Vongole e vongole veraci: differenze, proprietà, come sceglierle, le migliori ricette

Regine dell’estate, le vongole non possono mancare sul menù delle località di mare. Lo spaghetto alle vongole è un piatto semplice ma iconico, che rimanda al sapore e alla tradizione italiana. Ma cosa sono le vongole?

Ricche di gusto e proprietà, le vongole sono frutti di mare proprio come le cozze. Ma forse ti sorprenderà sapere che le vongole sono un cibo “light”, povero di grassi. Quali sono i loro valori nutrizionali? Quante calorie hanno le vongole?

Come molti altri prodotti ittici, il rischio per il consumatore è dietro l’angolo. Come scegliere al meglio le vongole? E come cucinare questi molluschi in modo sano?

Continua a leggere per saperne di più su questi frutti di mare.

Cosa sono le vongole?

Sono molluschi appartenenti alla classe dei bivalve. Come le cozze, le ostriche, o le telline, infatti, hanno due conchiglie, più o meno speculari, che si richiudono l’una sull’altra.

Nel linguaggio comune, appartengono alla grande categoria dei “frutti di mare“. Questo termine generico indica in realtà un’ampia gamma di prodotti ittici, non solo le vongole, le cozze, o gli altri bivalve. Per “frutti di mare”, infatti, si intende tutto l’insieme del pescato che non è pesce.

Sono frutti di mare, quindi, le vongole, le cozze, le telline, le ostriche, le capesante, i tartufi di mare, i gamberi e i gamberetti, ma anche le lumachine di mare, i cannolicchi, le patelle e persino i molluschi maggiori, come le seppie, i polpi, i totani e i calamari.

A seconda della specie, le vongole possono assumere vari colori, dal bianco, al marrone, o con venature grigio scuro. Ne esistono numerose varietà e la stagione per pescarle varia in base al Paese.

Tipologie

Sicuramente avrai sentito parlare di “vongole classiche” e “vongole veraci”. Ma non sono le sole tipologie. Questa è una prima distinzione, importante dal punto di vista culinario.

Quali caratteristiche ti permettono di distinguerle? Quelle classiche sono più piccole delle veraci ed hanno il guscio liscio! Le veraci, di contro, sono più grosse, sono più dolci e delicate. Inoltre, il loro guscio si adatta meglio alla preparazione di sughi e per questo più ricercate in cucina.

Assieme a loro ci sono anche quelle filippine, o false veraci, dal guscio grande e robusto. Originarie del Giappone, vengono allevate anche nel nostro mare Adriatico assieme ai “lupini” e ai “longoni” (altri tipi di vongole).

Nei nostri mari possono essere pescate durante tutto l’anno. Anche se i pescatori più esperti sanno di sospendere la pesca nel mese di giugno, il momento culmine della riproduzione di questi molluschi alle nostre latitudini.

Ecco quali sono i tipi più comuni che puoi trovare in commercio.

Nome comune	Specie	Provenienza	Caratteristiche
Vongole classiche	Chamelea gallina	Mar Mediterraneo, Mar Nero e Oceano Atlantico	piccole e con il guscio liscio
Vongole veraci	Venerupis decussata	Mar Mediterraneo (spesso in allevamento)	più grandi, guscio con scanalature e dalla forma allungata e cerchi ben definiti
Vongole filippine, o falsa vongola verace	Tapes philippinarum	Oceano Indiano, Oceano Pacifico e Mar Mediterraneo (Mare Adriatico)	simili alle vongole veraci per aspetto, ma più grandi e meno tenere
Lupini, o “le poveracce”	Dosinia exoleta	Mar Mediterraneo (Mare Adriatico)	più piccole e più economiche
Longone	Venerupis aurea	Mar Mediterraneo (Mare Adriatico)	conchiglia chiara e più fragile (soggetta a rottura), sapore delicato

Differenze tra le vongole e le vongole veraci

Sono due tipi di molluschi bivalvi molto simili tra loro ma con alcune differenze.
Per prima cosa appartengono a specie diverse di molluschi. Le vongole (Tapes philippinarum) sono originarie dell’Asia, le veraci, invece, (Ruditapes decussatus o Tapes decussatus) sono originarie dell’Europa e sono considerate più prelibate e costose rispetto alle vongole comuni.

Tendono poi a essere più grandi e hanno un guscio più spesso e robusto.

Sono poi considerate più saporite e pregiate rispetto alle vongole comuni con un sapore più intenso e una consistenza carnosa.

Entrambe comunque sono protagoniste in cucina, ma a seconda delle preferenze o delle ricette, si usano in modi diversi. Quelle veraci sono spesso scelte per piatti di pasta come gli spaghetti alle vongole. Quelle comuni, essendo più piccole e più abbondanti, possono essere utilizzate per diverse pietanze comprese zuppe, risotti, souté, ecc.

