Funghi porcini: stagionalità, tipologia, raccolta, precauzioni, come pulirli, le migliori ricette

Tra le tantissime varietà, i funghi porcini sono tra quelli più amati e cercati.

Distinguere un fungo da un altro non è semplice, data la varietà di specie che raggruppa il regno dei funghi. Ma riconoscere un fungo porcino non è cosa impossibile: ha un fascino indescrivibile, è maestoso, è irresistibile ed è inconfondibile con il suo profumo e il suo sapore in qualsiasi piatto venga inserito.

Con alcuni suggerimenti è possibile individuare le caratteristiche salienti. Senza doversi cimentare nell’attività di raccoglitori, soprattutto se non autorizzati, si può riconoscere una specie di Porcino dall’altra e capire se è di buona qualità, se è fresco e, con un occhio alle modalità di vendita, se queste sono conformi alle disposizioni di legge.

Per questa ragione, viene raccomandato anche ai raccoglitori più esperti un comportamento ispirato alla massima prudenza.

Sebbene muniti di tesserino, prima di godersi i frutti della raccolta, è preferibile un preventivo esame dei funghi da parte degli ispettorati micologici.

Come pulire i funghi porcini? L’operazione di pulizia deve essere accurata e fatta seguendo alcuni accorgimenti utili a preservare la qualità e la consistenza del Porcino.

Con una bella scorta di funghi porcini a disposizione non si può resistere al piacere di prepararli e cucinarli, nella consapevolezza di assumere un alimento poco calorico e con proprietà nutrizionali preziose per la salute, tanto da essere oggetto di studi sempre più approfonditi sul suo possibile impiego terapeutico in medicina contro alcune patologie.

Funghi porcini: cosa sono

I funghi porcini appartengono al genere molto vasto dei “Boletus”. Questo termine ha assunto la valenza di denominazione merceologica volta ad indicare quattro specie di boleti che hanno determinate caratteristiche morfologiche, appartenenti alla sezione “Edules” del genere Boletus, ovvero:

• Edulis
• Aereus
• Aestivalis
• Pinophylus.

Si collocano tra i funghi catalogati come “simbionti”, cioè quei funghi che stabiliscono un rapporto vitale con una pianta traendone reciproco vantaggio in termini di scambio di sostanze nutritive.

La micorriza (dal greco “fungo” e “radice”) è il particolare rapporto di simbiosi che si crea tra alberi o arbusti ed alcune specie di funghi.

Nel caso dei funghi porcini e dei boleti in generale, la micorriza avviene con determinati alberi, sempre che l’ambiente e le condizioni climatiche risultino favorevoli al loro sviluppo.

Funghi porcini: ambiente e stagionalità

Oltre al rapporto simbiotico con le piante, esistono molti altri fattori ambientali che rendono un habitat adatto allo sviluppo dei funghi.

In particolare:

• Composizione e la ricchezza nutritiva del substrato organico.
• Acidità (il pH più adatto è compreso tra 5 e 7).
• Condizioni climatiche dell’ambiente.
• Microclima circostante come la temperatura del substrato, l’umidità e la disponibilità di acqua, la quantità di luce, fondamentale per la crescita dei carpofori.

Quindi, quando si parla di stagionalità per i funghi vanno tenuti in considerazioni anche tutti i parametri e le variabili ambientali che potrebbero mantenere o stravolgere quell’equilibrio molto delicato che permette ai funghi di svilupparsi: a volte un solo fattore può essere determinante.

Nelle condizioni ideali, la stagione di maggiore disponibilità dei Porcini è quella che interessa la primavera inoltrata e si protrae fino all’estate particolarmente con alcune varietà (Boletus estivalis, Boletus pinicola).

Con le alte temperature e la scarsità di piogge, i Porcini quasi scompaiono per riapparire con i primi temporali di fine estate e con le piogge autunnali, a partire da fine agosto fino a tutto ottobre.

Dove trovare i porcini

La pianta con cui il fungo porcino stabilisce una simbiosi è un riferimento essenziale per individuare il luogo di crescita dei funghi.

In particolare, le piante care ai boleti e ai Porcini sono:

Faggio (Fagus sylvatica)

Il faggio è diffuso in tutta la penisola italiana, soprattutto in Abruzzo, dove costituisce la maggior parte della copertura boschiva. Sostiene un rapporto micorrizico con molte specie fungine tra cui i boleti (Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus luridus).

Quercia (Quercus robur)

E’ diffusa in tutta Italia, soprattutto nel centro-meridione. Sostiene un rapporto micorrizico anche con i boleti (Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus luridus, Boletus satanas).

Farnetto o rovere (Quercus peduncolata)

Il suo habitat è circoscritto soprattutto all’area centro-meridionale d’Italia. Sostiene lo stesso rapporto micorrizico della quercia con i boleti (Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus luridus, Boletus satanas).

Leccio (Quercus hilex)

Tipico albero dell’area mediterranea, particolarmente lungo le coste rivierasche, frammisto, spesso, al pino d’Aleppo. Sostiene un rapporto micorrizico con una varietà di boleto che, appunto per questo, è chiamato il leccino, ovvero Leccinum (Boletus) lepidus.

Abete bianco (Abies alba)

Sostiene un rapporto micorrizico con alcuni boleti, particolarmente con il Boletus pinophylus.

Abete rosso o peccio (Picea excelsa)

I suoi boschi ospitano numerose specie fungine tra cui molti boleti (Boletus edulis, Boletus pinophylus, Boletus luteus, Boletus cavipes, Boletus variegatus, Boletus placidus).

Pino silvestre (Pinus silvestrys)

E’ l’albero tra i più comuni in Italia. Intrattiene un rapporto micorrizico anche con alcuni boleti (Boletus luteus, Boletus granulatus, Boletus variegatus, Boletus placidus).

