Sommario
La tempura è una pastella a base di acqua frizzante freddissima e farina, tipica del Giappone, che serve per ottenere dei fritti di pesce (in particolare crostacei come i gamberi) e verdura appetitosi. Il segreto è tutto nell’acqua frizzante che, grazie al gas in essa contenuto, permette alla pastella di essere più leggera.
E soprattutto ,con la sua temperatura ghiacciata, causa uno shock termico tale da rendere subito croccante il cibo immerso in olio bollente, senza fargli assorbire troppi grassi. Il risultato è un fritto leggero come una nuvola e croccantissimo.
Ricetta tempura
Tempura di verdure
Ingredienti
- 300 g di acqua gassata ghiacciata
- 100 g di farina di riso
- 100 g di farina 00
- ghaccio q.b.
- 1 zucchina
- 1 carota
- 1 cipolla
- 100 g di zucca
- olio di semi q.b.
Istruzioni
- In una grande ciotola versa del ghiaccio fino a ricoprirla per metà. Poggia sopra un'altra ciotola, più piccola, in cui verserai le due farine e l'acqua frizzante. Mescola velocemente. Non devi ottenere un composto liscio, ma grumoso.
- Intingi velocemente nella pastella le verdure tagliate a pezzi. Immergile in olio bollente per 1-2 minuti. Dovranno essere croccanti ma non colorarsi. Servi la tua tempura caldissima.
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Tempura, la storia
Si dice che la tempura risalga al XVI secolo, quando ci furono i primi contatti tra giapponesi e missionari, per lo più di origine portoghese. Questi ultimi erano soliti nutrirsi solo di pesce e verdure per tre giorni della settimana, durante quattro periodi dell’anno, i quattro tempora. Sembra possa essere nato proprio da qui il nome tempura, utilizzato dai cuochi nipponici per cucinare cibo dedicato ai visitatori cristiani.
Tempura, come farla
Come scritto in precedenza, ci sono dei segreti che rendono la tempura davvero ottima.
- Per prima cosa la pastella va lavorata poco. Non è necessario sciogliere i grumi, anzi, serviranno a rendere più croccante il cibo.
- Se riesci, non mescolare con frusta o forchetta, ma utilizza le bacchette.
- Usa acqua molto gassata. Più anidride carbonica c’è, più la pastella sarà gonfia e leggera.
- Ricordati sempre di mantenere la pastella freddissima. Poggia la ciotola (possibilmente di metallo) su del ghiaccio contenuto in un recipiente più grande. Anche pesce e verdure dovranno essere freddi di frigo. Lo shock termico tra tempura ghiacciata e olio bollente è necessario per avere un fritto leggero e non unto.
- Utilizza la farina di riso per la pastella, poiché darà maggiore leggerezza al risultato finale.
- Usa olio di semi di girasole per friggere. Ce ne vuole molto e deve raggiungere la temperatura di 170°-180°. Acquista un buon termometro da fritti per sapere sempre l’esatta temperatura.
Come fare la tempura di pesce
Per preparare la tempura di pesce è meglio utilizzare crostacei e molluschi come i gamberi e calamari. O pesci dalla carne soda come i filetti di merluzzo o salmone. Il metodo di cottura è identico alla tempura di verdura, devi solo fare attenzione a pulire con cura il pesce, eliminando le lische, il carapace nel caso dei crostacei, e il filo intestinale che si trova lungo il dorso. Infine, la pelle, nel caso di calamari e seppie.
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Tempura nelle diete e nei menù
Se consideriamo le calorie solo della pastella, parliamo di 175 calorie a porzione, che salgono a 196,5 con le verdure. Ma è chiaro come le calorie aumentano a causa della presenza dell’olio. La frittura è una tecnica che rende appetitoso ogni cibo, ma dà anche calorie in più (che non possono essere quantificate con precisione). Non abusarne, ma goditi una piccola porzione di tempura di verdura o pesce in tranquillità.
Le proprietà nutrizionali
Diciamo subito che qui ci occupiamo delle qualità nutrizionali della pastella per tempura, va da sé che non parliamo di eventuali pesci o verdure. L’ingrediente base della pastella oltre all’acqua gassata ghiacciata è il mix di farine bianche.
A partire dalla farina di riso, ottenuta dalla macinazione dei chicchi di riso, l’alimento base della dieta giapponese. Naturalmente priva di glutine, la farina di riso è ricca di fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B. Oltre all’amido che poi è proprio ciò che la rende perfetta per questa pastella.
Sali minerali
- Ferro: 0,4 mg.
- Calcio: 7 mg.
- Sodio: 4 mg.
- Potassio: 104 mg.
Vitamine idrosolubili
- B1: 0,05 mg.
- B2: 0,04 mg.
- B3: 1,4 mg.
Si tratta di un ottimo prodotto, quindi, di cui però le persone diabetiche non dovrebbero abusare a causa dell’elevato indice glicemico. Meglio usare la variante integrale, che invece è ricca di vitamine e sali minerali.
