Pasta all’uovo, tutti i segreti per farla in casa

La pasta all’uovo è con ogni probabilità una delle ricette base più importanti nella cucina. E quella a cui sono legate le nostre memorie d’infanzia. Non potrebbe essere altrimenti, visto che si tratta di una preparazione che richiede cura, attenzione e pazienza.

Per fare una pasta all’uovo a regola d’arte c’è bisogno solo di due ingredienti: le uova e la farina, solitamente la 00, ma anche un mix di farina 00 e semola di frumento. La farina 00 darà una consistenza più morbida, mentre la farina di semola può rendere la pasta più robusta.

Preparare la pasta fresca fatta in casa offre diversi benefici, oltre al piacere di creare un piatto fatto con le proprie mani. Offre l’opportunità di essere creativi in cucina. Puoi modellare la pasta in diverse forme, come tagliatelle, fettuccine, ravioli o gnocchi, per adattarla alle tue preferenze o alle ricette che hai in mente.

La pasta all’uovo oltre a essere nutriente è molto versatile.

Pasta all’uovo fatta in casa, consigli per una ricetta perfetta

La riuscita della sfoglia è legata tutta alle proporzioni tra gli ingredienti.

• In genere si usa un uovo a persona e 100 grammi di farina 00. Tuttavia, non sempre bisogna essere così ferrei. Dipende infatti sempre dalla grandezza delle uova e dalla capacità di assorbimento della farina.
• Il consiglio è quindi quello di partire sempre da un uovo a testa, con la farina dosata sulla quantità di uova. Ma di aggiungere quest’ultima, poco alla volta. Così la quantità di farina sarà sempre giusta.
• Come capire quando smettere di aggiungere farina o se invece è necessario proseguire? La risposta è semplice. L’impasto finale deve risultare liscio ed elastico. Se il composto è troppo umido e appiccicoso, devi aggiungere poca farina alla volta, fino a quando non sarà compatto, sodo.
• Importante: se utilizzi una macchina impastatrice con tornio incorporato, attieniti alle proporzioni di uova e farina suggerite dal libretto di istruzioni.

Pasta fresca all’uovo, quanti formati esistono

Con la sfoglia pronta puoi preparare tutta la pasta all’uovo che desideri. Le lasagne, ad esempio, che otterrai ritagliando dei rettangoli dalla sfoglia. Poi ci sono le tagliatelle, larghe circa 7 millimetri. E le pappardelle che invece arrivano a una larghezza di 4 centimetri.

Con i tagliolini, invece, non dovrai andare oltre i 3 millimetri di larghezza. Ma con la pasta all’uovo potrai fare anche i quadrucci da cuocere in brodo.

E i maltagliati che, come potrai facilmente intuire, sono tagliati male apposta e sono perfetti nelle minestre con i legumi. La sfoglia, infine, è essenziale per tutte le paste ripiene: tortelli, tortellini, tortelloni, ravioli, cappelletti.

Ricetta della pasta fresca all’uovo

Come preparare l’impasto: i consigli per non sbagliare

La preparazione della pasta all’uovo parte dalla cosiddetta fontana di farina. La farina viene sistemata tipo vulcano e le uova sgusciate direttamente nel cratere. Come detto, sarebbe meglio partire dalle uova e poi aggiungere la farina.

Ma se vuoi metterti alla prova con questa tecnica, ti sconsigliamo di fare la fontana di farina direttamente sulla spianatoia. C’è il rischio, infatti, che le uova “scappino via”, rovinando l’impasto. Inizia a lavorarlo in una ciotola, e poi trasferiscilo sulla spianatoia.

Il segreto per una buona pasta all’uovo è quello di lavorare a lungo l’impasto. Diciamo per buoni 10-15 minuti, facendo leva con il nostro peso corporeo e avvolgendo l’impasto più volte su sé stesso.

In molti consigliano l’aggiunta dell’olio all’impasto. Non è necessario, ma di certo lo rende più elastico.

