Sommario
Derivato da un’antica ricetta orientale, il surimi è una preparazione gastronomica, che richiede molti ingredienti. I deliziosi cilindretti arancioni e bianchi sono invitanti per l’aspetto e risultano versatili in cucina.
L’industria conserviera lo realizza con sfoglie di polpa di pesce aromatizzate, arrotolate e saldate tra loro con albume e leganti. I diversi sapori con cui viene proposto l’alimento, ad esempio di granchio o di gambero, non sono naturali.
Infatti, per ottenere i vari surimi vengono utilizzati estratti e non la vera polpa dei crostacei. Alcuni componenti del prodotto, in particolare additivi e conservanti, non sono ritenuti molto salutari.
Perciò è sconsigliato a soggetti sensibili, come donne in gravidanza, ipertesi, celiaci e bambini.
Tuttavia, essendo ipocalorici e con pochi grassi, i bastoncini possono entrare anche nelle diete dimagranti. Per apprezzarli, basta consumarli crudi, conditi con olio e limone, oppure cotti velocemente in piatti facili e squisiti.
Surimi di pesce: che cos’è
Da secoli, il surimi viene preparato in Asia Orientale, in particolare in Giappone, soprattutto con polpa di merluzzo. Nella lingua nipponica, il termine significa “pesce tritato” in riferimento alla lavorazione del prodotto.
All’inizio il composto veniva utilizzato in Cina per ottenere polpette per la zuppa geng. Il primo surimi veniva ricavato solo da merluzzo d’Alaska macinato e disposto a strati ricoperti da alghe.
In seguito, l’alimento ha preso l’aspetto di un cilindro, arancione all’esterno e bianco internamente.
Tipi di preparazione
Il cilindro è composto da sfoglie di polpa di pesce sovrapposte, arrotolate e tenute insieme da addensanti. Allo scopo, la polpa macinata è pressata e combinata con altri ingredienti, come zuccheri e polifosfati.
Prima di essere congelato a – 20° C, il prodotto viene insaporito con sale e aromi e completato con additivi.
Il surimi può essere modellato in altre forme, tra cui:
- Bastoncini
- Sfoglie arrotolate
- Falsi gamberoni.
Chele di granchio
Anche le cosiddette finte “chele di granchio”, ovvero surimi ad imitazione del crostaceo, sono fatte della stessa sostanza dei cilindri.Questo prodotto è stato inventato e brevettato negli anni ’70 in Giappone dove fu anche perfezionato nella forma attuale.
Ma sono stati gli americani a rendere famoso questo tipo di surimi e ad esportarlo ovunque.
Privo di carne di granchio, il composto può contenere grano, enzima transglutaminasi come legante e un colorante rosso esterno.
Come è fatto il surimi: gli ingredienti
Conosciuto in generale come “polpa di granchio”, in realtà il surimi non ne contiene affatto.
Il prodotto rilascia il sapore del crostaceo grazie all’aggiunta di sostanze aromatiche, non naturali. Oltre che come cilindro, può essere proposto appunto sotto forma di chele di granchio.
Il prodotto può assumere anche gusto di gambero, di aragosta o di salmone affumicato, sempre tramite aromi.
Di recente è messo in vendita anche come affettato di mare, pronto all’uso. Comunque, la legge impone all’industria di non usare dichiarazioni fuorvianti sul prodotto, come “polpa di granchio”.
La definizione corretta per specificare il prodotto è quella di “preparazione a base di polpa (o proteine) di pesce”.
Scarti di pesce
Ogni composto denominato surimi viene prodotto a partire dalla polpa di pesce bianco. In prevalenza, per preparare il surimi vengono impiegati ritagli e scarti di pesci poco costosi.
Infatti, nell’industria si riciclano così soprattutto gli avanzi di altre lavorazioni, ricavati con macchinari.
Tra le specie utilizzate, oltre al merluzzo, ci sono:
- Lo sgombro
- Il nemipteri, diffuso nell’Indo-Pacifico
- Il suro
- La carpa asiatica.
La percentuale di pesce nel prodotto è intorno al 30-40%, mentre il rimanente 60-70% è costituito da ingredienti extra.
