Mortadella: che cos’è, lavorazione e produzione, valori nutrizionali, benefici, idee ricette, cenni storici

La mortadella è un salume della tradizione nostrana, tra i più amati anche dai giovani. Buona e profumata, è un alimento più genuino e salutare di quanto si pensi. La qualità delle carni utilizzate, l’accurata lavorazione, che prevede l’uso solo di ingredienti naturali, le spezie, i tempi e le modalità di cottura sono tutti aspetti che rendono la mortadella non solo ottima ma famosa in tutto il mondo.

È poi meno grassa rispetto al passato. Ha un valore nutrizionale equilibrato, che apporta tutti i nutrienti più utili e importanti per l’organismo, come proteine nobili, grassi mono e polinsaturi, sali minerali e tutte le vitamine del gruppo B.

Una curiosità: 100 g di mortadella contengono 70 mg di colesterolo contro i 195 mg per 100 g di tacchino o dei 150 mg per 100 g di gamberi. (Dati CREA).

È quindi adatta a tutti, anche alle donne in gravidanza. Infatti è un salume cotto, sottoposto a lavorazione ad alte temperature che elimina i batteri, compreso il tanto temuto toxoplasma gondii.

In cucina è una vera regina, versatile, gustosa, dall’aroma inconfondibile e un’alleata preziosa per risolvere cene veloci nutrienti e sfiziose. Dalla classica pizza bianca (tipica della tradizione laziale) imbottita di mortadella alle pizze rustiche, alla pasta con piselli e dadini di mortadella o ai cannelloni.

È poi un ingrediente fondamentale per tortelli e tortellini, per le polpette di carne o per ottime mousse da spalmare sui crostini.

Mortadella: che cos’è?

E’ un insaccato tipico della tradizione gastronomica bolognese a base di carne di suino cotta e triturata finemente, mescolata con cubetti di grasso di maiale e dalla forma generalmente cilindrica o ovale.

È abitualmente aromatizzata con grani di pepe nero, mentre alcune versioni possono contenere pistacchi.

La Mortadella Bologna IGP

Le carni utilizzate (il taglio principale è ottenuto per lo più dalla spalla del suino) vengono attentamente selezionate, triturate e mescolate con i lardelli (si utilizza la parte più consistente e pregiata del maiale: il grasso della gola), le spezie e gli aromi naturali.

L’impasto viene quindi insaccato e cotto in apposite stufe ad aria calda per diverse ore, a seconda del peso (i tempi di cottura mediamente oscillano tra le 8 e le 26 ore), fino al raggiungimento della temperatura di 70° al cuore della Mortadella. È proprio questa la fase più delicata, che conferisce alla Mortadella Bologna IGP il suo aroma e la sua morbidezza. L’ultima fase è la docciatura a freddo e il raffreddamento.

Tutto questo, unito alle materie prime selezionate e di alta qualità, fa della Mortadella Bologna IGP un prodotto davvero unico.

La qualità raggiunta nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione, permette di produrre Mortadelle proteiche e particolarmente adatte alle esigenze del consumatore moderno.

La Mortadella Bologna è un prodotto IGP, cioè a Indicazione Geografica Protetta, un riconoscimento concesso dall’Unione Europea nel 1998 per valorizzare questa particolare specialità alimentare, prodotta in una determinata zona geografica e immediatamente distinguibile per le sue caratteristiche organolettiche.

Le imprese produttrici che si attengono all’antica ricetta bolognese e alle procedure indicate nel disciplinare di produzione, operano nell’area geografica delle Regioni:

• Emilia-Romagna.
• Piemonte.
• Lombardia.
• Veneto.
• Toscana.
• Marche.
• Lazio.
• Provincia Autonoma di Trento.

Valori nutrizionali e calorie della Mortadella

La Mortadella Bologna IGP ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo ogni 100 grammi, un terzo di quello contenuto in un tuorlo d’uovo e come la carne bianca più dietetica. L’apporto di colesterolo è basso e la presenza di sale limitata, non oltre il 2,8%.