Castagno (Castanea sativa)

E’ diffuso in tutta la penisola italiana. Si associa a moltissime specie fungine, le più rappresentative delle quali sono proprio i boleti (Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis).

Larice (Larix decidua) tipico dei boschi delle Alpi

Sostiene un rapporto micorrizico con alcuni boleti (Boletus elegans, Boletus viscidus, Boletus tridentinus, Boletus edulis, Boletus pinophylus, Boletus cavipes).

Funghi porcini: come sono fatti, tipologie e varietà

Il genere dei funghi Boletus è diviso in sezioni, prevalentemente in base al colore dei pori. Solo i boleti della sezione Edules possono definirsi “Porcini”, cioè quelli compresi nella sezione di boleti a pori bianchi.

Tuttavia, alcuni micologi tendono a comprendere nella classificazione di Porcini un gruppo di funghi Boletus più folto composto da una dozzina di specie diverse appartenenti ad altre sezioni.

Saperli distinguere consente di apprezzare e scegliere i migliori o quelli che maggiormente incontrano il gusto personale o l’uso gastronomico ideale.

Riconoscere un fungo porcino dalle altre tipologie di funghi non è affatto difficile. Questa conoscenza non implica di sentirsi autorizzati ad andare a cercare, raccogliere e fare consumo diretto di funghi porcini selvatici. Per chi non è stato formalmente “patentato” nell’attività di raccolta, l’unico posto per l’approvvigionamento è il venditore autorizzato, cioè il punto vendita, il solo in grado di poter fornire le necessarie garanzie sull’edibilità del prodotto.

Caratteristiche

Le caratteristiche generali del fungo porcino sono:

Cappello

E’ emisferico circolare, sodo e carnoso da giovane, col margine chiuso sul gambo e a volte ricoperto da una leggera cuticola pruinosa.

Poi, con la crescita, il cappello si spiana fino ad avere i margini rialzati, è liscio (cioè senza protuberanze o aculei) leggermente gibboso e con qualche piega o fossetta. In alcune varietà può assumere anche forma convessa e piano-depressa.

La carne diventa meno soda. Solitamente è di un colore che varia tra il bruno nocciola molto scuro e il castano chiaro od ocra, in relazione alla specie e al luogo di raccolta, ma sempre senza toni rossi. Le sue dimensioni possono raggiungere un diametro che va dai 5 ai 30 cm.

La faccia inferiore del cappello è compatta, solitamente di colore chiaro biancastro o giallognolo/verdastro. È composta da “tubuli” paralleli fra loro, stretti, allungati che le conferiscono un aspetto spugnoso. La funzione di quest’area del fungo è quella di contenere l’imenio sporifero, ovvero uno strato cellulare produttore di spore. Le spore, visibili singolarmente solo al microscopio, formano una massa che può dare una particolare colorazione a tutto il fungo o a una parte di esso.

Gambo

E’ di colore bianco crema nello stadio giovanile, ma in maturità vira su tonalità chiare di bruno e di marrone o forma striature di quei colori.

È spesso panciuto e grosso, pieno e carnoso, appena ruvido in superficie, decorato da un reticolo più o meno esteso. L’ingrossamento del gambo è evidente, soprattutto alla base, in corrispondenza della volva, ovvero una specie di bulbosità a contatto con il terreno e con il micelio.

Le spore sono di colore bruno olivastro.

Pori

Hanno colori differenti a seconda del diverso stadio di crescita. Il loro colore può essere bianco, giallo o rosso. Possono essere pruinosi. Nei Porcini, i pori sono generalmente piccoli o medi e rotondi.

Se, invece, i pori sono grandi o poligonali il fungo potrebbe appartenere ad altre specie di Boletaceae.

La fibra interna del cappello e del gambo, chiamata carne, nel Porcino è sempre di colore bianco, non cambia anche dopo il taglio o una sollecitazione pressoria o dopo l’essiccazione (al massimo vira in un color nocciola molto chiaro). Ha una consistenza carnosa, soda, molto profumata e molto gustosa.

Il suo sapore unico fa di questo fungo una prelibatezza molto ricercata.

Le specie catalogate come Porcini sono solo quattro e le loro caratteristiche organolettiche hanno sfumature simili, ma differenti. La loro morfologia è riconoscibile da un occhio esperto.

Specie di funghi porcini

Le quattro specie sono catalogate con nomi scientifici, ma vengono anche chiamate con differenti nomi d’uso popolare, ovvero:

• Edulis
• Aerus
• Aestivalis
• Pinophylus.

Come riconoscerli (aspetto visivo)

Il raggruppamento di riferimento delle quattro specie di funghi porcini è quello riferito alla sezione edules – funghi boleti a pori bianchi.

Le loro caratteristiche morfologiche sono così riassunte.

Boletus edulis

È il classico porcino autunnale che si pone in alternativa alla specie estiva di porcino, cioè il Boletus aestivalis. Boletus edulis, a differenza di Boletus aereus, cresce anche in boschi di aghifoglie.

Cappello: inizialmente emisferico, poi convesso ed infine anche piano-depresso, corrugato al margine, con cuticola umidiccia. Di colore variabile dal bruno chiaro al bruno scuro con orlo chiaro.

Imenoforo: tubuli lunghi, liberi al gambo, bianchi poi giallo-verdognoli, facilmente asportabili. Pori piccoli, rotondi, dello stesso colore dei tubuli.

Gambo: piuttosto sodo, ingrossato alla base, presenta un reticolo chiaro nella parte alta.

Carne: soda, poi molle, bianca immutabile, rosata sotto la cuticola, di odore e sapore gradevoli e fungini.