Altri ingredienti
Direttamente sulle navi da pesca, la polpa di pesce viene pulita, lessata in acqua bollente e sminuzzata. La successiva aggiunta di varie sostanze arricchisce il mix di sapore e consistenza e lo rende compatto.
Il prodotto viene legato con farine amidacee, come la fecola di patate, e l’albume d’uovo reidratato.
Al miscuglio sono incorporati zuccheri e additivi, tra cui addensanti, esaltatori di sapidità, tipo glutammato monosodico, e stabilizzanti.
Insieme agli aromi, nel composto sono inseriti grassi, quali l’olio di colza e quello di palma, e svariate spezie.
Ultima fase di lavorazione
Il semilavorato viene congelato a -20° C sulla nave e poi trasportato negli stabilimenti a terra, dove viene scongelato.
Durante il ciclo lavorativo, il prodotto viene sottoposto a numerosi lavaggi che lo impoveriscono di vitamine e sali minerali.
Per completare, vari strati di polpa di pesce sono sovrapposti e arrotolati su sé stessi per formare cilindri o bastoncini. Oppure il composto viene modellato per farlo assomigliare alle chele di granchio.
Per dare la caratteristica tinta arancione alla superficie, viene utilizzato come colorante l’estratto di paprika. Infine, dopo il confezionamento, il prodotto viene pastorizzato per evitare la proliferazione di batteri e parassiti.
Surimi e alimentazione: controindicazioni ed effetti collaterali
Purtroppo per il consumatore spesso è difficile rendersi conto di come viene realizzato il surimi. Del resto l’industria predilige questo prodotto, che le permette di smaltire pesci economici e rimanenze.
Si ritiene che circa il 2% del pescato mondiale venga trasformato in questo alimento.
Il surimi è vantaggioso per l’industria, meno per l’acquirente che sborsa 13-15 euro/kg per un surrogato del pesce.
Con la stessa cifra, è possibile comprare varietà ittiche gustose, salutari e meno care, come il salmone. Certamente il buon sapore e la piacevole consistenza del surimi lo rendono un piatto molto appetibile.
Attenzione però a non farsi ingannare dal suo gusto, molto intenso tipo umami, dovuto a elevate quantità di sale e aromi.
Possibili benefici
Il surimi possiede buone qualità organolettiche per cui risulta gradevole e invitante. L’alimento è anche comodo e pratico perché lo si può consumare sia crudo che cucinato in poco tempo.
Infine, il prodotto risulta reperibile durante tutto l’anno, e quindi non è stagionale come i pesci. Particolarmente rilevante il fatto che il surimi non è grasso e comporta scarse calorie.
Perciò, il prodotto può essere inserito anche nei regimi dimagranti, ma solo con poco condimento e senza aggiunte. Tra l’altro, nel surimi di buona qualità possono essere contenuti acidi grassi polinsaturi, utili per il cuore.
Per chi cucina, l’alimento è un jolly che può risolvere un pasto, da solo o combinato con pochi altri ingredienti. In generale, il prodotto è sicuro igienicamente in quanto cotto e pastorizzato.
Attualmente è possibile reperire surimi che non contiene conservanti e polifosfati, ritenuti pericolosi per la salute.
Perché il surimi fa male alla salute?
Il surimi non dovrebbe sostituire il pesce in quanto è un alimento artefatto e povero di nutrienti.
Infatti, il prodotto viene considerato “vuoto” poiché non offre vitamine e sali minerali a sufficienza.
A differenza della vera polpa ittica, questo derivato non apporta nemmeno molte proteine. Inoltre di solito, non è ricco di benefici acidi grassi omega 3, tipici invece di alcuni pesci.
Per tutti non è opportuno consumarlo spesso a causa degli additivi che contiene. L’alimento potrebbe essere nocivo se ottenuto con un eccesso di conservanti e additivi o con quelli non autorizzati.
Soprattutto i polifosfati (stabilizzanti), se troppi, potrebbero aumentare colesterolo e grassi nel sangue e dare disturbi renali. Nella polpa potrebbero essere concentrati pesticidi e metalli pesanti cancerogeni che il pesce assorbe dal mare inquinato.
Quindi, l’alimento non va consumato in abbondanza e in maniera continuativa, ma deve essere considerato uno sfizio occasionale.
Chi non deve mai mangiarlo?
I polifosfati del surimi, usati per dare consistenza al composto e trattenere l’acqua, sono controindicati in alcuni casi.
