Lampascioni: cosa sono, proprietà e valori nutrizionali, come cucinarli e le ricette

I lampascioni sono considerati i “re dei bulbi” e sono una vera e propria prelibatezza gastronomica.

Ortaggio tipico del territorio pugliese, sono moltissime le ricette con i lampascioni: da fritti a sott’olio, arrostiti come contorno per accompagnare piatti di carne o come frittelle o polpette.

Il nome ufficiale è Leopoldia comosa o Muscari comosum. Si tratta di una specie di cipollotto dalla forma ovale e di colore rosa.

Rispetto alla cipolla tuttavia sono più carnosi, ma dal sapore amarognolo.

Questo bulbo era una vera e propria fonte di sostentamento per le famiglie più povere e rappresentava un alimento essenziale nella dieta semplice ma nutriente delle famiglie contadine. Gli antichi Greci e Romani poi attribuivano ai lampascioni proprietà afrodisiache e stimolanti, diuretiche e lassative.

Vediamo allora cosa sono i lampascioni, la coltivazione, le proprietà, gli usi in cucina e le ricette.

Cosa sono, caratteristiche e tipologie

I lampascioni sono dei bulbi piccoli e ovali appartenenti alla famiglia delle Liliaceae. L’aspetto è del tutto simile alla cipolla, ma il sapore è leggermente più amarognolo. Sono più di 50 le varietà di lampascioni, di cui solo alcune vengono coltivate in Italia.

In Puglia sono chiamati con nomi diversi a seconda delle zone. Nel foggiano e nel subappennino li chiamano lampasciuli, lampasciuoli o lampasciuni. Invece, nel Gargano, cipollette, cipolluzze o cipolline da terra; in altre località ancora coi nomi pampasciuli, rampasciuoli o semplicemente lampuni.

È un prodotto molto delicato. Sembrano delle piccole cipolle ma hanno un profumo più pronunciato e un sapore amarognolo.

La pianta cresce spontanea in tutta l’Europa Meridionale e abbonda in modo particolare in Grecia e nel Sud Italia, specialmente in Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia.

Vi sono due varietà di lampascioni che differiscono fra loro per grandezza, sapore, colore ma anche per i fiori:

• Rosa o lampasciulo rosa, che è il vero lampasciulo appartenente al genere Muscari. Ha una forma ovale, un colore roseo ed è piuttosto profumato anche se dal sapore leggermente amaro.
• Bianca o lampasciuoli bianchi, non sono i veri e caratteristici lampasciuli e corrispondono al genere Hjaciuthus, specie Ciliatus. Sono bulbi più grandi dalla forma globulosa, con tuniche bianche o incolori; hanno sapore dolciastro e solitamente non si usano a scopo alimentare.

Valori nutrizionali e calorie

I lampascioni sono poco calorici, infatti contano appena 40 kcal per 100 grammi. Di queste 40 kcal circa il 60% sono carboidrati, 20% grassi e 10% proteine.

Sono poi ricchi di fibre, soprattutto mucillagini, sostanze in grado di trattenere l’acqua e quindi ottime alleate per l’intestino poiché ammorbidiscono le feci.

Contengono poi sali minerali come ferro, potassio, fosforo, calcio, magnesio, manganese, flavonoidi e antiossidanti, che li rendono un alimento utile per il nostro benessere.

Benefici: a cosa fanno bene i lampascioni?

Oltre al basso apporto calorico, i lampascioni sono un alimento con proprietà antinfiammatorie e particolarmente utili per l’apparato gastro-intestinale grazie alle loro proprietà lassative ed emollienti. Aiutano anche l’apparato cardiovascolare poiché contribuiscono a ridurre la pressione sanguigna e ad abbassare i livelli di colesterolo.

Infine, con le loro poche calorie possono essere consumati anche da chi è a dieta.

Quindi diuretici, emollienti, lassativi: sono tanti i benefici dei lampascioni. Stimolano poi le funzioni gastriche e la secrezione biliare e favoriscono la pulizia intestinale.

Hanno anche proprietà antifungine e antimicrobiche. Sono particolarmente utili nei casi di infiammazione della vescica e dell’intestino, ma anche per combattere la candida.

Vediamo allora quali sono i benefici per la salute dei lampascioni.

Obesità, diabete e iperglicemia

I lampascioni contengono gli inibitori della lipasi pancreatica e dell’alfa amilasi pancreatica. Si tratta di sostanze che favoriscono la digestione e riducono l’assorbimento dell’amido e dei grassi della dieta.

Quindi favoriscono in particolar modo la perdita di peso, l’abbassamento della glicemia e la prevenzione del diabete, ma soprattutto aiutano a ridurre il livello di colesterolo nel sangue.

Antiossidanti e antinfiammatori naturali

Diversi studi scientifici hanno evidenziato una specifica funzione biologica dei lampascioni di contrasto contro i radicali liberi.

