recupero, per non sprecare la carne avanzata. Difatti, in origine, venivano preparati con gli avanzi del bollito di manzo, e “ammorbiditi” con il pane raffermo. Nel 2008 la ricetta ha ottenuto la speciale Denominazione Comunale (De.Co), così come anche è avvenuto con la cotoletta alla milanese.

Oggi, per i milanesi, queste polpette rappresentano un legame profondo con la tradizione oltre che simbolo di convivialità. Non mancano mai durante le feste in famiglia ed evocano ricordi di pranzi domenicali con i propri cari. Oltre che un comfort food, questo piatto è anche un modo per tramandare le ricette di famiglia e mantenere vive le tradizioni.

Inoltre, negli ultimi anni, grazie alla reinterpretazione moderna della cucina milanese fatta dagli chef, i mondeghili hanno guadagnato popolarità nei ristoranti gourmet.

FAQ (domande comuni)

Cosa significa “mondeghili”?

Il nome deriva dal termine arabo “al-bundukc”, che significa polpetta, che si è poi evoluto nella parola spagnola “albondiga”.

Ciò in quanto sembra che la storia dei mondeghili affondi le sue origini nell’epoca della dominazione spagnola a Milano. Quest’ultima, a quanto pare, non ha quindi influenzato solo la cucina siciliana.

Posso preparare i mondeghili senza carne?

Probabilmente i “puristi” storceranno il naso, ma volendo preparare i mondeghili senza carne potresti usare come base di una variante vegetariana i ceci lessati mescolandoli con patate schiacciate, affettato vegano, pane raffermo ammollato, formaggio grattugiato e spezie.

Conclusioni

Ora che hai visto quanto è facile portarli in tavola, ti invitiamo a provare i mondeghili e a scoprire la ricca tradizione della cucina lombarda alla quale fa capo anche la ricetta di queste deliziose polpette milanesi.

Prepara la ricetta originale, fritta o al forno a tuo piacere, ma sperimenta anche le varianti che ti abbiamo suggerito. Conosci altri modi per renderli irresistibili? O vuoi saperne di più?

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Fonti

1. Delimeat.
2. Cucinaregiornaleitaliano.it.

Questo contenuto rientra nel programma “DELI.M.E.A.T. Delicious Moments European Authentic Taste”, il progetto promozionale e informativo che unisce tre consorzi agroalimentari per la tutela dei salumi DOP e IGP, cofinanziato dall’Unione Europea e rivolto al mercato italiano e francese.