Scamorza, caciocavallo, provola, ricotta: in commercio i formaggi nella doppia versione, classica e affumicata, sono tanti. Il loro gusto è senza dubbio particolare e sfizioso. Ma attenzione, perché se è vero che con il processo di affumicatura i valori nutrizionali del formaggio restino, nel loro complesso, sostanzialmente gli stessi, è anche vero che il contenuto di sale si alza un po’.
Di contro, rispetto alla variante classica, il prodotto affumicato risulta più facilmente digeribile e si conserva più a lungo. Soprattutto nel caso di un prodotto fresco come la ricotta: con questo trattamento, infatti, la parte esterna diventa asettica e protegge il formaggio dai batteri.
Detto questo, è opportuno imparare a mettere nel carrello della spesa il prodotto migliore, ossia quel formaggio in cui l’affumicatura non sia soltanto…un’idea, o meglio, un aroma. Ma andiamo con ordine.
Come capire se l’affumicatura è naturale
Nell’etichetta di un formaggio affumicato in modo naturale, si devono leggere soltanto tre voci:
- latte
- caglio
- sale.
In questo caso il prodotto è stato messo su una griglia ad “assorbire” tutti i veri aromi del fumo naturale di legna o di paglia. Se invece, sull’etichetta del formaggio, oltre a queste voci, leggi anche “aroma di fumo”, allora le cose stanno diversamente. Vuole dire che l’odore e il sapore di affumicato sono stati “aggiunti” attraverso sostante sintetiche. Insomma, in questo caso l’affumicatura è artificiale.
Anche il prezzo è un segnale di qualità
Attenzione anche al prezzo, perché un buon formaggio affumicato costa mediamente dai 9 ai 14 euro al chilo. Se il prezzo è troppo basso o, meglio, troppo simile a quello dello stesso prodotto nella sua versione “classica”, potrebbe essere indice che l’affumicatura è avvenuta in modo… più rapido.
Occhio al colore
Anche a vista, il più delle volte, si può riconoscere un’affumicatura fatta con un metodo artigianale e naturale da una ottenuta artificialmente.
Nel primo caso, il formaggio è di colore tendente al marrone, ma non uniforme. In sostanza, una provola affumicata naturalmente deve essere più scura da un lato e meno dall’altro, perché è stata appoggiata su una griglia mentre veniva affumicata. Se invece il colore della provola è uniforme ed omogeneo, è segno che è stata immersa in un liquido, e quindi affumicata in maniera artificiale.
