Sommario
I tortelli di zucca sono uno squisito primo della tradizione mantovana. Un piatto composto da sfoglia all’uovo, farcita con un ripieno di zucca, amaretti e mostarda, la conserva di frutta realizzata con zucchero e senape. Il contrasto agrodolce della farcia è così particolare che necessita solo di un sugo leggero, burro fuso e salvia ad esempio, per rendere perfetto un pranzo di festa.
Non è un caso che la tradizione di Mantova e Cremona voglia i tortelli di zucca come piatto di magro d’eccellenza da portare in tavola alla vigilia di Natale. La ricetta non è semplice e deve essere preparata con attenzione e soprattutto con i giusti tempi. È essenziale, infatti, che il ripieno riposi in frigo tutta la notte per permettere ai sapori di fondersi appieno. Preparalo quindi con anticipo.
Qual è la zucca migliore?
Il nemico principale dei tortelli di zucca è l’eccessivo liquido rilasciato dalla zucca in cottura. Per questo motivo è necessario scegliere delle zucche dalla polpa soda, che si mantengano cioè compatte senza spappolarsi e senza inondare d’acqua il ripieno. Ti suggeriamo quindi di utilizzare la zucca mantovana, nota anche come cappello del prete.
Dalla classica forma schiacciata, la mantovana è ideale per questo tipo di preparazione. Se non dovessi trovarla in commercio, puoi scegliere anche la delica o la tonda padana. Per i consigli su come cuocere la zucca al forno, e la ricetta base per preparare i tortelli di zucca, leggi la nostra ricetta.
Ricetta dei tortelli di zucca
Tortelli di zucca
Ingredienti
Per la pasta
- 200 g di farina 00
- 2 uova
Per il ripieno
- 500 g di zucca
- 160 g di amaretti
- 170 g di mostarda meglio se di pere
- 65 g di Grana Padano grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
Per il condimento
- 30 g di burro
- 4 foglie di salvia
Istruzioni
- Per prima cosa prepara la zucca in forno. Tagliala in fettine e falla cuocere per 20 minuti a 200°, in modalità statica. Una volta cotta, elimina la buccia e falla freddare. Cerca di eliminare più acqua possibile, poi passala nello schiaccia patate.
- Sbatti l’uovo e tienilo da parte. In una ciotola sbriciola gli amaretti e aggiungi la mostarda di frutta tagliata a pezzi e la zucca. Mescola per bene. Aggiungi al composto il formaggio e solo qualche cucchiaio d’uovo. Se il ripieno non dovesse essere compatto versalo tutto. Sala e aggiungi la noce moscata. Fai riposare tutta la notte o per un intero giorno, coperto, in frigo.
- Prepara la pasta sfoglia. Metti una parte della farina in una ciotola capiente, forma una fontana e aggiungi le due uova. Inizia a lavorare l’impasto rompendo leggermente le uova con una forchetta e incorporando via via la farina. Aggiungi solo la farina che serve per avere un impasto liscio e non appiccicoso. Fallo riposare per 30 minuti avvolto in un canovaccio.
- Prepara i tortelli. Taglia la pasta in due parti e passala nella macchina per la sfoglia diverse volte, diminuendo via via lo spessore, fino ad arrivare a un millimetro circa.
- Stendi le sfoglie su un ripiano infarinato. Con l’aiuto di un coltello elimina la pasta in eccedenza. Dovrai ottenere una striscia larga 9 centimetri. Nella parte alta aggiungi un cucchiaio circa di ripieno, lasciando un centrimetro tra un mucchio e l’altro. Ripiega la striscia di pasta per ricoprire il ripieno, spennellando con acqua i bordi se fosse troppo secca.
- Sigilla bene, togliendo l’aria. E con un taglia pasta dentellato taglia i tortelli. Cuocili in abbondante acqua salata per pochi minuti e condiscili con burro fuso e salvia.
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Tortelli di zucca una lunga storia di sapore
Se Cristoforo Colombo non avesse scoperto l’America non avremmo potuto conoscere le delizie di ortaggi come pomodori, mais, patate e naturalmente la zucca. Quest’ultima, particolarmente diffusa nel 1500 in tutto il territorio dell’Italia settentrionale. Dunque, in pieno Rinascimento, nelle principali corti del Nord, con centro propulsivo la Mantova dei Gonzaga, gli chef, per lo più di religione ebraica, iniziarono a sperimentare ricette economiche e senza carne.
Approdando a questa pasta ripiena, simile ai ravioli, con una squisita farcia alla zucca. Il sapore era insolito vista la presenza degli amaretti e della frutta, ma incredibilmente gustoso. In seguito, quegli stessi cuochi furono costretti a lasciare le corti, prestando la loro opera in territori limitrofi, diffondendo sempre di più il culto del tortello. Le variazioni di città in città erano minime, gli ingredienti base sempre quelli.
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Tortelli di zucca nelle diete e nei menù
Una porzione di tortelli di zucca mantovani apporta circa 600 kcal. Una quantità di tutto rispetto che però va considerata nell’ambito di un pasto di festa e per questo non consuetudinario. Insomma, gustato una volta ogni tanto un piatto del genere non va assolutamente demonizzato.
Semmai integrato con una sufficiente quantità di verdure fresche e cotte per le fibre. E con un secondo davvero leggero, meglio se di pesce.
Le proprietà nutrizionali
I tortelli di zucca sono un piatto composito. E composito è anche il quadro delle sue proprietà nutrizionali. Partiamo ovviamente dall’ingrediente principale, la zucca. Un ortaggio dall’apporto calorico minimo (18 calorie per 100 grammi), ma ricco di sali minerali e vitamine come la A.
Vediamo il dettaglio su 100 grammi di prodotto:
- Ferro: 0,9 mg
- Potassio: 202 mg
- Fosforo: 40 mg
- Vitamina C: 9 mg
- Vitamina A: 599 mg
- Vitamina E: 1,06 mg.
A questo si aggiunge la ricchezza proteica delle uova utilizzate per la sfoglia e del Grana Padano usato come insaporitore. Questo formaggio a pasta dura è oltretutto molto leggero. E grazie alla formazione di peptidi specifici durante la lunga stagionatura, mantiene bassa la pressione arteriosa.