È inoltre ricca di minerali come ferro, fosforo, zinco, potassio, rame. La parte proteica è pari a circa il 15% del peso, per questo, è un alimento ideale per chi svolge una attività fisica, anche moderata, e ha bisogno di un adeguato apporto energetico.

Altri importanti nutrienti contenuti nella Mortadella Bologna IGP sono le vitamine del gruppo B, in particolare la B1, B2, B3, B6 e B12.

Nel complesso, questo alimento costituisce una fonte di nutrienti molto ricca che, alla pari di altri cibi, è particolarmente adatta a chi necessita di un’alimentazione ad elevato valore nutritivo, come i giovani, ad esempio, oppure gli sportivi, che hanno bisogno di energia.

Costituenti	Mortadella Bologna IGP	% su RDA*	Valore RDA*
Ferro, mg	1	7,14%	14 mg
Calcio, mg	8	1%	800mg
Sodio, mg	960	400%	240 mg
Potassio, mg	314	15,7%	2000 mg
Fosforo, mg	119	17%	700 mg
Zinco, mg	1,6	16%	10 mg
Magnesio, mg	13	3,47%	375 mg
Rame, mg	0,08	8%	1 mg
Selenio, µg	20	36,36%	55 µg
Manganese, mg	0,01	0,5%	2 mg
VITAMINE IDROSOLUBILI
Vitamina B1, Tiamina, mg	0,24	21,82%	1,1 mg
Vitamina B2, Riboflavina, mg	0,12	8,57%	1,4 mg
Vitamina C (mg)	0	0%	80 mg
Vitamina B3 o Vit. PP, Niacina, mg	4,19	26,19%	16 mg
Vitamina B6, Piridossina, mg	0,27	19,29%	1,4 mg
Folati totali (µg)	0	0%	200 µg
Acido pantotenico, mg	0	0%	6 mg
Biotina, µg	0	0%	50 µg
Vitamina B12, Cobalamina, µg	0,14	5,6%	2,5 µg
VITAMINE LIPOSOLUBILI
Retinolo, µg	tracce	0%	800 µg
Vitamina E (ATE), mg	0,7	0,58%	12 mg
Vitamina D, µg	0	0%	5 µg
ACIDI GRASSI DI RILIEVO
Ac. linoleico, g (precursore ω6)	11,7%
Ac. alfa-linolenico, ALA (precursore ω3)	0,6%
Ac. Oleico (ω9)	41,2%
Ac. palmitico	19,1%
Ac. stearico	10,2%
Ac. miristico	1,5%

Quante calorie in 100 grammi di mortadella?

	Mortadella Bologna IGP
Parte edibile (%)	100
Acqua (g)	56,9
Proteine (g)	15,7
Lipidi (g)	25
di cui Colesterolo (mg)	72
Carboidrati disponibili (g)	0
di cui Glicogeno (g)	0
Energia (kcal)	288
Energia (kJ)	1204

La Mortadella Bologna IGP è un prodotto che sempre di più si allinea ai dettami della scienza nutrizionale moderna: con 288 calorie per etto, possiede meno calorie di un piatto di pasta e le stesse contenute nella mozzarella fior di latte e meno della metà di quelle apportate dai semi oleosi della frutta in guscio (anacardi, noci, nocciole, mandorle, ecc.).

Le calorie non sono preoccupanti se il suo consumo avviene nell’ambito di una dieta ben ponderata, secondo quantità che tengano conto del fabbisogno energetico individuale.

Anche in relazione al valore nutritivo e agli effetti benefici che ne possono derivare, che rendono questo alimento ideale per lo stile alimentare moderno.

La qualità raggiunta nella scelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione permette di produrre della mortadella particolarmente adatta alle esigenze del consumatore odierno, sempre più attento e consapevole delle proprie scelte nutrizionali.

Quali sono i benefici?

E’ necessario sottolineare come negli ultimi trent’anni la sua composizione nutrizionale, come quella degli altri salumi, sia andata modificandosi notevolmente in termini di sicurezza e di qualità grazie alla selezione genetica dei suini e alla loro alimentazione mirata e selezionata.