Grazie al loro contenuto di composti fenolici, svolgono quindi un’azione antiossidante utile e preventiva verso le malattie correlate ai danni da stress ossidativo.

Antimicrobici

La presenza di composti solforati e fenolici esercitano azione antimicrobica. Infatti, nella medicina contadina i lampascioni erano conosciuti anche per la capacità di combattere le infezioni più comuni e per le loro proprietà antifungine.

Effetto antitumorale

Secondo alcune ricerche, la presenza di isoflavoni simili a quelli della soia renderebbe i lampascioni un alimento utile nella prevenzione di alcuni tumori come quello al seno. Queste sostanze sarebbero in grado di ostacolare la proliferazione delle cellule tumorali.

Peso forma

I lampascioni, come abbiamo visto, sono ricchi di fibre solubili che si gonfiano nello stomaco, aumentando il senso di sazietà. Sono quindi particolarmente adatti per chi vuole mantenere la linea.

Utili per la pelle

I lampascioni sono noti anche per le loro proprietà emollienti e sono stati usati fin dall’antichità per lenire pelli arrossate, secche e screpolate. Infatti, si ritiene che la loro applicazione topica riduca i disturbi della pelle comuni, come acne, irritazioni, arrossamenti o secchezza.

Pestati e mescolati con un po’ di miele sono anche utili per far maturare i foruncoli o per altra infezione sottocutanea.

Proprietà lassativa e diuretica

Le loro proprietà diuretiche e lassative contrastano la stitichezza, stimolando le funzioni gastriche, la secrezione biliare e la motilità intestinale grazie alla presenza delle fibre.

In particolare per la presenza di mucillagini. Si tratta di sostanze in grado di assorbire e trattenere l’acqua producendo una sorta di massa viscosa che facilita il transito intestinale e ammorbidisce le feci.

Usi in cucina

Della pianta dei lampascioni si usa solo il bulbo, che viene preparato e cucinato in diversi modi a secondi dei territori.

In generale, prima di cuocere, i lampascioni sono selezionati, puliti, privati di tutte le radici e delle tuniche secche e deteriorate. Poi si lavano e si pratica un profondo taglio a croce sul disco basale allo scopo di facilitarne la cottura.

Sono conservati in ammollo per circa un’oretta; successivamente si fanno bollire per 10-15 minuti, gettando l’acqua di cottura particolarmente amara.

Per avere bulbi più dolci si può cambiare più volte l’acqua di cottura.

Puliti si possono anche conservare per alcuni giorni in frigorifero in ammollo in acqua, avendo cura di cambiarla ogni giorno.

Per conservarli più a lungo, invece, si possono congelare una volta bolliti.

Vi sono svariati modi per prepararli: al forno, in agrodolce, fritti, come polpette, per preparare gustose frittate, sott’aceto o in salamoia per servirli come antipasto o come contorno.

In cucina si usano soprattutto in queste modo:

• Lessati in acqua e conditi con olio e aceto, o con olio e pepe, o con olio e limone.
• Semi lessati, mollicati e cotti al forno.
• Semilesssati, infarinati, avvolti in uova e fritti in olio bollente.
• Semilessati, fritti e conditi con salse.

Come si toglie l’amaro ai lampascioni

Per attenuare il loro caratteristico sapore amarognolo, occorre eliminare la terra e separare bulbo e radici.

Successivamente, dopo averli sbucciati e incisi a croce alla base, è preferibile lasciarli a bagno in acqua fredda per un’oretta o addirittura una notte.

Passata la notte, si sciacquano e si lasciano scolare. Una volta terminata questa fase, si può procedere con la cottura, scegliendo di cucinarli come si desidera.

Che sapore hanno?

Il sapore caratteristico dei lampascioni è piuttosto amarognolo, la polpa è soda e croccante. Si mangiano in vari modi: bolliti e conditi con olio e sale, soffritti, fritti, alla brace.

Essendo un alimento che si presta bene a più tipologie di preparazioni si può eliminare il sapore amarognolo se non gradito.

Lampascioni: ricette facili e gustose

In Puglia si conservano e si consumano soprattutto sott’olio come antipasto o appetitoso contorno per accompagnare formaggi o salumi o sulle bruschette di pane.

Nel Sud Italia i lampascioni si trovano nei mercatini rionali o si possono comprare dai produttori locali già conservati sott’olio.

Vediamo allora alcune ricette.

Lampascioni sott’olio

Per questa classica ricetta pugliese servono 1 kg di lampascioni, 3 spicchi di aglio, un litro di aceto, un litro di acqua, sale grosso, prezzemolo e olio EVO.

