Sommario
Il pane di Altamura è uno dei capolavori della panificazione pugliese, tipico proprio di questo paese alle porte di Bari e della Murgia. Si tratta di un pane preparato con semole di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia.
Il gusto è inconfondibile, così come la sua grande resistenza (si conserva ben coperto un’intera settimana).
Realizzarlo in casa non è la cosa più semplice del mondo, anche perché il vero pane di Altamura segue dei codici ben precisi, tuttavia è un’avventura che ti consigliamo di intraprendere, almeno una volta.
Avrai bisogno di un’ottima farina di semola, un po’ di miele e del lievito madre.
La ricetta del pane di Altamura
Pane di Altamura
Ingredienti
- 900 g di semola di grano duro rimacinata
- 600 ml di acqua
- 225 g di lievito madre rinfrescato da un’ora
- 15 g di sale
- 1/2 cucchiaio di miele di acacia
Istruzioni
La prima fase dell’impasto
- Metti nella planetaria metà dell’acqua prevista e il lievito madre rinfrescato da almeno 1 ora, a pezzi. Mescola con un cucchiaio per far amalgamare e poi aggiungi il miele, sempre rimestando. Poi, aggiungi la semola di grano duro setacciata.
- Aziona la macchina con la frusta a foglia e lascia lavorare per qualche minuto, poi aggiungi a filo il resto dell’acqua e il sale.
- Quando vedi che l’impasto si stacca dalle pareti, sostituisci la foglia con il gancio e continua a lavorare per 10 minuti a velocità bassa. Ogni tanto, stacca l’impasto dal gancio. Quando è ben compatto, trasferiscilo sulla spianatoia spolverata di semola e delicatamente stendilo per dargli una forma rettangolare.
- A questo punto, con l’aiuto di un tarocco, porta i due lati più corti verso il centro. E poi piega l’impasto a metà seguendo la linea centrale. Dai alla pagnotta una forma rotonda e fai riposare tutta la notte in una ciotola leggermente unta, coperta con pellicola, nella parte bassa del frigo.
La seconda fase dell’impasto
- Trascorso il tempo, togli la ciotola dal frigo e fai lievitare a temperatura ambiente per altre 4 ore.
- Ora dividi l’impasto in due pagnotte e lavorale facendo delle pieghe. Stendi leggermente, dando una forma tonda, e porta l’esterno dell’impasto verso il centro, fino a completare tutta la circonferenza. A questo punto rincalza l’impasto e dagli una forma tonda.
- A questo punto trasferisci le pagnotte, ben distanziate, su teglia con carta da forno e dai la forma di cappello di prete. Non dovrai fare altro che appiattire i bordi della pagnotta, per tutta la circonferenza. Copri con un canovaccio pulito e fai lievitare per 30 minuti, a temperatura ambiente. Nel frattempo, accendi il forno, in modalità statica, a 240°.
La cottura
- Trascorsa la mezz’ora, pratica dei tagli sulla superficie della pagnotta, formando una griglia. Spolvera con semola e inforna. Cuoci per 20 minuti nel ripiano centrale. Poi abbassa a 220° e sposta il pane nella parte bassa del forno per altri 20 minuti.
- Spegni il forno e lascia uscire l’umidità aprendo lo sportello. Fai riposare così per 10 minuti.
Note
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Pane di Altamura, un prodotto DOP
Partiamo dall’inizio. Nei tempi antichi non si poteva cuocere il pane in casa, ma lo si doveva fare nei forni comuni. Ogni massaia portava il suo impasto, che veniva marchiato con le iniziali della famiglia e successivamente il garzone lo portava a casa.
È proprio in questo ambito che il pane di Altamura è nato e prosperato fino a oggi. Le pagnotte erano una delle principali fonti alimentari per i contadini che dovevano lavorare la terra, perciò doveva essere di ottima qualità e soprattutto resistente.
Come detto, questa durevolezza è una delle caratteristiche principali del pane di Altamura che nel 2003 conquista lo status di prodotto DOP, ovvero Denominazione d’Origine Protetta.
Si tratta di un attributo di tutela giuridica, sancito dall’Unione Europea e dedicato a tutti quegli alimenti legati a doppio filo al territorio dove sono stati prodotti.
Un traguardo che ha chiuso un percorso nato nel 1979, anno di fondazione del consorzio a tutela del pane di Altamura.
Un’associazione che ha stilato un ferreo disciplinare, destinato a contadini e panificatori, al fine di produrre un pane davvero di altissima qualità.
Come deve essere il pane di Altamura
Ecco tutte le credenziali affinché il pane di Altamura possa essere considerato tale:
- Ogni ingrediente deve provenire da Altamura. Tuttavia il grano può essere anche coltivato nei paesi limitrofi come Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola.
- Il grano in questione deve appartenere a varietà specifiche: appullo, arcangelo, simeto e duilio.
- Le fasi di produzione sono 5: impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura (in forno a legna o a gas).
- Sono solo due le forme ammesse: quella a cappello di prete (cappidde de prevète) o quella accavallata.
- Per essere definito pane di Altamura la pezzatura deve essere superiore a 500 g. La crosta deve avere uno spessore di almeno 3 mm e la mollica essere di un colore giallo paglierino.
Al termine di questa procedura, il pane che ha superato i test ottiene il bollino che ne sancisce la qualità assoluta.
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Sostituzioni
Come detto, il vero pane di Altamura prevede l’utilizzo del lievito madre (qui trovi tutte le indicazioni per prepararlo in casa). Ma se non lo avessi puoi sostituirlo con sei grammi di lievito di birra fresco.
Dovrai sbriciolarlo e aggiungerlo a metà quantità di acqua e al miele. Se hai invece solo lievito di birra secco, la quantità è di 2 grammi.
Tieni presente che quando si parla di pane e lievitati, la pazienza è la prima cosa da tenere in considerazione. Ma per velocizzare la lievitazione, puoi far lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 3 ore, saltando il passaggio in frigo.
In questo caso dovrai utilizzare 12 grammi di lievito.
Pane di Altamura nelle diete e nei menù
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai due pagnotte da 750 grammi per un totale di 3731 calorie.
Una fetta di 40 grammi apporta all’incirca sulle 99 calorie. Non è una quantità bassa, ma tieni conto che si tratta di un pane molto saziante che può rappresentare tranquillamente la quota di carboidrati all’interno di un pasto.
Provalo, ad esempio, come accompagnamento a un altro piatto pugliese tradizionale, le fave con la cicoria, e avrai un pasto davvero completo, equilibrato e bilanciato. Trovi la ricetta delle fave con la cicoria qui.
Le proprietà nutrizionali
Il pane di Altamura è un pane di altissima qualità nutrizionale. Ad esempio ha una quantità proteica piuttosto alta (merito della semola rimacinata), si parla di 10,4 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. Al di là di questo, la semola è un prodotto ricco di vitamine e sali minerali.
Possiede antiossidanti come luteina e beta-carotene.
E, ultimo ma non per importanza, la farina di grano duro ha un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero. Questo vuol dire che rilascia energia nel tempo, senza i pericolosi picchi glicemici.