Habitat: cresce in estate e autunno sia nei boschi di latifoglie che in quelli di aghifoglie.

Microscopia: spore bruno-olivastre in massa, fusiformi, lisce, 14-18 x 4-6 µm.

Commestibilità: ottimo commestibile.

Boletus edulis possiede cappello dai colori variabili dal bianco ocra al bruno chiaro, la cuticola untuosa, leggermente vischiosa, non vellutata, con orlo bianco, la carne bianca immutabile ma rosso-vinoso appena sotto la cuticola, i pori bianchi o giallo verdini a maturità ed il gambo con reticolo bianco esteso solo nella parte superiore.

Note su differenze e similarità

Esiste una sottospecie Boletus edulis f. albus (Pers.) J.A. Muñoz, (Boletus persoonii Bon) che possiede colorazione del cappello completamente bianca. Ma attenzione a non confondere per Boletus edulis f. albus il Boletus radicans, anch’esso dal cappello bianco, ma con sapore amaro e con carne virante all’azzurro.

Boletus edulis f. citrinus (Pelt. ex E.-J. Gilbert) Vassilkov, (Boletus venturii), possiede cappello giallo.

Boletus aereus

Si distingue dagli altri boleti della stessa Sezione per il colore e l’aspetto della cuticola gibbosa di colore bruno-nerastra non uniforme, la carne soda più a lungo ed i pori bianchi fino a maturità. Può essere confuso con Boletus aestivalis con reticolo più evidente esteso su tutto il gambo che però ha un colore più chiaro. Viene considerato il più pregiato tra i Porcini.

Cappello: carnoso, 7-28 cm, emisferico, convesso, infine spianato. Cuticola pruinosa da giovane, poi liscia, gibbosa, con numerose fossette e pieghe, di colore piuttosto scuro, da fulvo castano carico a bruno nerastro, nero, con zone decolorate, biancastre o giallastre, dove ricoperta da foglie e detriti.

Imenoforo: tubuli stretti, allungati, rotondato-adnati, bianchi, immutabili, tardivamente giallo verdognoli.

Pori: tondeggianti, piccoli e medi, concolori ai tubuli, pruinosi.

Gambo: robusto, largo fino a 10 cm, dapprima obeso, poi allungato e con base bulbosa, biancastro, poi carnicino pallido, infine giallo sporco, specialmente alla base, bruno ocraceo; con reticolo nella parte alta, sottile, concolore al gambo.

Carne: soda, compatta fino a maturità. Bianca immutabile. Odore e sapore mite e gradevole.

Habitat: termofilo, predilige le calde zone mediterranee. Cresce dall’inizio dell’estate all’autunno, in boschi di latifoglie, specialmente sotto quercia o castagno e nella macchia mediterranea.

Microscopia: spore lisce, fusiformi, giallo verdognole, 12-15 x 5 micron. Basidi claviformi.

Commestibilità: ottimo commestibile, il più duro e sodo tra i Porcini. Commercialmente è uno dei quattro boleti, insieme a B. edulis, B. aestivalis e B. pinophilus a cui si può attribuire la denominazione di Porcino.

Note su differenze e similarità

Leccinum melaneum possiede colorazioni bruno nerastre del cappello ma ha un gambo non reticolato, ricoperto da irte squamette nere e cresce esclusivamente presso Betulle.

Funghi porcini: boletus aestivalis

Tra i Boletus a pori bianchi, B. aestivalis si distingue per il cappello finemente vellutato, spesso screpolato ed il reticolo allungato su quasi tutta la superficie del gambo, da cui il suo precedente nome “Boletus reticulatus”. È il più estivo dei Porcini, per questo il nome Boletus aestivalis, ed è il primo a comparire fin dalla primavera.

Cappello: 5-25 cm, emisferico, poi convesso, infine disteso, con bordo sinuoso, appena lobato. Cuticola asciutta, finemente vellutata, feltrata, screpolata o areolata a secco. Colore uniforme, da nocciola pallido a bruno scuro.

Imenoforo: tubuli lunghi, sottili, arrotondati-adnati, facilmente separabili dalla carne del cappello, inizialmente bianchi, poi giallognoli, infine verdastri, immutabili al taglio. Pori piccoli, rotondi, concolori ai tubuli.

Gambo: 4-16 x 3-6 cm, obeso, poi slanciato, cilindrico ingrossato al centro. Colore variabile da nocciola pallido a bruno, decorato da un reticolo in rilievo, esteso fino al piede, concolore, poi più bruno.

Carne: soda, poi molle, immutabile al taglio, anche sotto la cuticola, appena giallina sopra i tubuli. Odore intenso, fungino. Sapore dolce.

Habitat: cresce dalla primavera al primo autunno, nei boschi termofili di latifoglie (castagno, quercia, faggio) e nella macchia mediterranea, più raro presso conifere.

Microscopia: spore bruno-olivastre in massa, ellittico-fusiformi, lisce, 13-16 x 4-5 µm.

Commestibilità: eccellente commestibile per il suo profumo intenso e l’ottimo sapore.

Note su differenze e similarità

La sinonimia tra le due specie aestivalis e reticulatus, tuttavia, è ancora controversa in quanto nella tavola originale del B. reticulatus risulta un esemplare a carne bluescente, quindi di tutt’altra specie comunque valida.

Gyroporus castaneus possiede cappello vellutato di colore marrone, pori bianchi ma gambo cavo o cavernoso, rilevabile dalla leggerezza, privo di reticolo.

Invece, Gyroporus cyanescens possiede colorazione del cappello ocra, pori bianchi ma viranti al blu alla pressione, come la carne al taglio ed il gambo è cavo.

Boletus appendiculatus si distingue, come tutta la sezione, per l’imenoforo giallo intenso e la carne giallina.

