Maizena o amido di mais: cos’è, valori nutrizionali, proprietà e usi in cucina

La maizena, o amido di mais, è un ingrediente molto usato in cucina e non solo, da non confondere con la farina di mais.

Si ottiene dalla lavorazione del mais, ed è protagonista tra i fornelli per preparare dolci buoni e soffici come la crema catalana, il dolce alle rose o la torta di zucca.

Non contiene glutine, quindi è adatta anche a chi soffre di celiachia.

La maizena trova un suo spazio anche in cosmetica e come rimedio della nonna contro diversi disturbi. Nei prodotti di bellezza, in particolare, la maizena ammorbidisce la pelle. Se applicata sulla pelle o diluita in un bagno caldo, invece, può alleviare gli sfoghi cutanei causati da orticaria e dermatite solare.

È dunque un prodotto tutto da scoprire con diverse proprietà benefiche che la rendono una buona alleata sia in cucina, sia nella cura della persona.

Maizena o amido di mais: che cos’è

Per ricavare l’amido di mais ciò che occorre è la parte più interna del chicco del granturco, definita endosperma.

Il grano si lascia fermentare per un tempo che può variare dalle 30 alle 48 ore, in questo modo è più semplice staccare il germe dalla sua parte più interna, l’endosperma, per poter essere macinato separatamente.

Infine, avviene il processo di essiccazione. Il risultato sarà una polvere finissima e bianca, utile per dare consistenza a moltissime preparazioni liquide.

Il suo potere addensante è dovuto alla capacità delle molecole di gelificare se diluite in acqua calda. Inoltre, è naturalmente priva di glutine, perfetta quindi per moltissime ricette gluten-free.

Che differenza c’è tra la maizena e l’amido di mais?

In realtà sono la stessa cosa. Ma per non creare confusione è doveroso fare una distinzione tra l’amido e la farina di mais.

Come già detto, l’amido si ricava dalla macinazione ad umido del solo endosperma, mentre la farina si ottiene macinando a secco l’intero chicco di mais.

Presentando una grana più grossa, la farina di mais si utilizza per dolci, panificazioni e per la famosa polenta, tutta italiana.

Qual è la differenza tra la maizena e la fecola di patate?

Ancor più confusione viene fatta confrontando l’amido di mais e la fecola di patate. Entrambe ci aiutano a dare consistenza ai nostri piatti, ma al di là della composizione, in cosa si differenziano?

La fecola è composta dall’amido di patata estratto a secco, il suo potere addensante è maggiore. Per questo motivo si può utilizzare in minor quantità rispetto alla maizena, oppure è da preferire per addensare preparazioni troppo liquide, come le zuppe.

La fecola, a differenza dell’amido di mais, si può aggiungere agli ingredienti prima della cottura. Infatti, l’amido di mais va prima riscaldato e sciolto in acqua e poi utilizzato come ingrediente nelle ricette.

Come la maizena, anche la fecola di patate è naturalmente priva di glutine.

Maizena: proprietà e benefici

La quasi totalità dell’amido di mais è costituita da carboidrati, infatti, il contenuto di proteine, grassi e fibre alimentari è quasi trascurabile.

Buone, invece, le quantità di sali minerali come sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro. L’amido di mais ha un valore energetico molto elevato, 100 grammi di prodotto contengono circa 328 calorie.

A causa dell’altissimo, e quasi esclusivo contenuto di zuccheri, il suo indice glicemico, che indica la velocità con cui viene rilasciato lo zucchero nel sangue dopo averlo ingerito, è molto elevato, quasi vicino a 100. Quindi, questo prodotto è poco adatto alle diete per diabetici, in cui l’equilibrio glicemico è alla base del loro benessere.

Un grandissimo vantaggio della maizena, come già detto, è quello di essere per natura gluten-free, il che aiuta moltissimo i celiaci che spesso hanno difficoltà nel reperire prodotti adatti a loro.

Però, è bene ricordare quanto sia fondamentale saper leggere le etichette degli alimenti che acquistiamo. Infatti, per essere gluten-free un prodotto deve necessariamente riportare sulla confezione il simbolo della spiga barrata, poiché a livello industriale le contaminazioni di prodotti, come l’amido di mais, sono davvero molto frequenti.

Valori nutrizionali della maizena

• Proteine: 0.3 g
• Grassi: tracce
• Carboidrati: 87 g
• Amido: 77.7 g
• Zuccheri solubili: 1,5 g
• Fibra totale: 0
• Sodio: 1.3 mg
• Potassio: 2.6 mg
• Ferro: 0.4 mg
• Energia (kcal): 328.  

Come utilizzare la maizena in cucina

Tra tanti ingredienti l’amido di mais dona sempre un tocco in più alle nostre ricette.

Si può utilizzare come collante con gli spaghetti di soia con verdure o con le scaloppine, al limone o al vino bianco.

Ottimo anche per migliorare la croccantezza dell’impanatura di carne o pesce, come ad esempio spiedini di pollo, gamberi in tempura e tonno al cartoccio.

Spesso l’amido di mais può essere utilizzato come sostitutivo delle uova, soprattutto per coloro che hanno difficoltà nel digerire i grassi o per chi deve seguire necessariamente una dieta aproteica o, ancora, per chi ha problemi di colesterolo alto.

Generalmente, 2 cucchiai di maizena sostituiscono 1 uovo di media grandezza.