Dopo aver pulito accuratamente i lampascioni e tolto le radici, versarli in un contenitore pieno di acqua per togliere bene ogni residuo di terra. Poi vanno lasciati in ammollo per 6 ore circa cambiando spesso l’acqua.

Con un coltello, fare una croce sul fondo del bulbo, portare a bollore acqua e aceto e far bollire i lampascioni per almeno 20 minuti. Non devono sfaldarsi ma restare ben sodi. Lasciarli poi raffreddare nell’acqua di cottura, scolarli e trasferirli su un canovaccio per asciugarli.

Una volta asciutti, in una ciotola, condirli con olio, sale, prezzemolo e aglio (si può aggiungere anche il peperoncino se piace). Inserirli poi in un contenitore sterile e coprirli di olio EVO.

Lasciarli così per qualche mese prima di gustarli.

Lampascioni fritti pastellati

È una delle ricette pugliesi tradizionali per gustare questi bulbi. Per prepararla servono circa 400-500 g di lampascioni, uova, farina, pecorino grattuggiato, aglio e prezzemolo tritati e olio per friggere.

Si puliscono i lampascioni, si mettono in ammollo per almeno sei ore e dopo averli asciugati si passano nelle uova sbattute, con il pecorino e il prezzemolo e l’aglio tritati, con un pizzico di sale.

Poi si passano nella farina e si friggono in abbondante olio, togliendoli dal fuoco quando saranno dorati al punto giusto. Sono molto appetitosi se conditi con aceto balsamico.

Lampascioni lessi

È un piatto molto semplice ma anche gustoso e facile da preparare. Si lessano i lampascioni in acqua bollente per circa 15 minuti e si condiscono con olio e aceto o limone e un pizzico di sale. Sono perfetti per accompagnare le bruschette.

Lampascioni al forno con le patate

Dopo aver lessato i lampascioni e le patate sbucciate e tagliate a cubetti piccoli, si posizionano in una teglia con olio e erbe aromatiche. Si spolvera sopra un po’ di pangrattato e si inforna a 180° per una mezz’oretta.

Possibili effetti collaterali e controindicazioni

I lampascioni, consumati con moderazione e con la giusta cottura, sono un ottimo alimento.

Tuttavia, hanno le loro controindicazioni. Infatti è preferibile evitarli, o valutarne il consumo, in caso di gravi problemi al fegato, ai reni, in presenza di ulcere e di colon irritabile.

Inoltre, i lampascioni contengono mucillagini. Sono sostanze che a contatto con l’acqua si gonfiano producendo una sostanza viscosa che, una volta ingerita, apporta benefici al nostro intestino. In alcuni casi però possono causare fastidiosi problemi di meteorismo poiché aumentano la fermentazione intestinale.

Coltivazione e stagionalità dei lampascioni: come e quando si raccolgono

La pianta ha dei fiori violacei che sbocciano in primavera mentre il bulbo è sotto terra. Sembra che nel mondo vi siano più di 50 tipi di lampascioni, ma alcuni si coltivano solo a scopo ornamentale.

I semi di questo ortaggio si piantano in autunno, a circa 10-20 cm da terra. La raccolta, invece, avviene togliendo i fiori quasi secchi (raccogliendo però i semi) e poi, verso giugno-luglio quando le foglie saranno secche, si inizia a dissotterrare i bulbi.

In realtà la raccolta avviene in due tempi. Prima si recidono i fiori ben maturi e quasi secchi per raccoglierne i semi da conservare al buio fino all’autunno successivo. Poi, quando le foglie saranno completamente secche (solitamente a giugno-luglio), si disinterrano i bulbi che saranno lasciati ad asciugare all’aria aperta e in ombra per qualche giorno, evitando che si bagnino con la pioggia.

Successivamente si mettono in sacchetti di carta forata o ricoperti da sabbia e si conservano in un luogo asciutto e buio fino al successivo impianto.

I lampascioni si raccolgono a mano poiché è necessario estrarli da terra con molta delicatezza, usando specifiche tecniche manuali per evitare che si rovinino. Un lampascione sarà buono per il consumo dopo 3 anni e più dalla semina.

In Puglia, per consumarli tutto l’anno si usa conservarli sott’olio.

Fonti

• P. Cardone, I lampasciuli (Muscari Comosum Mill).
• Department of Pharmacy, Health and Nutritional Sciences, University of Calabria, I-87036 Rende, CS, Italy Department of AGRARIA, University “Mediterranea” of Reggio Calabria. Metaboliteprofilingandbiologicalpropertiesofaerialpartsfrom Leopoldiacomosa(L.)Parl.:Antioxidantandanti-obesitypotential.
• Identification by Molecular Docking of Homoisoflavones from Leopoldia comosa as Ligands of Estrogen Receptors Academic Editors: Jean Jacques Vanden Eynde, Annie Mayence and Tien L. HuangMolecules 2018, 23(4), 894.