Attenzione a non far confusione con il poco comune Tylopilus felleus (porcino di fiele) che si distingue per i pori rosati a maturità o alla pressione, per effetto delle spore rosa, un reticolo in rilievo a maglie larghe e soprattutto per il sapore amaro. In caso di dubbio basta un semplice assaggio senza deglutire.

Attenzione anche alla possibile confusione con esemplari maturi di Boletus radicans dal sapore amaro, normalmente biancastro e con carne e pori viranti all’azzurro.

Boletus pinophylus

Si distingue per le grandi dimensioni e l’aspetto massiccio, sferico da giovane, il cappello dai colori fulvo rossastri, marrone rossastro, con cuticola umida ricoperta nei giovani esemplari da una pruina biancastra.

Pori bianchi ma presto verdini. Gambo con sfumature color mattone.

Cappello: inizialmente emisferico, poi convesso ed infine guancialiforme, con cuticola umida, grinzosa, ricoperta nei giovani esemplari da una pruina bianca che nasconde il colore di fondo fulvo rossastro, bruno rossiccio, che emerge a maturità.

Imenoforo: tubuli lunghi, liberi al gambo, bianchi poi giallo-olivastri, facilmente asportabili, immutabili al taglio. Pori piccoli, rotondi, dello stesso colore dei tubuli, immutabili.

Gambo: tozzo, panciuto, carnoso, bianco o ocra-rossastro, presenta un reticolo chiaro, nella parte alta e concolore in basso.

Carne: soda, poi molle, bianca immutabile, rossastra sotto la cuticola. Odore e sapore deboli fungini.

Habitat: cresce in estate e autunno sia nei boschi di latifoglie che in quelli di aghifoglie.

Microscopia: spore bruno-olivastre in massa, fusiformi, lisce, 13-17 x 4-6 µm.

Commestibilità: ottimo commestibile ma è il meno pregiato del gruppo Edules.

Note su differenze e similarità

Grossi esemplari di Suillus possono essere confusi con Boletus pinophilus, si distinguono per il gambo sottile ricoperto da granulazioni invece del reticolo, cuticola vischiosa facilmente asportabile, carne giallastra.

Porcini e funghi simili: consigli per la raccolta

La raccolta dei funghi epigei spontanei e la loro commercializzazione anche in forma conservata è disciplinata dalla Legge del 23 agosto 1993 n. 352, integrata e modificata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376.

In merito alle licenze per la raccolta, esistono varie disposizioni regionali, che presuppongono una preventiva formazione con il successivo rilascio di un tesserino di autorizzazione o, come nella Regione Lazio (L.R. n. 1 del 27/02/2020 – art. 9), di un attestato di frequenza al corso di formazione micologica, la cui validità è rinnovabile annualmente a fronte del versamento di una quota contributiva, tranne nei casi di persona sopra i 65 anni di età, che sono esentati dal pagamento.

Le disposizioni regionali dispongono spesso limiti nei quantitativi e stabiliscono le varietà dei funghi epigei che possono essere raccolte giornalmente da ogni persona autorizzata, in relazione alle tradizioni, alle consuetudini e alle esigenze locali. Inoltre, indicano le modalità e le procedure da osservare per evitare di assumere comportamenti dannosi per l’ambiente e per sé stessi.

Intossicazione

I molteplici casi di intossicazione e avvelenamento, a volte con conseguenze letali, causati dall’ingestione di funghi provenienti da persone non esperte o “non patentate” per la raccolta di funghi, hanno imposto l’adozione di misure molto severe di prevenzione a livello pubblico.

Però, insieme, sono sorti numerosi centri formativi per istruire gli appassionati all’individuazione delle specie commestibili e alle procedure da rispettare nelle operazioni di raccolta.

Anche nel caso dei funghi porcini esistono specie di boleti tossiche o velenose morfologicamente simili a quelle commestibili che possono trarre in inganno le persone che si improvvisano cercatori di funghi.

Fortunatamente, i boleti non hanno una carica di tossicità tale da portare a intossicazioni letali, ma è ragionevole pensare che sia sempre meglio evitare ogni conseguenza spiacevole per sé stessi ed eventuali altre persone, accertandosi che il fungo raccolto corrisponda effettivamente ad un porcino e non ad un’altra specie tossica del genere Boletus.

Va tenuto anche conto che l’effetto sgradito di un fungo velenoso potrebbe espletarsi anche attraverso un semplice accidentale contatto con funghi commestibili.

Attenzione alle varianti tossiche

Boletus satanas

Il fungo da evitare più di ogni altro è il Boletus satanas, popolarmente definito “Porcino malefico”, il solo boleto che può causare intossicazioni di una certa gravità.

Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti ed è solitamente più massiccio e pesante dei normali porcini.

Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo tozzo, rosso con l’apice giallo. La carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Si trova nella stagione estiva nei boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte.

Boletus calopus

Il Boletus calopus, facilmente individuabile per via della presenza di pori gialli, di un gambo poco tozzo e di una carne dal colore virante dal gusto molto amaro, è immangiabile ed è probabilmente tossico.

Un altro fungo della famiglia delle Boletaceae che può facilmente essere scambiato con un Porcino è il Tylopilus felleus. E’ un fungo di taglia più piccola rispetto al porcino, molto amaro, che si distingue per un’ampia reticolatura del gambo, formata da evidenti maglie larghe, e per i pori che a maturità da bianchi assumono prima un colore rosato e poi diventano nerastri.

Inoltre, esistono molti boleti che possono essere consumati solo dopo un’accurata cottura, come alcuni dei Boletus della “sezione Luridi”.

Ispettorati micologici

Questi sono dei centri di controllo micologico pubblicamente istituiti dal Ministero della Salute presso i Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali (ASL), sono gratuiti, distribuiti in modo capillare sul territorio e autorizzati ad esaminare e accertare la commestibilità dei funghi trovati.

