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La carne di anatra selvatica appartiene alla selvaggina da piuma, insieme al fagiano, pernice, piccione selvatico, starna, beccaccia, quaglia ecc., categoria di carni molto particolari, pregiate e apprezzate dai buoni intenditori.
Essendo libere in natura le anatre selvatiche presentano una carne più scura, muscolosa, soda e dal sapore molto più intenso rispetto alle carni allevate.
Diverso invece è il discorso per la carne di anatra domestica, che viene allevata in cattività non solo per la sua carne, ma anche per le uova e il fegato.
L’anatra all’arancia e l’anatra alla pechinese sono le preparazioni più conosciute e diffuse al mondo, perché gli ingredienti fruttati e agrodolci si sposano bene con il gusto forte di questa carne selvatica. Le parti più pregiate sono le cosce e il petto e sono anche quelle che si trovano più facilmente in commercio nella grande distribuzione, che si prestano specialmente per la cottura arrosto o con l’arancia.
Vediamo in dettaglio le caratteristiche nutrizionali della carne di anatra, le sue proprietà per la salute, dove trovarla e come cucinarla al meglio.
Che cos’è la carne d’anatra?
La carne di anatra selvatica è il piatto ideale per il freddo autunnale e invernale, per portare in tavola qualcosa di diverso, di originale e gustoso.
Rispetto ai volatili di allevamento, la carne è più scura e con una muscolatura più soda e compatta. Essendo libere di muoversi e di volare in natura, le anatre selvatiche esercitano e ossigenano molto i muscoli, rendendoli ricchi di emoglobina e di ferro.
Vivendo liberamente lungo i corsi d’acqua, come fiumi, laghi e paludi, le anatre si nutrono di ciò che trovano nell’ambiente, come piante, insetti, semi, alghe o pesci, che catturano nel loro habitat.
Questo contribuisce a formare il sapore particolare della carne, che non viene apprezzata da tutti, ma è molto amata da buongustai e intenditori della selvaggina.
L’anatra domestica invece è una carne di allevamento, a cui viene fornita un’alimentazione equilibrata e nutriente, adatta a tutte le sue esigenze.
La carne di anatra domestica è quindi più delicata e più simile ad altri volatili di allevamento, per questo anche preferita rispetto alla sua parente selvatica. I due tipi di carne possono differire molto non solo nel sapore, ma anche nel valore nutrizionale.
Valori nutrizionali e calorie
Di seguito i valori nutrizionali della carne di anatra domestica e selvatica, tratti dalle tabelle del CREA e USDA, che si riferiscono a 100 grammi di prodotto crudo.
| Anatra domestica | Anatra selvatica | |
| Energia | 159 kcal | 136 kcal |
| Proteine | 21.4 g | 18.74 g |
| Lipidi | 8.2 g | 4.64 g |
| Monoinsaturi | – | 0.71 g |
| Polinsaturi | – | 0.63 g |
| Colesterolo | 38 mg | 107.34 mg |
| Sodio | 110 mg | 140 mg |
| Potassio | 290 mg | 230 mg |
| Calcio | 12 mg | 11 mg |
| Magnesio | 14 mg | 24 mg |
| Ferro | 1.3 mg | 30.53 mg |
| Rame | 0.3 mg | 5.96 mg |
| Zinco | 1.9 mg | 3.07 mg |
| Selenio | 22 μg | 67 μg |
| Tiamina | 0.19 mg | 0.56 mg |
| Riboflavina | 0.18 mg | 0.89 mg |
| Niacina | 7.7 mg | 6.5 mg |
| Vitamina A | 80 μg | 11984 μg |
Si può notare come i valori nutrizionali possano differire in maniera sostanziale per alcuni nutrienti: la carne selvatica è in genere più magra, meno calorica e a più alto contenuto di vitamine e minerali, come ferro, zinco, selenio, rame e vitamina A.
I valori della carne selvatica inoltre non sono stabili, ma a seconda dell’alimentazione varia dell’animale in natura, il contenuto in nutrienti può cambiare anche considerevolmente, rendendo ogni esemplare unico nel suo genere.
La carne di anatra domestica invece presenta dei valori nutrizionali più controllati e in linea con le raccomandazioni, come ad esempio, il contenuto in ferro, vitamina A e colesterolo, che sono molto più bassi rispetto alla sua variante selvaggia.
Benefici e proprietà della carne d’anatra
Per il suo eccellente valore nutrizionale la carne di anatra presenta interessanti proprietà benefiche. Il suo consumo può essere molto utile per combattere l’anemia, soprattutto nella sua versione selvatica, per l’alto contenuto in ferro.
Il suo consumo è raccomandato specialmente a chi ha una vita molto intensa, un’attività lavorativa molto stressante, con sforzi fisici e intellettuali.
La sua ricchezza di minerali infatti ha un effetto benefico sull’attività cerebrale, rafforzando il sistema nervoso, le difese immunitarie e aiutando ad alleviare lo stress.
Contribuisce anche ad aumentare il metabolismo, la sintesi proteica e a bruciare carboidrati e grassi, intervenendo nella conversione di questi nutrienti in energia. Può essere utile per fortificare unghie, capelli, ossa e denti, proteggere la vista e l’integrità della pelle grazie agli alti livelli di vitamina A.
