Amido: che cos’è, tipi e dove si trova, usi in cucina, proprietà e benefici

L’amido è una sostanza vegetale, prodotta dalle piante. L’amido di riso, l’amido di mais e l’amido di frumento sono i più conosciuti, ma non sono i soli.

Forse non lo sapevi, ma anche le patate contengono amido. Quali tipi di amido esistono? E’ spesso usato come addensante per preparare ricette sia dolci che salate, come salse e zuppe, poiché ha la capacità di legare l’acqua e formare una consistenza più densa.

Quali benefici può offrire l’amido al nostro organismo? Continua a leggere per saperne di più.

Cos’è l’amido e com’è fatto: significato e composizione

E’ una molecola naturale che appartiene al regno vegetale. Per le piante rappresenta la principale forma di riserva energetica.

Molti alimenti che consumiamo ogni giorno contengono amido: il pane, la pasta, il riso, le patate, il topinambur e anche il mais. Mentre le farine possono provenire da diverse fonti come grano, mais, riso, ecc.

Com’è fatto?

Dal punto di vista chimico parliamo di un polisaccaride, ovvero un carboidrato complesso, formato da più zuccheri (o saccaridi). L’unità, o lo zucchero, che costituisce l’amido è il glucosio (C6H12O6). Ecco perché ha formula molecolare (C6H12O6)n, dove “n” indica il numero di molecole di glucosio che lo compongono.

Questo zucchero si lega infatti a formare lunghe catene carboniose (polimeri di glucosio) che prendono il nome di amilosio e amilopectina. Queste due molecole, nell’insieme, rappresentano l’amido. Ma qual è la differenza tra amilosio e amilopectina? E in quale percentuale costituiscono l’amido?

L’amido è un carboidrato composto dai due polimeri di glucosio:

• Amilosio (circa il 20%), polimero lineare di α-D-glucosio.
• Amilopectina (circa l’80%), catena ramificata.

Entrambe le molecole sono formate da concatenazioni di molecole di glucosio (α-D-glucosio). La differenza sta però nella natura dei legami chimici. L’amilosio ha una struttura lineare, mentre l’amilopectina è una catena ramificata.

Tipi di amidi e come usarli in cucina

Ma non tutti i tipi di amido sono uguali. Ognuno ha caratteristiche proprie che lo rendono migliore per alcune preparazioni piuttosto che per altre.

Amido di riso

E’ il tipo a grana più fine. E forse è proprio questo che lo rende così versatile in cucina. Questo ingrediente non può mancare nella dispensa di chi ama preparare crostate e biscotti friabili e croccanti. Ed è perfetto per addensare le salse, creme e vellutate.

La sua temperatura di gelatinizzazione oscilla tra i 62 – 80°C.

Amido di mais

L’amido di mais o maizena è tra i più usati in cucina. Ha un buon potere addensante e rende gli impasti friabili. Può essere usato per preparare creme sia dolci che salate, budini, salse e vellutate.

La sua temperatura di gelatinizzazione oscilla tra i 62 – 80°C.

Frumento (o frumina)

Il frumento è un buon addensante per le salse e può essere aggiunto agli impasti per renderli più soffici, o per ottenere una frolla davvero friabile.

Però, rende le preparazioni un po’ opache e ha un potere di gelatinizzazione più basso. Ecco perché va benissimo per preparare salse e vellutate cremose. Ma forse non è tra i più indicati per ottenere una crema pasticciera densa e compatta!

Uno dei suoi vantaggi è che tiene bene la cottura, per tempi più lunghi rispetto all’amido di riso o di mais (ci mette di più a gelatinizzare).

La sua temperatura di gelatinizzazione va da 52 – 85°C.

Fecola di patate

E’ un tipo di amido che resiste bene alle alte temperature. Ma la fecola di patate non è adatta per tutte le occasioni. Tende a rendere infatti le tue preparazioni lucide e collose. Mentre, aggiunta negli impasti, potrebbe farli risultare troppo friabili.

È un’ottima scelta se vuoi preparare budini, gelatine, o salse (lucide).

La fecola ha una temperatura di gelatinizzazione tra i 58°C e gli 65°C.

Tapioca

E’ ottenuto dalla farina di tapioca, che a sua volta si ricava dalle radici della manioca. Tra tutti gli amidi, quello di tapioca ha un potere gelificante maggiore, ma non regge bene le lunghe cotture.