Basti pensare che nella Mortadella Bologna IGP il sale si è ridotto del 20%, le calorie complessive del 9% e i grassi del’11%.

Inoltre, se consideriamo la composizione dei grassi possiamo osservare che i grassi saturi hanno lasciato in buona parte il posto a quelli insaturi, meno pericolosi per la salute.

Il colesterolo non supera i 70 mg ogni 100 g di prodotto, ricordando che la sua quantità soglia, da non superare nelle 24 ore, si aggira intorno ai 300 mg.

Può essere tranquillamente consumata in misura moderata da tutti, e nei soggetti giovani e sportivi più spesso, sempre se inserita in un contesto di alimenti variati, equilibrati e proporzionati.

Ecco in dettaglio alcuni degli effetti benefici della mortadella.

Omega -3 e -6

La quantità degli acidi polinsaturi della mortadella, precursori dei cosiddetti omega-3 e omega-6 e degli acidi monoinsaturi per gli omega-9, è importante, poiché la loro presenza nella dieta costituisce un fattore nutraceutico fondamentale.

Infatti, l’acido alfa-linolenico (omega-3) e l’acido linoleico (omega-6) non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono essere assunti attraverso l’alimentazione (e per questo definiti grassi essenziali). Sono poi sostanze che svolgono una fondamentale azione protettiva per il benessere del nostro corpo. 

L’azione degli omega-3 e -6 riduce gli stati infiammatori, contribuendo a ridurre il rischio di molte patologie croniche, favorisce il buon funzionamento dell’apparato cardiocircolatorio e cerebrale e contrasta i fenomeni artritici. 

In particolare, gli acidi grassi omega-3 intervengono nella prevenzione delle cause scatenanti delle malattie cardiache, svolgendo un’importante funzione protettiva sull’endotelio e favorendo l’elasticità dei capillari.

Migliorano la circolazione venosa, fluidificano il plasma, riducono l’aggregazione piastrinica e il livello di colesterolo nel sangue.

L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha infatti evidenziato che l’acido alfa-linolenico contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue, controlla la pressione circolatoria e previene l’aterosclerosi. 

Gli acidi grassi della mortadella risultano quindi importanti anche nel rendimento delle funzioni cognitive e per la memoria, per la stabilità umorale e di comportamento, contribuendo a diminuire la probabilità dell’insorgere di sbalzi d’umore, stati depressivi e ansia.

Omega-9

Gli omega-9 rientrano in quella categoria di sostanze che l’organismo riesce a produrre da solo, partendo da altri tipi di grassi. Il più importante di questi è l’acido oleico, che si trova abbondantemente nel grasso della mortadella, per il 41% della sua composizione.

A questo acido grasso insaturo si associano tre funzioni benefiche che riguardano la produzione di ormoni, la costituzione delle membrane cellulari e la produzione di energia.

Vitamine del gruppo B

La mortadella costituisce una ricchissima fonte di vitamine del gruppo B, sostanze idrosolubili che non possono essere accumulate nell’organismo, ma che devono essere regolarmente assunte attraverso l’alimentazione. In particolare, risultano abbondanti i livelli di B1, B3 (detta anche vitamina PP), B6 e B12.

Sono vitamine molto importanti per tante funzioni organiche: dal metabolismo energetico a quello delle proteine, alla formazione dei globuli rossi e alla salute della pelle e del sistema nervoso.

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sulle vitamine del gruppo B.

La mortadella Bologna IGP è ricca di minerali

È ricca di preziosi minerali, tra cui il ferro in forma EME cioè biodisponibile. Il ferro assunto con i vegetali, infatti, ha una capacità di essere assorbito dall’organismo in misura inferiore, in un rapporto del 2% contro il 10% di quello di fonte animale.

La combinazione a tavola di alimenti vegetali e animali contenenti questo minerale, secondo alcune ricerche, favorirebbe l’assorbimento del ferro contenuto nei vegetali fino a 10 volte di più.

Ricca di proteine

Le proteine sono di alto valore biologico, ovvero contengono tutti gli aminoacidi essenziali e sono di ottima qualità.