Il personale di questi centri è altamente qualificato, avendo conseguito regolare attestato di “Ispettore micologo” frequentando specifici corsi biennali di formazione.

Tutti gli operatori sono iscritti nel Registro dei Micologi. I funghi giudicati non commestibili sono confiscati per la distruzione, mentre per quelli idonei al consumo viene rilasciato un certificato sanitario di commestibilità.

Valutazione di commestibilità dei funghi porcini

Il giudizio sul valore dei funghi deve essere univoco e non deve lasciare spazio a dubbi.

Un fungo dichiarato «sospetto» non è permesso consumarlo.

Per fare chiarezza su questo aspetto, si riportano alcuni gradi di valutazione utilizzati.

Velenoso	Possiede sostanze velenose o letali che non possono essere eliminate e quindi NON è commestibile.
Commestibile	Può essere mangiato con tranquillità, secondo le quantità moderate suggerite per le persone sane.
Non commestibile	Il fungo non è pericoloso per la salute, ma se ne sconsiglia un utilizzo gastronomico poiché può avere consistenze e/o sapori sgradevoli.
Senza valore	Viene definito così un fungo che per dimensioni e consistenza non ha un rendimento in cucina che ne giustifica la raccolta.
Da proteggere	Viene attribuito ai funghi che devono essere protetti per via della loro particolare rarità o bellezza o tipicità di forma e che non vanno raccolti per nessuna ragione.
Sono possibili ulteriori valutazioni su caratteristiche particolari del fungo, ad esempio:
Da essiccare	Per i funghi che si prestano ad essere usati solo essiccati.
Da consumare subito	Per funghi effimeri che perdono consistenza molto rapidamente.
Da consumare solo se	Per alcuni funghi che si presentano solo in alcune forme (ad es. solo se bianco internamente).
Commestibile dopo pre-bollitura	Si tratta di funghi di scarsa qualità che possono essere commestibili solo dopo aver subito una bollitura per smorzare gli effetti di sapori sgradevoli.
Altri suggerimenti	Altre indicazioni come “Da usare solo quando danno latice” oppure “Solo il cappello è commestibile, il gambo è duro” oppure “Funghi da consumare insieme ad altri funghi”, ecc.

Come riconoscerli

Per riconoscere i funghi, fermo restando l’indispensabile parere di un esperto micologo, si possono eseguire una serie di operazioni empiriche, ovvero:

La prova dell’odore

Non è una prova infallibile, perché il senso dell’olfatto è molto soggettivo ed è estremamente variabile da persona a persona.

Inoltre, per una stessa specie entrano in gioco moltissimi fattori che dipendono dall’ambiente e dal grado di sviluppo e maturazione del Porcino.

Tuttavia, nel regno dei funghi esistono odori così caratteristici che permettono di trarre preziose indicazioni da utilizzare in modo combinato con le altre prove, così da ammettere o escludere la loro appartenenza ad una determinata specie.

Nella tabella che segue, sono riportate le spiccate sensazioni odorifere che possono già indicare una determinata specie.

Assaggio  

Può essere eseguito per stabilire il sapore della carne del fungo e capire se può essere commestibile o meno.

Anche in questo caso si tratta spesso di un’operazione soggettiva, ad eccezione di tutti quei sapori molto marcati, più o meno piacevoli, che permettono di acquisire un elemento importante di valutazione.

Con questa operazione si potranno avvertire sapori amari, aspri, acidi, pepati o, complessivamente, molto piacevoli o disgustosi. Oppure un sapore cosiddetto “mite”, cioè che al gusto non suscita un sapore forte e deciso da risultare particolare.

Il tempo di assaggio è importante perché alcuni funghi si percepiscono dopo circa mezzo minuto. Quindi, questa operazione deve prendersi i suoi tempi e soprattutto va eseguita secondo una precisa metodologia.

Si stacca un pezzetto di carne del fungo, sotto la cuticola del cappello (in questo modo si può osservare anche l’effetto alla prova rottura).

Si assaggia con la lingua e poi si mastica, sputando il tutto insieme alla saliva, in modo da non ingerirlo. La prova si può anche ripetere in modo da poter percepire tutte le note di sapore, da quelle più forti a quelle più tenui. 

Taglio

E’ spesso una prova determinante per capire la morfologia di certe varietà di funghi, come nelle Boviste, per distinguerle dalle Amanite velenose, allo stadio di ovolo.

Il taglio in molti funghi permette di osservare variazioni di colore della carne (viraggio) nel momento in cui viene a contatto con l’aria. Generalmente alcuni funghi virano all’azzurro, raramente al grigio o al nero, o verso altro colore.

Il viraggio al blu della carne al taglio non è indice di velenosità o commestibilità, spesso è ininfluente. Tale viraggio tuttavia è molto utile per la distinzione dei boleti, perché è assente nei Porcini.

Quanto più è umido il fungo, tanto più le variazioni sono intense. In esemplari molto asciutti sono poco percettibili.

Rottura

Alla prova di assaggio si può unire la prova di rottura, che è simile alla prova del taglio, ma offre anche la possibilità di verificare la consistenza più o meno fragile o fibrosa della carne, se contiene latice al suo interno, oppure se è friabile o elastico.

La rottura e il taglio rivelano anche l’eventuale presenza di vermi, e questo accade in molti casi nei Porcini messi in vendita senza molte garanzie.

Tatto

E’ utile a stabilire la conformazione della superficie del cappello del fungo, cioè se è liscia, vellutata, viscida, appiccicosa, ecc.

Pressione

Si esegue palpeggiando sia il cappello che il gambo del fungo. Serve a stabilire la loro consistenza, soda o molle, piena o vuota, sana o bacata.