Viene usato soprattutto per preparare budini e gelatine. Hai mai sentito parlare delle “perle di Tapioca”, quelle che si usano per il bubble tea? Ecco, sono proprio a base di amido di tapioca.

Ha una temperatura di gelatinizzazione tra i 52°C e gli 65°C.

Amido resistente: che cos’è, perché fa bene e quali cibi lo contengono

L’amido resistente non è un amido differente dagli altri che abbiamo appena visto.

È proprio una componente dell’amido stesso! Si definisce infatti “amido resistente” quella porzione di amido che non viene digerita dalle amilasi salivari, né dagli enzimi pancreatici.

Questa caratteristica, detta α-amilasi resistenza, gli permette di giocare un ruolo davvero utile al benessere del nostro sistema digerente. L’amido resistente non digerito, giunto nell’intestino si comporta proprio come fibra alimentare. Ha quindi effetti prebiotici, aiuta a mantenere l’equilibrio intestinale, migliora la digestione e aumenta il senso di sazietà.

L’amido resistente è presente in buone quantità nel riso, nelle patate, nel mais, nel frumento, nella tapioca e nei legumi. Ma sapevi che la cottura può cambiare la quantità di amido resistente all’interno dell’alimento? Ebbene si, i diversi metodi di cottura possono alterarne la struttura così da rendere l’amido più o meno digeribile dai nostri enzimi.

Dove si trova: alimenti ricchi di amido

Si trova in natura, all’interno di alcune piante che ben conosci. In particolare nei cereali, nei legumi e nei tuberi. A seconda della fonte alimentare distinguiamo i diversi tipi di amido.

Ecco quali sono le principali fonti di amido ad uso alimentare:

• Mais. Con la farina di mais si ricava la maizena.
• Riso.
• Frumento, che contiene frumina.
• Patate, da cui si ottiene la famosa fecola di patate.
• Tapioca, ottenuta dalla radice di manioca.

Anche i legumi come i fagioli, i ceci, i piselli, le lenticchie e la soia ne sono ricchi, ma non sono le fonti principali da cui viene estratto.

L’amido è la fonte energetica di riserva per la pianta. Ecco perché lo troviamo in abbondanza nei semi, nei legumi e nei tuberi. Una volta lavorato si presenta come polvere bianca, a prescindere dall’origine vegetale. Come si ottiene?

Per quanto riguarda l’amido di riso, di mais e di frumento, il procedimento di estrazione parte dalla macinazione. I semi sono infatti ricchissimi di amido (oltre il 60%). Una volta macinati, la farina ottenuta viene lasciata decantare in acqua perché i granuli di amido si separino dal resto della soluzione. Sono più pesanti e li troveremo nel fondo.

Patate e tapioca, invece, vengono prima cotte e grattugiate per poter ottenere l’amido.

Amido e digestione

Dal punto di vista nutrizionale, è composto da carboidrati. Un grammo di amido ha circa 4 kcal. È quindi una buona fonte energetica. I cibi che lo contengono, come le patate, il mais, il riso, il frumento e i loro derivati (pasta, pizza, prodotti da forno) sono infatti molto calorici!

Proprio per il loro apporto energetico è bene non esagerare col consumo di alimenti ricchi di amido. Ma se inserito in una dieta sana e bilanciata, può offrire anche benefici al tuo organismo.

La digestione inizia subito in bocca, grazie all’amilasi salivare. Questo enzima separa per idrolisi le componenti dell’amido, amilosio e amilopectina, facilitando il processo digestivo nell’intestino. Sarà più facile quindi assorbire gli zuccheri necessari per produrre l’energia.

Esiste un componente che resiste al processo di idrolisi, è chiamato amido resistente, (RS, Resistant starch). Non è digerito completamente né dalle amilasi salivari, né dagli enzimi dell’intestino tenue. E questo offre numerosi benefici al nostro sistema digerente. Questo particolare tipo di amido resistente si comporta proprio come la fibra alimentare.

L’amido resistente, come prebiotico, migliora anche la funzione intestinale. E’ digerito dai batteri buoni del nostro intestino e contribuisce così a migliorare l’equilibrio intestinale.

Quello a temperatura ambiente è quasi insolubile. Mentre in acqua, con l’aumento della temperatura di cottura, si rigonfia e forma un gel. Questo effetto è alla base del processo di gelatinizzazione utile in cucina per preparare creme, budini e dolci. E, giunto nel nostro intestino, ci permette di raggiungere un senso di sazietà precoce.