Per il suo elevato contenuto minerario, costituisce un valido aiuto nei casi di infertilità e impotenza maschile, e per un buon funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni, grazie al contenuto in omega 3.
Quella selvatica è una buona occasione per fare il pieno di microelementi spesso carenti nella dieta moderna. Si consiglia di introdurla non più di una volta a settimana.
L’anatra domestica invece è un buon compromesso tra una carne bianca e una carne selvatica e il suo consumo può essere più frequente.
Come sceglierla e conservarla
A differenza di altre carni selvatiche, si trova molto facilmente al supermercato, oppure basta rivolgersi al proprio macellaio di fiducia o a venditori di carne di selvaggina.
Se è carne di anatra selvatica cacciata, è necessario che abbia superato tutti i controlli sanitari obbligatori per legge, mentre quella domestica di allevamento sarà già sicura e controllata all’origine. Prima di essere utilizzata necessita di un periodo di 24 ore di frollatura dopo la macellazione, che la rende più morbida e digeribile.
L’aspetto della carne deve essere lucido, di colore rosso bruno uniforme, con una pelle spessa ed elastica, di colore giallastro, priva di macchie scure o parti mollicce e con uno strato di grasso evidente.
Odori strani e pelle appiccicosa sono i primi segni di deterioramento. Una volta acquistata si conserva per non più di tre giorni in frigorifero, mentre in congelatore può durare da 3 mesi a un anno a seconda della temperatura, ma si consiglia di non superare i 7 mesi per non far indurire troppo la carne.
Come cucinare la carne di anatra
Saper cucinare a puntino una carne del genere è un’arte, anche se non serve troppa esperienza, ma solo tanta voglia di sperimentare. È un piatto perfetto nei freddi autunnali e invernali, e specialmente durante le Feste di Natale, appartiene a tante tradizioni.
Prima di cucinare il petto d’anatra si consiglia di praticare sulla pelle dei tagli trasversali con un coltello per permettere una cottura il più uniforme possibile. La presenza della pelle è fondamentale per la cottura, per proteggere i nutrienti all’interno e per rendere la carne più morbida, tenera, succosa e saporita.
L’anatra alla pechinese è particolare perché viene spennellata con un miscuglio costituito da miele e accompagnata da un brodo dal retrogusto aspro, che è un ottimo accompagnamento che “sgrassa” il sapore intenso dell’anatra.
Anche l’arancia o altri frutti come le mele sono perfette con questa carne, mentre i ripieni troppo ricchi ed elaborati sono sconsigliati per non appesantirla e renderne difficoltosa la digestione.
In commercio si trovano anche salumi d’anatra, come salame e speck, dal gusto più deciso rispetto al comune salame suino.
Il fegato d’anatra invece, come quello d’oca, viene usato per il famoso foie gras. Il miglior contorno è quindi, oltre alla frutta, anche la verdura, che rende il piatto completo, aumentandone la digeribilità.
E per finire, non può mancare il vino, obbligatoriamente rosso, come in genere per tutta la cacciagione, corposo, elegante e profondo, dall’acidità rinfrescante e dai tannini vigorosi, per armonizzare un piatto che è uno spettacolo.
Ricette con anatra
1 – Anatra all’arancia
Calorie totali: 2080/ Calorie a persona: 520
Ingredienti:
- 1 kg di anatra
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di salvia
- Il succo di mezzo limone
- 1 cucchiaio di farina di riso
- 200 ml di brodo di carne
- 1 bicchierino di brandy
- 600 g di arance
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale q.b.
- pepe q.b.
Scopri come preparare l’anatra all’arancia.
Chi può mangiare la carne di anatra e chi dovrebbe evitarla
Può essere consumata da tutti e non esistono motivi validi per evitarne il consumo. La sua versione selvatica contiene però quantità impressionanti di microelementi che a cose normali sono presenti solo in traccia, per cui un consumo troppo frequente può causare un surplus di sostanze in quantità superiori alle raccomandazioni.
Ecco perché il consumo di anatra selvatica dovrebbe essere più sporadico o adottato in casi particolari, come per curare un’anemia grave, in casi di particolare stress e sforzi intensi. L’anatra domestica presenta invece un profilo nutrizionale più comune alle carni allevate, in linea con le attuali raccomandazioni e più adatta al consumo di tutte le fasce di popolazione.
Quella domestica può rientrare anche nell’alimentazione della donna in gravidanza, purché sia sempre ben cotta, mentre si consiglia di non abusare della sua versione selvatica, per il suo eccesso di vitamina A e colesterolo, che può abbassarsi però con la rimozione della pelle, dove è concentrata la maggior parte del grasso.
L’anatra selvatica può essere proposta saltuariamente anche a bambini e anziani, in piccole porzioni, che costituiranno un ricco concentrato di nutrienti, adatta in queste fasi in cui i fabbisogni sono molto alti.
È importante però una buona cottura della carne affinché sia ben digeribile da queste fasce più fragili. Non ci sono particolari controindicazioni invece per l’anatra domestica, adatta a tutti e in tutte le occasioni.
Fonti
- CREA.
- USDA.
- Carni sostenibili– Il valore della carne.