Anche le attese sono necessarie. L’impasto deve riposare per 30 minuti una volta pronto (serve a dargli consistenza e permettere la formazione della maglia glutinica). Una volta tirata la sfoglia, con il mattarello o con la macchinetta, la pasta deve riposare per almeno mezz’ora.

In questo modo può essere tagliata senza problemi.

Pasta all’uovo, gli strumenti

• Per una buona pasta all’uovo avrai bisogno di una ciotola, dove iniziare a lavorare l’impasto, senza pasticciare troppo.
• Poi servirà una spianatoia in legno. Il materiale in questo caso è importante perché la rugosità del legno, infatti, contribuisce a rendere la sfoglia più porosa. Quindi assorbirà meglio il sugo.
• Se vorrai tirare la sfoglia a mano avrai bisogno anche di un mattarello, sempre di legno. Usarlo è abbastanza intuitivo. Abbi cura solo di lavorare la pasta sullo stesso mattarello, mentre la stendi e non solo sulla spianatoia.
• Per la pasta all’uovo ripiena serviranno anche dei coppa pasta e delle rotelline dentellate.
• Facoltativi, ma utili, i piccoli stendini di legno dove potrai appendere la pasta una volta tirata, per farla asciugare.
• Naturalmente, è importante avere anche una macchinetta sfogliatrice, elettrica o a mano.

Differenze caloriche e nutrizionali tra pasta secca e pasta all’uovo

La pasta all’uovo cruda, non ripiena, apporta circa 368 kilocalorie per 100 grammi, mentre quella secca circa 365.

Come vedi quindi, la differenza calorica non è esorbitante. Ciò che cambia, però, è il quadro nutrizionale, poiché la presenza delle uova nell’impasto dà una maggior quantità di proteine alla sfoglia.

La pasta all’uovo, assorbendo molta acqua durante la cottura, tende poi a perdere calorie. Anche questo è un fattore da tenere in considerazione.

Pasta all’uovo nelle diete e nei menù

Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai pasta a sufficienza per 4-6 persone. Dipende ovviamente dalla grandezza delle uova. Una porzione di pasta all’uovo cruda (130 g circa) apporta sulle 425 calorie circa.

Tieni conto che la pasta in cottura perderà calorie e che se volessi usare 3 uova per 300 grammi di farina riuscirai comunque ad avere 4 piccole porzioni di pasta fresca. Il carico calorico, infine, dipenderà dal condimento. Più semplice è, meno pesante sarà.

Le proprietà nutrizionali

Come anticipato nel paragrafo precedente, la presenza delle uova rende la pasta fresca più nutriente a livello proteico.

E si tratta di proteine di alto valore biologico, complete cioè di tutti gli amminoacidi essenziali al nostro sostentamento. Non mancano le sostanze antiossidanti rappresentate dai carotenoidi, responsabili del color arancio del tuorlo. Sali minerali come zinco e ferro, vitamine A, E, D e del gruppo B, compresa l’importantissima B12.

È vero, il tuorlo dell’uovo è particolarmente ricco di colesterolo, ed è buona norma quindi non abusarne, tuttavia le uova possiedono anche grassi ottimi per la nostra salute come gli Omega-3 e gli Omega-6. Vediamo nel dettaglio.

In 100 grammi di prodotto (tuorlo e albume) abbiamo:

• Ferro: 4,9 mg nel tuorlo e 0,1 mg nell’albume.
• Calcio: 116 mg nel tuorlo e 7 mg nell’albume.
• Potassio: 90 mg nel tuorlo e 135 mg nell’albume.
• Fosforo: 586 mg e 15 mg nell’albume.
• Magnesio: 14 mg.
• Vitamina B1: 1,1 mg solo nell’albume.
• Vitamina B2 1,4 mg solo nell’albume.
• Vitamina A: 640 μg.

A completare il quadro della pasta all’uovo c’è anche la farina 00, la più raffinata tra le farine in circolazione e proprio per questo la più carente di nutrienti. È tuttavia una fonte di amido, sali minerali e vitamine.