La carne che è stata attaccata all’interno da parassiti cede alla pressione e nella carne molle rimane un’infossatura. Invece, il fungo sano è sodo e la sua carne è elastica.

Molti funghi reagiscono cambiando colore nel punto dove si è esercitata una pressione o dimostrano particolari fragilità.

Sfregamento

Alcuni funghi cambiano colore con lo sfregamento, rivelandone la natura più o meno benevola. Lo sfregamento permette anche di percepire meglio gli odori.

Asportazione della cuticola

In alcune specie di funghi, questa prova consente di stabilirne la commestibilità, come nel caso delle Amanite.

In alcuni funghi, come il Boletus luteus e il Boletus granulatus, la cuticola va asportata perché talmente mucillaginosa e viscosa da rendere appiccicosi anche gli altri funghi raccolti.

Valori nutrizionali e proprietà dei funghi porcini 

I funghi sono stati battezzati come “carne vegetale”. Una definizione che non è casuale, perché le caratteristiche nutritive del regno dei funghi appartengono un po’ a entrambi gli altri due regni degli organismi viventi.

Come tutti i funghi, anche i Porcini hanno un gran contenuto di acqua e sono ipocalorici, per questa ragione sono paragonabili alle verdure fresche.

Il Porcino presenta un ottimo corredo vitaminico, in particolare di B1, B2, B3, B6 e D. Quest’ultima è nella forma vitaminica chiamata D2 (o ergocalciferolo), un precursore che viene prodotto dal corpo in vitamina D equivalente al colecalciferolo di origine animale (vitamina D3).

Le vitamine E e C sono presenti in modeste quantità e normalmente la cottura non le rende più disponibili.

Oltre al loro reale valore alimentare, la prerogativa principale dei funghi porcini risiede nel loro intenso ma delicato profumo e nel loro sapore unico. Usati come condimento o come contorno o come portata principale sono una delizia per il palato e rendono gustosi i piatti di qualsiasi cucina.

L’unico aspetto da tenere in considerazione dal punto di vista calorico e nutrizionale è il metodo di preparazione.

Infatti, in molti casi prevede l’aggiunta di ingredienti grassi che il fungo, per sua natura, assorbe facilmente come una spugna.

 Composizione chimica dei funghi porcini (per 100g di parte edibile)

• Parte edibile (%): 92
• Acqua (g): 92
• Proteine (g): 3,9
• Lipidi (g): 0,7
• Carboidrati disponibili (g): 1,4
• Zuccheri solubili (g): 1,2
• Fibra totale (g): 2,5
• Energia (kcal): 32
• Energia (kJ): 135.

Sali minerali

• Ferro, mg: 1,2
• Calcio, mg: 22
• Sodio, mg: 52
• Potassio, mg: 235
• Fosforo, mg: 142
• Zinco, mg: 0,1.

Vitamine idrosolubili

• Tiamina , B1, mg: 0,38
• Riboflavina , B2, , mg: 0,26
• Vitamina C (mg): 3
• Niacina,  B3 o Vit. PP, mg: 4
• Piridossina, B6, mg: 0,18
• Folati totali, µg 44.

Vitamine liposolubili

• D, µg: 3,1
• E (ATE), mg: 0,12.

Funghi porcini: benefici

Funghi ricchi di composti antiossidanti e antimicrobici

I funghi commestibili selvatici dovrebbero essere apprezzati non solo in gastronomia, ma anche in medicina e farmacologia.

Un recente studio sulla caratterizzazione chimica dei funghi, tra cui il Boletus edulis, ha individuato diversi composti antiossidanti, soprattutto composti fenolici e flavonoidi, dimostrando un’elevata inibizione dei radicali liberi e una forte capacità antiossidante.

Per quanto riguarda l’attività antimicrobica, gli estratti di B. edulis sono risultati efficaci nel controllo di Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Klebsiella pneumoniae, offrendo grandi potenzialità per una futura applicazione medico-biologica.

Effetti antinfiammatori contro l’asma

Recenti ricerche hanno dimostrato l’efficacia di un estratto polisaccaridico del Boletus edulis (BEP) contro gli effetti dell’asma. Il composto avrebbe le proprietà di ridurre le risposte pro-infiammatorie e di aumentare le risposte antinfiammatorie nei soggetti testati con asma, suggerendo che questo potrebbe essere un nuovo metodo di trattamento.

Importanza della vitamina D dei funghi per il metabolismo del calcio

La Vitamina D è il nome collettivo del colecalciferolo (vitamina D3) e dell’ergocalciferolo (vitamina D2), precursori di ormoni con un ruolo importante nella regolazione del metabolismo del calcio e dei fosfati.

La produzione di vitamina D avviene a livello cutaneo grazie alle radiazioni ultraviolette della luce solare (UvB) e trasportata insieme ai suoi metaboliti nel sangue. La formazione della forma ormonale attiva avviene nel fegato e rene. È stato osservato che le due forme vitaminiche sono complementari e un maggior apporto di vit. D2 (presente nei funghi) compensa un minore apporto della vit. D3 (di origine animale). 

Invece, la vitamina D2 che si trova nei funghi è presente anche in pochi altri alimenti, ma in concentrazioni sempre molto basse. Per questa ragione i funghi sono importanti nelle diete a base esclusiva di vegetali, perché compensano l’apporto di vitamina D che non viene assunta con i cibi di origine animale sotto forma di colecalcioferolo.

Controindicazioni ed effetti collaterali del Porcino

Alcuni componenti fungini possono causare sintomi allergici per inalazione, ingestione o contatto.

Si ritiene che l’allergia respiratoria sia indotta dalle spore. Le reazioni allergiche successive all’ingestione, invece, sono attribuite ad altre parti del fungo.

