Pangrattato, cos’è e come farlo in casa

Il pangrattato è uno degli alimenti essenziali in cucina. Profumato e fragrante come il pane, è indispensabile per rendere i piatti più croccanti o semplicemente per compattare gli impasti.

Delizioso in purezza, può essere aromatizzato con spezie ed erbe per impreziosire carne, pesce e verdure al forno. O usato direttamente in padella per primi saporiti. Nella versione senza glutine, infine, è adatto anche per tutti coloro che soffrono di celiachia o che semplicemente sono intolleranti.

Che cos’è il pangrattato

Il pangrattato non è altro che pane secco tritato più o meno finemente. La pagnotta di pane viene tagliata in pezzi piccoli e poi ridotta in polvere e utilizzata in varie ricette e per gli scopi più disparati. Una semplice pasta aglio e olio diventa più golosa con l’aggiunta del pane grattugiato. E che dire del potere addensante del pangrattato, per le polpette e non solo.

Sempre più spesso riflettiamo su come sia possibile evitare sprechi soprattutto in cucina. Ebbene, il pangrattato è un modo perfetto per utilizzare il pane avanzato e non buttarlo.

Perciò, se nella tua dispensa trovi una pagnotta o del pane casareccio che ha qualche giorno, non gettare via nulla. Utilizza il pane raffermo per addensare un impasto (l’esempio classico è quello delle polpette). Oppure:

1. Taglialo in piccoli pezzi, facendo attenzione alla durezza del pane
2. Passalo velocemente in forno a 160° in modalità ventilata fino ad asciugarlo completamente
3. Tritalo finemente.

Per quali ricette è importante il pangrattato

Il pangrattato è utile in tutti quei casi in cui l’alimento viene sottoposto a temperature molto elevate per diventare croccante. Che sia fritto o cotto in forno, il pane grattugiato rappresenta una sorta di guscio protettivo.

Da un lato impedisce la dispersione dei liquidi interni, lasciando morbido il cibo e facilitando la creazione di un’appetitosa crosticina. Dall’altro, come nel caso della cottura in forno, assorbe eventuali liquidi rilasciati dagli alimenti.

Pangrattato per la panatura

Impossibile pensare a certi piatti senza la panatura. Le cotolette ad esempio. O anche i supplì. Il pane grattugiato rende tutto più goloso.

Pangrattato per gratinare

Basta spolverare del pane grattugiato sulle verdure condite e passarle in forno per qualche minuto per avere un contorno da leccarsi i baffi, semplice e relativamente veloce da fare. Merito come detto del pangrattato che in cottura assorbe i liquidi dispersi dalle verdure e le rende croccanti.

Come fare il pangrattato in casa

Per fare il pangrattato in casa non hai bisogno di particolari strumenti, ma devi fare attenzione a una cosa: l’importante è che il pane che utilizzi sia ben essiccato. Perché in questo modo si può frantumare con maggiore facilità.

• Partiamo dal primo modo, quello più semplice: passarlo su una grattugia a fori piccoli. Esattamente come faresti con del Parmigiano Reggiano. L’operazione richiede un po’ di olio di gomito, ma si porta a compimento senza eccessivi problemi.

Se la tua grattugia è aperta, assicurati di avere un contenitore molto capiente dove raccogliere il pangrattato. Altrimenti puoi utilizzare le grattugie chiuse, ovvero con contenitori incorporati.

• Il secondo modo è usare un tritatutto. Attenzione, non il mixer con le lame a S, che comunque potrebbe funzionare se possedesse una potenza sufficiente. Ci riferiamo proprio all’elettrodomestico che trita la carne. Il pangrattato, infatti, mette a dura prova le lame di un mixer tradizionale, meglio sceglierne uno potente.

Taglialo sempre in pezzi piccoli, per facilitare il compito al tritatutto, e procedi a piccoli scatti. In questo modo potrai decidere la finezza del pangrattato a seconda dei tuoi gusti. E anche dell’utilizzo che dovrai farne.

Una grana più spessa è adatta per addensare gli impasti e per una gratinatura più rustica. Una più fina sarà perfetta per la panatura da frittura.

Prepara anche il panko

Si tratta di un tipo particolare di pangrattato originario del Giappone e utilizzato per la tempura. È composto da fiocchi ottenuti dalla mollica di pane bianco. Questi fiocchi si gonfiano a contatto con l’olio bollente, incamerano aria e rendono il fritto molto più croccante e asciutto.

Puoi realizzarlo facilmente a casa a partire dalle fette di pancarrè. Te ne serviranno 200 grammi a cui toglierai la crosta.

