Sommario
La pasta sfoglia è un grande classico della pasticceria, conosciuta e utilizzata in tutto il mondo. Base fondamentale per ricette dolci e salate, con la sua fragrante leggerezza a numerose sfoglie, si presta alla preparazione di svariate squisitezze: millefoglie, ventagli, cannoli, diplomatici, croissant (con l’aggiunta di lievito); ma anche vol-au-vent, girelle, salatini, canapè, torte salate e preparazioni in crosta.
E allora scopriamo la ricetta della pasta sfoglia fatta in casa, seguendo passo passo ingredienti, dosi e procedimento, senza dimenticare proprietà nutrizionali e calorie.
Come si fa la pasta sfoglia
La produzione della pasta sfoglia è per lo più riservata alle pasticcerie che utilizzano la sfogliatrice per una perfetta riuscita; ma con pazienza e un pizzico di maestria si può realizzare anche in casa, seguendo accuratamente i passaggi o “giri “di lavorazione. La pasta sfoglia utilizza pochi semplici ingredienti ma il procedimento è lungo ed elaborato ed è fondamentale per una perfetta crescita in cottura.
Pochi, semplici ingredienti per la realizzazione di questa prelibatezza: acqua, farina 00, burro o margarina, e un pizzico di sale. L’arte sta tutta nella preparazione dell’impasto, in cui è indispensabile seguire la precisa serie di passaggi, che vengono appunto chiamati “giri di pasta o giri di sfoglia“.
Ricetta pasta sfoglia
Pasta sfoglia
Ingredienti
- 200 g farina 00
- 100 ml acqua a temperatura ambiente
- 140 g burro (o margarina)
- sale fino q.b.
Istruzioni
- In una caraffa con acqua a temperatura ambiente sciogli bene il sale fino mescolando con un cucchiaio.
- Nella ciotola della planetaria dotata di gancio per le lavorazioni medio dure, versa i 3/4 della farina 00 ed aziona aggiungendo un po' alla volta l'acqua salata; lascia andare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi detto "pastello".
- Con movimento rotatorio togli con le mani il composto che non deve attaccarsi alle dita (deve essersi formata la maglia glutinica o cordatura) e ponilo in una ciotola bassa che coprirai con pellicola a contatto lasciandolo riposare a temperatura ambiente.
- Nella ciotola della planetaria versa ora l'altro quarto di farina 00 e il burro o la margarina tagliati a cubetti; è importante che il burro sia morbido ma allo stesso tempo che mantenga la forma data, cioè sia plastico. Aziona e lascia lavorare qualche minuto finché il burro ha assorbito tutta la farina e l'impasto appare compatto. Non lavorare mai troppo altrimenti la parte grassa si riscalda.
- Togli dalla planetaria l'impasto detto "panetto", ponilo sul piano di lavoro leggermente infarinato dandogli una forma quadrata poi trasferiscilo in una pirofila spolverizzata con un velo di farina, copri con la pellicola e lascialo per 5 minuti a temperatura ambiente; solo se è troppo molliccio ponilo in frigo una decina di minuti.
- Dopo il tempo di posa ripassa il panetto sul piano di lavoro spolverizzato di farina e con il mattarello stendilo un po' per ottenere un quadrato di circa 20 cm di lato che porrai un attimo da parte. Con l'aiuto del tarocco, spatola da cucina, porta ora il pastello sul piano di lavoro e con il mattarello stendilo in forma quadrata, circa 28 cm di lato.
- Metti il panetto al centro del pastello posizionandolo a rombo e chiudi i lembi portandoli sopra il panetto, facendo in modo che non si sovrappongano ma siano tra loro molto ravvicinati. Capovolgi il tutto e spiana con il mattarello per ottenere una striscia più lunga che alta. Gira la striscia con la parte lunga verso di te, prendi una estremità e piegala oltre il centro del rettangolo, ripiega la parte opposta a mo' di libro. Alzando il composto vedrai 3 pieghe, spiana leggermente sempre nel verso delle pieghe, rivesti il panetto con pellicola per mantenere l'umidità e poni su un vassoio in frigorifero per 30 minuti.