Se ami preparare dolci, la maizena non può assolutamente mancare in cucina. Infatti, la consistenza gelatinosa dell’amido di mais dà agli impasti maggiore elasticità e friabilità.

Perfetta per i biscotti, soprattutto quelli realizzati con farina al grano saraceno e frutta secca. Insostituibile per rendere più soffici i dolci lievitati come muffin, plumcake e la soffice torta Margherita.

Inoltre, tra le tante ricette golose, come non annoverare la classica cioccolata calda? Grazie all’aggiunta di un cucchiaio di maizena assumerà una consistenza cremosa da leccarsi i baffi!

Infine, per il mondo gluten-free l’amido di mais è un potente alleato. Infatti, viene miscelato con altre farine senza glutine per preparare prodotti lievitati, come pane, pizza ed altre ricette gluten-free, adatte per coloro che soffrono di celiachia o non tollerano il glutine.

Cosa si fa con la maizena?

Il potere addensante dell’amido di mais è quasi doppio rispetto alla farina di grano. Se lo si utilizza nella preparazione di un dolce si otterrà certamente una struttura più solida e allo stesso tempo più soffice e morbida.

Il consiglio migliore è quello di abbinare l’amido di mais alle farine tradizionali in base al dolce che si intende preparare, tenendo conto che percentuali più alte di farina tendono a dare un composto che, una volta cotto, sarà più compatto e anche più duro.

Al contrario, se si aumentano le percentuali di maizena, il dolce tenderà ad essere più soffice, ma anche meno compatto e più tendente a sbriciolarsi. Dunque, via libera alla creatività e alla voglia di migliorarsi!

Cosa si può usare al posto della maizena?

Dopo aver visto quanto la Maizena ci aiuti a migliorare le nostre ricette, è importante anche sapere come è possibile sostituirla.

Potrebbe, infatti, capitare che nel bel mezzo di una preparazione ci si renda conto di non averla in casa. Oppure, dato l’alto indice glicemico, si voglia utilizzare un prodotto più equilibrato.

Che si fa? Rinunciamo alla morbidezza? O esistono ottimi sostitutivi?

Per fortuna è possibile utilizzare degli amidi sostitutivi come: amido di riso o di patate, amido di arrowroot e fecola di tapioca.

L’amido di patate o di riso è un ottimo sostitutivo della maizena soprattutto nelle ricette di zuppe e minestre, mentre è poco indicato nelle ricette dolci dove conferirebbe, infatti, poca morbidezza agli impasti.

Amido di arrowroot

Un altro valido sostituto dell’amido di mais è l’amido di arrowroot che, grazie a una minor percentuale di amilosio, presenta un indice glicemico più basso rispetto agli altri amidi. Inoltre, ha il pregio di avere un sapore molto neutro che non lascia retrogusti nelle nostre preparazioni. Non è molto semplice da reperire per cui vi consigliamo di acquistarlo facilmente on line.

Come l’amido di arrowroot anche la fecola di tapioca ha un sapore molto neutro. Può essere utilizzata in qualsiasi preparazione dolce, soprattutto quelle che richiedono una maggior quantità di amido. Ad esempio, per il Pan di Spagna è possibile utilizzare fino a 2 cucchiai di fecola di tapioca (25 g).

Usi in bellezza della maizena

Come accennato all’inizio di questo articolo, oltre all’enorme utilizzo della Maizena in cucina, il prodotto occupa un importante ruolo nella cosmesi naturale.

Tra i benefici della Maizena è da annoverare certamente la sua capacità assorbente. Per questo motivo l’amido di mais è perfetto come cipria dopo il trucco, o, se mescolato con un pò di aceto di mele, ottimo come maschera viso per pelli grasse ed impure.

Se invece vuoi sfruttare le proprietà emollienti e addolcenti della Maizena, puoi preparare un’ottima crema mani homemade semplicemente scaldando insieme acqua e Maizena e aggiungendo burro di karité e olio di mandorle.

E per i ricci ribelli? Come idratarli e definirli? Non esiste maschera migliore del gel all’amido di mais. Basta scaldare un tazza d’acqua con 2 cucchiai di Maizena. Una volta che il composto sarà freddo, lasciare agire sui capelli per almeno 30 minuti.

Invece, come puoi sfruttare l’amido di mais durante l’estate? Se dopo una bellissima giornata al mare hai preso troppo sole, un ottimo rimedio per l’eritema solare è fare un bagno a temperatura ambiente con 30 g di maizena per avere una pelle fresca e idratata.

Spesso non ci si rende conto di quanto la natura sia dalla nostra parte come alleato di bellezza, la maizena lo è certamente, senza additivi chimici e soprattutto ad un prezzo modico.

Conclusioni

La maizena, o amido di mais, è un ingrediente versatile in cucina e privo di glutine, perfetto per preparare dolci soffici e gustosi.

Da non confondere con la farina di mais, è ottenuta dalla lavorazione del mais ed è ideale anche in cosmetica per ammorbidire la pelle e alleviare sfoghi cutanei. Utilizzala nelle tue ricette e scopri tutti i suoi benefici.

Vuoi saperne di più su alimentazione sana e ricette gustose? Iscriviti alla newsletter di Melarossa per ricevere consigli, suggerimenti e novità direttamente nella tua casella di posta!

Font1

1. Tabelle di composizione degli Alimenti del Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria (CREA). Aggiornamento 2019.
2. Healthline.