Sommario
Una crema morbida e saporita fatta con lo stoccafisso quasi montato a neve con l’olio. Il baccalà mantecato o baccalà alla veneziana è uno dei fiori all’occhiello della cucina veneta.
Un piatto povero ma gustoso, protagonista assoluto nei cicchetti, gli stuzzichini (anche se il termine è riduttivo) che si accompagnano al vino nelle osterie di Venezia, i leggendari bacari.
Viene servito con delle fette di polenta arrostita. Una vera prelibatezza che può quasi diventare un pasto a sé. A differenza di molti altri piatti tipici, la ricetta del baccalà mantecato è piuttosto codificata.
Poche sono le concessioni ai tocchi personali, ad esempio l’aggiunta di latte durante nella cottura del baccalà. Per questo le indicazioni che ti diamo oggi vanno seguite con scrupolo. La preparazione è abbastanza semplice, ma va eseguita con correttezza.
Baccalà mantecato, una squisitezza dell’est
Arrivato nel 1400 a Venezia grazie all’opera di alcuni mercanti di pesce di ritorno nella città lagunare dopo un periodo trascorso in Norvegia, lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato, conobbe un successo strepitoso col nome di baccalà.
Questo per la sua versatilità in cucina e soprattutto per la lunga conservazione. Che lo rendeva adatto ai viaggi in mare e a essere tenuto in dispensa.
Pellegrino Artusi definì il baccalà mantecato «piatto gentile». Questo perché la particolare tecnica di realizzazione trasformava un alimento senza troppo fascino, almeno per gli amanti della cucina sofisticata, in una crema appetitosa.
Ricetta baccalà mantecato
Baccalà mantecato
Ingredienti
- 500 g di stoccafisso già ammollato
- 250 g di olio extra vergine d'oliva dal gusto leggero
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia d'alloro
- sale q.b.
- pepe q.b.
- qualche foglia di prezzemolo tritato
Istruzioni
- In una pentola capace inserisci lo stoccafisso con la pelle già ammollato e coprilo a filo con dell'acqua fredda. Aggiungi una foglia di alloro e lo spicchio d'aglio. Porta a bollore e calcola 30 minuti di cottura. Elimina la schiuma che si forma.
- Quando il pesce sarà ben tenero, spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua. Prelevalo, elimina la pelle e tutte le lische e riducilo in piccoli pezzi. Conserva un po' di acqua di cottura.
- Inserisci il pesce a pezzetti nella planetaria con gancio a foglia (o a frusta). Azionala alla velocità più bassa e fai andare per qualche secondo. A questo punto, versa a filo l'olio, molto lentamente, e lascia che si assorba.
- Dopo qualche minuto aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura, fino a quando la consistenza non sarà cremosa. Regola di sale e pepe. Fai riposare qualche ora il baccalà mantecato e prima di servirlo, cospargilo con del prezzemolo tritato.
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Baccalà mantecato, i trucchi per non sbagliare
La preparazione del baccalà mantecato va eseguita con tanta cura e pazienza. Non è possibile cucinare questo delizioso antipasto senza aver chiari tutti i passaggi da compiere. Te li spieghiamo qui, uno a uno. A partire dall’ammollo dello stoccafisso.
L’ammollo dello stoccafisso
Questo è il passaggio più importante per la realizzazione del baccalà mantecato. Il peso del pesce indicato nella ricetta, infatti, si riferisce al prodotto già ammollato. Ecco come fare.
- Per prima cosa, batti lo stoccafisso con un pestello. In questo modo i tessuti si impregneranno meglio d’acqua facilitando il risultato finale.
- Rimuovi la vescica natatoria dello stoccafisso. È nera e si trova tagliando a metà il pesce. Va eliminata per impedire che la sua carica batterica contamini la carne.
- Metti lo stoccafisso in un contenitore molto grande che lo possa contenere tutto. Ricoprilo completamente d’acqua. La proporzione è di due litri e mezzo d’acqua per mezzo chilo di pesce.
- Posiziona il contenitore in frigorifero. Dopo due ore cambia l’acqua, sciacquando molto bene il pesce.
- Ricoprilo di nuovo e riposizionalo in frigo. Cambia l’acqua ogni 8 ore per un massimo di 48 ore. Ora è pronto per la cottura.
La mantecatura
Partiamo da un assunto importante: il baccalà mantecato non è pesce frullato. Il segreto della ricetta è tutta nella mantecatura. Ovvero nel processo di emulsione delle proteine del pesce con il grasso dell’olio (scegline uno dal sapore leggero). Per compiere l’operazione nella maniera giusta è necessario usare una frusta elettrica e aggiungere, poco alla volta, l’olio a filo.
Perfetta in tal senso è la classica planetaria con lo strumento frusta o in alternativa quello a foglia. L’importante è non avere fretta. Non pensare di velocizzare la preparazione con un mixer a immersione. In quel caso il pesce sarebbe solo tritato e non trasformato in crema.
Latte sì o latte no?
La ricetta tradizionale del baccalà mantecato non prevede alcuna aggiunta di latte. Tuttavia, non è fuori luogo aggiungerne un po’ durante la cottura. Per avere delle proporzioni esatte, ti suggeriamo di utilizzare 600 grammi di latte, uniti a 300 grammi di acqua, per un chilogrammo di stoccafisso.
Baccalà mantecato con il Bimby
Puoi preparare il baccalà mantecato anche con il Bimby. Ecco dosi e procedimento da seguire.
- Inserisci nel boccale un litro d’acqua, 1 foglia di alloro e 500 grammi di stoccafisso già ammollato. Aziona per 15 minuti a 100°, velocità 1 antiorario.
- Fai intiepidire per qualche minuto, elimina l’acqua in eccesso ed elimina le lische dal pesce, rimuovendo anche la pelle. Inserisci il baccalà nel boccale.
- Aziona le lame a velocità 4 e versa a filo 50 grammi di olio di girasole e 70 grammi di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e 30 grammi di latte.
- Aumenta la velocità a 5 per un minuto. Controlla la consistenza ed eventualmente aggiungi altro latte. Regola di sale e pepe e prima di servire cospargi con prezzemolo tritato.
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Baccalà mantecato nelle diete e nei menù
Il baccalà, o meglio lo stoccafisso reidratato, è un pesce con un contenuto calorico decisamente basso, circa 91 calorie per 100 grammi.
Tuttavia, la presenza di una grande quantità di olio, necessaria per “montare” il baccalà, rende questo piatto rischioso nelle diete ipocaloriche.
Consumane quindi una quantità moderata con dell’ottima polenta alla griglia per garantirti un buon apporto di proteine e carboidrati (la polenta è oltretutto senza glutine).
È assolutamente necessario accompagnare il baccalà mantecato con tanta verdura fresca e cotta, per aumentare la quota vitaminica, il dato nutrizionale più carente del pesce.
Le proprietà nutrizionali
Lo stoccafisso altro non è se non merluzzo essiccato. Una volta reidratato torna ad avere le caratteristiche di questo pesce, quindi buona digeribilità e indubbia ricchezza nutritiva.
Soprattutto per ciò che concerne proteine, tutte di alto valore biologico, e sali minerali, in particolare iodio, potassio, fosforo, selenio e ferro. Inferiore, invece, la portata vitaminica che si perde nel processo di essiccazione.
100 grammi di stoccafisso idratato apportano:
- Ferro: 3,3 mg
- Calcio: 60 mg
- Sodio: 500 mg
- Potassio: 1500 mg
- Fosforo: 450 mg
- Magnesio: 133 mg
- Iodio: 110 μg
- Vitamina B12: 10 μg.