- Passato il tempo rimetti il panetto sul piano di lavoro un po' infarinato, stendilo con il mattarello dello spessore di circa 1/2 cm, prendi un lembo e portalo oltre il centro; l'altro lembo non sovrapporlo ma accostalo perfettamente. Avrai ottenuto una piega a 4 strati, riavvolgi nella pellicola e riponi in frigo per altri 30 minuti.
- Trascorso il tempo riporta il panetto sul piano infarinato, stendilo col mattarello, riportalo a circa 1/2 cm e riparti con una piega a 3, come il primo passaggio. Ad ogni giro controlla sempre che gli angoli combacino e sistemali con le mani.
- Poni in frigo ben coperto con pellicola per altri 30 minuti poi rifai il passaggio della piega a 4, mettendo sempre il panetto in frigo al fine di ottenere una preparazione compatta e una perfetta sfogliatura.
- Completati tutti i "giri", la sfoglia va stesa a seconda della preparazione che vuoi realizzare e cotta in forno preriscaldato a 180° nel caso di torte salate, a 200° nel caso di sfogliatine o preparazioni per dolci (circa 30 minuti).
- Durante la cottura il calore fa evaporare l'acqua contenuta nell'impasto sollevando e facendo staccare gli strati superiori determinando l'aumento tipico delle sfoglie. La parte grassa contenuta però non permette al vapore di uscire creando delle sacche che assomigliano ad un libro dalle pagine spiegazzate.
Calorie e uso nei menù (e a dieta)
Nella versione dolce o salata, la pasta sfoglia è un alimento a cui non si è in grado rinunciare. La sua delicatezza, friabilità e leggerezza e il suo profumo corrompono anche le persone più attente ad una dieta light. È decisamente un alimento ipercalorico: circa 500 kcal per 100 grammi. Oltre all’alto contenuto di grassi e carboidrati, viene usata come base per squisite preparazioni; per questa ragione dobbiamo tener conto anche delle calorie apportate dagli ingredienti aggiunti.
Le calorie della pasta sfoglia si possono leggermente ovviare usando una farina integrale o la margarina al posto del burro. Ma il suggerimento migliore è di godere della sua bontà limitando le dosi e praticando poi dell’attività fisica.
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Proprietà della pasta sfoglia
La pasta sfoglia contiene farina 00, un carboidrato molto raffinato non adatto a chi segue una dieta ipocalorica o soffre di celiachia. La 00 non si deve assolutamente eliminare nel regime alimentare, perché nelle giuste dosi dà un elevato apporto energetico all’organismo; contiene carboidrati complessi, fibre, vitamine del gruppo B e minerali, fosforo e ferro.
Il burro, tanto demonizzato per l’alta percentuale di grassi saturi, sta riprendendo il suo giusto ruolo nella dieta come alimento sano. Consumato in piccole dosi è una vera fonte di benefici grazie:
- Ai numerosi antiossidanti, al betacarotene e all’acido linoleico
- Alle vitamine A, D, K, E
- E ai sali minerali come selenio, manganese, iodio, rame e zinco in esso contenuti.
Aiuta a mantenere sane ossa e articolazioni, la vista e la tiroide, l’intestino e il sistema cardio circolatorio; oltre ad essere un antiossidante e antitumorale.
Una ricetta dalla storia d’oltralpe
La pasta sfoglia, come viene ancor oggi preparata, ha la sua origine in Francia verso la metà del 1700 – in verità, fonti storiche trovano tracce della pasta sfoglia già presso gli antichi Egizi, Greci e Romani. Nelle strabordanti e fastose cucine reali, l’idea nasce dalla bravura di Marie-Antoine Carême, “il cuoco dei re, il re dei cuochi“.
La delicata e friabile delicatezza di questa pasta conquistò gli appetiti annoiati dei nobili e presto fu molto richiesta anche presso altre corti. Utilizzando la versatilità di questa base si realizzavano coreografiche portate salate e dolci. A migliorarne l’eccellenza, Francois Pierre De La Varenne stabilì il metodo dei 5 giri di lavorazione, tutt’oggi ancora utilizzato.
- Set per la preparazione di impasti fatti in casa
- n.1 spianatoia di dimensioni 75CM X 50CM
- n. 1 mattarello Robusto 42 cm
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