Sommario
Una delle basi più antiche e famose dell’arte pasticcera, la pasta frolla è una appagante delizia per il palato. Pochi, semplici ingredienti, dosati e lavorati con sapienza, permettono di realizzare biscotti, pasticcini e crostate friabili.
La pasta frolla si presta a realizzare i dolci della tradizione come le crostate con marmellate fatte in casa; ma anche prodotti di alta pasticceria con bellissime decorazioni di frutta fresca su un letto di crema pasticcera, o golosi biscottini di Natale o per la festa di Halloween.
Esistono molte varianti di pasta frolla, tutte accomunate dall’uso del burro, ma con dosaggi differenti dei vari ingredienti. Ciò contribuisce a dare sapore, consistenza e friabilità diversi. Ci si può cimentare in più metodi di lavorazione della pasta frolla; dal classico, al sabbioso, oppure al montato. Comunque il risultato sarà ottimo e goloso. Prova la ricetta di Melarossa!
Come fare la pasta frolla
La pasta frolla si presta alla preparazione in più varianti, tutte squisite e intriganti da preparare.
- La pasta frolla classica, la Milano, è madre di tutte le frolle.
- La Napoli, con mandorle bianche polverizzate.
- Morbida, con aggiunta di lievito chimico.
- Montata, il cui impasto va manipolato solo con sac á poche.
- La ovis mollis, senza albumi e con l’aggiunta di tuorlo d’uovo sodo.
- Le francesi sablè, la più friabile senza uova ma con il 50% in più di burro, e sucrè, la bretone, dallo spessore piú alto, adatta per contenere farciture.
Quella più utilizzata, anche nelle nostre case, è la ricetta classica o comune, preparata con metodo classico o sabbioso. Gli ingredienti sono pochi ed è bene che siano di buona qualità; dalla farina 00, alle uova fresche, al burro dei migliori.
Ricorda che è la quantità di farina a determinare le dosi degli altri ingredienti, che devono essere in giuste proporzioni; l’importante è che risulti un impasto malleabile, plastico e friabile.
Ricetta pasta frolla
Pasta frolla
Ingredienti
- 250 g farina 00
- 125 g burro bio a temperatura ambiente
- 120 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 limone bio (per la scorza grattugiata)
- 1 arancia bio (per la scorza grattugiata)
Istruzioni
Ingredienti e preparazione
- In una terrina amalgama lo zucchero semolato (puoi usare anche zucchero a velo, stevia, fruttosio, zucchero grezzo), con il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini - deve essere morbido ma ancora plastico. L'ideale è che il burro sia il 50% del peso della farina. Lavorali bene, senza montarli: la tradizione suggerisce di lavorarli con un cucchiaio di legno e controllare che non scaldi.
- Aggiungi poi le uova leggermente sbattute, una alla volta (puoi usare anche solo i tuorli se desideri maggior friabilità, più comunemente si usano uova intere e tuorli nella stessa proporzione). Amalgama bene ed incorpora la farina setacciata: usa la 00 che è meno forte ed ha basso contenuto glutinico.
- Insieme versa anche degli aromi a tuo piacimento: nel nostro caso, la scorza grattugiata di limone e quella d'arancia naturali. In alternativa (o in aggiunta) puoi scegliere bacche di vaniglia o cannella. Impasta poi tutto nella planetaria con la frusta a gancio, ma puoi anche lavorare il composto a mano con un po' di maestria - ci vorrà più tempo.
- Quando l'aspetto del composto è liscio e omogeneo toglilo dal contenitore e dai una forma a panetto; poi avvolgilo nella pellicola trasparente e ponilo in frigo a 4° per almeno 30 minuti. Ovviamente, più tempo lo lascerai in frigo (anche fino a 12 ore) e meglio è per la consistenza del panetto.
- Passato il tempo, togli il panetto dal frigo, ponilo sulla spianatoia leggermente infarinata, poi battilo con cautela con il mattarello affinché riprenda calore (e sia più malleabile); infine stendilo.
Usi e cottura
- Dai la forma a seconda dell'utilizzo che devi farne. Per crostate e dolcetti mignon utilizza gli appositi stampi; mentre per i biscotti basterà porli sulla teglia da forno rivestita di carta da forno.
