Scegliere e acquistare un olio extravergine di oliva di qualità, proveniente da una filiera controllata e garantito sotto tutti i punti di vista non è così scontato. Questo preziosissimo prodotto della terra, base indiscussa della nostra – e tanto amata – dieta mediterranea, viene troppe volte considerato “solo un condimento“, quasi a sminuirne non solo la portata nutrizionale ma anche l’imprescindibile ruolo in cucina… quello di attore protagonista. Pertanto, alla domanda “qual è la differenza tra olio di oliva ed extravergine?”, non tutti sono in grado di rispondere (e quando lo fanno, spesso la risposta è sbagliata!).
Al supermercato, davanti al ricco scaffale di oli, abbiamo sicuramente dalla nostra, l’etichetta; ma saperla leggere è fondamentale. Così come è ancora più importante sapersi destreggiare tra marchi, tabelle nutrizionali e nomenclature.
Non diamo per scontati alcuni fattori che scontati, di certo, non sono. Ecco allora alcune linee guida che tornano molto utili quando si tratta di comprare una buona bottiglia d’olio extravergine di oliva. Un “how to” essenziale per il bene della nostra alimentazione.
Qual è la differenza tra olio di oliva ed extravergine? E l’olio vergine?
Se parliamo di “fattori scontati”, sicuramente la differenza tra olio di oliva ed extravergine rientra tra questi. Il consumatore medio quasi mai si sofferma a riflettere su ogni dicitura; sa solo che extravergine è garanzia di qualità e maggior purezza, se così, banalmente, la vogliamo chiamare. Oppure, forse, c’è chi crede che EVO sia il sinonimo di “doppia o tripla spremitura”, dando per assodato che il processo di realizzazione dell’olio sia solo una ripetizione di un procedimento meccanico fatto e finito. Ma la realtà non procede esattamente in questo modo.
Chiariamo subito un punto: non esistono prime, seconde o terze (e via discorrendo) spremiture. La spremitura, propriamente detta, è una soltanto. L’olio extravergine di oliva è la miglior spremuta d’oliva possibile, eseguita esclusivamente tramite processi meccanici e proveniente solo da frutti sani, di qualità, freschi e del giusto grado di maturazione.
Tutti gli oli commercializzati prevedono, quindi, una singola spremitura. Sono altre le caratteristiche che rendono diverse le tipologie. In tal senso, il concetto base è l’acidità. Una caratteristica – al contrario di quanto si pensa – non percettibile all’olfatto o al gusto; si analizza in laboratorio, come qualsiasi altro componente chimico-nutrizionale. Per acidità si intende acido oleico degradato, un parametro che certifica la degradazione dell’olio in esame. Minore è la percentuale di acidità (perciò di degradazione), maggiore sarà la qualità del prodotto.
- Per essere a tutti gli effetti un extravergine, l’olio non deve superare lo 0,8% di acidità.
- Se invece questo dato si assesta tra lo 0,8% e il 2% di acidità, l’olio in questione sarà nominato vergine.
Tutti gli oli con una percentuale superiore al 2% di acido oleico degradato non possono essere venduti né tantomeno commercializzati.
Cos’è un “olio di oliva”
Il quesito che nasce spontaneo, arrivati a questo punto, è uno solo: e allora cos’è un “olio di oliva”? Perché ci interessa se non si può acquistare? Perché, in realtà, questo prodotto non solo è sovente nella nostra alimentazione, ma ha anche caratteristiche molto diverse da un qualsiasi olio vergine o, ancor di più, extravergine.
L’olio di oliva è il risultato finale di un processo di raffinazione industriale volto a deacidificare, eliminare cattivi odori e decolorare una miscela di oli di bassa qualità, addizionati a piccole percentuali di olio vergine. Un prodotto che, quindi, non proviene da un procedimento solo meccanico ma anche chimico, con l’obiettivo di renderlo il più possibile gradevole (considerando la qualità infima) e maggiormente commestibile.
Rimane importante conoscere questo aspetto perché l’olio di oliva, nei fatti, ci interessa eccome. Non a caso, viene utilizzato in molte preparazioni alimentari commerciali di massa; come può essere il tonno sott’olio (quello in scatola) o alcune tipologie di taralli che si trovano tranquillamente al supermercato.
Quindi saper distinguere un olio da un altro, partendo dalla denominazione stessa, è fondamentale non solo per leggere correttamente un’etichetta ma anche per analizzare i valori nutrizionali di tantissimi prodotti in commercio e acquistabili.
DOP, IGP e BIO: una garanzia in più per l’olio extravergine di qualità
La differenza tra olio di oliva ed extravergine, come abbiamo visto, non sta solo nella percentuale di acidità ma anche nella natura del processo. Nel primo, abbiamo quella componente chimico-industriale che ci allontana inesorabilmente dalla sana spremitura del frutto. Il tutto compromettendo la qualità, ovviamente. Ma se pensassimo che la disamina sia solo questa ci sbaglieremmo di grosso.
Anche tra oli extravergini c’è tanta differenza. In parte spiegata con l’acido oleico degradato (un olio EVO che si attesta sullo 0,2% sarà di qualità sicuramente migliore di un altro che si ferma a 0,7%); in parte, invece, con un’analisi sensoriale. Un extravergine di primo livello può essere amaro, piccante e fruttato, dal profumo gradevole che rispecchia la terra dove cresce l’oliva, con note di erba, verdura varia e tante altre caratteristiche riconoscibili.
Se un olio è amaro e piccante non significa che sia acido ma, anzi, che è ricco di polifenoli, degli antiossidanti naturali preziosissimi per la nostra salute.
Fare distinzione tra un EVO e un altro equivale, quindi, a conoscere il prodotto, saperlo valutare e, di conseguenza, acquistarlo con criterio. Il consiglio è sempre quello di non fermarsi alla categorizzazione di base ma di andare oltre: cerca sulle bottiglie i marchi DOP (denominazione di origine protetta), IGP (denominazione geografica protetta) e anche BIO (proveniente da agricoltura biologica). Avrai delle sicurezze in più non solo per quanto concerne la qualità ma anche la provenienza.
In particolare, DOP e IGP garantiscono sul fatto che l’olio sia 100% italiano, con la garanzia ulteriore che la stessa azienda produttrice della bottiglia che scegli sia stata controllata dal consorzio per ogni lotto prodotto. Una tracciabilità unica, presente in questi termini solamente in Italia, per certificare, una volta di più, quanto sia importante consumare un olio extravergine di oliva di vera qualità.
Se ti interessa davvero conoscere cos’è un olio extravergine di oliva, leggi anche il nostro approfondimento sui falsi miti dell’EVO.
Questo articolo è stato realizzato in collaborazione con il Consorzio Olivicolo Italiano (Unaprol) e con la fondazione Evoo School Italia.