Usi in cucina

Gli amidi sono ingredienti spesso presenti nelle nostre cucine.

Sono molto utili come addensanti e gelificanti, per budini, creme e salse. O vengono aggiunti all’impasto di torte e biscotti per renderlo più leggero e friabile. E possono essere persino messi nelle zuppe o nelle vellutate, per renderle più dense e cremose.

Ecco in che modo usare gli amidi in cucina:

• Per addensare: in cucina l’amido trova impiego come addensante e gelificante. Questa sua utilità è data dalla capacità dei granuli di amido di richiamare acqua. Infatti, in acqua e alle alte temperature (sopra i 50 °C) l’amido forma un gel. Per evitare la formazione di grumi dovrai quindi stemperare la polvere bianca (amido in polvere) in acqua fredda. Solo dopo potrai aggiungerlo alla tua ricetta, che sia una vellutata, una zuppa, una salsa, o una crema.
• Per rendere più soffici i dolci: ti basterà sostituire una quota di amido alla farina. Diciamo che un 10-20% di amido è sufficiente per ottenere una frolla friabile e leggera.

Usi in cosmetica

Hanno notevoli proprietà lenitive, sfiammanti e idratanti. Ecco perché li puoi trovare tra gli ingredienti di creme viso e corpo, maschere purificanti, o altri prodotti per la skin care.

Gli impacchi con gli amidi sono un vero toccasana per eliminare le occhiaie e i segni di stanchezza ma anche prevenire le smagliature. Donano alla pelle luminosità e freschezza. Come polvere, invece, sostituisce bene il talco per assorbire l’umidità.

Ecco i benefici degli amidi nei prodotti cosmetici:

• Hanno proprietà lenitive utili a ridurre rossori e irritazioni.
• Assorbono il sebo in eccesso.
• Riducono il cattivo odore.
• Idratano la pelle.
• Sono detergenti delicati.

Quello più utilizzato a scopo cosmetico è l’amido di riso, ma anche quello di mais si presta bene in questo campo. Hanno una buona viscosità e creano un film protettivo, senza però ungere come fanno invece gli oli vegetali.

Hai mai sentito parlare del bagno all’amido di riso? L’amido ha proprietà lenitive e emollienti. Per una detersione delicata all’insegna del relax puoi sciogliere nella vasca due o tre cucchiai di amido. Ed è un’ottima soluzione anche per l’igiene intima, in caso di infezioni vaginali. O per trattare dermatiti, prurito e arrossamenti.

Per maschere purificanti, o impacchi sarà sufficiente mescolare l’amido in polvere con acqua. Applicare sulla pelle per qualche minuto e risciacquare.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Se consumato con moderazione, all’interno di una dieta varia ed equilibrata prevarranno senza dubbio i suoi benefici. Tuttavia, parliamo sempre di un alimento ad elevato contenuto di calorie e zuccheri.

Non è bene abusarne, perché può favorire l’aumento di peso e l’innalzamento della glicemia. Non è quindi adatto a chi soffre di diabete, obesità grave, o sindrome metabolica.

Un consumo eccessivo può scatenare anche qualche effetto collaterale in persone intolleranti, o con intestino irritabile: come vomito, diarrea, o alterazioni dell’alvo.

Ti stai forse chiedendo se l’amido contiene glutine? Di per sé non contiene glutine. Tuttavia, se sei celiaco, devi però prestare comunque attenzione. Controlla che ci sia il certificato “gluten free”, solo quello attesta che il prodotto è davvero adatto all’alimentazione per celiaci.

Spesso l’amido viene prodotto in stabilimenti che lavorano farine, o prodotti da forno contenenti glutine. In mancanza del certificato “senza glutine”, il rischio di contaminazione c’è!

Fonti

1. Bojarczuk, A., Skąpska, S., Khaneghah, A. M., & Marszałek, K. (2022). Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of functional foods, 93, 105094.
2. Bird, A. R., Brown, I. L., & Topping, D. L. (2000). Starches, resistant starches, the gut microflora and human health. Current issues in intestinal microbiology, 1(1), 25-37.
3. Mano, F., Ikeda, K., Joo, E., Fujita, Y., Yamane, S., Harada, N., & Inagaki, N. (2018). The effect of white rice and white bread as staple foods on gut microbiota and host metabolism. nutrients, 10(9), 1323.