Gli aminoacidi sono i costituenti delle proteine. Quelli essenziali sono i 9 aminoacidi che l’organismo non riesce a sintetizzare direttamente ma che deve assumere con l’alimentazione.

I vegetali da soli non riescono a coprire il fabbisogno, per questo è necessario un apporto di cibi di origine animale.

La mortadella in gravidanza

La mortadella in gravidanza è un alimento sicuro per la gestante? Come sappiamo, la gravidanza è un momento molto delicato nella vita di una donna e ciò che si mangia può avere un’influenza anche nello sviluppo del nascituro.

Tra i cibi che spesso sono considerati “out” dalla dieta di una donna incinta c’è erroneamente la mortadella. Ciò che si teme è di contrarre un’infezione alimentare, un’intossicazione o comunque una malattia trasmessa appunto attraverso il cibo, come la temuta toxoplasmosi.

In gravidanza, il rischio è dunque rappresentato dai salumi preparati con carne cruda, come il prosciutto crudo, il salame, la bresaola e la pancetta. In questi casi, infatti, la carne non subisce cottura ad alte temperature.

La mortadella, invece, subisce un processo di cottura prolungato, solitamente a 70° e per diverse ore, che consente di debellare eventuali agenti patogeni dalla carne, come appunto il toxoplasma gondii e batteri come la Listeria monocytogenes.

Quindi la mortadella si può mangiare gravidanza? La risposta è sì. La mortadella in commercio, fresca, ben conservata e appena aperta è considerata sicura.

Mortadella: come inserirla a dieta

Il modello alimentare della dieta mediterranea, attraverso l’immagine della piramide alimentare, illustra le proporzioni con le quali è consigliabile consumare ogni alimento, e la carne e i salumi, sebbene non rappresentino la base dell’alimentazione quotidiana, sono comunque riconosciuti come fonte di nutrienti fondamentali e trovano il loro spazio nella piramide.

Citando le Linee Guida per una sana alimentazione pubblicate dal CREA, si osserva che le tecniche di allevamento, soprattutto suine, sono cambiate profondamente negli ultimi anni. Oggi grazie alla scelta di mangimi più adatti e alla selezione di razze più magre, sono presenti sul mercato carni molto meno grasse di quanto lo fossero in passato e questo miglioramento si riflette naturalmente anche sui prodotti trasformati.

In termini qualitativi, anche la composizione in acidi grassi delle carni è cambiata, con una diminuzione netta del contenuto di saturi (per ragioni salutistiche) e polinsaturi (per ragioni tecnologiche) a vantaggio dei monoinsaturi.

Si tratta di cambiamenti sicuramente interessanti, che rendono questi prodotti più magri e leggeri. Va comunque ricordato che i salumi, pur apportando molti nutrienti importanti, restano una fonte cospicua di grassi e, soprattutto, di sale, pertanto vanno inseriti nell’alimentazione in maniera equilibrata.

Chi pratica attività sportiva, soprattutto discipline con alto dispendio energetico, può permettersi porzioni superiori di mortadella ma sempre bilanciate con gli altri nutrienti.

Come abbiamo visto, la mortadella non è proibita neanche in gravidanza. In questo caso la porzione consigliata è di 50 g, ovvero 2 o 3 fette medie.

Ricette e abbinamenti

È un insaccato che per profumo, delicatezza e praticità riesce a trovare una collocazione di rilievo in molti piatti, dagli aperitivi e antipasti, ai primi, fino ai secondi e ai contorni.

Con gli aperitivi, un semplicissimo cubettato di mortadella accompagnato da olive verdi denocciolate rappresenta un binomio perfetto.

Lo stesso può dirsi dell’abbinamento con un pomodoro datterino o con altre verdure fresche (peperone crudo, una foglietta di insalata, un ricciolo di carota, ecc.) che restituiscono leggerezza al palato senza togliere sapore all’insaccato.

Come antipasto, la mortadella si accompagna con tantissimi alimenti. Una fetta tagliata sottile e ripiegata a guisa di fagottino, chiuso con un filo di erba cipollina, può custodire un morbido cuore di burrata o una ciliegina di mozzarella, oppure pezzettini di pomodoro insaporiti con olio extravergine d’oliva e origano.