Le reazioni allergiche dovute al fungo commestibile Boletus edulis sono state segnalate solo occasionalmente. I dati di una ricerca indicano che Boletus edulis può causare un’allergia alimentare a causa di una proteina stabile alla digestione.

L’assunzione di funghi porcini dovrebbe attenersi entro il quantitativo settimanale provvisoriamente tollerabile di metalli pesanti raccomandato dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura e dall’Organizzazione mondiale della Sanità (FAO/OMS). Questo per via del fatto che anche i Porcini, come gli altri funghi, sono delle spugne che assorbono sotto forma di minerali anche metalli pesanti.

I principali elementi minerali rinvenuti nei cappelli e nei gambi di Boletus edulis selvatico sono ben quattordici (Bario, Calcio, Cadmio, Cobalto, Cromo, Rame, Ferro, Magnesio, Manganese, Potassio, Nichel, Stronzio, Vanadio e Zinco) che variano in relazione alla composizione dei suoli superficiali in cui i funghi sono cresciuti.

Uno studio ha valutato la loro sicurezza commestibile. In generale, sono stati riscontrati contenuti relativamente abbondanti di Ca, Fe, Mg e Na, seguiti da Ba, Cr, Cu, Mn e Zn, e gli elementi con il contenuto inferiore erano Cd, Co, Ni, Sr e V. L’accumulo di elementi differisce significativamente in cappelli e gambi.

I risultati ottenuti hanno permesso di affermare che il contenuto di minerali in Boletus edulis ed il loro livello di accumulo degli elementi, pur variando in base alla composizione del suolo superficiale, dal punto di vista della sicurezza alimentare, è considerata innocua se un adulto di 60 kg non supera l’assunzione di 300 g di Porcino fresco a settimana.

Infatti, l’assunzione di Cadmio nella maggior parte dei funghi testati è inferiore al valore tollerato, solo in pochi campioni il valore era superiore a questo standard.

Dove comprare i funghi porcini

Se non si è un provetto raccoglitore, i funghi porcini (freschi o in qualsiasi altra forma di presentazione) vanno acquistati nei punti vendita autorizzati oppure da chi ha i requisiti per raccoglierli, purché vengano offerte tutte le autorizzazioni e le garanzie del caso.

È bene ricordare che il commercio di funghi spontanei è soggetto a un’autorizzazione comunale che riconosce l’esercente idoneo all’identificazione della specie, e di un’autorizzazione da parte dell’Usl competente, per attestare che il prodotto in vendita non sia riconducibile a specie velenose mortali.

Inoltre, è importante sapere che è fatto divieto il commercio a bordo strada. Tuttavia, non è raro incontrare qualche venditore abusivo, da cui è consigliato non rifornirsi.

Etichetta

Al momento dell’acquisto, occorre verificare che sull’imballaggio di vendita sia presente l’etichetta che attesti l’avvenuto controllo da parte delle autorità competenti.

Questa indicazione di controllo e garanzia è fondamentale. In sua assenza è preferibile desistere dall’acquisto e segnalare il fatto alle competenti autorità.

Sulla scorta di quanto già detto in precedenza, per fare un buon acquisto è preferibile valutare la rispondenza del prodotto con la specie indicata e con i requisiti di freschezza, avvalendosi dei nostri sensi non solo visivo, ma anche olfattivo e tattile.

Quindi, il fungo va palpeggiato e soppesato per sentire se è sodo e pieno, va annusato per sentirne la profumazione e va osservato da vicino per escludere la presenza di tarlature da parte di parassiti all’interno della carne.

Cosa fare in caso di vermi nei funghi

Nel caso ci si accorga solo tardivamente della presenza di sgraditi ospiti nel fungo, è possibile adottare un espediente per rimuoverli.

Si distende su un tavolo un foglio di giornale fresco di stampa e si dispongono i funghi con il gambo rivolto in alto e il cappello a contatto con il foglio. In questo modo i piccoli vermi vengono respinti dall’odore del giornale e seguendo la loro tendenza a salire verso l’alto si disporranno sulla parte finale del gambo.

Dopo qualche ora, basterà recidere la parte estrema del gambo del fungo per eliminare gli inquilini del fungo, sperando che non abbiano arrecato troppo danno.

Al termine dell’operazione converrà verificare il loro numero.

Importanza della stagionalità

Se si desidera acquistare funghi porcini freschi, bisogna tenere sempre presente la stagionalità delle singole specie, con un agio temporale che può oscillare da stagione a stagione secondo variabili ambientali e climatiche.

La stagione di maggiore disponibilità dei funghi porcini è quella che interessa la primavera inoltrata e si protrae fino all’estate particolarmente con alcune varietà (Boletus estivalis, Boletus pinophylus).

Con i primi temporali di fine estate e con le piogge autunnali, a partire da fine agosto fino a tutto ottobre, si riapre la stagione dei Porcini freschi.

Come pulire i funghi porcini

Per prima cosa meglio eseguire la pulizia su ogni fungo in modo individuale. Se alcune parti del fungo appaiono molto sporche di terra si suggerisce di evitare di immergerli in acqua perché diventerebbero presto irrimediabilmente zuppi compromettendo sia la compattezza della carne sia l’intensità di profumazione e di sapore.

Invece, utilizzando uno strofinaccio o della carta da cucina inumiditi e la punta di un coltello possono essere eliminati tutti i residui.

Solo al termine dell’operazione è possibile passare le parti interessate sotto un getto di acqua fredda, con movimento rapido e breve in modo da evitare che il fungo assorba acqua.

Per facilitare l’operazione, è possibile staccare il cappello del porcino dal gambo, esercitando un secco movimento rotatorio in modo da non sfibrare le carni.