Infine, le veraci hanno un prezzo più alto e sono un po’ più difficili da trovare.

Valori nutrizionali e calorie

Dal punto di vista nutrizionale sono un alimento ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Ebbene sì, come molti frutti di mare, infatti, le vongole sono un’ottima fonte di iodio, sodio, ferro, calcio, magnesio, fosforo e potassio. In più, hanno buoni valori di vitamina A, D e B12.

Apportano pochi grassi e il loro contenuto di carboidrati è quasi trascurabile. Ma quante kcal hanno? I frutti di mare non sono alimenti molto calorici ed anche le vongole mantengono questa caratteristica.

Ecco quali sono i valori nutrizionali delle vongole (g /100 g di alimento):

• 97 kcal /100 g.
• 82,5 g di acqua.
• 10,2 g di proteine.
• 1,1 g di lipidi (di cui saturi 0,4 g).
• 2,5 g di carboidrati (di cui zuccheri 0 g).
• 1,4 g di sodio.

Benefici e proprietà delle vongole

I principali benefici sono da attribuire al loro valore nutrizionale. Contengono infatti una buona dose di proteine, vitamine e minerali, davvero utili per il corretto funzionamento del nostro metabolismo.

Aiutano il trofismo muscolare

Grazie al buon apporto di proteine dall’alto valore biologico, le vongole sono utili per ricostruire le fibre muscolari dopo uno sforzo o un allenamento intenso.

Offrono amminoacidi essenziali per aumentare la massa muscolare, ma non solo. Fai il pieno di minerali come calcio, potassio e magnesio, indispensabili per coordinare l’eccitabilità muscolare. Sono quindi un valido alimento pre e post workout.

Migliorano il tono dell’umore

Non c’è una correlazione diretta tra mangiare vongole e sentirsi bene. Tuttavia, questi molluschi contengono buone dosi di vitamina B, in particolare di B12. Avrai di certo già sentito parlare di questo elemento. Essenziale per lo sviluppo neurale del feto, non può mancare nemmeno nella dieta dell’adulto. 

Inoltre, sono ricche di ferro, minerale che coadiuva le funzioni di importanti neurotrasmettitori come serotonina e dopamina.

Offrono benefici per il sistema circolatorio

Da una parte potrebbe sembrare un paradosso. Infatti, sono molto ricche di sodio. Come saprai, bisogna tenere sotto controllo questo minerale nella dieta per prevenire ipertensione e altri problemi cardiovascolari.

Bisogna però precisare che gran parte del sodio viene perso durante i ripetuti lavaggi in acqua dolce (spurga). Consideriamo quindi le vongole nel loro complesso!

Sono ricche di minerali benefici alla salute del sistema circolatorio. Come il ferro, utile alla produzione di globuli rossi e al trasporto di emoglobina; oltre al magnesio e potassio che regolano le contrazioni muscolari, incluse quelle del cuore.

Ed anche la vitamina B12, di cui sono ricche, contribuisce attivamente alla formazione dei globuli rossi e a ridurre il rischio cardiovascolare.

Le vongole mantengono in salute la tiroide

Tutto il pescato, o il cibo consumato in località marittime è ricco di iodio (anche l’aria di mare!). I molluschi filtratori, come le vongole e le cozze non sono da meno. Questo minerale è fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide. 

Regola la sintesi degli ormoni tiroidei, che sono fondamentali per numerosissime funzioni. La tiroide, infatti, controlla  il metabolismo, il peso corporeo, la termogenesi (produzione di calore) e persino l’eliminazione delle scorie.

Contribuiscono a regolare l’equilibrio idro – salino

Abbiamo già detto che le vongole sono ricche di sali minerali. Ma qui ci soffermeremo a parlare dei benefici del sodio e del potassio. Ebbene sì, il sodio non è solo responsabile dell’aumento dell’ipertensione. Assieme al potassio, è un importante regolatore dell’equilibrio idrosalino. 

Questi due sali minerali modulano lo scambio di liquidi attraverso le pompe sodio – potassio a livello cellulare. Il giusto equilibrio (potenziale di membrana a – 70 mV) permette di regolare la pressione sanguigna e regola l’equilibrio acido – base nei tessuti, riduce la ritenzione idrica e garantisce la trasmissione del segnale neuro-muscolare.

Rinforzano ossa e cartilagini

Come fonte di calcio, sono un valido alimento per rinforzare ossa e cartilagini. In più sono ricche di vitamina D. Il calcio, infatti, assieme alla vitamina D, è fondamentale per lo sviluppo del sistema scheletrico e per mantenerlo in salute. 