Può risultare altrettanto sfizioso creare con la fetta di mortadella un involtino per avvolgere un formaggio fresco erborinato. Il delizioso rotolino può essere tagliato in rondelle cilindriche di qualche centimetro da disporre su una fresca foglia di lattuga, accompagnate da una spolverata di granella di pistacchio.

Sotto forma di affettato si accompagna perfettamente con panini e pizzette bianche.

Le migliori ricette con la mortadella Bologna IGP

La mortadella è l’ingrediente principale nel ripieno del re della pasta fresca: il tortellino. Ma può essere impiegata altrettanto bene insieme alla ricotta come ripieno di ravioli o cannelloni. 

Sono tantissimi i secondi piatti che possono essere insaporiti con la mortadella: dalle torte rustiche di verdure alle combinazioni con la carne in deliziose polpette o polpettoni da cuocere in forno o da friggere. Oppure, come variante al classico cordon bleu con prosciutto e mozzarella.

1 – Lasagne di mortadella

Calorie a persona: 513

Ingredienti per 6/ 8 persone

Per la besciamella ai pistacchi

• 140 g di pistacchi al naturale o farina di pistacchi.
• 70 g di olio di semi di girasole.
• 500 ml di latte.
• 40 g di farina 0.
• 40 g di burro.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Per la lasagna

• 200 g di sfoglia di lasagna all’uovo.
• 250 g di mozzarella.
• 60 g di Parmigiano Reggiano
• 200 g di Mortadella Bologna IGP
• granella di pistacchi q.b.

Scopri come preparare le lasagne di mortadella.

2 – Mousse di mortadella

Calorie a persona: 89

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di Mortadella Bologna IGP
• 30 g di ricotta di mucca
• 1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano.

Scopri come preparare la mousse di mortadella.

3 – Involtini di mortadella

Calorie a persona: 378

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di mortadella
• 3 zucchine
• 250 g di ricotta di mucca
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.
• 3 chiodi di garofano
• cannella q.b.
• sale q.b.
• 2 pesche sciroppate
• 20 ml di aceto bianco
• granella di pistacchi q.b.
• qualche filo di erba cipollina
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Scopri come preparare gli involtini di mortadella.

4 – Panino con la mortadella

Calorie a persona: 560

Ingredienti per 4 persone

• 4 panini
• 4 uova strapazzate
• 160 g di mortadella
• 200 g di spinaci
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio d’uvetta
• sale q.b.
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 320 g di zucca
• 2  cucchiai di confettura di pesca
•  zenzero fresco q.b.
• peperoncino fresco q.b.

Scopri come preparare il panino con la mortadella.

Come si fa la mortadella Bologna IGP: produzione e lavorazione

Il prerequisito che deve essere assicurato prima del processo di lavorazione, affinché il prodotto risulti di qualità, è la scelta delle materie prime: solo partendo da ingredienti buoni, sani e freschi è possibile arrivare a produrre un prodotto altrettanto buono e sano.

Il processo di produzione prevede 5 fasi fondamentali:

• Scelta e taglio delle carni.
• Triturazione e impasto delle carni, con aggiunta di lardelli interi, spezie e aromi naturali.
• Insacco e legatura.
• Cottura con stufatura.
• Docciatura.

Il disciplinare di produzione della Mortadella di Bologna IGP illustra tutti i passaggi di lavorazione del prodotto e i requisiti essenziali che occorre rispettare in ogni fase produttiva.

Le carni sono attentamente selezionate ed esclusivamente di suino, il cui principale taglio è ottenuto per lo più dalla spalla e dalla muscolatura striata.

La carne è sottoposta a sgrossatura e omogeneizzazione e poi immessa nell’impianto di triturazione che ne riduce la granulometria.

I “lardelli” che sono aggiunti all’impasto provengono dalla gola del suino e sono grassi animali di alta qualità. Il lardo è quindi ridotto in cubetti, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato. All’impasto si aggiungono anche aromi naturali, spezie tra cui pepe (intero, in pezzi o in polvere), pistacchio, zucchero (massimo 0,5%), nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale (per un massimo del 2,8%).