Tali sostanze non dovrebbero entrare nell’alimentazione di donne in menopausa e di chi soffre di osteoporosi o insufficienza renale.
Il contenuto in sodio del prodotto lo sconsiglia per la dieta di:
- Ipertesi
- Donne in gravidanza
- Bambini
- Anziani.
Per lo stesso motivo, il surimi non è indicato per le persone che hanno problemi renali. Anche chi è celiaco non dovrebbe mangiare surimi per la presenza nel prodotto di farine o grano.
L’alimento potrebbe non essere sopportato da quanti manifestano intolleranze alimentari.
Valori nutrizionali e calorie del surimi
L’alimento ha un alto contenuto di acqua, fino all’80%, e di proteine, il 13%. I grassi sono circa 4,1 g per etto, tra cui 0,4 g di saturi, con 30 mg di colesterolo.
Maggiore la quota di carboidrati, 13,1 g per 100 g di surimi, e notevole quella di sodio, 0,8 g. Privo di fibre, l’alimento fornisce piccole quantità di micronutrienti, come magnesio, ferro, calcio e vitamina B 12.
Derivando dal pesce, nel surimi si rintracciano anche altre vitamine del gruppo B e vitamine E e K.
Tra i sali minerali presenti, troviamo:
- Fosforo
- Potassio
- Zinco
- Rame
- Selenio
- Manganese.
In un etto, il surimi può apportare da 99 a 120 calorie.
Quanti bastoncini di pesce si possono mangiare?
A parte i soggetti che lo devono evitare, il surimi può essere gustato tal quale o in alcuni piatti.
La porzione raccomandata è di 4 bastoncini a persona che corrispondono a circa 65 g di prodotto.
Il surimi al naturale, in busta sigillata, si conserva in frigorifero fino alla scadenza consigliata dal produttore. Quello surgelato si mantiene per un giorno nel frigorifero e al minimo 3 mesi dentro il freezer a -18° C.
Le persone sane possono gustare i bastoncini 1 o 2 volte a settimana, senza eccedere.
In questo modo, è possibile evitare l’accumulo di elementi potenzialmente nocivi contenuti nel prodotto. Il surimi è adatto ad essere consumato senza cottura, in insalata o solo condito con olio e limone. Se si preferisce tiepido, è sufficiente scaldarlo per pochi minuti in un tegame con un dito d’acqua.
In cucina, il prodotto può essere un’aggiunta piacevole o di contrasto in molte preparazioni di pesce.
Però questo cibo, in ogni forma, non va bene per i soggetti con le patologie indicate, soprattutto per il tenore di sale.
Surimi: guida all’acquisto
Il surimi è in vendita soprattutto surgelato, ma anche al naturale in busta o sott’olio in vasetto.
In negozio, sono reperibili anche i bastoncini in salamoia (liquido salato), dentro un barattolo trasparente. Il prodotto fresco va conservato in frigorifero da 0 a 4° C e utilizzato, dopo l’apertura della confezione, entro pochi giorni.
Se surgelato, l’alimento deve essere tolto dal freezer domestico e scongelato a temperatura ambiente prima dell’uso. I bastoncini sono presenti sul mercato anche congelati, privi di glassatura, e vanno scongelati nel frigorifero.
In alternativa, il surimi surgelato o congelato può essere scongelato nel forno a microonde, una volta tolta la confezione. I bastoncini, liberati dall’involucro, vanno in un contenitore con coperchio e lasciati al minimo di temperatura per 20 minuti.
Dal contenitore, il prodotto in salamoia va estratto e poi risciacquato sotto l’acqua corrente. In genere, le confezioni di surimi contengono circa 250 g di prodotto, pari a 4 porzioni da 4 bastoncini l’una.
Per la scelta, è importante controllare gli ingredienti in etichetta per evitare troppi ingredienti aggiunti.
Infatti, in commercio è possibile trovare anche surimi senza polifosfati e privo di conservanti.
All’acquisto si dovrebbe poter verificare la materia prima in modo da individuare un prodotto preparato con merluzzo. Il prezzo del surimi risulta comunque poco conveniente anche se la singola confezione costa 2-3 euro.
In realtà, la cifra al chilo è paragonabile a quella del pesce d’allevamento italiano, come dentici e branzini.