Del gambo, la parte inferiore, quella che è stata a contatto con il terreno, può essere asportata con un taglio netto a circa mezzo centimetro dall’inizio del micelio.

La pulizia deve riguardare solo la superficie del gambo e il cappello nella parte superiore. Va effettuata con delicatezza, evitando di schiacciare o solcare la carne del Porcino.

La faccia inferiore del cappello, spugnosa e ancora più sensibile, può essere pulita passando superficialmente, sempre con molta cautela, la lama del coltello per togliere piccole impurità. In caso di aree guaste si può incidere con la punta fino a eliminare la zona interessata.

Dopo la pulizia si possono tagliare secondo le misure necessarie per la preparazione desiderata.

Come conservare i Porcini

Il Boletus edulis è il fungo che più comunemente viene utilizzato essiccato. Lo si può facilmente trovare in commercio.

Altri boleti possono trovarsi già essiccati come il Boletus:

• Badius (Boleto baio)
• Chrysenteron (Boleto dorato)
• Luteus (Boleto giallo).

I funghi da essiccare vanno raccolti possibilmente con tempo bello e asciutto e comunque mai quando sono inzuppati d’acqua.

Come essiccarli

L’essiccazione può essere eseguita anche a livello domestico.

Per farlo, dopo averli puliti a dovere si tagliano a fettine sottili di circa mezzo centimetro e si stendono ad essiccare su graticci al calore del sole oppure le fettine tagliate si fanno passare attraverso un filo come a formare una collana con i dovuti distanziamenti tra un pezzo e l’altro, e infine si appendono in un posto all’ombra ma ventilato.

Se il tempo non permette, perché troppo umido, l’essiccazione delle fettine si può eseguire in appositi fornetti essiccatori o nel forno di casa, disponendo le fettine su una teglia a fiamma molto bassa e lasciando semi-aperto il forno per evitare che l’umidità permanga all’interno.

In ogni caso, l’essiccazione deve avvenire molto rapidamente, la perdita di acqua del fungo deve avvenire senza che si formino muffe o che si sviluppino larve e vermi.

Il fungo potrà essere considerato essiccato quando il contenuto di acqua non sarà superiore al 14% e al tatto la consistenza delle fettine sarà friabile e fragile.

1 chilo di Porcini freschi rende all’incirca 120 g di funghi secchi.

Ovviamente in questo stato il fungo dovrà essere protetto con un contenitore a chiusura ermetica e conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano dall’umidità, per un periodo non superiore ad un anno.

Per utilizzare i funghi essiccati si fanno riammorbidire in acqua.

Dai funghi essiccati si ricavano anche polveri e granuli, che sono l’ingrediente base per le spezie a base di fungo, le farine e le minestre.

Altri metodi

Oltre all’essicazione, i funghi porcini si prestano ad essere conservati congelati o sott’olio.

Nel primo caso, le fettine del fungo si porzionano a piacere e si mettono negli appositi sacchetti da frizer.

Nel secondo caso, le fettine si fanno bollire per una ventina di minuti, in una soluzione di acqua leggermente acidulata, poi si scolano e si fanno asciugare su un canovaccio.

Al termine, si mettono in vasetti di vetro, si ricoprono di olio extravergine di oliva facendo attenzione a colmare ogni parte senza la formazione di bolle d’aria all’interno e poi si chiudono ermeticamente e si fanno bollire per una mezz’ora perché si sterilizzino e si formi il sottovuoto.

Le ricette con i funghi porcini

Il Porcino fresco si presta a numerosissime preparazioni, sia crude che cotte, dall’antipasto al secondo o al contorno.

Con il suo profumo e il suo sapore riesce a valorizzare a crudo un’insalata o un piatto di verdure condite con un filo di olio extravergine di oliva. Il Porcino si presta come condimento da solo o con altri funghi per moltissimi primi piatti, dalle minestre alle paste asciutte o ripiene, nonché come protagonista in un risotto.

Un particolare abbinamento è quello con il tartufo, anch’esso prodotto della terra e dalla profumazione intensa che forma un gemellaggio da veri ghiottoni. 

Si può preparare come secondo piatto, trifolato, oppure alla griglia, appena scottato, o impanato e fritto o anche farcito e cotto al forno, oppure in umido con la carne accompagnato da patate o polenta.

Se non si dispone del fungo fresco, molte ricette possono ugualmente essere preparate utilizzando il Porcino essiccato, previa rigenerazione in acqua.

1 – Tagliatelle alla crema di funghi porcini

Calorie totali: 676/ Calorie a persona: 338

Ingredienti per 2 persone

• 200 g funghi porcini
• 180 g tagliatelle
• 10 pomodorini tagliati in 4
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
• aglio spicchio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare le tagliatelle con i funghi porcini.

2 – Risotto con zucca e funghi porcini

Calorie totali: 643/ Calorie a persona: 321

Ingredienti per 2 persone

• 250 g zucca
• 160 g riso arborio
• 150 g funghi porcini tagliati a tocchetti, freschi o surgelati
• 600 g brodo vegetale
• 1 cipolla
• aglio uno spicchio
• 30 g parmigiano
• 30 g vino bianco
• 2 cucchiai cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• salvia q.b.

Scopri come preparare il risotto con porcini.

3 – Zuppa di patate e funghi porcini

Calorie totali: 1764/ Calorie a persona: 441

Ingredienti per 4 persone

• 950 g patate
• 600 ml acqua bollente o brodo vegetale
• 220 ml latte scremato
• 200 g porcini già puliti o surgelati
• 4 porri
• 1 aglio spicchio
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare la zuppa di patate e funghi porcini.

Fonti

1. Registro nazionale dei micologi.
2. Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali- CREA.