Donano luminosità a pelle e capelli

In ultimo, se inserirai le vongole nella tua dieta potranno trarne beneficio persino la tua pelle e i tuoi capelli. Sempre grazie al contributo dei sali minerali e delle vitamine di cui sono ricche. In particolare, lo  iodio migliora il benessere di pelle, capelli, unghie. 

Mentre la vitamina A, antiossidante naturale, contrasta i segni del tempo e l’invecchiamento cellulare.

Come scegliere e pulire le vongole

I molluschi si possono trovare tutto l’anno. Per scegliere le vongole migliori puoi rivolgerti al tuo pescivendolo di fiducia. Saprà di certo consigliarti sul pescato migliore. Tuttavia, è importante imparare a conoscere i segni di freschezza.

Caratteristiche

Bollo sanitario CEE

Prima di tutto assicurati che siano vendute in reti con bollo CEE, segno di garanzia per la commerciabilità nella Comunità Europea.

Questa sigla sul cartellino certifica quale varietà di vongole stai acquistando (classiche, veraci, filippine, longoni), quale è stato il metodo di produzione (allevamento, in mare aperto), il luogo di provenienza e la data di confezionamento.

Esame visivo

Alla vista il loro guscio deve apparire lucido. Quando le vongole sono opache significa che molto probabilmente non sono fresche. La lucentezza è un segno della loro qualità. Così come il guscio ben chiuso.

Prova del suono

Battendo con le dita sul guscio non devono sembrare vuote. Il suono “pieno” è indice di qualità. Così come una buona resistenza quando andrai a staccarle dalla conchiglia.

Le vongole sono organismi bentonici che in natura vivono ancorati al fondo sabbioso (o ad un substrato solido, come gli scogli). Per questo le loro conchiglie trattengono spesso sabbia ed altre impurità che è bene rimuovere per non portarle nel piatto!

In linea generale le vongole di allevamento hanno meno sabbia all’interno delle conchiglie, poiché crescono ancorate a substrati sospesi. Ma non ne sono del tutto prive nemmeno.

Come pulire le vongole

Le vongole fresche sono vive! Dovrai fare sì che si aprano per far uscire i granelli di sabbia e le altre impurità. Il modo migliore è lasciarle riposare in una bacinella piena di acqua e sale (circa 1 / 2 cucchiai di sale grosso per ogni litro d’acqua), per ricreare le condizioni di “salinità” marina.

Si dice che devono “spurgare”. Ma procediamo per step! Come pulire le vongole?

1 – Pulizia grossolana del guscio esterno

Per rimuovere le impurità presenti all’esterno della conchiglia.

2 – La spurga

Procurati quindi un contenitore capiente e riempilo di acqua. Meglio usare l’acqua in bottiglia povera di cloro. E aggiungi il sale. Adesso lasciale spurgare dalle 2 alle 6 ore. Puoi anche decidere di cambiare l’acqua durante il ciclo di spurga, così da migliorare il processo.

Note: per separare le vongole dall’acqua non utilizzare un colino, né tantomeno uno scolapasta. Altrimenti tutto ciò che hanno spurgato gli si riverserà addosso! Dovrai “pescarle” manualmente, lasciando l’acqua sporca nella bacinella. Puoi però aiutarti con un mestolo forato.

3 – Azione del calore

Non tutte le vongole della rete sono buone da mangiare. Dopo averle pulite dalla sabbia, passale in padella a fuoco moderato (4 – 5 minuti), coprendo con un coperchio.

Dovrai giusto sbollentarle un po’, non cuocerle (altrimenti saranno dure!). Solo quelle che si apriranno per azione del calore sono sicure per l’alimentazione. Scarta invece quelle che restano chiuse.

Vongole fresche, surgelate o in barattolo?

Gli spaghetti alle vongole sono tra i primi di mare più desiderati nella stagione estiva. Un tocco di olio extra vergine e qualche pomodorino per dare colore e potrai sentire il pieno gusto di questi frutti di mare. Le vongole possono però essere usate per tantissime ricette!

C’è una bella differenza tra scegliere quelle fresche, sottovuoto, o in barattolo (sott’olio o al naturale) prima di lasciare spazio alla tua creatività in cucina è bene conoscere.

• Vongole fresche: devono riportare il marchio CEE ed essere lavate accuratamente prima di poter iniziare a cucinarle. Le vongole fresche hanno più gusto e sapore. Si adattano bene ai primi di mare, o agli antipasti.
• Vongole surgelate: si trovano con o senza guscio, crude o precotte, ma una volta scongelate non dovrai pulirle.
• Vongole in barattolo: sono già pulite e spesso sgusciate, puoi usarle subito per preparare le tue ricette e questo è un grande vantaggio. Hanno però meno sapore.