1. Sminuzzale grossolanamente con un robot da cucina e stendile in uno strato unico su una teglia coperta da carta da forno.
2. Cuoci in forno statico preriscaldato a 120° per 30 minuti fino a quando sarà dorato, ma non bruciato. Giralo spesso in cottura.

Il pangrattato commerciale

Fare il pangrattato in casa è facile e dà anche molta soddisfazione, ma in commercio esistono molte tipologie di pane grattugiato pronto da usare. C’è il pangrattato classico, ottenuto da pane fatto con farina di grano tenero o di grano duro.

Ottimo anche il pangrattato integrale che sta conoscendo un vero e proprio boom per le sue caratteristiche nutrizionali. L’attenzione alla qualità degli ingredienti deve essere sempre massima, quindi scegli sempre un prodotto bio, ottenuto cioè da coltivazioni senza pesticidi.

Il pangrattato senza glutine

Anche per chi è intollerante al glutine o è affetto da celiachia esiste il pangrattato ad hoc. Noi raccomandiamo quello di Céreal che è preparato a partire da un mix di farine di altissima qualità, senza glutine, come farina di riso, miglio, grano saraceno e mais ed è privo di olio di palma. Un prodotto perfetto per una panatura naturale, leggera e soprattutto totalmente gluten free. Un aiuto indispensabile per ricette senza glutine, sane e gustose.

Come utilizzare il pangrattato

C’è qualcosa che il pangrattato non possa sistemare? Lo abbiamo accennato in apertura, il pangrattato è un ingrediente essenziale in molti piatti, da un punto di vista tecnico e di sapore. Ecco come sfruttare appieno tutte le sue preziose caratteristiche. 

Per friggere

Panare le verdure o la carne è uno step base nei fritti. Pensa alla bontà di una cotoletta alla milanese oppure al fritto vegetale. Per una panatura classica hai bisogno di uova e pangrattato.

1. Sbatti bene le uova per emulsionarle.
2. Salale con cura e intingi nel liquido l’alimento che devi panare.
3. Poi passalo nel pane grattugiato.

L’uovo farà da colla per il pangrattato. Questo passaggio può anche essere duplicato per una panatura più corposa.

Se invece vuoi fare una cosiddetta panatura all’inglese avrai bisogno anche della farina.

1. Passa l’alimento da friggere prima nella farina, per eliminare ogni traccia d’umidità.
2. Passalo poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

Anche in questo caso puoi rifare il passaggio in uova e pane grattugiato per una panatura più sostenuta.

Per cuocere al forno

Il gratin è un metodo di cottura al forno creato dagli chef francesi. Due sono gli ingredienti obbligatori per una gratinatura da dieci e lode: un forno con alta temperatura, ovvero con costante circolazione di aria calda, e un agente gratinante. Ed eccoci al nostro pangrattato che può essere spolverato su pasta, carne, pesce e verdure per avere una golosa crosticina.

La magia si compie grazie alle alte temperature del forno – ecco perché serve un forno con costante circolazione di aria calda – che attivano gli zuccheri e le proteine dei cibi nella cosiddetta reazione di Maillard.

Come si fa il gratin col pangrattato

Il segreto è tutto negli aromi che aggiungi al pangrattato. Per avere un risultato perfetto, aggiungi Parmigiano o pecorino al pane grattugiato, uno o due spicchi di aglio tritato assieme a del prezzemolo. Con questa panatura ricopri il pesce o le verdure e cuocile in forno. Il risultato sarà sempre perfetto.

Qualche ricetta da provare

La spaghettata di mezzanotte avrà un gusto in più se utilizzi il pangrattato.

1. Fai insaporire in una padella l’olio con dell’aglio.
2. Versa due o tre cucchiai di pane grattugiato e lascia che diventi croccante.
3. Cuoci gli spaghetti al dente e versali nell’intingolo.
4. Cospargi con prezzemolo fresco.

Utilizza il pangrattato al posto della farina e avrai una buonissima torta di pangrattato. Aggiungi anche degli amaretti sbriciolati e delle gocce di cioccolata per un risultato ancora più goloso.

Infine, prova anche le polpette di pangrattato, fatte solamente con uova, pane grattugiato e acqua. Da friggere e mangiare calde calde.

I contenuti sono stati redatti da Melarossa in collaborazione con Céréal. Nell’articolo sono presenti prodotti a fini promozionali. 

Ti è piaciuto il nostro articolo? Condividilo su Pinterest.