- Per la cottura, invece, poni in forno preriscaldato a 150°-170° per le crostate, 180° per i biscotti. I tempi di cottura variano dai 30 ai 40 minuti per le crostate, mentre per i biscotti si fa la "cottura a vista", controllando sempre la doratura.
La ricetta con i metodi sabbioso e montato
Se desideri un risultato più friabile, meno compatto, leggermente sabbioso, il consiglio di procedere con il metodo sabbioso o sabbiato, nel quale gli ingredienti rimangono sempre gli stessi, ma cambia completamente l’ordine di lavorazione.
- Sulla spianatoia fai la fontana con la farina 00 ed al centro inserisci il burro a pezzetti. Amalgama con la punta delle dita finché è ben impastato.
- Aggiungi lo zucchero, le uova e gli aromi. Impasta fino a che non avrà un aspetto omogeneo ma non appiccicoso.
- Procedi poi come la ricetta classica.
Se sei appassionato di fine pasticceria, prova anche il metodo montato. Ecco come si fa.
- Monta il burro fino ad ottenere una soffice crema.
- Aggiungi lo zucchero a velo, poi le uova ed infine la farina.
- Inserisci il composto in un sac a poche e realizza il dolce scelto, che farai riposare in frigo fino a quando risulterà compatto.
La pasta frolla in diete e menù
Una dose di pasta frolla apporta circa 300 kcal (o poco più), che possono variare a seconda della preparazione con cui è arricchita o decorata. I biscotti possono avere l’aggiunta di glassa, mentre la pasticceria mignon e le crostate sono farcite con marmellate, creme e frutta, che possono aggiungere livelli notevoli di calorie.
Per rendere più leggera la pasta frolla, soprattutto al centro e sud Italia, si utilizza l’olio di oliva al posto del burro; ma non demonizziamo questo prodotto che conferisce un profumo ed un sapore unico e delicato ai dolci.
Chi invece soffre di diabete, ipercolesterolemia, celiachia o intolleranze ad alcuni degli ingredienti, è bene che eviti di mangiarne anche in piccole dosi.
Scopri anche la ricetta della pasta frolla light, una variante leggera adatta davvero a tutti.
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Le proprietà degli ingredienti
L’elemento principe di questa ricetta è il burro, che influenza la friabilità del prodotto finito. La quantità presente può variare dal 30 al 70% sul peso della farina. Il burro è una fonte di grassi (per la maggior parte i cosiddetti grassi saturi), e una fonte di dosi elevate di colesterolo. Per questa ragione è bene non consumarne quantità eccessive. Questo alimento contiene, però, anche antiossidanti e piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti.
Di fondamentale importanza anche le uova, che danno la giusta consistenza alla pasta ed aggiungono friabilità. Un ingrediente fondamentale per la salute poiché ricche di sali minerali tra cui il fosforo, necessario per la formazione delle ossa, ma anche il ferro. Le uova contengono inoltre diverse vitamine tra cui la vitamina A, che insieme alla vitamina E, agiscono da antiossidanti. Dato l’elevato livello di colesterolo (attorno ai 370 mg a uovo), coloro che soffrono di ipercolesterolemia devono ridurne il consumo.
Che cos’è la pasta frolla (e perché esiste)
La storia della pasta frolla non ha datazione precisa ma si presume che fosse conosciuta già attorno all’anno 1000. Sicuramente nasce grazie all’importazione della canna da zucchero dal Medio Oriente, quando i primi artigiani pasticceri aggiunsero ai loro amalgami lo zucchero, con un risultato sorprendente.
Nel XIV secolo, nel manoscritto “Le Viandier“, il cuoco francese Guillaume Tirel mette nero su bianco la prima ricetta della pasta frolla. Sarà poi Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte culinaria dei primi del 1600 e cuoco di Papa V, ad inserire la ricetta della frolla nei suoi volumi passati alla storia dell’arte di cucinare rinascimentale.
La ricetta faceva sfornare pasta frolla dalla Venezia di Marco Polo alla corte del Re Sole in Francia, via via migliorandosi e declinandosi in più varianti: un vero successo fino ai giorni nostri.
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