La Mortadella Bologna IGP non ammette tassativamente aromi artificiali e di affumicatura, polifosfati, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi sostanza che abbia un effetto, anche secondario, sul colore del prodotto.

Dopo l’impastatura, il prodotto viene insaccato in involucri naturali o sintetici permeabili al vapore acqueo, legato e sottoposto a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Durante la cottura il prodotto finito deve perdere almeno il 3% del proprio peso.

Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato affinché tutte le componenti grasse si stabilizzino. In particolare deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10°C. Questa fase è chiamata “docciatura” e si esegue con acqua fredda e poi con una sosta in cella di raffreddamento.

Cenni storici

Il termine “mortadella” è attualmente usato quasi esclusivamente per indicare l’insaccato della tradizione bolognese. Si suppone che il nome derivi proprio dallo strumento usato per pestare le carni e amalgamarle con i vari ingredienti prima di essere insaccate per la conservazione, ovvero il mortaio.

Una pietra miliare della storia della Mortadella è l’anno 1661, più precisamente il 24 ottobre 1661 (celebrato oggi come “Mortadella day”). Quel giorno il legato pontificio, Cardinal Farnese, fece emanare il “Bando e Provisione Sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami” per proteggere l’arte dei salumieri bolognesi e la reputazione dei loro prodotti dalle contraffazioni.

Quest’atto pubblico rappresenta uno tra i più rari e antichi esempi di tutela di una specialità gastronomica, che avvenne ben 337 anni prima del riconoscimento europeo della Mortadella Bologna tra le Indicazioni Geografiche Protette (IGP).

La notorietà della Mortadella Bologna si diffuse presto ben oltre i confini comunali e regionali. Fu anche oggetto di storie e aneddoti stravaganti, come ad esempio, la falsa convinzione secondo la quale la mortadella sarebbe preparata con carne di asino.

Nell’Ottocento la mortadella era diventato un alimento pregiato, tanto che il suo costo al dettaglio era tre volte quello del prosciutto.

La città di Bologna

La città di Bologna, già dall’Ottocento, è ormai tutt’uno con la mortadella: la sua cucina tipica, inserendola nel ripieno del tortellino, è riuscita a creare uno scrigno di bontà dove la tradizione di uno si fonde con la tradizione dell’altra.

Per garantire che arrivasse all’estero integra, conservando le stesse proprietà qualitative e la stessa fragranza, fu inventata una scatola di piombo a tenuta stagna che la conteneva già affettata e pronta al consumo all’apertura.

A brevettarla fu Alessandro Forni, proprietario di uno stabilimento a Corticella. Non fu però l’unico salumiere che ha lasciato un segno nella storia della Mortadella di Bologna. Con lui, si ricordano i Fratelli Zappoli, il cui stabilimento, dal 1884, è ancora visibile in città con la sua grande insegna in terracotta.

Denominazione mortadella IGP

La denominazione IGP non distingue il prodotto solo nell’origine, ma ne certifica la fattura a “regola d’arte”, affinché il consumatore abbia assoluta certezza della qualità di ciò che mangia.

Per questo conta molto la tradizione che ha perfezionato nel tempo l’attuale modello produttivo.

Le antiche origini pare risalgano all’epoca romana.

Oggi la tecnica produttiva si è ulteriormente affinata mediante metodiche e controlli che garantiscono la massima igiene, la sicurezza e la freschezza delle materie prime di preparazione, pur mantenendo gli stessi processi produttivi.

Fonti

1. CREA, Centro di ricerca Alimenti e la Nutrizione.
2. EFSA: European Food Safety Authority.

Questo contenuto rientra nel programma “DELI.M.E.A.T. Delicious Moments European Authentic Taste”, il progetto promozionale e informativo che unisce tre consorzi agroalimentari per la tutela dei salumi DOP e IGP, cofinanziato dall’Unione Europea e rivolto al mercato italiano e francese.