Quindi, anche dal punto di vista economico, l’alimento andrebbe consumato ogni tanto, preferendogli il pesce fresco, più salutare.
Come si cucina e si mangia il surimi
Con una corretta impostazione, il surimi può essere introdotto nella dieta giornaliera, ma non troppo di frequente.
Antipasti
Chi può concedersi il surimi lo apprezza veramente in tanti piatti, non molto elaborati. Il suo gusto delicato, spiccato da crudo, si abbina a finocchi, ravanelli, arance e lattuga per insalate con contrasto di sapori.
L’amaro dei carciofi o della rucola e l’aroma della cipolla si integrano con il dolce del surimi, accentuato dal sedano. I bastoncini devono essere tagliati a rondelle, mescolati agli altri ingredienti e conditi con olio, maionese o salse.
Soprattutto con le patate lessate, il surimi viene esaltato da yogurt greco, olio evo e menta o erba cipollina. Un altro miscuglio che si sposa con i bastoncini è la ricotta a crema, insaporita con scorza di limone e prezzemolo.
Con il prodotto al gusto d’aragosta, si può comporre il piatto “aurora”, ideale anche per condire la pasta. Innanzitutto va fatta una salsa con cipolla stufata nel burro, passata di pomodoro, aglio e alloro. Poi si salta in una padella con olio il surimi a tocchi, che va bagnato con vino bianco e pepato.
Infine, dopo aver eliminato gli odori, si aggiunge nel sugo il surimi spadellato e si cuoce per 10 minuti, prima di servire.
Primi piatti
Utilizzando a freddo e a crudo il surimi, si fa l’insalata di pasta, ad esempio arricchita da tonno, olive, mozzarella e pomodorini. Le “farfalle” sono ottime condite con rondelle di surimi e di zucchine, saltate con cipolla e completate con zafferano e basilico.
Invece, per le tagliatelle, il prodotto va spadellato con aglio, vino bianco, panna, poca passata di pomodoro e prezzemolo.
Un risotto raffinato si realizza con scalogno soffritto, surimi di aragosta, vino bianco, brodo di pesce e zafferano. Il riso pilaf può essere servito con surimi al gambero, soffritto con aglio, prezzemolo, paprica e burro, e salsa di pomodoro.
Secondi piatti
Con la besciamella, si possono gratinare i bastoncini per 10 minuti nel forno a 200° C.
In forno, a 180° C per 15 minuti, si prepara il fritto di surimi, passato nel pangrattato e sistemato in teglia su carta da forno unta.
Un semplice piatto si cucina saltando i bastoncini in padella con olio, aglio e, facoltativo, peperoncino. Alla provenzale, il surimi al gambero va in forno per 10 minuti, cosparso di burro con un trito di prezzemolo e aglio.
Pezzi di surimi possono entrare nella composizione di spiedini marinari, infilzati insieme a calamari e gamberi. Prima gli spiedini vanno passati nel pangrattato e soffritti con burro, olio, aglio e alloro.
Poi, irrorati con vino bianco, gli spiedini devono cuocere per 10 minuti con il coperchio, per essere rifiniti con pepe e prezzemolo tritato.
All’orientale
Nel piatto, il surimi completa gli spaghetti giapponesi ramen, serviti in brodo di zenzero, miso, salsa di soia, carote e aglio.
Alla cinese, negli spaghetti di soia con verdure, i bastoncini possono sostituire il pollo. Nel classico sushi, si possono introdurre piccoli tranci di surimi all’aragosta.
Lo stesso prodotto, ma a fettine sottili, può accogliere polpette di riso acidulo, da condire con salsa di soia, per il nigiri.
Futomaki con bastoncini di surimi
Calorie totali: 240 / Calorie a persona: 20
Ingredienti per 12 pezzi
- 150 g riso per sushi cotto
- 1 alga Nori foglia
- Surimi 15 g
- Uova di lompo 15 g
- 15 g cetrioli o carota a bastoncini sottili
- 25 g salmone fresco a bastoncini di 1 cm
Per servire
- wasabi
- salsa di soia.
Scopri come preparare i futomaki con surimi e salmone fresco.
Con la consulenza di Rosanna Ercole Mellone, divulgatrice della nutrizione e del benessere.
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