I funghi trifolati sono una ricetta semplice da realizzare, che esalta al massimo il loro invitante profumo e l’inconfondibile sapore delicato. Un piatto della tradizione autunnale che racchiude la gioia della raccolta; soprattutto se parliamo di funghi porcini, ma anche di chiodini o di pioppini, che riempiono i cesti dei fungaioli.
Chi non ama cercarli nei boschi può tranquillamente acquistarli nelle tipiche sagre, dal fruttivendolo di fiducia o nella grande distribuzione se optiamo per i funghi di allevamento come pleurotus o champignons. Questa ricetta, tipica della tradizione culinaria piemontese, si gusta principalmente in Italia del nord e centrale ed è uno dei piatti più in voga nell’est Europa.
Come cucinare i funghi trifolati
Oggi, grazie alla surgelazione, è possibile avere sempre a disposizione un ottimo prodotto in tutte le stagioni. I funghi trifolati sono uno squisito contorno da accompagnare con polenta fumante, cacciagione e carni arrostite o stufate; ma sono anche ingrediente prezioso per bruschette, risotti, zuppe, crespelle, tagliatelle fatte in casa, pizze o torte salate.
Pochi semplici ingredienti, scelti, dosati e preparati con cura per impiattare i funghi trifolati. Scegli la qualità di funghi che preferisci: porcini, giallini, finferli, pioppini, chiodini, champignons, pleurotus, ecc. Se sei un conoscitore, anche altre specie. Puoi abbinare anche più tipologie, sempre nel giusto equilibrio di gusti.
Insomma, i funghi trifolati sono davvero una ricetta versatile, veloce da preparare e incredibilmente facile. Scopri come cucinarli con l’idea culinaria di Melarossa!
Ricetta dei funghi trifolati
Funghi trifolati
Ingredienti
- 150 g funghi porcini
- 150 g funghi champignon
- 100 g finferli (o galletti)
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 8 g prezzemolo fresco tritato (poco più di mezzo cucchiaio)
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
- peperoncino in polvere q.b.
Istruzioni
Pulizia e taglio dei funghi
- Controlla che il prodotto sia fresco, sodo e non abbia muffe. Per prima cosa pulisci accuratamente i funghi togliendo la parte inferiore sporca di terra o almeno raschiala con un coltellino (la prima pulitura va eseguita in bosco se sei un cercatore).
- Pulisci i funghi con uno straccetto umido evitando di lavarli poiché assorbirebbero troppa acqua che deve evaporare in cottura. Se proprio sono molto sporchi risciacquali rapidamente sotto l’acqua corrente ed asciugali.
- Con un coltellino dalla lama affilata taglia a fettine sottili i funghi partendo dal cappello; i più piccoli e giovani puoi lasciarli interi.
Cottura e condimento
- In una padella antiaderente ben capiente versa l’olio di oliva e gli spicchi d’aglio interi; quando l’aglio è rosolato eliminalo e unisci il prezzemolo fresco tritato, facendo appena appassire per una manciata di minuti.
- A questo punto versa i funghi che mescolerai molto bene per farli insaporire. Mantieni la fiamma vivace aggiustando di sale fino, pepe nero macinato e peperoncino in polvere (facoltativo). I funghi devono cuocere senza coperchio e rapidamente, non devono afflosciarsi ma mantenere forma e consistenza al palato.
- Alla fine incorpora dell’altro prezzemolo tritato e servili caldi, tiepidi o anche freddi. Come preferisci!
Note
- Se desideri un gusto ancora più delicato ma ricco, aggiungi una noce di burro a cottura ultimata e manteca velocemente.
- Se utilizzi funghi porcini grandi elimina la parte verde dei tubuli, se invece devi cuocere i chiodini ricorda di sbollentarli e scartare l’acqua di cottura prima di trifolarli; in questo modo si elimina la parte tossica che contengono.
- Alcuni funghi mantengono inalterato il loro gusto e le caratteristiche nutrizionali anche secchi: basterà metterli in ammollo prima di cuocerli.
Proprietà e usi dei funghi trifolati
Nella dieta e nei menù
Una porzione di funghi trifolati apporta 196 kcal. Questo contorno è l’ideale per i vegetariani, i vegani e per chi segue diete ipocaloriche. I funghi infatti hanno pochissime calorie e non contengono grassi.
L’unico vero accorgimento è quello di scegliere prodotti genuini, freschi (di stagione) e scelti in sicurezza.
Benefici nutrizionali
In base alle diverse tipologie micologiche, proprietà e apporti nutrizionali possono variare e, di conseguenza, condizionare il tuo piatto. Si sappia, però, che di base i funghi sono ricchi di potassio, magnesio, fosforo e selenio, minerali indispensabili per il nostro benessere.
Contengono anche vitamine del gruppo B, lisina, triptofano e sostanze antiossidanti. Aiutano il sistema immunitario a difendersi meglio soprattutto nei cambi di stagione, sono alleati del sistema cardiovascolare e delle nostre ossa; un alimento da consumare con serenità prestando solo attenzione a non abbondare nei condimenti e ad eventuali intolleranze.
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Funghi trifolati, dalla tradizione piemontese
Le origini della ricetta
I funghi trifolati sono un piatto della tradizione piemontese. Nella parlata locale la “trifola” è il tartufo, grande tesoro delle Langhe e in origine il termine “trifolare” significava cuocere o condire con tartufo.
La parola si è poi estesa al metodo di cuocere anche i funghi e altre verdure, come ad esempio carciofi, melanzane e zucchine; sempre spadellati in olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo tritato e cotti rapidamente dopo averli tagliati a fettine.
I funghi, tra mitologia e qualità medicinali
La storia dei funghi è ricca di miti, leggende e superstizioni ma anche di proprietà medicinali. Il loro utilizzo e i loro benefici sono noti già dal Paleolitico; l’uomo del Similaun aveva con sé un fungo con proprietà antibiotiche. Gli Egiziani li consideravano cibo dell’immortalità; da Aztechi, Maya e popoli siberiani alcuni funghi erano usati dagli sciamani per le proprietà allucinogene alimentando così la fantasia, la superstizione e la cultura popolare.
Ma la vera tradizione dell’utilizzo dei funghi in medicina deriva dal metodo orientale Taoista, che si pratica da 4000 anni. Secondo la MTC (medicina tradizionale cinese), i funghi sono ottimi per la nutrizione e in fitoterapia per il benessere e la longevità del corpo.
In Europa occidentale i funghi sono stati guardati con sospetto e paura fino alla metà del 1900. Presso gli antichi romani “fungus” significava portatore di morte; non a caso si narra che Agrippina, per far salire al trono il figlio di primo letto Nerone, avvelenò il consorte Claudio proprio con i funghi, il suo piatto preferito.
La micologia oggi
Effettivamente il mondo dei funghi comprende specie velenose, tossiche, appena commestibili ed eccellenti e solo le scienze hanno fatto luce sulle loro proprietà. Anche ai nostri giorni bisogna essere attenti conoscitori nella raccolta, altrimenti meglio affidarsi a chi li vende; il prodotto è infatti soggetto a specifici controlli di micologi delle ASL.