Le migliori ricette

Le vongole sono un ottimo “secondo”. Fonte di proteine al pari di pesce, uova e carne, puoi consumarle così al naturale, con olio e limone, o peperoncino. Oppure abbinarle a pasta, riso, farro, o altri cereali per primi deliziosi e ricchi di gusto.

Ci sono numerose ricette con cui puoi sbizzarrire la tua fantasia in cucina! 

1 – Spaghetti alle vongole

Calorie totali: 1960/ Calorie a persona: 490

Ingredienti per 4 persone

• 350 g pasta
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 500 g vongole fresche
• 2 spicchi d’aglio
• mezzo bicchiere vino bianco
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.
• peperoncino q.b.

Scopri come preparare gli spaghetti con le vongole.

2 – Sauté di cozze e vongole

Calorie totali: 2529/ Calorie a persona: 316

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg cozze
• 1 kg vongole
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 20 pomodori ciliegini
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 8 fette di pane (per i crostini).

Scopri come preparare il sauté di cozze e vongole.

3 – Gnocchi con le vongole senza glutine

Calorie totali: 2082/ Calorie a persona: 347

Ingredienti per 6 persone

• 500 g patate farinose
• 100 g fecola di patate consentita
• 50 g farina di riso finissima consentita
• 1 uovo
• 60 g farina di riso non finissima consentita
• 1,200 kg vongole
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 spicchio aglio
• peperoncino q.b.
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Scopri come preparare i gnocchi con le vongole veraci.

Come conservare le vongole

Se non sono ancora pulite (“spurgate”), puoi conservare il tuo sacchetto di vongole fresche 1 – 2 giorni in frigorifero (nella parte alta).

Mentre potrai conservare le vongole cotte e sgusciate per al massimo 1 giorno in frigorifero, meglio se riposte in un contenitore ermetico. Oppure potrai congelarle nella loro acqua di cottura, per consumarle nel giro di 2 – 3 mesi.

Possibili effetti collaterali e controindicazioni

Non ci sono particolari controindicazioni nel consumare le vongole. Fatta eccezione per i soggetti allergici, che hanno una forte sensibilità nei confronti di questo alimento, le vongole sono un cibo sicuro alle normali dosi di consumo e con un po’ d’attenzione alle garanzie di provenienza.

Sono però un alimento ricco di sodio. Perciò è bene non esagerare per salvaguardare la salute del cuore. Soprattutto se ci sono altri fattori di rischio per lo sviluppo di ipertensione o malattie cardiache (diabete, ipercolesterolemia).

Inoltre, le vongole sono animali filtratori, come gli altri bivalve. Non a caso vengono chiamati dai biologi “gli spazzini del mare”. Proprio per la loro capacità di filtrare l’acqua marina, trattenendo le sostanze nutritive, ma anche altre sostanze potenzialmente nocive per la nostra salute. Insomma, tutto ciò che passa dai loro sifoni inalanti, loro lo filtrano attraverso le branchie.

Ma non sempre riescono ad eliminare le scorie, che restano quindi nel loro muscolo (e nei nostri piatti!).

I principali inquinanti che possiamo trovare nelle vongole

POP (inquinanti organici persistenti)

Si tratta di molecole organiche contaminanti, che si accumulano nelle carni, nel pesce ed anche nei frutti di mare. L’ingestione di inquinanti organici persistenti rappresenta un grande rischio per la salute, poiché sono difficili da smaltire, si accumulano nei nostri tessuti con effetti citotossici e cancerogeni.

Metalli pesanti

I molluschi bivalvi sono noti accumulatori di minerali, ma anche di metalli pesanti, in particolare Cadmio (Cd) e Piombo (Pb). Al punto che vengono persino utilizzati come bioindicatori per il monitoraggio dell’inquinamento marino da metalli pesanti.

Microplastiche

Ormai presenti in maniera ubiquitaria nei nostri mari e nel pescato, le microplastiche si accumulano anche nei tessuti molli dei frutti di mare.

Patogeni

Tra i rischi biologici dovuti al consumo di vongole vi è anche quello dell’infezione batteriologica. La contaminazione da Escherichia coli è spesso causa del ritiro di lotti di vongole dal mercato. Altri potenziali patogeni riscontrati nelle vongole sono: salmonella e virus dell’epatite.

Ecco perché è importante fare attenzione alla provenienza di questi frutti di mare. Scegli sempre vongole allevate in ambienti controllati, lontano da acque inquinate (porti, scarichi di industrie). E soprattutto provenienti da allevamenti sostenibili, che riducono l’impatto ambientale, rispettando la salute del mare e del consumatore.

Come molti altri frutti di mare, se ne sconsiglia il consumo in gravidanza e allattamento, e in caso di disfunzioni epatiche.

Fonti

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